猪大肠属于猪下水，可卤食店里为什么卖的比较贵？
猪大肠属于猪下水，可卤食店里为什么卖的比较贵？
－－－－－
网友解答：
－－－－－
卤食店的卤大肠卖到40元每斤属于正常，50元每斤就是很好的了。弄虚作假的不在本文议论范围。
成本大致是这个样子：生肠批发价格8元每斤，经过漂洗择净，毛熟成卤材料，每斤生肠一般只剩3两。卤肉店会尽量保持在半斤左右。保重诀窍很简单，清洗生肠不撕去肠油。
卤煮不再掉称。按半斤计算，直接材料成本合到16元。加100%毛利率，包含有人工材料、工商税收、房租水电等所有经营成本费用，成品卤大肠就合到32元每斤。卖到40每斤算是公道价。
如果像家里做法，油膜完全收拾干净，每斤生肠只能出来3两，合到25元每斤，卖到50元每斤就不挣啥钱，利润还要精打细算，从经营费用里抠出来。
卤大肠的价格就这般透明，好这口的，还是建议在家自己做。当下市场有充足供应，半成品也很多，不需要自己从头去收拾，商家批量处理，工序完整干净，尽可以放心购买，回来卤熟就是了。
－－－－－
网友解答：
－－－－－
猪大肠这种食材在猪的各部位当中地位很有趣，就好比是水果中的榴莲一样，喜欢这口儿的人是垂涎三尺，不喜欢的人是一口都不愿意吃。
不过在很早之前猪大肠之类的“下水”卖不上什么价钱，而现在可就不同了，在卤味食品店里价格卖到四五十也很常见。那到底是什么原因导致这前后如此大的区别，这次我们就来解答一下这个问题，到底猪大肠这种“下水”凭什么那么贵？
【一】猪大肠处理起来麻烦，而且易缩水
猪肉是我们最常吃的肉类之一，猪身上的所有部分也几乎都会被中餐师傅发挥利用的淋漓尽致，但是也有一些猪身上的部位处理起来非常繁琐，猪大肠就属于这一类。
猪大肠也就是我们俗称的“肥肠”，它是猪消化系统很重要的一部分，负责运输和消化食物。猪大肠的功能就导致它不仅肠壁强韧、肥厚，而且内部还充满了皱褶，这些皱褶本身就比较难以清洗干净，其中还会夹杂不少的油脂、食物残渣、半消化物等等，所以猪肠的处理相对来说很麻烦，异味也最大。
猪大肠除了异味大、难处理之外，这个东西缩水也是蛮厉害的。一般1斤的生猪肠批发回来，经过清洗撕油、汆水、卤制等等步骤之后，最终能得到半斤的成品就已经算是非常有经验、会操作的了，很多时候最多也就堪堪剩个4两左右，如果肠油再撕的彻底一些，那就只能出3两成品卤猪肠而已了。
而且一头猪的肉能分出非常多，但猪肠就那一副啊，再加上它难清理、易缩水，所以卤好之后卖得贵也是正常事。
【二】饮食消费的转变导致食材价值转变
有些时候饮食就跟潮流时尚一样，颇有一点“风水轮流转”的意思，咱们举两个简单的例子就好懂了：
①松茸这种菌类想必大家多少都听说过吧，算是最紧俏、昂贵的高端食用菌之一，有些店里一份上等的烤松茸甚至需要几百元、上千元。但是就在最初的时候，松茸可是被产地的当地人百般嫌弃的，觉得它“味大、味怪”，没有多少人会去吃，哪有如今这般的价格。
②这个例子就更贴切一些，北京有一种本地的小吃叫做“炒肝”，最初的炒肝往往是猪肠多、猪肝少，因为那个时候的猪肠并不值钱，至少比猪肝要便宜很多。但是现在就反过来了，很多炒肝里都是猪肠少、猪肝多，因为现在猪肠贵了嘛。
通过以上这两个例子，相信大家也感受到了，同一种食材在不同的时期可能境遇完全不一样，导致其价值有所变化，那么售卖的价格自然也就有所不同了。
【三】几乎任何行业都不能以原料来论成本，餐饮业尤为如此
相信大多数自己做过一些生意的人，听到有一种说法都会有些不舒服，那就是“你这成本才多少，竟然卖那么贵？”。
做餐饮的其实可以叫做“勤行”，最初这是北京老话里形容饭店餐馆服务人员的，但广泛的用在餐饮业的从业者当中也没什么问题。做餐饮行业的，尤其是小吃店、小摊贩等小本经营的时候，入门虽然很简单，但不是特别能吃苦耐劳的人是真的难以熬下来，最后要想熬出头就更难了。
就拿猪大肠为例吧，很多人不要说能不能将它处理干净、做得好吃，单就只是清洗的时候满手的油腻、满鼻子的猪肠异味就不是每个人都能长期忍受的。所以除了猪大肠本身成本变高、处理起来比较费时费力之外，哪怕也不考虑房租水电等开销，单单只是这个人工的辛苦也是值得肯定的，当然也要算做成本进去。
写在最后的小总结
有些朋友可能会听过“头蹄下水不算肉”的老话，这里面的“下水”就包括猪大肠，所以就觉得猪大肠应该是很便宜的东西啊。
确实在最初这句话说的是“头蹄下水”这些部位不如肉、不值钱，但是到了现在这句话虽然也能用，但它的意思就不太一样了。现在可以理解为“头蹄下水”这些部分有一些已经比猪肉都贵了，它们当然也不会算做是一般猪肉的价格去卖了。
而且猪肠本身处理起来就比较麻烦，从原料到成品又会折损、缩水掉至少一半以上，所以熟食店里的卤猪肠卖40一斤还真难说它贵。
那么以上就是这次关于猪大肠的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。
对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
让我来说说，猪大肠属于猪下水，在古代，高官贵族是嗤之以鼻的，所以缺吃少肉的贫苦人民才能用以饱腹解馋，味道就没有过高要求了。相传，盛唐时药王孙思邈圣手指点街头小吃煎白肠，成全了美味的小吃葫芦头。
葫芦头便是以大肠为主料，本人经营餐饮十三年，便是这号称黑暗料理的葫芦头泡馍，自然对大肠十分了解。
目前市场上经屠宰场初步处理的猪大肠批发价在十元一斤左右，回来经过去油脂清洗，成本会升高至十三元左右，经过汆水，卤煮，一斤大肠煮的好出五两成品，不会煮可能出三两，以一斤大肠十三元出五两计算，成品直接成本在二十六元，加上燃料香料成本升高至28元，不包括人工费用。
按熟食50%的毛利计算要卖42元，如果在餐饮店买，则会更贵。我自己选用最好大肠头，卤煮出来成本在32一34元一斤，主要成本高，大料多。因此，卖四十多元的猪大肠并不贵，而且这个价格并不能买到上等货。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
－－－－－
网友解答：
－－－－－
大肠属于下水里的极品，喜欢它的人见了走不动道，不吃它个天翻地覆绝不罢休，不喜欢它的人见了唯恐避之不极，大肠就是这样，让人欢喜让人忧，反正我是下水的踏实拥护者，记得小时候爸爸经常从外边买回来酱猪肺猪大肠，那时候生活并不富裕，猪肺都觉得美味无比，大肠就更不用说了，大肠切小块，大蒜砸泥，与醋拌在一起，黄瓜 切丝垫底，大肠码上边，浇醋蒜汁，简直是有多么好吃吗？现在的我们的生活那么富裕，却再也找不到当年吃大肠的那种享受的感觉了。
大肠卖的贵是有很多原因的，最大的原因就是在大肠做好后不出数，什么叫不出数，就是生大肠做成熟的以后重量会下降很多，我们知道，生肉在煮熟后份量都会下降，因为肉中的水份随着煮制时间的加长，会越来越少，那么份量自然就会越来越轻，那么直接就关系到成本的问题，大肠也是一样，而且大肠比肉还要变本加厉，一斤大肠卤完了也可能就能剩下四两左右，那么成本等于翻了一倍多，而且还有卤汤料和煤火的成本，最重要的是卤下水的卤汤不能当做老汤，所以一次就浪费一拨材料，成本更高！不像卤肉的汤可以当老汤，那么调料各方面都可以省不少，虽然不是很多，但是对于卤味店来说可能是每天的事情，那么这么说来成本就非常高了，所以大肠在卤水店里卖的就是很贵的。
就像北京的卤煮，如果你想加一份肺可能会很便宜，如果您加一份肠，那就比肺贵出两倍去了。
希望能帮到您。
－－－－－
网友解答：
－－－－－
猪大肠这个东西知道为什么贵么？因为稀少。
我父亲是杀猪匠，那时候是1995年，我们老家杀猪是有规矩的，就是杀一头猪按照重量付一定价格的钱。
还要拿一副猪大肠，毕竟那个时候猪大肠便宜，我记得1995年时候猪肉是3块多一斤，而猪大肠才只有肉价的一半。
因为那时候大家都没多少时间去折腾大肠，毕竟太耗时间了。
到了2010年已经农村不准养猪了，都是市里面的养猪场杀了猪配送过来。
我父亲就是去那里拿肉去卖，想买一副猪大肠吃，其价格已经和肉价一样了，而且还买不到。
你想想看，卖猪肉的自己都很难拿到猪肠子吃，何况普通人呢？
养猪场说猪肠子被卤肉店，饭店全承包了去，就是想买都很难买到。
猪肠子买的时候不是按斤来算钱，都是按副来算钱，一副猪大肠多少钱，你爱要不要，正因为这些都被很多卤肉店包了去。
市场上能买到的猪大肠不多，就很紧俏。
那为什么卤肉店猪大肠竟然要四十块钱一斤呢？
这个还算便宜的，我这里过年的时候卤肉店卖60一斤，就这去的晚了还买不到，每次最多就能分到一副卖。
那是因为清洗和损耗太大了。
第一、清洗太麻烦，猪大肠清洗步骤有哪些。
我们从市场买来的生猪大肠是翻了一遍的，看到的是猪大肠内部，买回家后需要用面粉先搓洗一遍，把上面的猪屎洗干净。
当然了一遍根本不够，很多时候是两三遍搓洗。
然后再把猪大肠翻回来，把表皮上面的油清理干净后再用面粉清洗。
那些油都有猪屎，如果不清理干净会很臭。
就光这个清洗就需要差不多2个多小时才能洗出来一副。
第二、卤制过程中的损耗太大。
这个不是胡口乱说的，我父亲自己卤过很多次，一副8斤重的猪大肠，卤制出来后只有4斤多重。
毕竟生的里面含有很多水分，那些买来的时候都是算钱的。
这么繁琐的清洗，你觉得一副猪大肠8斤重，18块钱一斤，总价144块钱。
在卤制后缩水成4斤重卖40～60块钱，总价160～240块钱贵么？
这其中的人工2小时辛苦清洗也要算钱的啊！
人家不赚钱怎么可能白干，很多人只看到原材料的价格，就把别人成品的价格给核算出来了，其中的过程给忽略了，这是不对的。
如果自己觉得贵可以买一副自己烧，红烧猪大肠可是我的最爱了。
我自己与众不同的红烧猪大肠做法；
生大肠洗干净后用剪刀从中间破开后给剪成小方片，锅里不放油把剪好的猪肠子放进去煸炒。
这时候会出来水，一边炒一边出水，把水用锅铲去除，炒3分钟拿起来放一边。
上面这一步是为了去除猪屎臭味，有了这个步骤后猪大肠就没有臭味了。上面这一步照样适合红烧猪肚。
把长杆咸菜切成小段，只要杆子和猪大肠放一起，起锅烧油，大蒜，生姜煸炒一下，下大肠与咸菜，炒五分钟后放一点醋和酱油。
煸炒上色，加水与大肠平齐，大火烧开，下一颗八角。
中火烧二十分钟，下干红辣椒段。再收汁水。
我这个方式做出来的猪大肠没有任何的腥臭味，有的只有大肠本身的味道和咸菜的香味，吃起来鲜美异常，不油腻！
喜欢吃大肠的可以试试看啊。
朋友你喜欢吃猪大肠么？
猪大肠卤制过贵是有贵的道理哦！
主页有更多精彩内容欢迎大家关注！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
坐标河北：以五花肉12元\u002F斤为参考，生猪大肠18元\u002F斤，卤制好的猪大肠60元\u002F斤。
如果算一笔账的话，卤店里卖的卤好的猪大肠每斤价格是生猪大肠的五倍左右，为何属于猪下水的猪大肠卤食店里卖的这么贵？
家里亲戚是卖猪肉的，其实在我老家这边，猪大小肠猪肺猪肚子（胃）属于猪下货，猪心肝肺属于上货，还包括猪头在内，但凡是这种能卤制的猪部位，卤制前后价格都会有很大区别。
单说猪哪部分最贵，排骨算最贵的了，但属于猪下水的肠子，因其独特的口味儿可以制作美味溜肥肠，也可以总来灌制各种血肠，甚至卤至以后还可以成为一种风味儿美食，加上大肠部位本身份量不多，又有着独特的市场空间，卤食店二次制作后价格肯定不会低。
一个300多斤的猪，其猪大肠的份量也就是几斤的样子，和猪板油的份量类似，大肠被卤制后内测的肠油会融化一大部分，此外还包括煮后的缩水，份量会明显减少。
仔细观察煮熟后的猪大小肠、心肝肺等，其体积最少缩小一半左右。
以18元\u002F斤的猪大肠为例，其卤制后的份量通过亲戚反馈只有0.45斤左右，所以从基础成本角度讲卤食店的出售基础价最低都在40元\u002F斤。
此外卤食店里的其他成本包括人工、店面、卤料和其他制作成本等等加一起，光在成本这块卤好的大肠每斤成本已经快接近50元左右。
按60元\u002F每斤的价格来看，减掉50元的成本，卤食店每卖出一斤猪大肠的利润是10元。
所以按楼主说的卤食店猪大肠卖40多一斤，可以保守计算假如是45元\u002F一斤，按每斤有10元的利润，尽管猪大肠算下水，如果从猪肉店去买生猪发肠的话，说明整体的猪肉价格应该是偏低的，猪肉店生猪大肠价格可能就在12元\u002F斤左右，否则卤食店尽管卖40多也不会赚多少钱。
买猪肉有哪些诀窍？
猪心肝肺，猪头猪蹄猪尾巴，猪大肠这些本来就有奇货可居的属性，猪心肝肺每斤价格会比五花肉贵大致在15元左右，猪大肠是18元，猪头8元每斤，猪蹄和猪尾巴20元每斤。
但如果这些东西卤好后，其价格至少都翻一倍以上甚至更多，一个很大的原因是这些部分本身不多又缩水严重。
但同时也发现一个问题，如果猪头猪蹄猪尾巴组合一起去买，价格综合就在13元\u002F斤左右，所以要想让购买价格更低一些，诀窍就是要么组合起来去买，要么受点累回家自己去卤制这样可以省多一半钱。
其实在我们老家这边，卤食店里卖的猪肉卤食行情并不好，像卤猪大肠这种更是很少见，从市场角度讲主要是价格太高了。
另一方面老家这边更喜欢自己回家去煮然后再卤，这样可以根据自己的喜好来卤制，只要颜色上的好，和卤食店售卖的没有太大区别。
还有一个非常重要的方面就是，老家这边比较看中卤制猪肉后的高汤，这些肉汤集中了猪肉里的精华部分，是非常鲜香可口的，都会储存起来用作炒菜时加的汤汁，通过这样一举多得的操作实现综合利用。
总结，尽管猪大肠属于下水，但其市场空间还不错，又因奇货可居的属性，再加上卤制后份量明显缩水的原因，卤食店里必然会卖的很贵。
－－－－－
网友解答：
－－－－－
不论是什么东西，它的获取成本情况，都是由价值直接体现的，当然以次充好高价出售不在这个行列，东西的多少，加工的繁琐程度，成品的展现，人们的喜好程度，都会影响它价值高低
就食品而言也是如此，像猪大肠：它在一头整猪可食用部分中，并不占多数，而且它不会像猪肉那样可以论斤论两来卖，要出售就是整体（初级批发市场），再加上广受人们的喜爱，常常要比肉好卖的多
还有就是它的预处理加工，又费时又费工，是比较繁琐不易的，另外成品最终出锅后，和原来的体量是截然不同的（体积重量都会小很多），我是一名美食爱好者，也比较好这口，呵呵，有喜欢美食的朋友可以关注
嘉宝美食生活
谢谢大家，下面我简单讲一下猪大肠应该怎么正确地清洗
买回来的猪大肠加盐或碱，高度白酒，醋，反复搓洗，记得翻面，把油脂撕去；第二遍用醋，盐，面粉再次清洗，洗三遍基本就可以了，锅内加水，料酒，葱姜白芷，猪大肠凉水入锅，水开焯水5分钟即可，剩下你是想卤，炖炒就随便啦
－－－－－
网友解答：
－－－－－
谢谢邀答！抱歉我在开小店，时间有点紧，就简明扼要的回答你好了：1，大肠的粗加工比较麻烦。2，出成率低（30%至33%）.3成品的保质期较同样卤制品短，4，爱吃的人多，物以稀为贵。主要还是出成率低，如果一斤大肠十块钱，不记人工最低三十五块钱，卖四十多块钱没什么利润，所以吗，你懂得！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
我就是做熟食的，猪大肠卖的确实比较贵，正常来说，一斤卤好的猪大肠，往往多要45-50块钱一斤，当然，这个价格也要根据卤好的猪大肠口感情况，店铺名气情况决定的
要是一切比较好的话，最少也要40块钱一斤，要是一般般的话，只要30-35块钱就可以买到了，至于卤好的猪大肠为什么比较贵，主要就是因为缩水问题了，可能有的朋友不知道
一斤生的猪大肠，往往多要15-20块钱一斤，但是这些猪大肠经过处理烹饪以后，最多只有5两左右，也就是一斤猪大肠要缩水1\u002F2左右，所以卤好的猪大肠要想赚钱
就只有涨价这个情况了，有的人会说了，这个价格是不是涨的太高了，我可以明确告诉大家，这个价格还真不怎么高，因为在经营熟食店铺的时候，不仅仅需要采购成本
还要房租成本，人工成本，水电成本的，要是将这些成本加起来的话，又要增加不少成本，所以光是这个经营成本问题，也是熟食猪大肠价格那么高的根本原因了
但是说句实在话，我个人不建议大家经常购买熟食猪大肠，因为这些加工好的猪大肠，一是确实比较小贵，二是加工好的猪大肠口感也就那样，所以要是想吃猪大肠的话，还不如购买生的自己处理了
－－－－－
网友解答：
－－－－－
首先，丢掉的多。买来的猪大肠要把附油带筋膜全弄掉，起码去掉了20%。第二，洗大肠很麻烦，耗材多，要用很多盐、菜油和面粉。第三，要反复汆沸水好几次，反复冷水冲洗，费燃料费水。第四，煮熟后缩水大，基本上又减少了20%。第五，要配制专门的卤料及老卤水来卤制。
通过上面的工序，重量减少，耗费耗工耗时都很多，你说卤出来贵不贵？
－－－－－
网友解答：
－－－－－
猪大肠特别香，是下酒的绝配。
你知道不？猪大肠为什么特别香，因为长年累月兜着屎，吸取了屎中精华，是臭极致香。
同样道理，长年累月拱着屎、踩着屎的猪拱猪蹄也是个好东西，被广大食客所认可。
从屎中出来的东西都比较贵。
------------------
推荐阅读：
下一篇： 金陵十二钗正册都有谁？
