如何煲汤才好喝呢？

2024-06-26 08:41:17 浏览：1

如何煲汤才好喝呢？

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网友解答：

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煲汤肉类应先以冷水浸泡后再用热水烫，买回来的肉，切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。

调味增美味，如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。

怎样加水有学问，原则上，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，使用牛、羊肉等食材时，水面一定要超过食材。切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水，也应加热水。

火候大小是关键，通常先以大火，以一定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。

细火慢炖，但也不宜过久，煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1～2小时为宜，肉类则以2～3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。

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网友解答：

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煲一锅好喝的汤，八道靓汤菜谱，全方位教你煲汤。

这个主要看你自己的口味，你觉得什么样的汤好喝。你喜欢什么味道的汤。或者说你需要什么类型营养的汤。不同的汤熬制食材和方法一定是不一样的。

在介绍菜谱以前，我首先要说一点煲汤的基本方法。

冷水下锅，一次性加足水。

这样做的目的可以让原材料中的营养物质以及鲜味最大程度的溶于汤中。

如果热水下锅，食材受热，表皮细胞突然高温收缩，会大大的影响营养物质和鲜味的析出，这样的汤水就比冷水煲的汤水逊色很多。

煲汤的工具建议使用砂锅为宜。

煲汤不宜加过多的香料，一锅好烫，一片姜足以。

我们喝一锅好汤，也是需要喝到食材的原汁原味，美味天成，而不是调制。

下面我就给读者介绍八款靓汤。

绿豆瘦肉煲

——准备材料：

猪瘦肉400克、绿豆50克、甘草5克、姜片，食盐、味精

——制作流程：

1、猪肉切成块，焯水洗净。

2、绿豆甘草洗净。

3、洗净的猪肉、绿豆、甘草、姜片冷水放入砂锅。

4、中火烧开，小火慢煲两小时。

5、绿豆猪肉熟烂后，加入盐，少许味精调味。

此汤肉香浓郁，香味醇厚，有清热解毒辅助功效。

清炖猪肚汤

——准备材料：

猪肚300克、色拉油，姜片，葱段，盐、味精

——制作流程：

1、猪肚用面粉，盐搓洗干净，清水清洗。

2、再加入少许的醋搓洗一遍，用清水清洗干净。

3、冷水加入姜葱、料酒，下锅焯水。

4、焯好水的猪肚洗干净，切成条备用。

5、起锅烧油，加入姜葱炒香，加入肚片翻炒。

6、炒好以后的肚片倒入砂锅，加上足量的清水，中火烧开，煨炖肚条熟烂。

此汤清淡，营养丰富。

砂锅鸡汤

——准备材料：

老母鸡一只，姜片，葱段

——制作流程：

1、老母鸡洗净剁成块。

2、起锅少许油，爆香姜片葱段。

3、倒入鸡块翻炒，鸡块变色，把超好的鸡块倒入砂锅。

4、加上适量的清水，文火煮沸，小火慢煨。

5、炖至母鸡肉烂，加入适量盐即可。

此汤特点，营养丰富，汤鲜味美。

冬瓜薏米老鸭汤

——准备材料：

老鸭一只，冬瓜250克、薏米20克，老姜

——制作流程：

1、老鸭多开洗净，冬瓜切成大块，薏米淘洗干净。

2、洗净的老鸭、姜片放入砂锅，足够的清水。

3、文火烧开，撇去浮沫。

4、加入冬瓜块，薏米，文火慢煨四十分钟即可。

5、起锅加上少许盐就好。

此汤特点，汤鲜味醇。

陈皮黄鱼汤

——准备材料：

黄花鱼一尾、五花肉100克、红枣十个、陈皮十克、姜片，食盐

——制作流程：

1、黄花鱼洗净，五花肉切丁。

2、起锅烧油，加入五花肉丁，炒至五花肉发黄。

3、放入黄花鱼，中小火煎制。

4、黄花鱼两面煎黄，加入姜片略微翻炒。

5、煎好的黄花鱼、五花肉、姜片倒入砂锅。

6、加上大枣、陈皮、足量的清水，中火烧开，文火慢煨。

7、五花肉软烂，加入食盐调味即可。

此汤味道鲜美，营养丰富。

红豆鲫鱼汤

——准备材料:

鲫鱼一尾、红豆250克、姜片

——制作流程：

1、砂锅加入洗净的红豆，加入姜片大火烧开。

2、起锅烧油，将清洗干净的鲫鱼煎制两面金黄。

3、煎黄的鲫鱼下入煮沸的红豆汤中。

4、文火炖至红豆酥烂即可。

此汤特点：红豆酥烂，汤鲜味美。

甘蔗胡萝卜汤

——准备材料：

甘蔗150克、胡萝卜150克、开水适量

——制作流程：

1、甘蔗去皮切小块，胡萝卜洗净切小块。

2、砂锅加入甘蔗萝卜，清水。

3、中火烧开，小火慢炖。

4、炖至萝卜熟烂。

5、去渣取汁。

此汤甘甜可口

山楂麦芽汤

——准备材料：

山楂片、炒麦芽、薏仁米少许、芡实少许，红糖少许

——制作流程：

1、用一个比较大的纱布袋，或者熬中药的药袋。装入山楂片、炒麦芽、薏仁米、芡实。

2、砂锅里倒入清水，放入料袋，大火烧开，文火慢炖。

3、炖至四十分钟，捡去料袋，加入红糖即可。

此汤酸甜可口，除湿健胃。

八款美味汤，是八个类型的汤水，读者可以根据自己对食材的喜好，煲出自己喜欢的美味汤水。

欢迎大家评论留言，说说你在加怎么煲汤，怎么搭配的食材。

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网友解答：

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您好！我是阿发，很高兴回答您提出的问题，如何煲汤才好喝？汤要好喝，每一步的工序都很重要，掌握这些，您也可以做出好喝的汤。

一、煲汤应该学习的知识

1、对保健中药材知识的学习，这个可以慢慢的积累，例如；黄芪、党参、沙参、玉竹、当归、麦冬、石斛等中药材的认知，煲汤药材的处理，中药材制作时多会经过干燥、曝晒与保存，可能会蒙上一些灰尘与杂质。拿到这些药材之后你要清楚怎么处理，怎么发挥它的功效；例如怎么冲洗可避免中药材中水溶性成分流失，一煲汤中药材的用量是多少等等；

2、煲汤加水的学问。这是煲汤的关键；选择什么水？原料与水的比例多少合适？其实，水分为：酸性水，中性水和碱性水，用不同的水煲汤它的口感也是不一样的；实验发现，用矿泉水煲汤汤的口感是最好的，原料与水的比例1：1.5比例煲出汤最好，色泽、香气、味道最佳。掌握这些知识，有助于厨艺小白的厨艺提升；

3、煲汤的方法。有人说，煲汤不就是煮吗？其实，这要看你想要把汤品做成什么样？煮有大火，中火、小火，文火，不同的火候，煮出来的汤绝对是不一样的，如果一直用大火，中途肯定要加水，汤一定不好喝，一直用中火，汤中的肉全部会散掉，到后边，汤的量不够，如果一直用小火，汤达不到要求；所以一道汤一定是几种火候的组合，一般情况下，大火烧开，小火慢炖，煲汤虽然需要长时间以小火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最好。若使用新鲜蔬菜类，就更不宜煮太久。

4、调味。如果喜欢喝清爽原味的汤，可以不用调味，若调味，盐一定不可放的过早，煮汤一般用的都是蛋白质含量比较高的食材，过早放盐，会影响肉中蛋白质含氮浸出物的渗透，会影响汤的口感和鲜味；

5、搭配要适宜。许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同炖。还要注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

二、“炖汤”的方法

1、老火汤：

老火汤是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如1斤原料可加1斤半到2斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

2、隔水炖法：

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封炖盅，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

3、秘诀，真正做好一盅完美的靓汤，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节

（1）两次焯水，一冷焯一热焯

锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水；再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。

（2）沸汤热肉

经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，不利于节省能源。

（3）七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉，一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。

（4）陈皮、冰糖不可少

以前炖汤，只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，现在的原料品质和鲜香味已经大不如前，所以在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，陈皮同时还有化痰的功效。一般1盅炖汤只需要加入两根干陈皮丝。炖汤胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。

（5）黄酒配红肉米酒配白肉

如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。

（6）隔水炖汤5小时

制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。

（7）肉蔻纸密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封。对于密封纸的要求也很高。广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般情况下，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，会释放出很多不良的物质，不建议采用。

（8）炖汤最怕的是跑气

在炖制的过程当中不要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质，制作炖汤，尽量减少热气的散失。

三、炖汤

虫草花干贝瘦肉汤

营养功效：滋补身体，提高免疫。

原材料：猪后腿肉200克、排骨100克、鲜虫草花50克、玉米半根、胡萝卜1根、干贝10克、蜜枣1颗、生姜5克

调味料：盐4克、黄酒5克

制作方法：

1、猪后腿肉和排骨漂净血水，按一冷一热的方法焯水处理备用，鲜虫草花去根，清洗干净；玉米和胡萝卜切成大小均匀的块儿；干贝、蜜枣洗净，提前泡水20分钟备用，生姜切成姜片备用。

2、准备好汤煲，倒入清洗干净的猪后腿肉、排骨；泡水的干贝、蜜枣；加入胡萝卜，玉米，生姜片；加入烧开的矿泉水；约为原材料的两倍，大火烧开，加入黄酒，中小火慢炖约120分钟，再大火煮约15分钟。加入鲜虫草花，煮约10分钟，加入盐和调味即可。

注意事项

1、玉米、胡萝卜切配的大小要一致。

2、虫草花可用鲜品，用干品要提前浸泡。

3、干贝要清洗干净。

4、猪瘦肉、排骨要选择新鲜的，焯水时温水下锅，要撇干净浮末，不然会影响汤的品质。

参芪灵芝牛肉汤

营养功效：延缓衰老，提高免疫。

原材料：牛腿肉300克、党参10克、黄芪5克、灵芝5克、红枣6颗、桂圆2颗、生姜5克

调味料：盐3克、黄酒5克

制作方法：

1、将党参切成段，黄芪、灵芝、红枣去核，桂圆去壳，清洗干净，用清水浸泡20分钟备用，生姜切成姜片备用；

2、牛肉漂净血水，切成大小均匀的块，用一冷一热的方法焯水备用；

3、准备好炖盅，放入所有的原材料，加入烧开的矿泉水，为原材料的1.5倍，加入黄酒，加牛皮纸封盖，蒸炖约三小时，加入盐调味即可。

注意事项

1、党参、黄芪、灵芝要注意用量，在做汤之前要清洗干净，提前泡水，这样才能激发其功效。

2、红枣去核。

3、牛肉焯水时要撇净浮末和油脂。

曾经有人提问，炖汤汤是有味道，但是肉没有味道，怎么解决这个问题呢？其实我们可以调配一个蘸汁，肉可以蘸蘸汁吃，这样就解决问题了，希望我的回答呢，对您有帮助，我如果觉得不错，可以关注我哦！我会发一些关于厨艺方面的小知识，欢迎大家评论转发，把这些知识分享给更多的人，谢谢！

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网友解答：

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无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。究竟怎样才能煲出美味汤品？只要有心，煲一锅好汤并不难。下面跟大家分享一下煲汤美味的不败秘诀。

1、选料要得当

选料得当是制好鲜汤的关键。

用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜

现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。

3、炊具要选择

制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。

瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

4、火候要适当

煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

5、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质

水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

6、搭配要适宜

许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。

例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区（冲绳地区）的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。

7、注意调味用料的投放顺序。

特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

【煲汤秘诀小链接：时间】

煲制一锅好汤，需要很好的耐性和一颗温柔的心。

通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。

鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右，超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。

蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失。

如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。

小贴士：煲汤时间不要过长

专家提醒说，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，即可获得比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

牛肉汤中放番茄。

煲牛肉汤时，放一两个番茄，可以增加汤中番茄红素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纤维，使肉质更鲜美。

猪蹄汤不宜常吃。

由于其中的胶原蛋白不能完全利于吸收，会给胃肠消化系统带来麻烦，即使要吃，也要与青菜、莲藕放在一起煮。