你家乡的咸菜有哪些？
你家乡的咸菜有哪些？
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以前农村几乎是家家户户都要腌制一些过冬咸菜的，那时候不像现在生活条件好，温室和大棚还不普及，冬天里也不会有各种蔬菜可供选择。
即便是有，也不舍得去买啊，到了深秋，经霜打过的各种蔬菜最适合腌制。
一场霜冻，辣椒就扛不住了，叶子蔫巴巴的耷拉着，辣椒就被摘下来，洗净晾干，放两天，等到有点打蔫发软了，就被放入菜坛中。烧锅开水，放入姜片，八角，花椒，煮一下放凉，倒入辣椒坛，再加入一些上次剩下的酸菜老汤水，盖上盖子，密封严实，过不多久就可以食用了。
初冬也是收获箩卜的季节，把箩卜婴子的老叶去掉，连带着箩卜头切下，放上两天，用开水煮一下，连开水带箩卜婴一块倒入小号瓦缸中，再加入一些冷水，让其热冷交融，自然发酵。
其实还有很多咸菜的腌制方法的，只是由于时间久远，大多都已经忘记了。
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网友解答：
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过去的年代，新鲜蔬菜少，家家吃饭都有咸菜。一早一晚，吃稀饭吃馍就咸菜，太常见了。
古城开封的咸菜种类多，如，西瓜豆酱，酱黄瓜，酱红萝卜，小芥菜，糖蒜，腊八蒜，五香大头菜，芥疙瘩丝，豆腐乳，洋姜等等。
每到夏天最炎热的时候，开封老人就开始做西瓜豆酱了。黄豆煮熟，晾凉，拌上面粉，捂出绿色的醭来。买一个熟透的沙瓤大西瓜，把红色的西瓜瓤放到一个大盆里，再放入盐，花椒，八角，姜片，再把捂好的黄豆放进去，搅拌均匀上面用一块干净的白纱布盖好。最关键的是，盆，筷子及食材都不能有油。每天早上放到能晒到太阳的地方，晚上端回家。要不厌其烦地晒二三十天，一盆酱红色的西瓜豆酱就好了。
挖出一盘西瓜豆酱，用葱姜蒜，辣椒，多放油，炒出来。咸香辣，回味微甜。拿一个热馍，夹上西瓜豆酱，别提吃起来多美了！
芥疙瘩丝，吃稀饭最搭配。如果加上肉丁，辣椒丁，就更完美了！
酱黄瓜，吃起来嘎八脆，有黄瓜的清香。
糖蒜或者腊八蒜是吃面条的最佳小菜，微辣，刺激，增加食欲。
这些年，新鲜蔬菜天天有，咸菜不利于健康，吃咸菜少多了。但是过年时，少不了买些咸菜，作为吃腻了大鱼大肉的调剂，利口，解腻。
不管时代如何变化，咸菜还时不时地出现在餐桌上，丰富着人们的味蕾。
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谢谢邀请。题主这个问题不是很好理解，咸菜，包括腌菜和泡菜，腌菜不一定用水，泡菜必须用盐水泡。但是，在我们三峡地区都叫咸菜。如果是这样理解的话，那我们家乡的咸菜可是太多了。
盐菜
最普遍、也是人们最爱吃的，首当其冲的要数萝卜干、萝卜丁。这个咸菜几乎遍布全中国。由于萝卜干做法简单，食用方法简单，非常受吃货们的喜爱。萝卜干可做成甜的，咸的，酸的，形态上可做成丁状、条状、丝状等。吃起来咯咯的响声很有风味。
萝卜干
萝卜干
其次是盐菜（又叫咸菜），原料用白菜、青菜、香椿、雪里蕻通过凉晒、压干、腌制等程序加工而成。可以单独炒了吃，特别是用盐菜做的扣肉那是绝配。盐菜煮鱼也是我们三峡地区的一绝。
盐菜
榨菜。用一种青菜的茎做成的咸菜。形似萝卜，将其茎切成丝和片后，用重物压干，再用盐腌几天，吃的时候淋上香油，拌上辣酱等佐料，是特别好的下饭菜。吃起来特别的清脆。所以又叫下饭菜。
榨菜
榨菜
还有腌黄瓜，腌生姜、腌大蒜、腌洋姜、腌盐荷、腌豆角、腌豌豆等等等等。都是很好的咸菜，咸菜的特点或者说好处就是加工比较简单，存放时间长，吃起来也简单。而且非常开味。
腌辣椒
腌豆角
以上是比较广意的咸菜，如果把豆腐乳、豆瓣酱、辣椒酱等都算起来那就更多了。
（图片来自网络，侵权联系删除）
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腌萝卜、芥菜疙瘩、雪里蕻，这是最常见的。
六、七十年代，生活清苦，一年到头很少见荤腥，也就是过年过节能吃点用油炒的菜。青岛崂山地区地瓜干是主粮，常年地瓜干就咸菜，基本上年头到年尾，而且不断粮就不错了。
那时每家有一点自留地，一般都是用来种菜以调剂生活，少量种点瓜豆之类的作物，如南瓜、豆角、土豆等等。大部分种植，萝卜、芥菜、雪里蕻(我们也叫石榴红)到秋季收获以后用来腌咸菜。
腌制咸菜用大缸，一缸能装一、二百斤。把收获的菜洗净然后凉干表面水份，装一层洒一层粗盐粒，直到装满。上年咸菜缸里腌出来的咸菜水下年仍可继续使用，这样也可节约部分盐钱。萝卜还可以切条晒干腌制，我们称艮瓜济，吃起来艮中带脆，也就是大家常说的萝卜干。
为调节生活，增加咸菜品种，还会用小坛子腌制一点辣椒、大蒜、鬼子薑之类的小品种，吃个稀罕，那也是招待客人的好东西。
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谢谢邀请，家乡在北方靠海。每年秋菜上市的季节，家家户户都会腌制咸菜。
要说排名榜第一的咸菜非腌萝卜瓜莫属：选择绿瓤的青萝卜或大白萝卜，切条或片，刀功好的切蓑衣花刀。
按一斤萝卜二两盐的比例，把切好的事萝卜撒上盐。腌上一晚上，刹去萝卜中的水分。挑北风天，放到外面晾晒成干，收起放阴凉通风处保存。
吃的时候，用凉水或温水泡发后，佐以葱花，蒜末，辣椒油，酱油
拌制。佐粥下饭解腻，也可以用来炒肉丝或鸡蛋一样咸香适口。最爱萝卜皮腌制厚的艮啾口感。
第二位的一定是雪里蕻，腌的翠绿的雪里蕻，从腌菜缸里捞出。
泡去咸味，切成末。用葱花，油煎的虾皮，一点香油一拌，香，鲜，脆而怡人。腌好的雪里蕻炖豆腐，晾干后炖肉给冬天的餐桌增添了一抹绿色。
第三位的就是不得不说的疙瘩丝，大个的苤蓝放入酱缸或咸菜缸里腌透捞出。切成丝投净盐分，芝麻，酱油白糖，辣椒一拌爽口脆嫰。尤其大鱼大肉吃多了的时候，来上一碟绝对的解腻。
其它，比较小众的鬼子姜，辣白菜，腌桔梗，蕨菜等。看个人口味和家里能找到的原料了!
还有最负盛名的地方特色，各种海鱼腌制的咸鱼干。入秋后，成了各鱼市的一道靓丽风景线。
腌好的咸鱼可以煎，可以炸，可以蒸，最佳的搭配就是玉米和豆面掺在一起烀的饼子。
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一般冬天就腌制点，萝卜干，和冬蒜！
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我的家乡是安徽巢湖，要说做咸菜，我母亲zui拿手的。
说起家乡咸菜的种类，我如数家珍。
1、咸菜之王～酱。
巢湖是五大淡水湖之一，属于丘陵地带，位于江淮之间。每年的梅雨季节，正是当地主妇们做酱的时候。
我母亲做的酱品种多，主要有黄豆酱、蚕豆酱、面酱和小麦酱。
其中面酱是我最喜爱的。
为啥做酱要选在5、6月份的梅雨季节呢？主要原因就是这时候还没有进入盛夏，气候潮湿但不闷，有利于酱料的发酵。
做黄豆酱的方法如下：
提前将黄豆完全泡发，锅中放水没过黄豆，烧至水开。
切记，水开就要将黄豆捞起沥干水份备用，不能长时间煮。
接下来，用适量小麦面粉将黄豆瓣拌匀，铺至提前预备好的竹扁里，再盖上向日葵叶（或者用报纸代替），放置阴凉通风处，不能见光。
一般在三四天左右，开始慢慢发酵，在空气中真菌孢子的作用下，会长出一层绿绒绒的霉，这就算成功了一半。
接下来，将竹扁里长绿毛的黄豆，一块块揭起，放置室外日晒夜露。
听我母亲说，晒“酱黄”，就等于在晒酱。
zui后，将“酱黄”放置瓦盆或者酱缸，加盐，加上我们白鹭湖村那口几百年大井里的井白凉，继续日晒夜露。
晾晒的过程中，每天到夕阳西下，温度降下来的时候，母亲就会用竹制的“酱板”去均匀的、顺时针搅拌。
搅拌酱只能是清晨或者傍晚，天气太热的时候不能搅拌。
日晒夜露的黄豆酱，慢慢由黄变酱黄色，每次看母亲边搅拌，边用手指蘸酱尝尝咸淡。
做酱有句歇后语，叫“盐（言）多不坏酱”。可见得，盐只能多点，不能少，否则，做出来的酱发酸。
至于蚕豆酱和小麦酱的做法，和黄豆酱一样。只有面酱稍有区别。
酱可以说是小咸菜的“鼻祖”，古人有“不得其酱不食”之说法，可见得酱在人们一日三餐有着举足轻重的份量。
上图是我做的炸酱
2、盛夏的“酱小菜”
有了酱，那么就应运而来许多酱菜了：
酱晒好后，用小口径的坛子装好，可以炒菜、炖菜用，过去我们那个十几口的大家庭，母亲几乎很少花钱去买酱油，吃的都是自己家做的酱。
那么，酱缸里剩下的酱做什么呢？
可以酱菜呀，常见的酱嫩姜，酱豆角，酱菜瓜，酱黄瓜，酱辣椒，等等。
可以这样说，酱能“酱一切”。
而且酱出来的菜品，都是清脆爽口的。
时常在想，“嘎嘣干脆”这几个字是不是由此而来呢？
3、泡酸豆角
泡酸豆角是最简单的活，连我这个不爱做饭的人都信手掂来。
具体方法如下：
将长豆角洗净，沥干水分，然后撒盐，一般腌制一个晚上，控出胎水备用。
然后将腌好的豆角放置泡菜坛内，往菜坛里注水，注水的同时加盐。
一般500g豆角+150g盐，不能过分咸，只有淡一点，豆浆色泽才嫩黄，反之，颜色发黑，口感不好。
腌酸豆角一定不能让洗菜盆和泡菜坛沾油，否则存放不住，会烂。
上图是我用闲置的泡菜坛插花
4、做萝卜干、腌“香菜”
深秋到来，家家户户又开始做易储存的小菜。
腌制萝卜干估计大江南北、长城内外都有，但我还是感觉我母亲做的萝卜干味道zui地道。
首先将萝卜洗净切成条，用盐sha水分，然后铺开晾晒。
但要掌握好干湿程度，不能太干，那样口感不好，牙口不好的嚼不动。大概晒至6、7成干吧，再用五香粉、辣椒面拌匀，盐，还有少许糖精，然后将萝卜干放入菜坛内，每放一层，用手将萝卜干压紧、压板，这样不容易变质腐烂。
所谓的“腌香菜”，材料并不是香菜（芫荽），而且霜后的“高杆白”，也就是普通的白菜。
将菜梗斜刀切丝，和制作萝卜干的程序一样。为了色泽搭配好看，里面可以加少许红辣椒丝点缀，这样放在小菜碟里，更加好看。
5、腌雪里蕻。
雪里蕻菜也是在深秋，只有霜后的菜更容易储存。
我们家那时候有一口大水缸，专门用来腌雪里蕻的。
每次都是大嫂将菜地的雪里蕻铲收后，放在田埂上晒一两个太阳，再挑回来，在河边洗好，晾干。
接下来的活，就是大哥了。
大哥光着脚，在缸里一层雪里蕻菜，撒一层盐，然后不疾不徐的踩着，如此循环，直到雪里蕻菜腌完。
听村里老人说，腌雪里蕻菜分人，有的人腌容易烂，就成了“臭腌菜”；而有的人腌出来的菜黄灿灿，脆蹦蹦，例如我大哥，是个腌菜的高手。
前段时间曝光某方便面的老坛酸菜，工人们扔烟头、穿鞋等等不卫生行径。
那我告诉你，想干净卫生，自己做呀，一百个放心！
6、腌霜韭菜
腌韭菜必须也要等霜后。
为了让腌出的韭菜吃起来更爽口，色泽更赏心悦目，可以提前将整个新鲜的红辣椒用盐腌好，备用。
腌韭菜不用切，整棵腌，还是用盐sha出胎水，然后将腌倒后的韭菜，缠绕在红辣椒上，绕成一个个韭菜团，放进容器或者瓦坛内。
同样道理，不能沾油星，否则会烂。
写在最后：
过去之所以有五花八门的小咸菜，主要是那个年代物质匮乏，经济条件不好，没有更好的选择。
而如今，一年四季新鲜蔬菜应有尽有，讲究养生的人士甚至不提倡吃咸菜，控油控盐，更有利于健康。
但大鱼大肉终究会吃腻了，所以必要的时候，小咸菜照样可以闪亮登场，满足人们的味蕾。
尤其是在我的家乡，每年正月，前来拜年串亲戚的，有吃早茶的习惯。
所谓吃早茶，可以是面条+五香茶叶蛋，或者是元宵，这个时候，讲究人家会在桌上摆放四个小菜碟，我家常年老四样分别是：酱生姜，腌韭菜，萝卜干和腌香菜。
每次母亲将嫩姜切片，腌韭菜切碎段，放入大小统一的菜碟里，再顺着菜碟浇一圈小磨麻油，啊～那叫一个香！
只可惜母亲腌制小菜的绝活我没有继承衣钵，只有大嫂和姐姐得到她老人家的“真传”。
每年回去，品尝着家乡的小咸菜，回味的是父母在时，家的味道；独在异乡的游子们，嘴里咀嚼的小咸菜，是无限悠长的乡愁……
大家好！如果喜欢我的分享，请关注
@白鹭湖姑娘
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酱类有昭通酱宜良汤池醬曲靖越州酱，青菜类有小米辣腌酸菜，扑酸菜，还有各种各样的豆豉，腌辣甜藠头等等。
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大家好！我是老张。
清新素食，营养健康！
在我的家乡东北吉林，冬天最常见的咸菜是芥菜疙瘩和雪里蕻。
我小时候，还没有改革开放，物质匮乏。印象中，所有物品都是凭票购买。似乎只有购买冬储菜时可以有选择余地。
可以决定买哪样或是不买哪种。但大白菜、萝卜是必须的。咸菜一般是芥菜疙瘩和雪里蕻。
芥菜疙瘩先泡去辣味，然后把盐用开水化开晾凉。把芥菜疙瘩放入盐水，腌制20天。
不想费事，快速吃法，芥菜疙瘩插成丝加盐腌一下。控干水分，加辣椒面、胡椒粉、姜粉、味精拌匀即可。
或者把小一些的疙瘩，直接加花椒粒、大料、酱油煮熟，味道独特。
雪里蕻可以用盐揉搓，然后腌制。也可以用水焯一下过凉，再冷冻。吃的时候味道同样鲜美。
雪里蕻炒黄豆
腌制好的雪里蕻充分浸泡，切成段。黄豆提前泡好。
干辣椒、姜片炝锅，下入黄豆炒至断生。再下雪里蕻，加盐、胡椒粉、孜然粉调味。出锅前撒味精，出锅后滴香油。
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每个地区的物产不一样，做的咸菜类别也不一样。我在山西，从深秋开始人们就陆续做各种过冬的咸菜。芥菜疙瘩腌制的咸菜，芥菜疙瘩和叶子做的酸菜，雪里蕻腌制的咸菜，还有白萝卜做的五香辣萝卜条，苤蓝腌制的咸菜，地姜腌制的咸菜，黄花腌制酱油黄瓜，韭菜花做的韭花酱等等。
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我的家乡湖北恩施咸菜很多的，大概我家乡的咸菜跟云，贵，川，湘，赣的咸菜大致差不多的。只是有些咸菜名字和腌制有一点点不同。首先还是说说我的家乡的部分咸菜吧：有渣广椒，晒干腌制入坛的大蔸菜丝，大蔸菜叶，萝卜丝，白菜，青菜苔，晒干的腌制笋，青红辣椒酱，沼辣椒，霉豆腐，霉豆丝。反正是只要自己的喜欢吃咸菜的什么菜都会做成咸菜的。
时于咸菜的由来都是祖祖辈辈留下来的传统菜类，甚至是以往的人或现在他们的菜桌上都有咸菜，哪怕是吃了一辈子都喜欢吃。从某些角度上来说跟地理自然环境而定的。
不过又有一些不吃咸菜的人说：哎呀，咸菜不能吃，吃了得癌症，可大山区的人吃了一辈子的咸菜也不是得了癌症而去逝的。一般的咸菜都是经过发酵以后再过一段时间再吃。也可以说咸菜是我们那里必不可少的一道下饭菜，没有咸菜是吃不饱饭的，特别是正月份，天天客人多，大鱼大肉吃的腻人，咸菜一上桌，都喜欢吃的很，还喜欢吃凉拌菜，例如：鱼腥草（折耳根）拌野葱，香菜，干辣椒在柴火里烤一下了凉拌做蘸水，白萝卜干等这样的咸菜很受当地人欢迎，这就是一方水土养育一方人的道理，各个地方的饮食不一样，不理解的人无权去指责别人的饮食调理，因为地域环境不同，风俗习惯也不一样的。
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