中国有些酱油是用豆子做的，那日本酱油都是用什么做的？

2024-08-24 22:40:26 浏览：1

中国有些酱油是用豆子做的，那日本酱油都是用什么做的？

网友解答：

我来分享一下日本酱油的制作工艺，以汤浅为例。因为各家各户的工艺可能都会有些许差别，但大体是相同的。

汤浅，日本酱油的发祥地，在江户时期（1603年-1867年）酱油一度成为当地支柱型产业，但是进入平成年代（1989年-至今）后，由于传统制作成本高，在汤浅地区的手工酱油店已经越来越少。

好酱油从原料开始把关

无农药化肥种植

盐

盐是做酱油关键的原料。

汤浅采用的长崎五岛滩海水所制的矿物质盐颗粒细腻蓬松，尝起来甚至有些甜味。

大豆

北海道、九州、爱知、三重等国产优质大豆，即使是平常食用也异常美味，做酱油自不用说。

黑豆

使用国产丹波种黑豆。

黑豆的价格是普通大豆的数倍，同时黑豆所具有的香味和甜味也远胜于普通大豆，对于制作出美味的酱油是一大助力。

小麦、柚子

日本的小麦多为进口，国产小麦非常稀少，汤浅采用的即为国产小麦；柚子来自于和歌山，为日本有名的桔子产地，无农药种植，天然健康。

600天酿造纯味

坚持1400年传承的传统工艺

一、【古式制法】蒸煮黄豆，析出蛋白质后，去除白色泡沫，加入适量盐分，连同豆汁一起放置备用。

不将拥有浓郁香味的豆汁舍弃的制曲方式，是汤浅独特的制作工艺之一。

二、将黄豆与炒熟的小麦混合，并加入曲霉菌后，在室内放置3天。3天后将豆汁加入五岛滩精制盐，与黄豆混合，制成【酱醪】后放入杉木桶中。

三、将经过充分制曲的酱醪转入发酵皿中，人工搅拌，放置一年半-两年完全熟成。

四、将充分发酵的酱醪用滤布包裹，一层层堆叠，最多堆叠4列，每列最高80层。在上方施以重物压榨，以自然重力压榨出酱油。

经过24小时压榨后，将四周的厚木板撤掉，继续压榨12-24小时。

五、将榨取的酱油装入桶中，进行一个月左右的自然沉淀，以净化悬浮物。自然沉淀后，再经过2周的亚高温灭菌以及定香后，导入冷却器皿自然降温并灌装分瓶。

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网友解答：

酱油是家家户户厨房里很常见的调味料，我们之前专门介绍过几种国内常见酱油的区别，那么这次我们就将目光放远一些，来从头开始解答一下这个关于日本酱油的问题吧。

日本酱油是如何诞生的？

日本酱油的起源一般有两种说法：

①唐朝时期高僧鉴真东渡，传播广博的中国文化和佛法，在奈良建造了唐招提寺，于此同时也传授了豆腐、中医、酱油等知识内容。

②在南宋时期日本有一个叫做觉心的僧人前往中国游历、学习佛法，曾经到过余杭地区的径山寺，现在径山寺已经是1200多年的古刹了，在当时也是江南五大禅院之首。径山寺规模宏大僧人众多，所以很多生活物质都是自给自足的，觉心和尚在这里学会了制作大酱（味增）的方法，之后回国将其传授给了汤浅町的人们。后来人们发现酱缸底下的酱汁稀释之后用来煮东西非常好吃，也这就是最初的日本“溜酱油”的前身。

总之不管是哪一种说法，日本酱油的诞生都是源自我国的古老传承，毕竟我国自古的饮食文化对于周边国家是有着十分巨大的影响的。

日本酱油都是用什么做的？

我国的酱油就是用豆子、小麦、盐等为原料制作的，其实日本酱油也是差不多的情况

，只不过在用料比例和发酵时间上有所区别，所以他们的酱油种类分的还更细致一点，不只是我们常见的老抽、生抽之间的区别。

酱油是吃寿司、刺身必须的调味品之一，在其他日本料理中也有着举足轻重的地位，有些朋友也说“日本人把酱油当做第二血液”一样重视，虽然这个说法是挺夸张的，但确实日本酱油是他们生活离不开的调味料。不同地区针对于不同的烹饪方式、不同的食材做出了各种各样的酱油，按照颜色来分大概有5大类，还有一些衍生产品所用的材料也不只限于传统的豆子、小麦和盐了，下面我们简单例举几个。

浓口酱油

这算是最为常见的日本酱油了，浓口酱油的占比达到80%左右，跟我们的老抽有些类似，侧重点在于深沉的鲜味和柔和的甜，颜色相对深一点，是一种最为常见、万能的调味酱油。这种酱油一般是以差不多等量的小麦和大豆作为原料制作的，

淡口酱油

淡口酱油有点类似我们常用的生抽，发酵时间相对更长一点，盐分要比浓口酱油高一些，主要是在体现食材本身颜色、味道的菜肴用的比较多。淡口酱油是相对于浓口酱油来说的，两者的制作原料和方式都很类似，有些淡口酱油会加入一些白米，淡口酱油所耗时间也更短一些。

溜酱油

这就是我们前文提到的到那种比较原始的日本酱油，其质地更为粘稠，具有十分浓重的鲜味和香气，多用于寿司、刺身或者照烧风味的菜肴中。溜酱油最初的雏形就来源于豆酱（味增），所以它的原料就是大豆为主的，一般不会用小麦。

再发酵酱油

这个其实应该写作是“再仕込酱油”或者“二段仕込”，其实看名字也知道，就是用酱油代替盐水来进行发酵制作的酱油，就跟我们之前介绍过的“善酿”黄酒的做法很类似。但是这种酱油的成本高、产量也比较低，所以不是很常用。

白酱油

白酱油同样比较少见，虽然也是用大豆和小麦制作的，但是它的做法会将大豆去掉外面的那层表皮，小麦也会被磨去外层部分，而且其发酵时间比较短，一般只有3个月左右，所以才会得到这种颜色偏淡、风味独特的酱油。

除了上述还算比较常见的、主要以豆子和小麦为原料的酱油之外，日本还有一些例如海胆酱油、香菜酱油、发泡酱油、橄榄白酱油、咖喱酱油等等新奇的酱油品种，其原料也就千奇百怪了。

其实好的酱油不分是在哪国生产的，只有

足够的发酵时间和优质的原料才是关键

，国内现在也有一些采取高盐稀态酿造的方式酿造的、少添加的天然优质酱油，不过价格肯定不便宜就是了。

下面我们分享一下挑选好酱油的方法，这样大家就不用去纠结到底是哪里产的、什么牌子的了，只要参考标准就好了：

首先我们要选择

高盐稀态

工艺的

酿造

酱油，这种酱油对于比低盐固态酱油有着更长的发酵时间，自然风味也更醇厚一些。

其次要看配料表，其中氨基酸液氮一项至少要0.8克\u002F100毫升以上，一般建议是选择1.2克\u002F100毫升的。酱油的等级一般也是按照氨基酸液氮含量来分的，无添加的前提下含量越高就越好。

好酱油的配料表就跟好酸奶是一样，不会有太多太复杂的内容，尤其是不会出现一些一看就是化学品名字的添加物。

最后注意要看是不是可以直接佐餐食用的酱油，因为还有一些酱油只是烹调酱油，它们的卫生要求相对的会低一点。

那么以上就是这次关于酱油的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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网友解答：

感谢老师傅做的甜酱，几十年不坏，都成黑膏药了，还能当糖色使用，还是工艺好，那时也没有防腐，只用盐，看我们现在对老艺还是掌握不住，老人都走了，要活看都是百岁老人了。现在人做的不好，开始老师也不会，只会淹盐菜，有技术的老师也不教给，都是一点摸索来的，现在，中国人又向日本人学习，

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网友解答：

日本的酱油从历史上来追溯，应该是从中国传入日本的，日本最初的文献《大宝律令》年是在《齐民要术》出现年后完全模仿了大唐制度而编撰的,在《大宝律令》中记载了隶属于宫内省大膳职的酱院中以大豆为原料制造的各种酱和豉。酱是当时盐渍品的总称,从原料分为草酱、肉酱、谷酱种类型,草苦是现在咸菜, 肉酱是腌酵类食品, 谷酱就是酱油。当时的日本酱油的制作工艺与中国酱油的制作工艺并没有什么区别。

日本酱油分为浓味酱油、淡味酱油、大豆酱汁酱油、二次酿造酱油以及白酱油等5种。

1、浓味酱油

在各地生产最多占全生产量的,通常说的酱油是指浓味酱油。因为有着水果香般的香味, 非常适合用于有腥味的鱼以及肉类等料理,所以称之为万能调味剂。

2、淡味酱油

由于酱油的颜色加工成了浅色, 点缀料理素材的蔬菜或白鱼等,还有作为淡口味的煮菜或清汤等料理。在京都、大阪、神户等地区很受欢迎。制作法和浓味酱油大体上无大区别,但为了抑制颜色变深,放入高浓度的食盐。在加工阶段加米酒是其重要特征。

3、大豆酱汁酱油

应称之为酱油之本, 以大豆为主要原料做成有独特浓厚的香味是其特征。在以爱知县为中心的东海地区生产,用于吃生鱼片的蘸料。若用于红烧或煮菜会增加菜肴的红色。所以用于甜烹海味、煎饼等的加工。

4、二次酿造酱油

又称“甘露酱油”,用生酱油酿造次代替了加入食盐水, 故称之为二次酿造酱油。别名为甘露酱油,成分浓厚,用于生鱼片或寿司。原产地是山口县的柳井市,最近九州到山阴地方等都普遍生产。

5、白酱油

与大豆酱汁酱油相反以小麦为主原料,将用脱皮碾白的小麦和同样脱皮的大豆制作曲子,用食盐水酿造。为了抑制着色,采用小麦制曲,制成酱油的颜色比淡味酱油浅。由于以小麦为主原料, 故糖分高。用于关西风味的乌冬面清汤、锅料理等清汤。是局部地区的产品,爱知县的碧南地方是主产地,三河新川的内腾弥作被称为酿造发明的元祖。

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网友解答：

不管是国内酱油，还是日本酱油，多有着四种主要材料，也就是大豆，小麦，水，食用盐四种，但是在制作方法上面，确有着很大不同，不知道大家知不知道，

我们国内在生产酱油的时候，多是以调制酱油为主，酿造酱油为辅，既然调制酱油比较多了，那么在口感上面，制作成本上面，也就那样了，但是日本酱油就不同了

因为日本在生产酱油的时候，多是以酿造酱油为主，调制酱油为辅，既然酿造酱油比较多了，那么在口感上面，肯定要好上一点，不过日本酱油也有一点不好之处，

就是价格比较贵了，记得我在日本出差的时候，购买了一瓶看不懂名字的酱油，足足花了我700日元左右，换成人名币的话，也就是30块钱左右，不过这个酱油确实值这个价

因为这瓶酱油不仅味道醇厚，就连营养价值上面，也是比较不错的，这话可不是我乱说，而是根据实际经历得来的，要是有人不信的话，可以到超市购买一瓶就知道了

不过没有必要的话，还是不要购买为好，因为这些调料，一是在价格上面比较高，二是在份量上面也不多

小结：不管是低价调料，还是高价调料，除了口感不同，制作方法不同，其它的也就没有多大区别了，所以要是口味不挑剔的话，随便购买一些就好

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网友解答：

日本的酱油和中国酱油是一样的做法，也是用的黄豆。因为日本的做酱油技术是我们中国的，早在先秦时期就由渡来人带去日本。“渡来人”是古倭人对外来移民的称呼，古时候移民日本岛的都是中国人和朝鲜人。

不仅做酱技术是中国人带去的，水稻、牛马也是。有证据显示，公元300年渡来人带去水稻，日本才开始了农耕文化。随后作为劳动运输工具，陆续带去了牛和马。此前，日本人没有良田没有养殖，就海里捉鱼养活自己。

但是日本人有传统的吃苦耐劳精神，啥事都琢磨的透彻。譬如唐朝时代学去种茶喝茶，结果搞出了茶道。道元禅师宋朝时来中国喜欢宁波阿育王寺的素食，回去就琢磨出日本精进料理。

酱也是这样子，客观的说，普遍做的比我们讲究，可以用工匠精神形容。做出来的酱和酱油，一直是他们的主要食物。从古代到如今的味噌汤，就是酱汤，在明治维新之前的一千多年基本就是唯一的下饭菜，还有酱油。如今的日本酱油，更是比我们的特色。首先没有勾兑，都是黄豆制作的。然后味道和口感极致，甚至可以喝。因为他们的酱油主要用于凉调生拌蘸料，味道以鲜甜为主，不像我们的浓郁齁咸。

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网友解答：

也是豆子，不过品种不一样，基本都是酿造的，价格也贵很多，不过相对于人均收入还是便宜的，

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网友解答：

超市买了瓶古法盐油，墨黑色，特价的，5元一瓶，放桌上好些天了，看标签是日本进口的，很稀奇，不舍得用呗。不过，有谣言传播，说是日本的核泄漏恐对其有影响，至今心有余悸，放桌上没动呢。就连日产红花籽油和葡萄籽油都没动，都是特价产品，摆着就摆着吧，看看再说。

本人曾经烤过酱油，小厂生产，生意也很好。黄豆榨油后的豆饼用小麦曲发酵呗，豆饼打碎了蒸，放上酒曲拌均放进池子(水泥池子)，七天吧，打开闻到那股香味远远飘过来，酱油可以出池了，只需过滤装袋了。销量很好，也称之为古法酱油，加凉白开加糖是不可少的，远销几个地州吧，少量销往国外。

很多年过去了，那时烤酱油很有趣，榨出的黄豆油就炒菜吃，营养嘛是充足的蛋白质和脂肪含量很高，香得很，就是炒菜放多了肚子胀还会拉稀呢，州城里去推销，挨个门面去推销，广告词编得好好听，都是些夸大之词嘛，不吹牛咋会好卖酱油呢。酱油是用粮食烤的，这不假，技术监督部门检验也算合格，但总觉得少了点啥吧，质量卫生标准是可以再提高的吧。

记得当年满大街去推销酱油，乱吹一通，广告词印了几大篇，发吧，看吧，这就是古法酱油，这就是祖传密制酱油！一位年老的妇女开着一间铺子冲我说出这样的话：酱油，不要妳们说的什么保健作用，什么球的营养有多丰富，别乱吹了，这年头生活好了，谁不想多活几年，只要是吃不死人的酱油就行了。惭愧啊，二十多年了，老奶奶的话刻在心里了，忘不掉啦！

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网友解答：

中国酱油有一少部分是酿造的，只要不添加其它东西，是可以直接泡饭吃的，每斤的生产成本在五元以上。市面上多数酱油是没有酿造设备的，只有几个缸或桶，生产办法是:盐水+焦糖色+酱油香精+熟淀粉+增鲜剂+防腐剂。装瓶或装桶贴上标箋推向超市或零售店，经过多个环节加价后，每斤价格在五元以内，这种酱油称勾兑酱油或黑心酱油，一般添加的东西多不是自然植物添加剂，致癌系数非常高，这种酱油看着比较浓稠，沾一滴在舌头上，口感是咸、微甜，闻着有焦糖味。还有一种比较稀。当心癌症，从拒绝酱油开始。当然好的酱油可以吃的。

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网友解答：

我们镇上的酱园，生产的恒利牌酱油，始于1821年，镇上唯一的一家百年老字号。曾经名扬浙沪京，1929年在巴拿马拿过奖牌。他的酱油现在仍采用传统方法酿制，只是在一些大体力工作程序中采用现代设备。他们的酱油在制作过程中要晒制6-8个月时间（根据季节不同）。酱油现在的零售价格是最好的30元每斤。在小时候，买酱油大人总会一遍遍嘱咐，去酱园买……，酱园离我家好远，有三里路，那时候只有走路去的。真残忍，买个酱油让小孩子来回走六里路，拿的还是能装3-4斤的壶。现在的超市满天飞，不知道家里的老人是否还执着只吃周巷酱园的酱油。

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网友解答：

日本的酱油和中国的差不多都是用豆子、米、麦子等谷物为原材料，经过一系列的过程发酵制作而成了。

从以上可以看出，日本的酱油制作材料和中国的差不多，主料都是豆子。有传言说日本的酱油制作工艺来源于中国，是在唐朝时期中国的和尚鉴真在东渡的时候把酱油的制作工艺传入了日本的。

无论传言真假，不得不说的是日本人对于酱油很重视，日本的酱油也讲究

“一滴入魂”，

绝对是日本饮食中不可缺少的存在，我们看日本吃相关的画面，总能看到日本人用寿司、三文鱼、等沾酱油吃。高汤、关东煮、乌冬面、米饭等也都离不开酱油，日本酱油是日本料理的灵魂所在，就如同俗话所说的

“和食始于酱油、终于酱油”

酱油在日本人的饮食中占有太重要的作用了，可以毫不夸张的说，日本饮食离不开酱油。

日本的酱油酿造工艺采用的事

“高盐稀态发酵”

这是酿造酱油最好的工艺，目前世界上酿造酱油的工艺主要分为