炖的鱼汤腥味很重怎么办？怎么炖鱼汤才好喝？

2024-09-19 17:22:46 浏览：1

炖的鱼汤腥味很重怎么办？怎么炖鱼汤才好喝？

网友解答：

煮鱼汤的时候，如果鱼处理不好也会有腥味，下面娟子来为大家介绍怎样做出鲜美的鱼汤，希望大家喜欢；

鲫鱼、葱、姜、蒜、料酒、盐、枸杞

1；先将鲫鱼清洗干净，姜切丝，葱切碎蒜拍碎

2；锅内加油烧热，放入鱼煎至两面微黄，盛出备用

3；锅中放油烧热放蒜姜爆香，放入鱼，倒点料酒

4；加入水，汤烧至奶白色后，放入盐，枸杞，葱花

5；关火装盘鲫鱼汤做好了

今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。

－－－－－

网友解答：

煮鱼汤想要不腥，其实并不难。并不是说放热水好还是冷水好，这个不是问题的关键之处。最重要的是腥味从哪里来的，怎么去除呢？怎么煮才不腥？以及烹饪调味方法。

下面为您一一解答，只要掌握了这3个技巧，自然迎刃而解，且煮出来的汤白如牛奶，营养好喝。这些方法适合煮任何鱼汤。

第一：腥味来源。

鱼的腥味大部分是，来自鱼皮表面的一层粘液，还有鱼线，鱼头的下颚骨。把这些处理干净是首次。

第二：腥味去除。

比如说煮鱼头汤或者鲫鱼汤，要先煎一会。首先先把锅烧热，放入少许油，鲫鱼下锅，放入几片姜，小火煎至表皮变微黄。煎完再煮的目的是，能去除大部分的腥味。且煮出来的汤洁白如玉，同样适合煮各种骨头汤。然后加入适量的清水，大火煮开两分钟，汤立即变成乳白色。

第三：调味去腥。

这是最重要的一步，煮鱼汤时放入少许料酒，或者放入适量的胡椒粉，不仅能去腥味，还增香。不用放味精，直接再来点白糖提鲜最好，煮好撒上香菜或者葱花来增加香味。

还有放入食材吸收腥味，比如放入豆腐啊，白萝卜丝，杂菌类等等，去腥的同时，还增加了口感，营养多层化。

大概就是这些了，

如果您有别的方法，欢迎评论讨论下，相互学习，谢谢。

佘小厨（完）

－－－－－

网友解答：

掌握好以下六个关键，烧出的鱼汤汤色浓白并且无腥味，味道鲜美。关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。关键5：烧时火力要大，时间要长。关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。 (如果喜欢可以在放一点点牛奶,也可以很白，饭店的有的是加了牛奶的才那么白) 烧鱼汤的小技巧在别的地方收集了一些生活中的小技巧，简单实用，一起分享烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白. 1、猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水。 2、把鱼放入锅里，加盐。这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白，味道很鲜。如果用油煎，鱼汤就不够白了，而且鲜味也打折。很多MM可能要说这不腥气吗？实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的。放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味。 3、鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱、味精就好了。

－－－－－

网友解答：

用猪油煎一下，洗的时候多洗几遍，加葱姜码下味，也有很好的去腥解腻的效果

－－－－－

网友解答：

按照我给你推荐的以下做法，掌控火候就可以了，不仅去腥味，肉甜嫩，爽口：

1、活鱼现杀现吃

新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2~5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。

2、选择适合做汤的鱼

不是每种鱼都适合做鱼汤！咱们常见的品种中，鲫鱼是最适合熬鱼汤的，这是因为鲫鱼的鱼油、钙质和胶质比较容易溶解的缘故。

鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的，这样的肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮。鲫鱼洗净后将鲫鱼两面煎至微黄，然后放入锅中一次性加足水，火候要掌握好，且时间不宜太长，否则鱼肉太烂影响口感。此外，还可以在锅内滴入几滴鲜奶，不仅可令汤中鱼肉白嫩，而且汤的滋味更为鲜美。

炖鱼汤可以用鲫鱼、鲤鱼、明太鱼等，都是很营养的食物，而且味道鲜美。生鱼汤要挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前，最好先将生鱼两面煎一下，这样可让鱼皮定结，再放入锅中煲就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

炖鱼头的时候一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤前，要先将鱼头对半切开，再放入锅中慢火煮至沸腾。

鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别不适于某些病人食用。

1、去除鱼腥线

首先咱们买回来一条鱼准备炖汤，第一步首先要做的就是宰杀，洗净处理。我们平时买回来的鱼，即使是杀好的鱼我们回家也还是要再次清理的。正确的处理方法是：手的两指伸入鳃中，抠掉鳃，刮掉鳞，剪掉鳍，剖腹，去除内脏。清水洗几次，然后抽掉鱼线。这一步去腥关键点是要去除鱼腥线，这个东西必须要去除，不然炖出来的汤，口味会大打折扣的。

鱼身体两侧各有一条白色的线，叫“腥腺”，这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺,去掉可减轻鱼的腥味。去除鱼腥线，要从鱼的腮部下刀切口，然后再将鱼尾下刀切口，用刀轻轻拍打鱼身，你会发现鱼腮部，切口出冒出来鱼腥线，然后抓住一头，用刀再轻拍鱼身将鱼腥线取出即可。

2、清理黑膜和骨血

黑膜本身脂肪含量高，营养价值不高，容易富集一些脂溶性污染物，用手清除干净比较好。紧贴着脊椎的淤血也有清理干净！

另外，鱼胆我们要慎吃。鱼胆在鱼躯干腹侧，误食会引起中毒。大家可能有经验，杀鱼时弄破鱼胆，鱼味道会变苦！

窍门三：先煎后煮有讲究

1、提前煎鱼

炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫，而是在炖汤之前。先将鱼放到油里煎炸，将鱼煎到两面都呈现出焦黄色就可以了，再加些姜可去腥味。

处理好鱼以后，在炖鱼之前我们要先将鱼煎一下，鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。

若要鱼汤奶白色，煎鱼这步不可少，煎鱼技巧有哪些呢？第一要热锅凉油，锅烧热后，再入油煎制鱼，大火煎鱼老是糊锅怎么解决呢？建议您煎鱼的时候用橄榄油，这样鱼就不会粘锅了。还有一种方法，就是在煎鱼前，用姜擦拭一遍锅底，这样也是可以不粘锅。还有一个小妙招，就是锅中加入少许的盐，这样来煎鱼才能做到不破皮，不粘锅，鱼煎制一面表皮发黄时，再煎另一面至金黄。

2、大火煮汤

但是有的朋友就是不想先煎鱼，认为那样就会破坏了鱼肉的鲜美。那么也可以在煮鱼汤时加入几滴大油，这样也可以起到煎鱼的效果。此外在煮鱼汤时,一定要用大火煮，否则不利于鱼油、钙质和胶质的快速溶解，等鱼汤被煮沸了，也不要调为小火，要一直保持大火加热。要一直保持鱼汤的翻滚。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这个道理，这样持续煮沸半个小时左右，奶白色的鱼汤就大功告成了，然后加入适量盐，就可以盛出来食用了。

窍门四：调味增香有讲究

1、葱姜腌制

如果是整条鱼做鱼汤的话，可以事先用生姜、大蒜、料酒腌制一下，这样做的目的是主要去除掉鱼的腥味儿,这样做出来的鱼汤是比较美味的。

如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加开水大火烧至沸腾，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。

如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后将香菜捞出。

2、中途不要加冷水

下锅炖鱼的时候，记住一定要用开水，不能用冷水（也有人喜欢在煎好之后用冷水“激”一下，这时候锅要很热，一小勺水就可以了，水淋进去，马上就可以沸腾），开水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途汤熬干一定要加水的话，记得还是要加煮沸的开水。因为刚煎好的鱼，如果下冷水炖，鱼身就会收缩，这样鱼肉本身含有的蛋白质就会难以溢出，炖出来的鱼汤很难达到奶白色的效果，也会影响营养和口感。

3、出锅之前再放盐

我们在炖鱼汤时，切记不要先放盐，盐要等最后快出锅时再添加调味。如果你刚开始就添加盐到鱼汤里，那会破坏鱼的营养成分，而且你炖出来的鱼汤也不会成奶白色。

4、加辅料增香

比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用。杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。

用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。另外，喜欢喝牛奶的人，还可以试试，炖鱼汤时加点牛奶一起炖，这样口感会非常醇厚，汤色奶白细腻，营养也更丰富哦。

炖鱼加奶能去腥，要想让鱼汤呈现奶白色，最常用的方法是先将鱼用油煸炒后，再熬汤。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

另外，炖鱼汤所用的油，最好用猪大油，用猪油炖出来的鱼汤不但色白，而且汤还浓稠，绝对鲜美得大家抢着喝。

－－－－－

网友解答：

鱼汤熬制要先把鱼放进油锅炒，有香味后放入姜葱蒜翻炒，然后加点白酒，再加入凉水。大火炖5分钟，再小火熬25分钟。加盐后一锅乳白色，香喷喷的鱼汤就做出来了。

－－－－－

网友解答：