一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？
一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？
网友解答：
无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少，这也是为什么我们在炒肉的时候要放淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的原因，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，但是做为卤肉来说，一般是要卤一个小时以上，还是那样，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越劲，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的。
知道了以上的原理，再来说一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉，这个就像咱们上边说的，是按卤制的时间来定的，现在外边卖卤肉的铺子卤出来的肉咬起来不是特别的烂，而是很有咬头，甚至有的根本就没煮烂，这是为什么呢，就是为了不让牛肉煮出来的分量减少太多，这样他们的成本会降低，如果按家里的卤制方法，比如我在家里卤牛肉有时候会小火卤两三个小时，那么一斤生牛肉做成熟牛肉顶多在五六两多一点，成本就很高了，因为四两多的生牛肉的成本要摊在这六两熟牛肉的成本上了，因此外边的饭馆卤肉一般不会卤太烂，因为越烂成本就越高，所以一般他们卤好的牛肉是在七两往上，别小看这二两肉，长年累月下来就是一笔不小的数目。
希望能帮到您。
－－－－－
网友解答：
卤牛肉最好用牛腱，其次是腿肉，卤好后冷藏，随吃随切，为我等酒鬼的必备下酒菜。以前只晓得稀里糊涂地吃喝，很少计算成本，这次为了弄清这个问题，专门购买了秦川牛牛腱与后腿肉各3斤及鸡架5个，以期实际测算。
1.腿肉与牛腱清洗后，泡入清水中2小时，逼出血水与杂质。
2.鸡架洗净，熬鸡架汤约15升。
3.用同样的两口不锈钢锅，分别放入大块腿肉、牛腱，注入鸡架汤，没过腿肉、牛腱，加入适量食盐及料包（内置花椒、小香、桂皮、草果、八角、香叶等适量），再加入葱段、辣椒、姜片、萝卜片、橘子皮去腥提味。
4.中火烧开，撇掉浮沫；改小火继续烧1小时40分，筷子能够很容易扎入腿肉、牛腱时，熄火，盖上锅盖，焖制约8个小时。
5.捞出沥干汤汁。腿肉称990克，合1.98斤，每斤卤6.6两；牛腱称1020克，合2.04斤，每斤卤6.8两。
注:购买的生牛肉可能已经注水，但注水量应该不大。
－－－－－
网友解答：
做酱牛腱子时称过重量，具体如下。
首先选择比较了解的牛肉商家或品牌，保证生肉的水分含量低，这样熟制后的重量才会相对高一些。
牛腱子1080克，清洗后用冷水浸泡2小时；搓料汁冷藏腌制12小时。
准备调料，制作酱汁，小火慢酱2小时，老人、孩子吃可以多煮30～60分钟。
关火后牛肉在酱汁里浸泡1～2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上。
取出称量，重量为688克。生牛肉1080克，熟制后688克，也就是说一斤生牛肉熟制后，约出六两七、八熟牛肉(去掉了一些筋膜，实际上约出六两四、五左右)。
啰嗦：
这是在酱制两小时的情况下，如果延长酱制时间，重量还会下降一些。
因牛键子有筋络，重量相对较高，如果是其它部位牛肉，估计出品重量还会略低一点，以后会再实验其它部位。
牛肉熟制后的重量，应该受牛肉品质、部位、卤制时间等的影响，而略有偏差。
6月10日回答过酱牛肉怎么做，过程超详细，需要请查阅。
－－－－－
网友解答：
一斤生牛肉能够卤出的熟牛肉，要看是什么样的牛肉，以及怎么卤煮。这里分别回答：
⒈牛肉的品质。市场供应的牛肉，看着都是牛肉，其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛，还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛，很少役牛了。
⒉牛肉含水率国家标准是77%，实际宰杀后一般的低于这个数，在70%左右，这就给一些不法商贩留下有可趁之机。依据普济平时的经验，买牛肉时要注意三点，可以避免买到注水肉：①肉色新鲜红润，表面干爽；②宰牛卖肉的固定店铺店铺，一般不会弄虚作假；③颜色有苍白晦暗，表面水汪汪的，肯定的注水肉。
⒊牛肉卤制之前，最好的先要腌制半天，然后焯水，在开水里煮10几分钟，再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛，容易煮烂，一般掌握在40分钟关火，等到卤汤凉了再捞出来。这样情况下，一斤鲜牛肉会成卤肉七两左右，上下不差半两。如果只有六两或更少，那肯定是买到注水牛肉了。
－－－－－
网友解答：
【一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？】
这个问题主要得看买的是什么品质的牛肉，以及到底是谁来卤。
一般我们自己在家制作，买到品质还不错的牛肉，自己卤制的话一斤生牛肉能出六两多一点就不错了。如果买到注水肉的话，那估计可能半斤都出不来，而且牛肉卤出来口感也不会多好。
但是如果是一些有比较专业的技术和器材的店家，那么一斤肉肯定就不只出六两多熟肉了。其实我们平时吃卤牛肉的时候也能发现一些区别，很多外面卖的卤牛肉比较嫩，说白了就是好像肉汁保留的比较多。而且能做到牛肉不干不紧的同时，又比较入味，这就跟腌渍的过程有些关系了。
一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。
所以对于这个问题的答案就很明确了，一般我们自己卤也就出肉六两左右，而外面卖的那种，就得看店家的良心和监管力度了。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
－－－－－
网友解答：
如题所问，一斤生牛肉能卤出多少，那就要看你要干啥了？
做生意的，能把一斤牛肉卤出八两多，说到这里肯定很多人不信了，给你一个很现实的东西，为什么你卤出的牛肉紧巴巴的，而外面卖的卤牛肉很有弹性，这个就是明显区。还不信，那你说买一些大品牌的卤熟牛肉，捏一下，看看是不是很Q很弹，然后你再看看配料表你就清楚了。
很多人会问了，里面加了这些国家就不管吗？加了这些并不代表不安全，因为国家对于这一块有很多相关的规定，而且很多大品牌商也是按这个标准实施的，所以这个食用起来是安全的哟，但是你要买一些外面的，或者买一些三无品牌的，那这个就说不上来了。
那很多人问我就会懂吗，说真的还真不懂，但是接触的多了，也用心调查了一下，因为我也在想一个问题，就是一斤生牛肉的价格和熟牛肉的价格相差不是很大，所以就好奇了起来，然后网上搜了一下相关的知识，然后就问那些卖牛肉的老板，他们一般主推我买生的，尽量不要买熟的，也是是相处的比较来，说了一些其中的奥秘，就是因为他们在加工首先第一个就是牛肉，一般都是卖不掉的牛肉，第二就要在里面加很多料子在里面，一个是为了口味，一是为了香味，还有最大的就是为了增加重量。
看到这里，很多人会跟我一样，会不买熟牛肉，其实自己搞的真没有那些加工好的好吃，不过尽量买一些大品牌的，证件齐全的，因为确实味道不错。
－－－－－
网友解答：
一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？
大家好，我是小董，我的回答是：
对于平日中做饭比较多的朋友来讲，每一样食材有什么样的烹饪技巧，或者说这道菜有什么特点，他们基本上都能够熟知。例如什么时节的鲫鱼最鲜美，什么季节的鸡肉炖鸡汤最营养。虽然不少人都食物味道比较熟悉，但是对于那些贩卖中的问题却并不太清楚。例如对于牛肉而言，这个里面的门道比较多，尤其是牛肉买回来的重量，和我们吃到嘴的重量，完全差了不少。
其实牛肉做出来的重量缺少，这本身是没有什么问题。因为肉中本来的含水量就比较多，例如那些进口洋牛肉，一斤一般只能煮个6两左右。而对于本地的小黄牛，一般能做出来七两的肉。要是牛肉煮出来的差别太大，那不用说肯定是打水牛肉。曾经听说牛屠户，直接在一百斤牛肉中，注入二十五斤的水。差不多一斤牛肉做出来，最后只剩下三两重的肉。我们等于是把几十块钱一斤的牛肉拿去买水。
——【牛肉之“十万个为什么”】——
1.为何卤肉摊位，可以让卤出来的牛肉一斤达到七两甚至更多？
答：我们平时自己在家卤牛肉，一般熟了之后，最多只能有四五两的牛肉成品，而且牛肉都是在市场买的同样牛肉。而为什么那些卤肉店的老板，一斤却可以卤出七两，甚至更多的重量。其实说白了任何生意都有生意经，如果这些老板像我们一样，直接用牛肉卤熟，基本上他们赚不到什么钱，因为他们在卤肉时，在肉中添加硼砂，最后一斤可以卤出七两的重量，所以我们尽量少在外面买这些牛肉。
2.如何在市场上挑选牛肉？
答：对于一些识货的人，屠户基本不会坑。而对于那些很少买牛肉的人来讲，屠户一般会把注水牛肉和未注水的一起卖。其实注水和未注水差别不太大，他们会将这两者掺杂着，总体来讲，这两样肉比较好区分，那些用手捏着比较干爽，而且肉质暗红属于未注水。而那些注水牛肉，一般放置的桌子上就会很水润，而且用手一捏，就会有很明显的凹陷，一些肉膜甚至可以挤出水。如果是那种注水比较明显的牛肉，我们应该分辨出来。
3.注水和未注水的牛肉有什么区别，烹饪有何不同要求？
答：如果牛肉未注水，其肉质的原味被保留下来，味道更为纯正，这样的牛肉用来炖煮最为合适，其营养也会好很多。而那些注水的牛肉，我们必须焯水时间比较久，才能让生水都给焯出来，但是这样会让牛肉的肉味打折扣，所以这样的牛肉我们一般用来卤制和爆炒最好，而且注水的牛肉营养上也会差一些。总体来讲，两者的价格相差比较大，我们要根据自己的烹饪方式进行选择。
【牛肉小贴士】：
1.想要去除牛肉的腥膻味道，我们在焯水时，可以加入一些料酒和生姜片。这样既没有腥味，而且牛肉会更香。
2.如果想做烤牛肉，为了牛肉更好入味，我们需要提前将牛肉切好，加入调料洋葱片腌制，这样牛肉烤的时候更香更美味。
3.炖牛肉中如果想让牛肉更美味，香味更足。可以搭配的香料有八角，香味，桂皮，肉豆蔻等。
大家对于牛肉还有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论。
感谢大家的关注与支持！
－－－－－
网友解答：
我是中国营养学会注册营养师，在医院里面也管理营养餐厅多年，所以对熟食
加工工艺
比较熟悉。正常情况下，一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉或者卤出6.5两熟牛肉，但前提是你选择的是品质较好的牛肉，而且火候把握的还可以。
正常情况下牛肉的出成率为什么不高？牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个：
① 牛肉的蛋白质含量
牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，尤其是畜肉的肌纤维比较粗，所以比禽类和鱼类的收缩要多，所以出成率低。
② 牛肉的含水量
这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外，还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩，水分释出，而水分含量高的肉出成率就低。
③ 酱卤牛肉的火候和添加剂
酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高，时间长则口感稣烂出成低；在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水，所以牛肉酱卤时间变短，牛肉口感变嫩、出成率则变高，但是这种添加剂量如果高了则对人体有害，所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握，我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食，
需要小心购买那些
颜色粉红的熟肉（上图）。
网上有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱，我再提供几点建议：
1️⃣要买挂着的牛肉，这样的牛肉一般注水的少，肉的颜色应该是褐红色的，而不应该是鲜红的颜色。
2️⃣首选牛腱子肉，也叫牛展。做
酱牛肉需要分割后焯水，建议焯水时放黄酒去腥，捞出后要泡在冷水里冲洗干净。
3️⃣影响口感最关键的一步，酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制，这是很多餐厅习惯的做法，但这种牛肉中间没有什么味道，完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂，到八成就差不多了（大约酱卤 2~2.5小时），最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上，第二天捞出后放入冰箱冷藏。
这样做出的牛肉最大的优点是入味，缺点是形状不容易规整。
酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类，尤其适合健身、减肥人士，另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜，酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。
欢迎大家点击【关注】我的悟空问答，您有营养或饮食的问题可以随时提问！
本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
本文作者：
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得
－－－－－
网友解答：
大家好，我是拉面那些事儿
，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的卤制是专业级别的，本人不仅对面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，一斤生牛肉的出肉率是多少？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
老师傅卤制牛肉的出肉率要远远高于餐饮小白
有经验的老师傅卤制的牛肉，一般情况下一斤生牛肉卤熟后可以出6两多的熟牛肉，满足几种因素的情况下，一斤生牛肉最多可以出7两多的熟牛肉。而大多数餐饮小白和个人家卤制的牛肉的出肉率大多是在，一斤生牛肉卤熟后可以出5两左右的熟牛肉。也就是说差别相当的大，可能在斤数上并不能完美体现这样的差距，但是换算成价格的时候，差距就已经很明显了。
举个例子：
一斤生牛肉的价格如果在36元左右的话，煮熟后出5两熟牛肉，抛开制作加工时的一切用料人工的费用，熟牛肉的价格一般会在75元左右一斤，如果商家以这个价格销售的话，那么就意味着牛肉是赔钱卖的，而这样五五开的出肉率制成的熟牛肉的价格最少要在每斤100元左右的价格，商家才能有利润算。
那么问题来了，市场上有很多低价的熟牛肉在销售，商家难道是赔钱卖的么？答案当然不是了，类似这样低价的熟牛肉，一般可以通过三个方法来实现，一个就是控制牛肉进价的成本，也就是选购价格较低的牛肉，第二个就是，通过加入一些东西，来保证牛肉的出肉率，第三个就是，用正确的牛肉卤制方法，通过高出肉率而降低售卖价格，就比如，一斤生牛肉卤熟后可以出6—7两左右的熟牛肉，而这样的价格在卖75—80元左右的价格的话，就有利润算了。
个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，感兴趣的可以去看下
牛肉出肉率的差别是衡量一个师傅卤制水平高低的标准
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的差别，除了在味道和香料的使用上以外，还体现在卤制的火候，所以卤菜店用于卤制牛肉的卤水，大多是单独另起一锅卤水专门卤制牛肉。
老师傅秘不外传的牛肉卤制方法，是保证高出肉率的原因
牛肉怎么卤制？很多学习卤菜的餐饮小白，大多在学习的过程中只注重各种配方，香料的种类用量等等一系列的问题，所以他们将重点全部放在这些没有任何技术含量的方面，很少有人会在意肉类食材的卤制过程中的一些操作细节，而这就是导致卤菜缩水严重，出肉率低，牛肉又老又柴的主要原因所在。而有的一些聪明的人，虽然注意到了这些方面，但是却没有一个具体的标准，所以同样会出现上述的情况。
生牛肉的高出肉率的关键在于卤制的火候
牛肉的卤制和其它肉类食材的卤制有很大的不同，主要的原因就是，牛肉的肉质纤维较粗，而这样具有较粗肉质纤维的牛肉，在卤制的时候，火候稍微一大，牛肉就会又老又柴，所以很多个人家卤制的牛肉很硬咀嚼很费劲也是这种原因导致的。
个人主页有各种汤类的做法讲解和汤的制作经验分享
所以牛肉的卤制切记一定要用小火，而很多人其实也知道这一点，但是却依旧做不出不老不柴，且出肉率较高的牛肉，原因就是上面我说过的，因为没有一个具体的标准，小火卤制的标准在哪里，很多人都是模糊不清的概念，而有经验的老师傅，则会根据多年的制作经验，通过观察来判断火候的大小是否合适。外行通过观察，火苗的大小来断定火候的大小，内行通过观察汤面的沸腾情况，来判断火候的大小，这就是差别。
卤菜的火候看的不是火苗大小，而是卤水沸腾情况
小火卤制牛肉的判定标准：
汤面似开非开，无沸腾状态，偶尔冒个泡，这就是通过经验观察卤水状态判断火候的大小的方法。但是很多人掌握不好这个度，怎么办？看下面的具体标准。
小火卤制牛肉的具体标准：
汤面似开非开，指的是卤水温度保持在95℃左右，用这个水温去卤制牛肉，可将牛肉的出肉率最大化。
提示：卤制牛肉先用中大火烧开，然后转小火。
总结：牛肉卤制的精髓其实不是煮，而是泡，卤牛肉也不是煮熟的，而是泡熟的，利用低温浸泡熟的牛肉的出肉率是最高的，而卤水的温度保持在95度左右则是关键点，正常操作出的高出肉率的牛肉，都是软嫩多汁，牛肉的中心部的颜色略带红色，如果牛肉颜色发白则说明卤制牛肉的火候大了。
定时分享专业拉面知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面
牛肉品质的不同，出肉率也有很大差别
第一类：鲜牛肉
鲜牛肉的出肉率是最高的，这里说的鲜牛肉我们通常叫做“干肉”，指的是没有注水的牛肉，这样的牛肉无论是在味道上，还是出肉率上都是最好的，而用这样牛肉的餐饮店，大多是一些经营牛肉汤，牛肉面馆等等生意的。因为这样的牛肉做出的汤味道才纯正。
第二类：冷鲜肉
冷鲜牛肉也叫“排酸肉”，内行人都知道的一件事，刚宰杀的牛肉熬出的肉汤是带有酸味的，这是因为动物被宰杀时，体内的细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生的乳酸，乳酸含量多的牛肉肉质发硬且会影响牛肉的味道，所以才有了冷鲜肉的存在。
冷鲜肉是指：被宰杀牛的肉，在第一时间就被迅速冷却，将牛肉的温度控制在0—4摄氏度，并在流通和分销的过程中始终保持这个温度，这就是牛肉排酸的一个过程，所以也叫排酸肉，排酸肉的特点是，肉质软嫩有弹性，味道鲜美。这样的冷鲜肉的出肉率和鲜牛肉的出肉率差不多。
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识
第三类：冷冻肉
冷冻肉的出肉率是比较低的，而大多数卤菜店都是用冷冻牛肉用于卤牛肉的制作，原因就是价格低，批量购买容易，最常见的就是用于酱牛肉制作的牛腱子肉，如果到鲜肉铺去买，很难实现批量购买，因为一个肉铺一天最多能卖几头牛，而冷冻肉就不存在购买难这个问题。
冷冻牛肉在冻结的过程中，体积会增长9%左右，这是因为体内的水分变成冰晶的原因，大量冰晶形成时，会造成细胞破裂，组织结构遭到一定破坏，解冻时组织细胞中的汁液析出，所以一斤冷冻肉在解冻后，其实已经低于一斤的重量，而在卤制的时候又会缩水一部分，从而导致牛肉的出肉率较低。唯一优点就是价格便宜。
第四类：注水肉
注水的牛肉是出肉率最低的，因为你永远不清楚牛肉中到底注了多少水，很多黑心屠宰场都是在牛活着的时候，往牛的嘴里插个管子注水，这样牛体内的细胞就会吸收大量的水，导致牛肉增重的目的。
个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
综上所述
一斤生牛肉的出肉率是多少？主要看两个方面，一个是牛肉的卤制方法，另一个就是看牛肉的品质高低，如果选择新鲜的牛肉或者是经过排酸处理的牛肉，同时加上正确的牛肉卤制方法，那么一斤生牛肉可以出7两左右的熟牛肉，其余情况牛肉的出肉率，大多是一斤生牛肉出6两左右的熟牛肉，而较为常见的个人家中，一斤生牛肉的出肉率多为5两左右。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食的制作，各类卤菜的做法和香料配方的分享，各类汤的做法和制作经验分享
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，个人主页有各种餐饮美食的做法和配方的分享
－－－－－
网友解答：
一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？根据我的经验，一般一斤生牛肉
能卤出5-7两熟牛肉，相当于说卤好后会要缩水40%左右
，接近一半了，这是正常现象，所以，那么会有人问，外面卤肉店怎么赚钱呢？
要问他们怎么能盈利，他们肯定是有方法的，下面我就给大家详细分享下，关于牛肉这方面的一些经验
一、一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？
一斤生牛肉能卤出6两左右的熟牛肉，很多人不解为什么会这样？
原理其实也很简单，无论任何肉，都是这样的，肉中含有大量的水分，当肉在高温蒸煮的时候，肉中的纤维就会收缩，收缩的同时，肉中的水分或油脂就会被挤出来，最后肉就变小了，变轻了。
特别是像油脂类的，就是像动物肉中的肥肉，缩水就更严重了，像我们河南这边过年的时候，一般会自己杀猪吃肉，而里面就有大量的肥肉，这些肥肉就会加水煮，最后水分蒸发掉，只剩下油脂，一直炼到最后，锅里就全是猪油还油渣了，这油渣的体积，呵呵，要比原来肥肉块小到上十倍。
另一方面，不同地区不同品种的牛肉，缩水量也是不同的，像西方的肉牛含水量要比我国自己养的牛含水量要高，还有很多黑习牛商，给年注水等操作，都会导致牛的含水量增高，这时再卤后的肉，缩水就更多了。
二、商家常用的卤牛肉增重套路
煮经过蒸煮后，缩水这么严重，这也是为什么外面卖的卤肉那么贵的原因了，其实卤肉很简单，就是加入调味料熬煮，但他们卖的就很贵，主要就是因为这肉缩水严重，但是，有些黑心商家就会投机取巧了，就会造假了，想尽各种办法来为肉增重，这样的话就利润就会更高。下面为大家分享下，黑心商家一些常用套路。
1、添加各种添加剂：这个很多人都知道，比如添加食用胶、保水剂等，就是让肉卤制之后，重量不减少，减少缩水，提升重量，利润更大。
2、加淀粉：当卤肉快卤制好时，会加入淀粉，使淀粉进入肉中，表面更会粘上很多的淀粉糊，然后把卤肉冷冻之后再卖，其实等化开之后，表面很多水分和淀粉就会掉了。
3、加卤汤：一般卤肉在卖之前，都会不断加入卤汤汁，一方面是为了提升口感，另一方面这可是为肉增重的一个手段，并且，我们买卤肉的时候，都是冷的，他们会不断的在卤肉上浇汤，一层层的凝固，来增重卤肉。
总结：现在应该明白了吧，一斤生牛肉卤出来缩水可真不小，快接近了一半了，如果自己在家做卤牛肉的话，一定要算好，买的时候就要多买一些，以免卤好后缩水了，嘿嘿。
感谢您的阅读，期待您的点赞与评论！大家有什么想法可在评论区留言讨论哦
－－－－－
网友解答：
一斤生牛肉用来卤，不同来源的牛肉会有不同的卤肉重量：
农村自己杀的牛卤出0.6斤；
肉店买的牛肉卤出0.4-0.5斤；
卤肉工厂卤出1-1.2斤。
一样都是牛肉，不一个地方做，出来不同的重量，好像变魔术。其实是真的，真相如下。
农村自己杀的牛肉一斤卤成六两肉。
按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。农村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，货真价实。
牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。
卤肉也是这样，要先开水焯水，目的锁住水分。然后放进卤汤煮熟。可是卤汤不是白水，里面有足量的盐。在卤煮过程中不断渗透肌肉细胞，让细胞里的水分析出。卤汤里的水分再替换一部分，出来的卤肉就水分很少，带卤汤味。算下来，卤肉含水率在30%左右，本身固体质量33%，最后保持有净水分30%，成卤肉63%，大约着就是一斤鲜肉卤成六两。
肉店买的牛肉一斤卤成四两到半斤肉。
为什么牛肉店买来的牛肉卤出来这么少？原因在于肉。他们杀出来的牛肉跟农村杀出来的牛肉不一样。
从表面上看，牛肉店的牛肉颜色鲜红，带有光泽，水汪汪的。农村的牛肉颜色暗红，刀面干糙糙的，看着卖相不如肉店牛肉。很多买牛肉都觉着肉店的牛肉新鲜，农村的牛肉不新鲜。
这个看法恰恰错了，肉店的牛肉绝对不如农村的牛肉质量好。说出真相就知道，肉店的牛肉杀之前打了水，掺了假。农村的牛肉真材实料没掺假。
前面说过，我国规定牛肉含水率为77%，实际含水率67%，10%的可操作打水空间，经济价值很大。大白话说吧，一斤牛肉可以打一两水，还在国家规定的标准内，这个水不打白不打，打了就多卖一两肉钱。就是说我拿10%的水卖了牛肉价，还不违背国家规定。算下来，牛的出肉率50%，一头1000斤的牛出500斤肉，再打进去10%的水，50斤水按45元每斤，多卖2250元钱。
如此情况，傻子也会杀牛打水。不仅打水，还会打多，一般的总含水量都会超过80%，如此的肉，卤出来，一斤肉可不是只成四两或半斤。
卤肉工厂一斤牛肉卤出1-1.2斤肉。
卤肉工厂是专门生产卤肉的企业，产品供应各大小超市和饭店。卤肉工厂的卤牛肉，味道和口感都是一流水平，除了没有家庭卤牛肉那种完全的牛肉味，其他色泽、味道、口感均没得挑剔。
卤肉工厂的牛肉有三个来源：
自己生产的牛肉；
进口牛肉；
牛肉商供应的牛肉。
为了减少成本，他们的货源以进口牛肉为主，因为便宜。自己生产的牛肉为辅，自己养自己杀，扩大产业链。市场上牛肉商的牛肉用来救急，缺货了才要他们的，因为掺假严重，都是打水的牛肉。
之所以叫做“卤肉工厂”，不仅仅是专门卤肉的工厂，还因为他们的工业化生产多了两道工序：
注入；
揉制。
注入是按照配方，把各种添加剂、嫩肉粉、明胶、淀粉注入牛肉里面。注入多少不得而知，若按配方固定，在15%左右。实际操作不是这个数值。
东西注入到肉里，需要揉散揉开，就有了专门设备和流程，把注入添加剂的肉揉透，揉到里面的肌肉组织和添加物完全融合一致。然后卤煮，一斤成熟肉一斤，或者还多。大家都搞不懂超市的卤牛肉怎么比市场的生肉还便宜，原因就在这里。当然也不是所有品种都那么便宜，也不是任何时候都便宜，而是个别品种、某些时候便宜。譬如进口牛腱子，最便宜十几元一斤能进到货，卤熟了卖40元一斤还大赚，买家却认为很便宜
－－－－－
------------------
推荐阅读：
下一篇： “说曹操，曹操就到”是怎么来的？
