北方扣肉怎么做才好吃？
北方扣肉怎么做才好吃？
网友解答：
正宗扣肉怎么做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：
“正宗扣肉怎么做？”其实这一句话本身就是有问题的，因为“扣肉”一词本身就是一个泛称，大家最为熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、红烧扣肉等等，不过就从大众广义上来理解，题主问的应该就是梅菜扣肉的正宗做法怎么做，不过其实光是梅菜扣肉这一道菜的做法就有非常多种，也不能说谁的做法是最为正宗的，我只能说，
自己认为最好吃且最规矩的做法，那么就是“最为正宗的扣肉做法！”
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
“扣肉”——这是一道带有中华特色气息的菜肴独特做法，发源于广东，其中以“梅菜扣肉”最为著名，梅菜扣肉主要是以梅干菜、五花肉搭配上一些调料一同烹饪制作而成，具有色泽诱人、口感软糯、入味鲜香等特点而备受大众喜爱，目前也是一道久负盛名的家常菜，
下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【梅菜扣肉的正宗做法】——特点：味道鲜香软糯、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。
【主料】：新鲜五花肉500克
（让师傅切方形或长方形的）
、梅干菜100克
【配料】：生姜1块、葱段2节、香葱1小把
【调料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理食材”：
先把梅干菜提前3小时泡发
（或者用40度温水浸泡1小时）
，然后将生姜切片，葱段切片，香葱切末备用，切好直接起锅，加入足量清水
（冷水，需要没过肉块）
，把买回来的新鲜方形五花肉整块直接放入水内，加入姜片3片，白酒半勺，开大火进行焯水
（注意是冷水下锅焯水）。
第二步“撇沫留汤”：
煮至水开以后，用滤网或者锅勺撇去浮沫，然后转小火继续煮制，大约煮制20分钟左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，关火，将浮沫再次撇除干净，肉汤备用。
第三步“处理肉块”：
将煮好的五花肉捞出，过一遍凉水微微收紧，用菜刀轻轻刮去猪皮表面污垢
（此步骤不能省）
，再次清洗一遍后，用厨房纸擦干水分，然后用一小把牙签均匀的给肉皮扎上小孔，最后用手往肉皮上抹少许食盐和白酒，即可进入下一步。
第四步“煎炸肉块”：
起锅烧热，下入适量食用油，直接将处理好的五花肉块肉皮朝下下入锅内进行炸皮
（注意，是冷油下锅，后面解释）。
第五步“炸至金黄”：
此时可以先将锅盖闭上，待油温升高能听到明显爆皮声时，转小火，继续煎炸，一直炸至锅内无声音且肉皮呈金黄色，关火。
第六步“捞出浸泡”：
取一干净碗，加入足量清水，将炸好的肉块再次放入干净冷水中浸泡，待用
（必须是放入冷水内浸泡，后面解释）。
第七步“炒制梅菜”：
浸泡五花肉块的同时，我们可以来处理梅干菜了，将泡发的梅干菜挤干水分，起炒锅烧热，加入适量食用油，下入切好的部分姜葱片炒香，炒出香味后把挤干水分的梅干菜下入锅内一同炒匀炒香。
第八步“调味装碗”：
炒匀以后转小火开始调味，加入食盐适量，白糖半勺，给梅干菜调味增鲜，然后继续快速翻炒5秒至梅干菜完全炒匀入味即可装碗备用。
第九步“改刀肉片”：
将浸泡好冷却了的五花肉捞出，沥干水分改刀切成半厘米厚度的肉片装碗备用。
第十步“调味上色”：
往碗内加入食盐半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩余的葱姜片，用干净的手快速抓捏均匀，最后淋入少许熟油再次抓捏均匀，腌制10分钟左右。
第十一步“肉片码碗”：
取一合适大小深碗，将腌制好的肉片肉皮朝下均匀码入碗内，将炒好炒香的梅干菜均匀铺在肉片上面。
第十二步“下锅蒸制”：
取一合适圆盘，将肉片碗盖住
（一定要盖住肉碗，后面解释）
，取高压锅，锅内加入适量清水，将肉丸连盘一同放入锅内，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟即可
（用锅蒸需要1小时左右）。
第十三步“倒扣加葱即成”：
蒸好以后，用毛巾包手将碗拿出来，然后趁热将其来一个翻转倒扣，此时盘在下面，碗在上面，开碗，撒入少许葱花，梅菜扣肉即成。
出品图：
这样一道非常鲜香可口、软糯入味、多汁下饭的梅菜扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
》》要想做出一道软糯可口、入味下饭、带有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，请同学们先牢记住下面的几个点：
1、为什么五花肉要先冷水下锅煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）
答：..........因为这样可以保证肉块煮透且吸足水分，方便后面进行炸虎皮和调味腌制。
理由：
先冷水下锅煮开，然后转小火慢煮煮制肉块熟透，这样肉块不但能吸足了水分，而且肉皮也能因为熟透而更加软糯，气孔更大，能够更加方便后面进行炸制虎皮和腌制调味
（气孔大更容易炸出虎皮）
，且煮透的肉片能够定型，可以方便后面切成肉片，而且切好的肉片腌制味道也能更加均衡到位
（如果“外面熟，里面生”那么就会腌制不到位，口感味道均不统一）。
2、为什么煮好的肉块要先过一遍凉水然后进行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）
答：..........因为刚煮好煮透的肉块是比较烫手的，所以当然需要过一遍凉水，而进行刀刮则是为了去除肉块长期残留的猪腥味。
理由：
首先，刚煮熟的肉块拿出来是比较烫且比较软的，既烫手也不方便切块，所以此时需要先过一次冷水进行降温收皮，之后进行刀刮则是为了去除猪皮表面的一层污垢
（类似我们洗澡搓出来的泥）
，因为猪从来不洗澡或者很少洗澡，基本从小到大都是在猪圈里面生活的，所以本身肉皮上是会残留很多细菌和猪腥味的污垢的，如果不将这样的污垢刮去，那么明显是不合适的，
并且这些污垢的残留也会比较影响炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以这一步也是不可少的。
3、为什么刀刮完以后要用牙签扎一次孔？还要抹上食盐和白酒？这是什么原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”灵魂所在）
答：..........这一个问题问的非常到位，这一步也是必不可少的，当然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。
理由：
刀刮完以后，先用牙签给肉皮均匀扎孔其实是为了增多肉皮的
“进出孔”！
这么做是为了什么？主要是为了让后面涂抹的白酒和食盐更好的渗入皮内，相信大家都知道食盐加入肉内会造成脱水，而我们同时加入的白酒其实只是为了方便食盐的流动
（当然也能同时二次去腥增香）
，能让食盐更快的到达皮下的肥肉内
（因为白酒是液体）
，那么这样做意味着什么？
意味着肉皮下的肥肉会因为脱水而往内侧缩紧，而此时我们刚好又需要下锅进行油炸，相信大家也都知道热胀冷缩的原理，此时下锅油炸肉皮时，肉皮会因为高温而略微膨胀，肥肉内缩且肉皮膨胀意味着什么？意味着“虎皮雏形”基本上就被这样的一缩一胀拉伸出来了，
后面我们炸好肉块以后再将其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉会因为热胀冷缩原理遇冷而再次收紧，此时虎皮就真的完全成形了，可能会有人问，那肉皮为什么不会缩紧？那是因为肉皮已经被炸至定型，所以并不会因此改变，所以虎皮此时才算是真的炸好。
（全网唯一虎皮解释定律，我是麟大官人，期待您的关注，咱们继续往下看）
4、为什么梅干菜还需要下锅炒制并调味？（做好梅菜扣肉的第三步）
答：..........这个原理同香料炒香是一样的，梅干菜炒过才会更香，并且提前调味可以保证味道更加入味下饭。
理由：
也有很多人做梅菜扣肉是将梅菜泡发就直接码碗蒸制了，实际上这样的做法是不合适的，亲自实测得出结论，
先炒并且调味后的梅干菜吃着能够更加入味下饭，且更加鲜香，梅菜的香味能够因为高温炒制而完全释放出来，在蒸制扣肉时能够更好的将梅菜味道带入扣肉内，这样才能做出一道浑然一体的“梅菜扣肉”。
5、为什么肉片码好以后需要加上一盘盖住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）
答：..........这是一个非常关键的一点，很多人都没有盖，其实效果差距还是蛮大的。
理由：
麟大官人原来做梅菜扣肉的时候也是码好碗就直接上锅蒸的，但是
后来发现这样蒸制有着两个非常明显的缺点，一是肉碗内会因为蒸制滴水而带入过多的水分，导致肉块味道变淡，且会因为水分而泡老，二是因为碗内水分较多蒸好以后不能直接进行倒扣，需要将汤汁倒回锅内勾芡再淋回，需要增加几步，更加麻烦，
综上所述，大家在蒸肉时一定要用一个盘盖住肉碗进行蒸制，这样可以保证肉碗内的温度更加均衡，肉片可以蒸制更加软糯，其次也因为水分不会带入碗内，碗内的肉片味道会更加入味鲜嫩，是做好梅菜扣肉非常关键的一个点
（不能用保鲜膜代替盘子使用，因为蒸制温度较高，时间较长，所以效果会较差且可能会产生有害物质）。
——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：
（1）做梅菜扣肉的五花肉首选肥肉1比1的比例，这样味道更加软糯适口。
（2）梅干菜最好前一天晚上浸泡，这样味道更佳。
（3）焯水后的肉汤只要浮沫撇除干净是可以二次利用的（如炖汤之类的）。
（4）抹食盐时搭配的必须是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因为水的挥发性太差，会影响虎皮煎制效果。
（5）肉块码碗之前一定要调味腌制一遍，比最后淋入调味味道要充分均匀的多。
（6）喜欢吃香芋的可以在梅干菜上面再铺上适量香芋，味道更佳。
结语
其实要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一点也不难，只要您耐得住性子，愿意认真尝试一次，那么做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之间的事，您说呢？（ps：做好了就是合格的“专吃”了！）
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——“专吃”就是“专家级吃货”，由麟大官人原创独创翻译。
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
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网友解答：
进击的街拍侠为您解答，欢迎关注。
扣肉是一道非常下饭的菜，也是很多人的最爱，下面为大家分享一种四川扣肉的做法。
食材准备：五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐。
1.五花肉切块，放清水里煮出血沫，煮好后捞出来放凉，在猪皮上抹上白糖和老抽。
2. 在锅里准备好食用油，将猪肉皮朝下，炸至金黄色。
3.炸过的肉切成厚片，皮朝下摆在碗中。
4.用酱油，白糖和水盐调成汁，一半浇在肉上，摆上花椒，生姜丝，八角和丁香。
5.在肉上摆上一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁，同样摆上花椒，生姜丝，八角和丁香，在锅中蒸上40分钟左右就行了。
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网友解答：
五花肉500克、梅干菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、酱油适量、老抽少许、蚝油适量、白糖少许、料酒适量、五香粉或十三香适量
制作方法：1、将梅干菜用凉水浸泡至软，如果用的不是干菜，只要多洗几遍洗净挤干就可以用了；
2、选一块带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；
3、开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的姜块和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约30分钟；
4、煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来关火；5、捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷上老抽后，晾一会，然后在烧热的空锅里放适量食用油（平时炒菜的量就可以），然后改中小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；
6、将肉皮炸到起泡上色即可拿出来，炸肉皮的一定要注意别被淜起的油烫着，我都是离远点，查看的时候将锅盖挡在面前；
7、将炸好的五花肉皮朝上晾凉，然后切成薄片；
8、取两个碗或者小盆，根据自己的食量可以分成2~3碗，将切好的肉片每一片都裹上酱油；
9、然后放入碗中皮朝下立着摆成书页状，根据自家的食量决定摆放的多少；
10、将洗干净挑去硬梗泡好的梅干菜洗净挤干放到肉片上铺上一层；11、将刚才的酱油碗中再倒入适量酱油、少许的白糖（吃不出甜味，提鲜的）、料酒、十三香（五香粉）、盐可以微加一点或者不加（根据你放的配菜的咸度决定）、再将刚才煮肉的汤加2勺拌匀；
12、将调好的汁均匀的浇在每一碗的梅干菜上，然后上面再放上葱姜，放入蒸锅中大火开锅后，小火蒸1小时（也可以用高压锅蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来不用化冻，直接上锅蒸半个小时，再拿出扣到盘子里，这样平时吃的时候很方便，而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香；
13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面盖一个盘子翻扣过来，也可以将碗里面的汤汁滗入锅中，再将扣肉翻扣到盘子中，然后将锅里的汤汁用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上。
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网友解答：
说到扣肉的话，可以说是我国一道非常有名的饭菜，像我们的老家，无论红白喜事的时候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最后作为压轴菜，出现在饭桌上，像味道的话，也是参差不齐的，就看厨师的手艺怎么样，做得好的话，扣肉还是挺好吃的。
像我们常吃的扣肉，还是以梅菜扣肉为主，配方，南方人们独有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起来的话，味道不会那么腻，味道也会好吃一些，吃扣肉的话，配上一些冰糖的话，也是能够起到油腻的作用，吃起来的话，味道会更好吃一些。
像我们就是用葱姜蒜等调料，把肉先炒一遍，然后再用梅菜和肉片放到碗里，用地锅蒸熟即可，用的时候往里面放上味精，盐，老抽，姜容等，不过像扣肉的话，感觉还是没有粉蒸肉好吃，像自己老家的话，就会经常做粉蒸肉吃，味道也是不那么腻。
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网友解答：
扣肉是很好吃的一道菜，它主要的特点是肉菜通过蒸制过程中相互渗透，让肉肥而不腻，让菜肉味浓郁。扣肉好吃，但不是所有人都能做好的，如何做好家常扣肉呢？首先要选好带皮的五花肉，没有皮是做不好扣肉的。第二步，将五花肉刮尽皮上的残物和猪毛洗净血污，放入水中煮制断生后捞出，锅内放入适量的菜籽油，将淖过水的五花肉放入油锅内炸，炸时皮朝锅面，炸到猪皮缩皱后捞出。第三步，在碗里先放入炸过后改切半公分左右的五花肉片，再放入加调料后水洗泡过的霉干菜或干豇豆等辅料放蒸笼内蒸制，熟后再拿一碟子，将碗里扣肉反扣在碟子上，这样一碟色味双全的扣肉就做好了。
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网友解答：
扣肉我相信大家都爱吃，扣肉的“扣”是指当肉蒸熟或者炖熟后，把肉倒扣于碗或者盘中的一个过程。
一碗热气腾腾的扣肉，色泽洪亮，入口即化，香气四溢，爽口而不腻人。它的制作工序看似简单，却隐藏了不少学文。
十里不同风，百里不同俗，扣肉的制作方法可以说是多种多样。今天我给大家分享一下用豆腐乳做扣肉的方法。
食材
五花肉适量
豆腐适量
花椒适量
八角两个
老葱一根
生姜适量
红豆腐乳两块
生抽、老抽、耗油、料酒、食用油各适量；
盐少许、糖少许。
做法步骤：
1、新鲜的五花肉洗净切大块，葱切段，姜切片。
2、起锅开火，放凉水，加入酱油、花椒、八角、葱段、姜片、盐、放入切好的大块五花肉、烧开后撇去浮沫煮至7成熟捞出，用筷子可以插透即可。
3、把捞出的肉晾凉，用牙签扎孔，方便入味，去油，可以看见油脂从小孔中溢出。
4、将老抽均匀涂抹在肉块上晾干。
5、将老豆腐切成厚点的片儿备用。
6、起锅开火，放入适量食用油，待油温3成热时把肉块慢慢放入油锅中炸，呈金黄色是捞出控油待用。
7、把切好的豆腐片儿依次放入油里炸，至金黄色捞出控油待用。
8、炸好的肉晾凉后改刀切成大小，厚薄均匀的片儿。
9、拿小碗，把豆腐乳和腐乳汁放入碗内，用小勺把豆腐乳压碎，加入生抽、老抽、耗油、盐少许、糖适量、清水适量，调腐乳汁搅拌均匀，分俩个碗倒开备用。
10、把切好的肉片，依次放入一个调好腐乳汁的碗中，均匀蘸汁，搅拌均匀，腌制10分钟左右。
11、把炸好的豆腐片，也依次放入另一个腐乳汁碗中，搅拌均匀腌制十分钟左右。
12、拿碗，把腌制好的肉片依次从碗底中间，摆至碗口（注意：把造型好看的肉片放碗底中间，不规则的放碗口处），多余的碎肉放在摆好肉的上面，剩下的腐乳汁浇在碗里。
13、最后把腌制好的豆腐片儿放在肉的最上面。
14、摆放好后把碗放蒸锅里，蒸制1个小时，打开蒸锅盖，待蒸汽散完后，晾至碗不烫手，将碗里多余的汤汁倒在一个小碗里。
15、碗上盖个盘子，快速反转，把碗里的肉倒扣在盘子上面。
16、另起干净锅开火，把刚才碗里倒出的多余汤汁倒入锅里，烧开加水淀粉勾芡，浇在肉上，撒香菜即可。
好了，一道漂亮美味的大碗扣肉做成了，开吃吧！喜欢的朋友记得点赞关注哦！
小贴士：
1、加盐的时候一定要少点，因为豆腐乳很咸。
2、如果不想用豆腐，梅菜或者其他都行哦！
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网友解答：
1买新鲜的五花肉切成大块。把锅烧热，把每块切好的肉皮在锅里擦擦。使上面的猪毛烤掉。
2锅中添水，煮20分钟左右。用筷子插下猪肉。很容易插透，没血水冒出。这样猪肉就熟了，捞出。趁热在猪皮上抹上酱油上色。
3锅中倒油，把肉放进油锅里炸之猪皮起泡，金黄色捞出。炸肉时要用锅盖盖上，防止油溅出烫到人。
4把炸好的肉切成厚长的肉片。在倒点柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、蚝油拌成酱汁。是肉片均匀的沾上酱，一片一片的放在碗底。
5肉上放泡好的干豆角。在放上切好的葱姜。在用开水放鸡精、十三香、胡椒粉调汁。每碗浇点汁。放蒸锅中40分钟左右就可以了。
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网友解答：
对于吃货来说，一年中最重要也最丰盛同时最体现一个家庭温馨味道的一餐就是年夜饭了，家家都有年夜饭的必备菜，我家的年夜饭必吃的就是一道扣肉啦，这个扣肉和梅菜扣肉不同，是用五花肉和冻豆腐一起做的，没有那么油腻，还是从我姥姥那里学的呢。
姥姥家在北京延庆的永宁镇的一个小村子里，那里盛产豆腐，自然不缺冻豆腐，小时候去姥姥家过年，每次这个扣肉一端上桌，就馋的口水直流呢。
虽然现在不去姥姥家过年了，但是这道年夜饭的菜却一直成为我家年夜饭的必备菜之一，通常年夜饭都是在奶奶家吃的，今年难得在自己家吃，虽然折腾，却也是久违的温馨小家的感觉。因为买肉买的比较晚了，没有买到很好的肉，而且做的时候又比较着急，做的不太好，但是味道还是不错的，究竟是怎么做的呢？走着。
【家常扣肉】
食材：
五花肉，冻豆腐，花椒，大料，桂皮，香叶，干辣椒，生抽，老抽，葱姜，盐
做法：
1、五花肉洗净后切成方块，放在热水中焯一下，凉水下锅，开两后儿捞出；
2、把锅中水倒掉从新放入适量水，水烧热后放入3片香叶，2颗大料，20颗花椒，葱姜片4,5片，干辣椒2个，一勺老抽，2盐勺盐（2克小盐勺），把焯好的肉放入，开始煮肉到8成熟，用筷子可以扎动，大概40分钟左右；
3、煮好的肉在肉皮上抹点红糖，锅中放少量油，把五花肉的肉皮朝下放入锅中，盖上盖子，大约1分钟左右，让肉皮上糖色，然后捞出；
4、冻豆腐先拿出来解冻一下，然后切成稍微厚点的片状；
5、把上好糖色的肉切成薄片，大概和冻豆腐薄厚差不多，然后一片肉一片冻豆腐，肉皮朝下码在一个碗中，把不规则的肉和冻豆腐铺在最上面。然后在碗中放入两勺生抽，四五片姜片，两段葱，水开后放到蒸锅上蒸，大概40分钟左右就可以啦。
准备好一个盘子，把蒸好的扣肉扣到盘子里，就能吃啦。吃的时候要一块冻豆腐和一片肉一起夹起来吃，那滋味真是没治了。
妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！
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网友解答：
扣肉这道菜，说简单也简答，说难也难。为什么这么说呢？
说它简单，是因为流程不复杂，按照以下步骤进行就可以：
1.挑选五花肉并清洗；
2.油炸五花肉后切片；
3.翻炒梅菜干；
4.梅菜干和五花肉混合蒸；
5.出锅倒扣，完毕。
说它复杂，是因为每个流程都好多个注意事项，这里且听小编给你逐一解答：
1.用于制作扣肉的五花肉，一定要是肥瘦相间的，不能是基本上“偏科”那种，要么只有肥肉，要么只有瘦肉。当然，如果个人喜好，那就当我没说过；
2.炸扣肉一定要热油去炸，这样猪皮才会快速成型，口感才会脆。当猪皮发皱，肉体发黄，就把五花肉捞出来，立即放到冷水里浸泡，如果准备有冰水最好；
3.冷却了的炸五花肉，用刀切成厚度1厘米左右的肉片最好，太薄了蒸的时候容易烂，太厚了脂肪蒸不透彻；切好之后，码好；
4.梅菜干使用之前，提前一天洗干净，然后沥干水分备用，用适量热油翻炒2分钟左右，再倒入生抽，少量老抽（上色），再加白糖，继续翻炒1分钟左右，捞起来连同汁水一起放一个碗里；
5.蒸的时候，扣肉要猪皮朝下放，而且底部要先垫一层梅菜；剩余的梅菜和汁，就均匀覆盖在表面。而且必须要用高压锅蒸，这样才能让扣肉的脂肪入口即化。
这就是正宗梅州梅菜扣肉的做法，保证让你刷新对梅菜扣肉的认知！
图1:肥瘦相间的五花肉
图2:梅菜干
图3：成品
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网友解答：
扣肉怎么做好吃？
小时候每次去坐酒席，酒席上都会有一道扣肉，后来，每逢过年佳节时，家里也会做上一道梅菜扣肉，所以扣肉便成了一道“有分量”的美食。我们这边的扣肉都是搭配梅菜，肉肥而不腻，梅菜鲜香下饭，一般不轻易做来吃，但一做出来大家都抢着吃！
下面给大家分享一下美食家王刚关于扣肉的做法！跟着大厨做的扣肉味道绝对不会差！我亲自尝试过的，这样做出来真的特别好吃哟！
需准备食材：
五花肉：适量
生姜：几片
青花椒：适量
小葱：几根
梅菜扣肉的具体做法：
1.首先将锅烧热。锅烧热之后将五花肉皮朝下放入锅中，然后开中小火将五花肉的皮烙成金黄色
2.将五花肉烙成金黄色之后捞出放入盆中再加入适量的温水将五花肉的皮清洗干净。
3.首先我们在锅中加入适量的清水，然后将洗干净的五花肉冷水下入锅中，加入适量的料酒，加入几片生姜、再加入少许的青花椒粒、最后加入几根小葱挽成节放入锅中
4.开大火烧开后转小火煮30分钟，必须将五花肉煮熟至透煮定型为止。
5.配料：准备芽菜400克放入盆中，加入清水清洗干净备用。将清洗干净的芽菜切碎放入盆中备用。准备生姜20克切成姜末放入碗中备用、再准备大蒜20克拍散之后剁成蒜末备用、在蒜姜末中再加入青花椒3克、子弹头干辣椒10克、加入八角2颗。
6.30分钟将五花肉捞出放入盆中，准备适量的生抽酱油趁热均匀的涂抹在猪皮上，这一步的目的是给猪皮上色，最后再准备食用盐40克均匀的涂抹在猪皮上面
7.首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油。大火烧将油温烧至7成热。油温烧至7成热之后将处理好的五花肉下锅皮朝下炸1分钟。将五花肉炸至金黄色的时候捞出，再将五花肉放入煮肉的原汤里面浸泡10分钟备用
8.浸泡的目的是将猪皮起虎皮斑。经过这里处理的扣肉才更加的有卖相，五花肉浸泡10分钟之后捞出。将五花肉趁热切成4毫米厚的片备用。
9.调味：盆中加入适量的食用盐，加入一勺鸡精、加入两勺白糖、再加入适量的料酒、加入老抽10克调底色、加入酱油30克、再加入适量的糖色、最后将调好味的五花肉搅拌均匀备用。
10.调料搅拌均匀之后开始装碗。首先在碗里面将五花肉皮朝下各两边摆放一片，然后在两片肉的中间依次放入五花肉。
11.首先我们将锅烧热，锅烧热之后将处理好的芽菜下锅。开中火将芽菜中水分炒干，只有炒干水分的芽菜后续才能炒出芽菜所有的香味。芽菜炒干之后倒出备用。
12.再次将锅烧热之后加入适量的底油，油温烧至5成热之后将准备好的姜蒜末和干辣椒青花椒下锅。开中小火把姜蒜末青花椒干辣椒炒至香味扑鼻为止，料头炒香之后将处理好的芽菜下锅翻炒2分钟。
13.调味：加入鸡精2克、加入食用盐少许、加入白糖1克、最后再加入少许的酱油从锅边淋入，然后开小火将所有调料翻炒均匀。
14.翻炒均匀之后将芽菜均匀的放在处理好的扣肉上面，然后放入蒸锅中先大火蒸20分钟。大火蒸20分钟后转小火蒸60分钟，60分钟之后即可出锅装装盘，最后撒上适量的葱花即可
15.一道非常美味的扣肉就制作完成啦！
这种方法做出来的扣肉肉香四溢肥而不腻，大家一起学起来吧！
#吃在重庆#
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网友解答：
扣肉又叫梅菜扣肉，在重庆又叫“烧白”。虽然味道绝美、入口即化、丝毫不会给人一种油腻的感觉，但是因为其做法比较复杂，所以会的人也不是很多。在我老家基本也是只有老一辈会经常做来吃。
那么扣肉到底怎么做呢？我自己的做法是：
第一步准备食材：连着皮的五花肉、深色酱油、料酒、糖、盐、油、花椒、梅干菜、葱。
第二步： 先在锅中加入适量的水，并将料酒、花椒、葱花放入锅中一起煮开；然后就整块肉放入锅中煮至五分熟（大概15分钟），然后将肉捞起来沥干水分之后再皮上涂抹深色酱油。
第三步：在锅中放入适当的油。将肉的皮朝下炸至深红色，并在微微起泡的时候捞起来。并等稍微凉一下之后就切成片（做扣肉不能切太薄）。
第四步：将准备好的各种调料加入少许油混合成一种料汁。并均匀涂抹在我们提前切好的肉片上。然后把肉片皮朝下放入一个大碗中。
第五步：将梅干菜在锅中稍微用油炒一下，然后捞起来放在装好的肉片上。
第六步：将碗移入蒸锅中蒸50-90分钟。出锅的时候用一个大盘子扣在蒸肉的碗上。然后翻转出来就可以食用了。
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