怎样做老酵母？

2024-09-18 14:08:27 浏览：1

怎样做老酵母？

网友解答：

我们平时在家经常会做面食，不管是馒头还是包子，为了让口感更加松软可口，都离不开酵母的发酵，而我们平时的酵母一般都是直接从外面买回来，其实有时候发酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是个很不错的方法，而且酵母的活性也很高。并且

老面的来源比较多，我们可以在水果，干果，还有小麦粉以及玉米粉中获得。甚至在我们的空气中都有不少野生的酵母。

要是我们想用酵母做面食，必须要从面粉中获得天然的酵母，而且还要进行定期的养料饲喂，才能够保证酵母发挥它的作用，保证其寿命的延长。而

有一种方法一般持续的能力比较差，就是直接用干酵母去发面，然后留下来一小团一直沿用，其实如果每天做馒头用的比较频繁，还可以利用这样的老面去保证酵母的活性效果

。如果想利用面粉去生酵母，一般要等五天的样子，才能够让酵母长出来，而且在我们培育出来之后，那些没有一次用完的酵母，我们要记住一定要将其饲养，才能够保证其活性效果。一般我们只需要在之前的老面中，加入一些水和面粉就可以。

这时我们直接可以用眼睛看见，那些酵母的生长比较迅速。足够我们去使用，而且这样的酵母活性也不错，但是我们利用自己的方法做出来老面后，

一定要记住酵母对温度有很高的要求，尤其是炎热的天气，如果不注意生长环境，很容易造成酵母的大量死亡

。同时长时间在低温的环境下，会让酵母的生长变得很慢，甚至是长不出酵母，最后你用的面也会发霉直接丢弃掉。

——【老面培养酵母之“十万个为什么”】——

不少人对老面培育酵母有一定的疑问，所以对这些细节培育上的问题，下面就给以一些回答，希望能够帮助到大家。

1.用面粉和水培育酵母时，对配比的量有什么要求？

答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行。

2.准备的培育物品有哪些要注意？

答:在加入面粉和水之前，一定要将盛放的盆和盖子消毒干净，不能让其他的杂菌混进来。

3.培育中有什么需要注意？

我们在培育中，一定要将盖子盖紧，不能让里面的面粉液过多和空气接触，防止出现其他问题和杂质，影响酵母生长。

4.如何确保酵母生长的营养？

答:不需要加入面粉和水太勤，一般一两天天加一些进去，足够酵母生长的需要

5.面粉液在培养时，里面出现其他颜色菌落怎么办？

答:这表明已经出现了其他杂菌混进来，我们要将里面的全部清理干净，重新培养酵母

老面培养酵母小贴士

1.一定要保证温度合适，不然对酵母生长影响很大，一般保证在25-30℃比较好。

2.当酵母我们用完之后，为了保证活性，可以放在冰箱中保鲜，一般较低的温度不至于出现问题。

3. 老面的酵母在使用时，用完一定不要混进去其他杂质，避免被污染。

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网友解答：

老面的来源还是比较广的，比如水果、干果里，比如有机小麦粉、玉米粉，甚至空气里也有很多野生酵母菌。如果用来做面食，培养出面粉里的天然酵母并定期喂养才能保证酵母菌的膨胀力。其次是用水果干果做酵母原液，再用原液混合面粉，培育出天然酵母后定期喂养才能延长老面使用寿命，最不可持续的方式是用干酵母发面留一小团沿用的情况，要比较频繁的使用，而且用这样的老面同时需要用少量干酵母才能保证膨胀效果。

用水果干果做酵母原液等待的时间比用面粉做的长，比如用苹果做原液，做好前期准备工作后，把苹果块泡在凉白开里需要经过一周左右才能完成原液制作，之后用原液混合面粉，要等待面粉膨胀几次之后才能稳定。

用面粉做一般需要五天左右才能培育出天然酵母。只要培育出来，剩下的就只需要把它养得强壮才能保证爆发力，只要持续往里加新鲜的面粉和水，培养出来的天然酵母就可以一直延续下去，有的甚至比用肉眼可见的宠物寿命更长，长到可以传承几代人。这样的酵种内已经形成了稳定而独特的微生物环境，这种环境会成就酵种复杂而微酸的味道。

不管用哪种方法做老面，对温度都有要求，尤其适合在桑拿天里享受这份成功的喜悦，否则就不只是等待时间更长的问题，而是长时间在低温下不止培育不出天然酵母，面还会直接霉变丢弃。

分享一个做法供大家参考：

一、30克面粉、42克常温水搅匀放在干净的容器里，加盖在室温下静置24小时。24小时后，酵种的膨胀幅度不大。

二、30克面粉、42克水放进酵种搅匀，放在洗过的容器里，室温下静置24小时。在此期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（膨胀幅度大于50%），则可进行下一步。

三、30克面粉、42克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置24小时。在此期间应膨胀至原来体积的2倍以上（膨胀幅度大于100%，如果没有达到，就再等24小时直至膨胀起来。

四、30克面粉、28克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器加盖静置4-24小时，静置期间仔细观察，若酵种膨胀至原来体积的2倍以上，就可以进行下一步，膨胀时间视酵种活力而定。

五、113克面粉、113克水、50克酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置6小时之后，会产生很多气泡，继续静置至膨胀到原来体积的2倍以上，耗时应在24小时以内，就可以开始正常喂养了。

喂养是在室温下进行，每12小时喂一次，一次取多少酵种就用多少面粉和水。比如取50克酵种，就用50克面粉、50克水搅匀喂养。喂养之后正常取用，如果不是每天取用，也需要冷藏保存，一般冷藏不超过一周，否则酵母菌活力会逐渐下降甚至直接饿得归西。

祝大家养酵愉快！

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网友解答：

老酵母在我们这里叫老面，略带酒香。以前市面上没有鲜酵母卖，都是用老面发酵法来制做面点。做出的馒头包子香味浓郁，蓬松酥软。老酵母中含有酵母菌、醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。所以用老酵母发酵后必须加碱进行中和。

老酵母制作方法：

玉米面200克，白酒40克，水90克。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干。就成老酵母。

老酵母和面方法：风干的老酵母100克，水220克，面粉500克，食用碱5克，白糖30克。

1.风干的老酵母掰成小块，用温水泡软、泡化。看见水面上有小气泡就好了。然后放入白糖搅化。

2.将（1）倒入面粉中，和均匀，最后加上食用碱，揉成团。静置醒发。

3.醒发好的面团就可以用来做馒头或者包子。

4.最后留下一团面团，自然风干。这个面团就是老酵母。就这样重复使用。

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网友解答：

老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法。

一般都是在上次做面时会留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉，放碗里，等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化，再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。

以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉，放在那里，以后再用，反复循环。

这种老酵母使用简单，又生反复制作循环使用，制作出的发面制品，口味好。

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网友解答：

老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种酵母发酵法。一般都是上次做面的时候会留下来一块,装在碗里放在干净的地方，等你下次再用时把它和刚和好的面揉到一起,它就会自动醒发, 等醒发好了后,再留下来一块,以后再用,每次这样的话就是良性循环了。下面介绍一下我老家做老酵母的方法。

做法如下：

1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。

2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的。

3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子，我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。

5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。

用法：

每次大概用喝汤的汤匙一汤匙（二十个馒头的量），少量温水泡开，加面粉搅成面糊，放在温暖处发酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。这个是二次发酵的做法，我自己觉得比较好吃，馒头蒸好吃起来有淡淡的甜味。比较传统的味道。

【我是诗与枸杞，一个养生的吃货，爱好美食，喜欢烹饪喜欢吃，欢迎各路资深吃货，养生爱好者来请关注我，我们一起交流学习】

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网友解答：

在完全没有老酵母的情况，先择夏天，和一块小麦粉，相当一个馍剂大，和面最好不用水，用新鲜西瓜肉和面，和好的面团用茼麻叶包严，放七八天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子，一块曲能家庭用一次用四分之一。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，就提好了，用玉米面拌，以成团而不散又成形为度。这样酵子就提好了。如果没条件做曲，可用米洒代替。

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网友解答：

来酵母在我们这边叫做面扎头，也有的地方叫老面、面引子等等，主要就是用来蒸馒头、包子发面用的，用老酵母发面做出来的面食香味浓郁更好吃，

老酵母就是用面粉加入水发酵而成

，制作非常简单。

从我记事开始，妈妈就是用老酵母发面蒸馒头、包子，老酵母每个地方的叫法也不一样，我们这里叫面扎头，有的地方叫老面、面引子等，用老酵母蒸出来的面食更好吃，香味更浓郁，吃起来更有嚼劲，那时候还没有酵母粉，现在很多人都喜欢用酵母粉发酵，不过我们这里现在很多人还是用老酵母发酵，下面就来分享一下怎么样做老酵母。

一、什么是老酵母

老酵母相信喜欢做面食的都应该知道，不过也会有很多年轻人会不知道，老酵母就是用面粉加入水发酵而成，又叫老肥、面引子、老面等，每个地方的叫法不一样，主要就是用来做馒头、包子等用来发面用的，老酵母用来发酵做面食，做出来的面食香味浓郁，吃起来更有嚼劲。

像我们小的时候，还没有酵母粉，妈妈蒸馒头、包子发面都是用老酵母，现在发酵可以用酵母粉，很多人都会用酵母粉来发酵做面食，不过我们这边蒸馒头、包子还是有很多人喜欢用老酵母发酵，我妈妈就喜欢用老酵母发酵蒸馒头、包子，蒸出来的包子、馒头香味浓郁更好吃，我们这里每次蒸馒头的时候，都会留一个小面团，也就是老酵母，作为下次蒸馒头发面用，

二、老酵母做法一

1、准备食材：面粉150克、醪糟200克、温水100毫升

2、盆里加入面粉，加入醪糟，注意要那种自己做得醪糟，就是没有经过高温巴氏灭菌的那种，超市卖的那种是不行的，边加入边搅拌，搅拌均匀，再加入温水，搅拌均匀。

3、搅拌至没有干面粉，粘稠一点的细腻面糊，盖上保鲜膜，放在温暖的地方密封发酵，至少发酵五个小时以上，根据温度来定，发酵好后面糊上面是满满的气孔，用筷子挑起里面蜂窝状丰富，还有浓浓的米酒香味就可以了，老酵母就做好了。

三、老酵母做法二

1、准备食材：面粉100克、温水50毫升

2、盆里加入面粉，用温水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方自然发酵两天，发酵好的面会有一点稀，还有独特的酸味，面团里面有很多的蜂窝状，老酵母就做好了。

总结：老酵母的做法也是很简单，做法也是有很多种，上面两种老酵母的做法都很简单，用老酵母发酵做出来的面食香味浓郁，吃起来更有嚼劲，用老酵母发酵做面食，记得每次留下一个小面团，下次发酵用，这样就不用每次都要做老酵母了。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

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网友解答：

老酵母就是老面肥