怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
网友解答：
谢邀回答。糖色是菜肴上色的天然着色剂。做了多年卤水，糖色也是我经常用的上色方法之一。糖色上色的好处我就不多说了，本身学历低，也没那么多的华丽语言文字去介绍，有的只是炒好糖色的实战经验。
炒糖色有三种方法：油炒法、水炒法、还有水油混合法。这三种方法炒出的颜色和亮度都有很大区别，下面我先分别介绍一下。
油炒法：
就是热锅凉油，放糖炒制。这种方法操作有点难度。控制不好火候，颜色容易炒过。但是把握好了，颜色呈红褐色，并且会很亮。
水炒法：
操作简单，加入水后直接放糖，水多点或者少点倒是无所谓，水多就多熬一会。一般水糖比例控制在1:1。随着水分慢慢蒸发，温度比较控制，非常适合新手操作。炒好的颜色呈枣红色，但是炒出的亮度较差点。
水油混合法：
就是在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，这种方法好处是炒好的颜色介于水炒和油炒之间，操作起来也并不复杂。亮度要比水炒法亮，较油炒法还差点。对于掌握不了油炒法的，可以试试这种方法。糖、油、水的比例一般控制在5:1:4。
通过对比总结出：要想炒出的糖色又红又亮就必须采用油炒法。
所以在日常使用中我也是以油炒法炒糖色为主。
并不是用油炒法就一定会炒糖色成功，这里面也有很多操作细节，稍不注意也会导致失败。操作的多了我也总结一些经验。下面就以油炒法为例，说一说我总结的经验，希望题主参考。
油炒法炒糖色又红又亮的经验
1.糖的选择：
常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮。
注意：
在使用前，最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化。
2.锅和勺的选择：
不建议使用铁锅，铁锅颜色黑，特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部，勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀。
勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3.油脂的选择：
无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4.糖油比例：
糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3。
5.温度的控制：
也可以说是火候的控制。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙。油炒法就不需要顾忌）。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心。
6.颜色的把控：
这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时，就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起，最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。
7.水的添加：
这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：
1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右，如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起，溅出的糖液会烫伤人。
并不是加入开水后就完了，还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好。
再分享一下我炒糖色的具体过程
原材料和调料：
冰糖一斤，色拉油少许，开水一斤。
开始烹调：
第一步：
冰糖用蒜臼子敲碎。最好均匀一些。
第二步：
不锈钢锅刷洗干净，炉开大火，锅内下入一勺色拉油进行润锅，油热后倒出，炉改小火。
第三步：
留锅底油，直接下入冰糖，糖会由稠变稀，由拔丝变嫩汁，再到大黄泡回落，糖液呈红褐色时立即倒入开水，用手勺搅匀，再次把炉火开到中火，开锅熬三四分钟即可。
写在最后
这样又红又亮的糖色就算是炒好了，其实操作起来也并不很难，只要掌握我说的几个重点并按照我的步骤去操作，你也一样能炒好。
好了，关于“炒糖色怎么达到又红又亮的程度”就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您觉得还有不足，欢迎评论区留言交流。
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网友解答：
怎样炒糖色又红又亮？
制作卤菜，调制卤水十分关节，过去老一辈人都用酱油上色，大家都感觉到卤菜黑糊糊的，类似于存放久了的样子，失去了卤菜\"色，香，味\"中色的漂亮了，后来大家都改用了糖色，感觉到糖色比酱油色气又好看多了，用糖色卤出来的菜又红又亮的，很勾起人们的食欲感了，可是糖色好看，那大家炒色时，又怎么样去炒出又红又亮的糖色来呢？下面七星老农就把自己多年以来炒糖色的经验一起分享给大家，希望能够帮助到大家炒好糖色，为做好卤药打下坚实的基础。
糖色的选料一般分为红糖，白糖，冰糖三个种类
七星老农个人认为，如果你选择红糖炒色的话，炒出来的糖色颜色会比较黑，火候也难以掌握好，不是太嫩又是会炒得太老了，所以我一般情况下不建议大用红糖去炒色了。
如果你选择采用冰糖去炒色的话，七星老农个人感觉到很麻烦的，首先你必须要把冰糖用锤子锤碎才行，如果你用大块的冰糖去炒的话，炒半天都难溶化，耽搁时间了，再说你用锤子把它锤碎了，也会大小不一的，在锅里去炒时，小冰糖可能炒糊了，大冰糖还没有溶化，可能会炒不匀称，炒不出又红又亮的糖色的。
如果你选择用白糖炒色的话，首先只要在锅里加上一勺油，然后再把适量的白糖倒入锅中，用文火慢慢地去炒它，边炒锅铲不停地把白糖翻动，直至锅中白糖溶化鼓起气泡冒烟时，你就往锅里加一瓢水，用火把它结块的白糖糊烧溶烧开就行了，这样子你的糖色就算炒成功了，卤出来的菜也就不老不嫩，颜色又红又亮了。
所以，七星老农个人认为，炒糖色还是选择用白糖比较好，糖粒比较匀称，你开始只要在锅里加一勺子油，防止白糖粘锅，然后再把白糖倒入锅中，慢慢地用文火去炒，边炒边用锅铲不停地翻动着它，直到锅中白糖溶化冒出气泡浓烟时，你就马上倒一瓢水进去，再用火把结块的糖膏烧开烧溶化就行了，这样子炒出来的糖色我包你又红又亮了，如果你感觉到卤菜还不亮的话，七星老农还告诉你一个绝招，就是把卤菜卤出来凉掉了以后，用锅装上一点植物油与芝麻油搅匀，再用毛刷去碗里粘点油，刷到你所卤出来的菜上去，既保湿又香又漂亮了哦！
[热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！]
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网友解答：
炒糖色是厨师基本功之一，其实一点也不难，记住口诀，百试百灵。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易学易懂。
下面我就把水炒糖色的口诀写出来。
口诀:
1.
糖和水的比例为1:1。
2.
糖水变化，
大泡
小泡（翻砂）
黄色小泡（拔丝）
枣红色伴随焦糖香味（糖色）
3.
糖的选择
冰糖（成菜特别亮）
白糖（成菜不特别亮）
具体过程:
锅下水和糖，小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小泡，接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。
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网友解答：
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天也来分享一下糖色的炒制技巧。
糖色的炒制可以用冰糖，也可以用白糖，有人会用红糖炒制，个人不建议使用红糖。冰糖炒制的糖色，颜色红润，菜品发亮。因本人是从事卤菜行业，所以，分享的糖色炒制方法也就适合卤菜上色。卤菜使用的糖色标准是色泽呈枣红色，微苦，微甜。在炒制过程中，最重要的是火候的把控和颜色的控制，颜色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦，决定这两个条件的因素就是糖色的老嫩：如果糖色太嫩，味道偏甜，在卤水中加多了卤水发甜，加少了又上不了色；如果糖色太老，则卤水发黑，发苦。所以，在炒制糖色的时候，加水的时间一定要精确掌握，但是因为每个人在炒制时火侯大小不一样，所以，炒糖色也没有一个固定的时间标准，全靠自己凭经验掌握。
炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤开水，一两油。具体方法是锅先烧热，放入油，倒入冰糖，用锅铲不停翻炒搅动，用中火将糖炒化，当炒化的糖慢慢变成黄色并冒出满锅大泡时，迅速调成小火，锅里翻起的大泡慢慢缩小变成翻滚的小泡，这时要注意观察糖的颜色，看到锅里糖色呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时，立刻倒入准备好的开水，然后小火熬制5分钟即可。一般来说，在小火状态下，大泡变成小泡后，继续炒制5秒钟左右就可以倒入开水。
注意事项：
1：炒糖色时，一定要加开水，防止糖色结块；
2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；
3：炒好的糖色微甜，微苦，至于这点苦味，稀释在卤水中基本尝不出来了，况且卤水调味时还会加入冰糖，所以，不用担心会造成卤水发苦；
4：加水的时候，一定要快，准，恨，尤其是少量炒制的时候，稍微耽误两秒钟，糖色可能就老了。
关于糖色的炒制，在之前的文章有专门的视频分享，喜欢的朋友可以加我关注并翻看视频。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
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网友解答：
炒到功夫又使用得当的糖色，就会又红又亮的效果。
糖色一般两个用途：红烧和卤煮。
糖色两个使用环境：家庭和饭店。
为什么要分开说，因为糖色用于红烧和卤煮，炒法有不同，用法不一样；糖色的家庭用法和饭店用法也有区别，家庭都一次性操作，体量很小，一道菜50克糖就足够，一罐卤水也不过100-150克的糖。饭店就不同了，大场子活，一次性做很多，确保一天够用，否则还要重做，所以在处理上与家庭有区别。
这里分享家庭版炒糖色做法和三个菜式（红烧肉、红烧鱼、卤水）的操作方法。
一、红烧肉的糖色炒法和用法
第一步，
大块五花肉刮干净肉皮，捏净残毛，切麻将块，焯水后捞出沥水。
第二步，
香葱切段，姜切片，甜酒酿，盐、八角桂皮香叶，各适量。
第三步，
炒锅冷油放糖，中火偏小，铲子勤炒，炒到糖融化变色起沫。
第四步，
糖沫即将消弭时倒入肉块，转大火翻炒上色。
第五步，
炒到出油有焦黄，放葱姜和甜酒酿、盐、香料，继续炒到出香加开水至刚刚掩住。
第六步，
小火50分钟，转大火收汁，汁浓关火出锅装盘上桌。
二、红烧鱼的糖色炒法和用法
第一步，
1-1.5斤活鲤鱼一条，收拾干净。
第二步，
香葱一半切段，一半切花，姜切片。醋，甜酒酿，盐，各适量。
第三步，
炒锅冷油小火炒糖，炒到起泡沫，在泡沫即将消散时，沿着锅边淋进一碗开水，继续煮3分钟后，放进葱段姜片和醋、甜酒酿、盐，加开水再煮3分钟，放进去鱼，基本掩住鱼身，中火20分钟，翻身一次，再煮20分钟。转大火收汁，汁浓关火装盘撒葱花点缀。
三、卤水的糖色炒法和用法
第一步，
炒锅冷油小火炒糖，炒到起沫，泡沫即将消散时沿着锅边淋入开水，煮3分钟。
第二步，
将糖色倒入卤罐即成。
炒糖色注意事项
第一个，
用于制作糖色的糖，白糖、红糖、冰糖都可以，用到冰糖稍好些，用到白糖方便些，红糖用到很少。
第二个，
炒糖方法有两种：水炒和油炒。都是炒到起泡沫，在泡沫即将消散的时刻使用。
第三个
，糖色明亮的关键在于糖色的纯粹。表现在三点：
糖纯
。冰糖最纯，所以用到冰糖最好。
油纯
。纯净的油炒糖，农村自榨油没过滤干净的，炒糖会有糊末，影响糖色。
糖色纯
。用了糖色，就不要再用带色的调料，尤其是不要酱油。其他色素掺和进来，一定影响糖色的效果。
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网友解答：
你好，很高兴回答你的问题。
炒糖色基本分为两种，一种是用水炒，一种是用油炒。
针对你的问题，我建议采用水炒法是比较好的。因为水炒糖色比起油炒，颜色上更为鲜亮，也比较容易掌握。具体操作步骤如下。
1，选量比例，水和糖的比例是1比1。
2，糖的选择，一般选用冰糖碎较好，原因是因为冰糖碎炒的糖色要比白砂糖更为鲜亮。
3，放置顺序，炒糖色时，水和糖要紧跟其后，或者一起放入锅中也行。
3，离火时间，水炒糖色一般时间教久，建议小火慢搅，糖色会先从大泡变小泡，颜色会由白色变成金黄，这个时候关火即成。
医以上就是我的回答，希望能够解答你的问题。
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网友解答：
我炒糖色是用冰糖。锅里放一点油，然后就把冰糖放进去，调节大小火，看到冰糖化了之后可以改大火，然后马上就改中小火，等冰糖完全融化变色并有小泡沫泛出时就可以放所要制作的食材了。达到又红又亮的程度，一个是用冰糖来炒糖色。还有就是用大小火来炒。控制好火候，宁可欠一点也不要过，否则一个是颜色不好。还有就是味道发苦。
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网友解答：
做卤菜炒糖色是基本功，菜品的成色就看你炒糖色的技术高低。
炒糖色一般选用白糖和冰糖。我一般选用冰糖，冰糖所炒出的糖色红润发亮，有人讲冰糖块大不易融化，其实不然。
炒糖有水炒和油炒两种方法，水炒慢，但易掌握，适于初学者。而油炒升温快，不易掌握，一般多适于老手。我授徒弟多用水油结合，易操作。
炒勺加少许油和水，放入冰糖，开中火，油水随着温度升高迅速侵入冰糖，用炒勺一捣，冰糖自然碎了，然后用匀反复搅拌冰糖，待其水汽化，冰糖化为糖汁，用勺向一个方向搅拌，糖汁变黄后起小泡沫，再搅，至冒大泡和油烟，迅速加入待用的热水，待汁沸腾，闭火，糖色做成。
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网友解答：
【怎样炒糖色又红又亮】
大家好，我是川厨沈俊豪，一个用文字分享美食的川菜厨师，今天我来回答这个关于炒糖色的问题：
中国美食文化历来讲究的的四个字就是“色，香，味，型”，而在菜肴上桌的时候，“色泽”作为食客的第一感官，是最为重要的一点，所以让菜肴有诱人的颜色是勾起人食欲最重要的方法之一。
色泽棕红稠亮的糖色
在我们日常生活中去饭店里面吃饭的时候，不论是烧菜还是卤菜，它们色泽红润有光泽的外表，总能勾起我们的食欲，那么饭店大厨给菜肴上色的秘诀是什么呢？也许你会说“他们是用了独到的烹饪方法”“会不会是用了色素呢？”，其实我们给菜肴上色，用到的主要也是糖色，酱油等天然的色素。
那么，糖色该怎么炒？它的原理是什么？需要注意的那些方面？今天我就通过以下几个方面来和大家详细的阐述糖色的炒制过程和操作要点。
炒糖色可以用哪些糖？
在日常生活中，我们常见的作为调味品的糖主要分为两种，白糖和冰糖，他们都可以作为炒糖色的优质原料，不过两种糖在特性和炒制的方法都略有不同：
白糖主要分为两大类，一般来讲是榨取甘蔗的汁液制成的，白砂糖和绵白糖，二者虽然看起来差不多，其实区别起来还是有小技巧的，颜色洁白，颗粒类似砂的，叫白砂糖；而颗粒细而软入口即化的，叫绵白糖。在烹调范围里面，绵白糖因其颗粒细，融化快，常被用来制作拔丝，挂霜这一类的菜式，也是白糖里面炒制糖色的上品。
洁白呈细砂感的白砂糖
冰糖同样分为两大类，单晶冰糖和传统工艺制作的多晶冰糖，一般是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经过工艺处理后得到的大颗粒结晶糖类。其中传统制成多晶冰糖颜色多呈琥珀色或微光色，用于炒制糖色效果是很好的，需要注意的是，这种冰糖体积比较大，需要在炒制前用刀拍散，炒制时也需要小火加热使其充分融化。
传统工艺制作的老冰糖
炒制糖色的原理
想要炒好糖色，了解它的原理也是非常重要的，这样才能帮助我们更好的掌握和理解糖色的炒制，其实不管我们是用白糖或者冰糖来炒制，它的原理都是不变的。
在烹饪工艺学中，有一个术语叫做
“焦糖化反应”，
指的就是糖类在140度到170度的高温下，由于脱水和降解所发生的褐化反应，这也就是为什么糖在锅里面炒制颜色越来越深的原因。
利用糖类的焦糖化反应，我们可以给食物带来诱人的色泽和特殊的风味，不过在炒至的时候火候的掌握就十分重要。
炒至糖色的方法
一般来讲，我们炒制糖色主要分为两种方法，水炒法和油炒法（还有一种水油混合炒法），通过利用水和油这两种不同的导热介质，来达到炒糖色的目的，同时这两种方法也是有一定的区别的：
水炒法就是只在糖里面加入水来炒制，水和糖的比例为一比一，或者水比糖略少即可，因为要让糖充分的融化和有一定的加热时间，首先将锅烧热，先倒入清水，随后一起放入适当比例的糖，先用小火将糖炒化后，转中火边烧变搅拌，糖液会很快沸腾起来，这时候需要观察糖液从大泡变成小泡，颜色会由浅变深；等到水分蒸发糖液逐渐变浓稠，颜色也黄色变成浅棕色，锅内小泡又变回大泡时倒入开水即可。
炒制成功的糖色
油炒法就是只在糖里面加入清油炒制，首先锅内加入适量的清油，可以稍微多一点，低油温放入准备好的糖，如果用冰糖需要提前敲碎一点，便于融化。然后开小火轻轻搅拌至糖都融化，这时候我们可以看到油面上开始起泡，待糖色棕红的时候就有两种方式，一是直接倒入要要上色的食材进行上色，二是加入适量的开水即可得到糖色。
炒制糖色火候的掌握
火候，是中国烹饪里一个特殊的名词，解释一下就是火力的大小个温度的高低，这对于制作菜品来说都是非常重要的一个方面，同时，它也是炒制糖色的时候很多朋友不容易掌握的一点。
在实际操作的时候，不论使用白糖或是冰糖，特别是冰糖要提前敲碎，使其充分融化，使糖类的焦糖化反应成熟一致，否则会有一部分糖因为没有达到火候而发甜。
在糖融化和糖液沸腾过后都要保持中小火，将锅内温度维持在合适的范围，这样才能使炒出来的糖色不发苦，颜色不发黑。
糖液边上的一圈，由于体积单薄，很容易提前糊掉，所以要不断的搅动，使整体受热均匀，避免糊边的情况发生。
技术总结
1.选用绵白糖或传统的黄冰糖制作效果比较好，冰糖需要提前敲碎。
2.一定要使糖充分融化，并且保持中小火炒制，这样才能更好的掌握火候，并且要不断的搅拌，避免糊边。
3.使用油炒法制作的糖色更有光泽，不论那种方法都需要注意糖色的老嫩。需要老点，就等糖液颜色深一点的时候加水，需要嫩一点就在糖色颜色浅的时候加水；另外水得多和少也可以调节糖色的老嫩。
4.最后加水的时候一定要加入开水，不能用凉水，凉水会降低糖液的温度，影响效果或是令糖液凝固。
5.拌匀中要休息安全，特别是油炒法需要有一定经验再操作。
知识拓展—哪些材料可以用来上色？
在我们制作“红烧肉”“红烧鱼”或“卤牛肉”这个菜肴的时候，都需要给原材料上色才能达到美观诱人的效果，那么常用的上色材料都有哪些呢？
1.酱油作为一种常用的调味品，不仅可以增香提鲜，还有很好的上色作用，一般用到的就是老抽，具有色泽棕红，香味浓郁的效果，缺点是：久放过后颜色容易发黑，不宜用来制作卤菜这类菜品。
烹饪中用于调色的 老抽
2.糖色是一种常用同时也颇具技术性的用于上色的调味品，其中炒制的火候至关重要，具有上色均匀，颜色红亮的特点，而且放置和接触空气后不会发黑，颜色不变，缺点是：需要进行炒制，多一分则口感发苦，少一分则口感发甜。
红而透亮的 糖色
3.红曲米作为中药的一种，具有健脾消食，活血化瘀的功效，是以稻米为原料经过红曲霉菌发酵而成的棕红色或红色米粒，由于起颜色红润，在烹饪中也经常用于上色，比如烧制红烧肉等，是一种健康安全的天然色素，需要注意的是不能放太多。
天然发酵的红曲米
4.紫草也是一种上色用的香料，因其颜色呈红紫色而得名，在菜品中应用较少，多用于炼制红油时提色。
颜色紫红的 紫草
以上就是我关于【怎样炒糖色又红又亮】这个问题的回答，希望可以给大家提供一些借鉴，喜欢作者的可以关注头条
@川厨沈俊豪
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【原创 川厨沈俊豪 未经许可禁止搬运复制】 部分图片来自于网络，仅供示意，若涉及侵权请联系作者删除
@头条美食联盟
@青云计划
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网友解答：
看了下面的几个回答，感觉和我的经验有些出入，所以还是答一下吧，首先说我得答案：炒糖色最重要的两个因素就是：
冰糖选择和火候时机的掌控，
炒制成功的糖色是没有味道的，不甜不苦，而炒不好的表现就是：炒生了发甜，炒老了发苦。
糖色是我们中餐传统的上色方式，无论是家常还是饭店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等，下面就详细说一下我的方法。
首先是糖的选择
这一点毫无疑问，炒糖色最好的选择是冰糖，因为冰糖炒出来的糖色红亮清透，而砂糖或者绵白糖炒的糖色色泽上就差很多，更遑论其他的糖了。
在家用冰糖炒糖色如果是大块的最好是提前先处理成小块，以免油或者水已经下锅温度过高再处理冰糖来不及而导致失败，当然老手可以自己控制火候等它慢慢融化也可以。
具体炒糖色的步骤：
水和冰糖的比例1:1，锅内先放水，转中小火下冰糖慢慢熬制。
铲子不断搅拌，待冰糖慢慢融化，继续不断搅拌。
关键一步：观察锅内状态，大泡转成细密的小泡再到糖色逐渐变成枣红色，快速加入适量开水离火，这个从从白色到枣红色的渐变过程被称为：翻砂--挂霜--拔丝--糖色。
将做好的糖色盛出，做菜时取用就可以了。
前面我们说这种方法叫水炒糖色，还有一种是油炒糖色，就是把第一步的水换成油，其实对于新手来讲油炒更容易成功一些，因为油升温快，但是不管用哪种方法最后加水一定要加热水，不能用凉水，否则容易炸锅。
即使我说这么具体，可能很多新手朋友还是无法判断自己的糖色是否成功，那么我告诉你一个标准就是：尝一下你的糖色如果是没有味道的就算成功了，发甜或者发苦都不是最佳状态，炒的生了发甜，会让你的菜成品甜腻，炒老了也会让你的菜最终成品带有焦苦味，而这个事情只有一个解决方法那就是：没事多练几次就成了。
走遍江河与湖海，唯有爱与美食不可辜负，我是海塘下的老唐，如果您也热爱美食欢迎关注我一起交流。
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网友解答：
怎样炒糖色又红又亮？
大家好，我是义厨美食，我的回答是：
炒
“糖色”
是这样做的；糖色是制作红烧菜的必备着色，如：红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等红烧菜，都离不开糖色，那么炒糖色也是一项技术活，首先你要控制好火候的大小，其次还要控制好油温，需要不停的搅动勺子，使冰糖不会停留在锅底，一直保持朝着一个方向不停转动。
炒“糖色”不能心急，也不可以随意调节大小火，要保持在一个恒温的状态下，火苗忽大忽小最容易使糖色变黑发苦。下面我就介绍一下，炒糖色如何又红又亮还不发苦；
制作炒糖色，首选原材料是冰糖，其次是选白砂糖，要想“糖色”又红又亮，冰糖是必选原料。
用心书写每一篇悟空问答，让问题迎刃而解！大家好我是义厨美食，一个热爱生活、喜欢烹调的资深烹饪厨师，获取更多关于美食知识和烹饪技巧，欢迎点击关注“义厨美食”简单易学的烹饪美食，收获属于自己的拿手好菜！
【炒糖色】——特点：做红烧菜的必备用品，也是天然着色剂。
【主料】：冰糖300克。
【辅料】：食用油适量。
【调料】：无。
【工具】：炒锅一口。
——【烹调制作】——
①：首先准备一口炒锅，先把炒锅加热后加入少许食用油烧热后倒出，在倒入少许食用油，放入冰糖开小火。
②：待听见锅中有噼里啪啦的小声时，用勺子拍碎冰糖，此时的冰糖经过油温的上升，很容易就拍散，特别松散。
③：继续保持小火，开始用勺子翻炒几下后，待冰糖化开用勺子一直搅动锅底的冰糖。
④：慢慢的你会发现冰糖液体开始变色，由开始的淡黄色变成浅黄色，继续保持勺子的搅动。
⑤：小火炒制约3分钟左右，冰糖液呈现出深红色，此时可以加入适量清水，开锅后花掉糖色块，炒糖色就制作完成了！
出品图：糖色可以用来制作红烧肉、红烧排骨、红烧猪蹄等等美食，想到这些是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“疑问解答”】——
1、白砂糖可以用来炒糖色吗？
我的解答：
白砂糖当然也可以用来制作炒糖色，控制火候更为关键，因白砂糖的特性易熔化、耐温底，炒制时对技术的要求更为苛刻。
2、用不粘锅来炒糖色，是不是更容易一些？
我的解答：
不粘锅的涂层耐温在200度左右，炒糖色时最高的温度会对不粘锅造成一定的伤害，所以不建议用不粘锅来炒糖色使用。
——》“炒糖色的“烹调技术小Tips”
（1）、炒糖色时，锅中不需要放太多油，约在30克至50克左右，根据冰糖的多少来决定食用油的多少。
（2）、炒糖色需要耐心，不可随意调节火的大小，以免糖色发黑，发苦。
（3）、提前加热炒锅，厨师行业话叫做化锅，这样操作是为了炒制糖色时，冰糖不粘锅，也不容易以糊锅。
最后结语：
“炒糖色”是一个技术活，对于新手来说第一次做，难免会达不到自己想要的效果，反复试炼几遍就可以熟练的掌握住其中的窍门了，你也可以按照我教的步骤跟注意事项，更容易掌握其中的要领，轻轻松松学会炒糖色，让你烹调美食更轻松。
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