煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀是什么？
煎鱼不粘，烧鱼不碎的秘诀是什么？
网友解答：
要想煎鱼不破皮，我有小窍门，简单一招，煎出金黄脆嫩的鱼。
我的这个小窍门非常简单，所用到的食材就是平时家里做菜都需要的盐。
这一招，并不是指用盐腌制鱼肉，而是在鱼下锅前，在油锅底部均匀撒上一层食盐。
放盐时，需等锅中的油完全烧热，撒入盐后轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。
然后再将鱼下锅煎，因为提前加入了盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化，这样再煎鱼便不会粘锅，也不会破皮。
请输入图片描述
食材：鱼半条 青红椒适量，姜丝适量 姜汁适量 盐适量
过程：所有的食材处理干净，鱼取半边（如果你家人多，肯定就要用一条啦）
将鱼切成三段，每一段都割出细细的纹路，不要割断了
将鱼身上抹上盐，稍微腌制让鱼更入味
配菜切好
请输入图片描述
锅里放油，等锅中的油完全烧热，撒入盐后轻轻转动锅内的油，使油和盐混合均匀。
然后再将鱼下锅煎，煎鱼的时候不要翻动，直到底部金黄，将鱼翻面
青红椒和姜丝洒在鱼的身上
在青红椒上撒上少许盐，（这样辣椒更好吃）
沿着锅边淋入少许水
烧至微微收汁，稍微翻拌下，让味道更均匀
香喷喷的鱼片出锅啦
请输入图片描述
小贴士：
1、煎鱼总是破皮，除了和油温火候有关，还和食材的新鲜度密切相关，
鱼肉越鲜嫩紧实，煎出的鱼越完整越美味，建议大家煎鱼时，尽量选择新鲜的活鱼，而不要用冷藏的冻鱼。
2、为了避免入锅后鱼肉粘锅变糊，一定要在清洗完鱼后，将鱼表面的水分沥干再入锅。
3、煎鱼时一定不要急着让鱼下锅，先将锅烧热再放油，等油烧到微微冒气，油温在140度左右最为适宜。这样鱼片一会儿便可烧至焦黄，能够避免加热时间太长鱼肉水分流失。
爱吃鱼的朋友们，这些技巧学会了吗？一定让你们做出来的鱼更好吃了。觉得有用，要告诉身边的人哦
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网友解答：
以前食尚不爱吃淡水鱼，总觉得它们有一股泥味，而且腥味特别重，处理不好，一盆鱼无人问津，垃圾桶是它们最后的归宿。
深知作践食材很不应该，可是，不好吃，也没办法硬生生的吞下肚子，会反胃~
后来，很少买淡水鱼烹调，直至有一次，在酒店做大厨的表哥家里吃饭，他做的红烧鲩鱼太香了，腥味全无，香酥入味，还记得那天将烧鱼的豆豉都吃光了，他做的鱼，完完全全颠覆了我对四大家族鱼种的看法。
表哥告诉我，煎鱼要切记这几点：
一：杀鱼时，要将鱼线取出，在鱼鳃下（鱼头和鱼身连接的方位）划开一条口子，可以看到一根白色的筋，它就是鱼线，腥味根源之一
二：鱼洗净后要沥干水，最好在鱼身上抹一层盐，再冲洗干净，鱼表面那层滑溜溜的粘液是腥味根源之二，同时
，同时要腌制入味
三：鱼块或整条鱼煎制都要裹淀粉，煎出来的鱼才香酥，不易碎
四：锅要洗净、擦干再烧热 ，然后倒油继续烧热 ，才将鱼放入锅中
五：先大火煎片刻，让鱼皮表面定型，再调成中火慢慢煎至表面焦黄色，切记，煎鱼的过程中不要来回翻动鱼，不能心急
六：另一面同样煎法，这样做出来的鱼肉保证不腥，还香酥入味
还有一个煎鱼不粘锅更直接的方法，就是用一块生姜，用生姜的汁液，均匀涂抹一下锅底，再煎鱼防止粘锅亦去腥
【食材】草鱼一条 盐4克 油适量 鱼露少许 胡椒粉少许 生姜适量 淀粉适量 蒜瓣3个 青红辣椒各一个 酱油1汤匙 清水少许
做法及技巧：
将处理好的鱼块沥干水，调入盐、少许鱼露、胡椒粉、生姜碎，搅拌均匀，腌制15分钟左右，再裹上淀粉在锅中煎至两面焦黄色
煎好的鱼块红烧，或是蒸，砂锅煲都可以
备好做烧鱼块的配料，蒜瓣拍扁，顺利取出蒜米，然后剁碎，辣椒洗净切片
烧热锅，倒入食用油，下蒜蓉爆香
倒入辣椒
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网友解答：
不管煎什么鱼，整条或切块。想保持完整，首先将鱼处理好，腌制入味，再均匀裹上淀粉。锅要洗净擦干，烧热锅再倒油，油温高后才放入鱼大火煎一会定型，再调成中火慢煎至一面焦黄色，翻面同样煎法。
只要你记住以下8个要点：
1.沥干水 2.腌制入味 3.裹淀粉 4.锅要洗净、擦干再烧热 5.倒油后继续烧热 6.放入鱼大火煎定型
7.调成中火煎至一面焦黄色 8.再翻面同样煎法
用一碗盛起一些淀粉，将腌制过的鱼块放入淀粉中.
烧热锅，倒入食用油再次烧至油温升高，将鱼块整齐平铺在锅里，这时不要来回铲动鱼块
煎锅内涂抹生姜汁也可以防止粘锅
姜块尽量切面大一些，来回涂抹锅内，烧热后再倒油，油热后放入沥干水的鱼块煎至两面焦黄色即可
中火煎至鱼块焦黄色，再用锅铲翻起煎另一面同样煎成焦黄色，煎好的鱼块随你怎么吃都可以啦
煎鱼前，首先要将鱼沥干水，鱼身上抹点盐，煎锅要保持干净，烧热后才倒入食用油，食用油烧至嗤嗤作响，才将鱼放入锅中，大火煎片刻定型，再调成小火慢慢煎，10分钟内不要用锅铲搅动，可以端起锅轻轻晃动一下，又或是将锅左右侧转一遍，让食用油和火力均匀覆盖锅底，这样鱼的受热均匀，就能保留鱼皮完整而不易破损。
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网友解答：
看了那么多的答案，都是说怎么做鱼，然后直接给菜谱。但是这里有一个本质问题没有任何人说到。
其实我更想搞懂的是，煎鱼会粘锅的原因
1.鱼本身的关系。
鱼肉本身结构松散，烹饪鱼肉有一个重点就是保持鱼肉不散。鱼皮是附着在鱼肉上，加热后皮肉分离，没办法很好的结合在一起，容易掉落很正常。鱼皮富含蛋白质，在高温下易产生粘性，所以粘锅破相。擦姜或者擦盐会让鱼肉本身变得紧致，鱼肉跟鱼皮之间结合得更加紧密，不易分开。
2.锅子的原因。
拿一口普通铁锅和一口不粘锅来对比，重点就在于那层薄膜。那么可以这么说，如果在锅身和鱼身之间有一层膜，鱼皮就不会粘在锅上了。
平时我们都是用油来充当锅与鱼之间的那层膜。滑锅或者擦锅都是为了让油（膜）均匀的分布在锅身上，这样鱼入锅时会有缓冲。回头我们在看不粘锅的那层膜，因为是贴合在锅身上，所以加热时，锅身与膜得温度是同步上升，受热均匀。
普通的锅涂了油后理论上也应该是一样。但是鱼在下锅之前是冷的，下锅后锅内温度肯定有一个大幅度下降，受热会不均匀。为什么会强调让油锅里的油加热到冒烟，鱼身要擦干水分下锅，就是为了让鱼下锅时热量下降得没那么快，不会造成粘锅的情况。
但是过分热又会炸焦（其实吧，炸焦了也就不会粘锅了，从某种意义上讲，也没错）。有必要掌握一个温度。
从上面看来，真想让鱼皮不粘锅，可以找肉质紧致的鱼（还管我吃啥鱼23333），可以多油（饭店里都是过油炸），可以热锅热油（燃烧吧火焰）。
其实吧我觉得有一口厚厚的铁锅来炒菜做饭，加上大大的火，多多的油，怎么都不会糊锅的。解决了受热不均的问题，人人都是小当家哎。
3.最近在餐厅里专门负责各种煎鱼，感觉比较有发言权
煎鱼品种包括普通（便宜）的鲨鱼flake, basa, 和相对少见的蓝鳕鱼blue grenadier, 盲曹鱼barramundi，比目鱼flounder和鳕鱼whiting，还有些客人喜欢吃煎的couta刀鱼，其中前两种鱼是经过加工的，没有鱼皮，鱼身也很薄，是最简单的煎鱼～鳕鱼和蓝鳕鱼是比较容易煎的时候破皮的品种，鱼皮胶质比较多。
煎鱼的大前提是不要把鱼肉里的汁水煎出来，最好锁在肉里，这和煎牛排一个道理。所以煎鱼的时候，油锅里鱼身出水和油反应响的刺啦刺啦的一定有问题～╮（╯＿╰）╭
首先除非客人单独要求，店里有固定用来煎鱼裹的浆，是面粉混水和配料按比例打出来的，每次煎鱼前在浆里裹好薄薄一层再下煎板（griller）。
煎板这东西是个很奇妙的东西，基本好的煎板是防止煎鱼失败的前提。
首先是要光滑平整，温度一定一定要高，经过油浸润。煎鱼的时候先把煎板温度烧上来，撒油，基本是刚好能让鱼一面沾到油的量就可以，多了就是炸鱼，少了必定破皮……
下鱼的时候一气呵成，一旦放平成型之后千万莫翻，翻了必定破皮……如果煎板温度足够高，一厘米厚的半面鱼一分钟就能成型，这时候就可以翻面了，翻面前补油。翻的时候，铲子的重要性就体现了。
吃过国内铁板鱿鱼或者装修刮过墙皮腻子的应该都见过类似的东西。
总之翻鱼的铲子一定要干净，平而薄，能一次把鱼从根部铲起来，普通的不锈钢菜铲很难做到这一点
。翻鱼的时候，一定要先从侧面把鱼铲动，确保没有粘锅的情况，如果鱼没法铲开，说明不是油温不够鱼没有成型，就是油不够多，强行翻面必定会破皮……成功翻过一次之后，之后就很难粘锅了，基本也不会发生鱼皮破的情况。
除了裹浆煎鱼，有时候会裹面包粉或者面粉煎，以及什么都不裹纯煎（plain grill）……前两者比较简单，面包粉煎需要油多一些，时间也会长一点；面粉煎要勤翻动防止糊，但是最后这种什么都不裹非常考验人性 (>﹏<)每当有客人想尝试这种吃法，老板都会亲自出来劝客人：这样做出来很难吃的诶～非要吃也可以，但是鱼肉干涩要做好心理准备哦～
然后我就不用担心煎坏啦～这样煎基本鱼皮破不破要看命～
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网友解答：
第一，鱼要沥干水，最好用盐腌一下，第二，锅用姜片擦一下，第三，热锅冷油，第四，小火慢煎，第五，煎干一面后，把锅放地上冷却，锅冷却的快，而鱼则较慢，这样就自然分离了，第六，自然分离后，翻转煎第二面，第七，如果感觉第一面煎得不够干，则从第五步重复煎一遍。这下懂了吧
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网友解答：
一、（西餐煎鱼）
西餐正菜99.99%都是煎鱼或蒸鱼，只有极少数菜式会设计成炸，不是不可以，只是西餐菜式更适宜“煎”这种烹调方法。
外国人（美国为例）不吃“有头、有刺、或是全鱼”。
西餐由于都是“各点各自的菜”，所以一般都是图上的规格，8oz（盎司）一份，都是先煎再放入烤箱5-8分钟即可。
常用的鱼有：三文鱼，海鲈鱼（Sea Bass），Tuna，银鳕鱼等等。
＊在餐馆厨师煎鱼的要点是：锅要热，”一定要热“，热到干锅冒青烟，在放蔬菜油，再放上三文鱼，这时千万不要动鱼，煎40秒左右后，再用夹子给鱼翻身，就是翻一面，随即放入烤箱，绝对皮不破，锅滑不沾。无论是不粘锅，还是普通平锅，够热是关键。但切记，锅不要一会儿煮水，一会儿又煎鱼的，这样锅涩也容易沾锅。但烧到非常热也同样不粘，但在家里可能油烟会大一些，除非特熟练。
＊鱼，要用厨房纸巾包裹一下，吸去水分，随即正反面撒一些盐，在放入热平锅中煎，不用怕冒起的青烟。
＊原理：锅的热度不够，含高蛋白质的肉类不能一下收缩，则松散水分漫不经心的续含在鱼肉表面，水气出来越多锅越不热，此时的金属有吸附作用，鱼肉或鸡肉都会沾住。锅够热，落上水滴都会在锅面上打转，像撒欢的小水球滚动（不必用水去试）。锅底冒青烟后，既放油，随后放入三文鱼（或其它鱼），鱼的表面受到高温后蛋白质及鱼肉纤维或皮组织急剧收缩，从而锁住肉内部的水分不会在溢出，从而达到皮焦脆的质感，就像一层盔甲，保护着鱼内部的水嫩，反之软塌塌的，皮软肉松就易碎，尤其汤汁炖煮一会就烩成一锅啦。
二、中餐全鱼或鱼块
1、餐馆的全鱼都是油炸的，不用煎的，所以没有巴锅的问题，如做“红烧鱼、干烧鱼、豆瓣鱼等等”。
操作：油到7成热，把剞过花刀的鱼顺锅边放入，因用的是炒勺或双耳煸锅，要轻轻晃动锅体，使鱼不会因水气大沉底而“皮糊”。或用勺背推转鱼，永远都是顺一个方向，用勺背推鱼头的位置，在油锅中旋转，但也不要没完没了的转（那样
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