什么菜刀又快又好用？
什么菜刀又快又好用？
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网友解答：
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这个问题我会！说是量身定制也不为过。
作为一个常年与刀打交道的职业厨师，深谙什么菜刀好用！
菜刀
不是越贵越好用
像旬刀等日系菜刀，双立人等德系厨刀，动辄几百块、上千块，真的有必要买么？
确实是挺不错的，但昂贵了！对于家用显然是浪费了（土豪请忽略哈）！一把再贵的厨刀，再贵的炒锅，其实并不能提高厨艺。
外面酒楼饭店的菜肴好看好吃，主要是来自于厨师的厨艺，刀锅饮具占据的比例很小。但凡做餐饮一行，都知道后厨的设备，花大价钱的往往是在炉灶、排风系统之类大件上，值得！性价比高！而刀和锅是最便宜的一部分，以炒锅为例，放眼望去中餐后厨的标配是双耳大铁锅，路边摊则是单耳熟铁锅，基本上是几十块钱，或百来块而已。皆是从就近的批发市场采购的，哪里用得着进口的，殊不知德日炒菜很少，一个不会炒菜的民族，何能制作出好的炒锅呢？
尽管锅和刀价格便宜，但实用性毋庸置疑，用起来甚是得心应手！
首先等懂得一些基本技巧方行。
1、肉丝、肉丁、土豆丝切得长短粗细均匀，与刀的价格关系不大，切菜的本质是拿刀的手势，切的手法，以及跟经验有关。
2、厨师用的菜刀快，是因为经常打磨，一天一磨很常见。家用的话，倒不用每天磨刀，使用频率不同。
3、磨刀时，不建议用磨刀神器，说的是下面图片这种，尽管磨几下就快了，可是非常伤刀刃，同时钝的更快。最好是用磨刀棒，刀刃磨损严重的则用磨刀石，实用性强。
4、切到手，有的人觉得是菜刀太锋利导致的，实际上刚好相反，刀钝才是问题所在，因为容易打滑。
5、菜刀容易生锈，或刀身软，或锋利持久度短，与刀的用料息息相关。
好菜刀应当具备的标准
网购有不少廉价的菜刀，十几二十块钱，刀的寿命一般很短。原因在于原料差异，劣质菜刀的钢材用的普遍是3Cr，或者是420、430系列，这类菜刀的防锈蚀性能差，易生锈。
其次，钢材含碳量越高，硬度就越高，意味着菜刀不易变形，经过打磨后锋利度也能保持较长时间。
阳江十八子作系列的刀就很不错了！在后厨非常常见，一把不到一百块钱。
十八子用的是4cr钢，碳含量中等有0.4%，刀刃硬度达到了54HRC。家用绰绰有余了，要知道菜墩师傅每天数小时高频率切配，都能使用一两年。
郑家刀系列也不错，像9铬片刀，顾名思义刀刃用的是9cr钢，比十八子高了5个等级。那么硬度就更强了，刀刃达到了58HRC，也就不用经常磨刀了。
但是郑家刀采用的是夹钢工艺，两侧刀身分别是用1cr和2cr钢，还有热处理、品控没有十八子好。所以，两者各有千秋。
以上介绍的是【片刀】，开刃角度小，用起来轻快，只适合切割，不能砍斩。像切冻肉、斩鸡翅、砍猪脚之类的操作，价格一万的片刀也受不了，轻则卷刃，重则崩口断裂。
砍东西当然要用【斩刀】，它的开刃角度大，手感厚重。尤其是5cr钢锻造的斩刀，硬度足够的同时韧度也好，不会硬脆，甚是趁手。
家用的话，一把切片刀和斩切刀就够了。若是嫌麻烦，推荐用【文武刀】，前切后斩，一刀走天下。
其实，好刀要搭配好砧板，方能如鱼得水！若是质地坚硬的竹砧板，或者不锈钢砧板，是极其伤刀刃的，也容易打滑。质地软的砧板，则会咬刀，体验感不顺畅。
至于用什么砧板好？
木、竹、不锈钢、塑料……里面大有讲究！为了不跑题，不展开作答了，就这样了！
食塾师兄（完）
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网友解答：
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我觉得汽车扁担做的菜刀可以，我自己也做了一把。
首先到修车铺，和废铁店，找看看有旧的扁担没，有了就买回来，最好就是买小汽车的扁担，三轮摩托的最好。这种车子的扁担比较薄，后期加工比较省力，
买到扁担后，由于宽度不够，可以两块拼接一起，用506焊条焊，在焊接时，摆正点，做刀口的那头用湿布包起来，防焊接时产生高温退火。
焊好后就是可以打磨了，要点耐心，磨光机磨时，时不时的往扁担上浇水冷却。以防材料退火。
磨光机磨到厚度可以了，就得轻轻的磨了，不能太用力按磨光机了，东磨一点西磨一点，不能老磨一地方，老磨一地方，容易退火。
刀子磨好后，可以再抛光，这样子刀难锈点，搞好了，就可以装刀把了，用木头装最好，木头拿起来比较暖和，用铆钉卯起来，铆好后再502再粘。
扁担做的刀很快，只要磨时注意不退火，这刀有扁担的韧性，也有钢性，很好用，
朋友们我说这菜刀可以吗？
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厨师搬家，送给我一把一尺半长的牛肉刀，有点锈点，不想要。
这年头，都用不锈钢合金刀，谁还要这生锈刀。
仔细想想，还是收下了。咱管过兵工厂车间，知道从前的好刀都是弹簧，轴承套这些好钢打的。
这牛肉刀拿回家磨了磨，锋利无比，大腿毛刷刷地能刮下来。比不锈钢刀锋利多了。
老东西并不是质量差，而是加工成本太高。
邻居一个德国电饭锅用了快三十年，我的国产货换了七八个了。
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说个比较偏门的吧。一般人肯定不知到，因为市面根本买不到，但真的超级好用。
邻居家的儿子，学的厨师在市里工作。回家时，带回一套锃亮的厨刀来显摆，说是德国进口的。光一把菜刀就小两千。姑且叫它菜刀吧，因为只能切菜。
为什么这么说？
因为他爹买了大骨头要炖汤，家里菜刀砍不动，斧子找不到，就想试试洋玩艺儿，于是拿了出来，找了把个大的\"菜刀″就用了。
试了几下，刀是快但很轻用不上力，用他的话说——飘轻，差点砍了手。
关键是，儿子急眼了，说不能砍，太伤刀只能切菜。这才知道什么叫——菜刀。
于是，找我来借菜刀。我的这把菜刀，不仅能切菜还能剁肉砍骨头劈柴。
我父亲，节俭惯了。每当人家果园修树或有人卖树，总要捡回不少枝杈当干柴，从来不用斧头，就用这把菜刀，不仅快还皮实，就是砍榆木都不卷刃。
为什么？原料牛，据说是炮弹钢打成的。
这把刀，是一个东北人留下的。
他在我们这打工，和我混熟了。
他说，老家山窝子里，有个军工厂专门拆旧炮弹，各种炮弹都拆。有很多当地人用流出的废钢打东西用，绝对用不坏，这把菜刀就是其中之一。他走的时候留给我玩儿，说他回家还能找到。
是真是假，不得而知。
确实超级快，干什么都行，而且不易生锈。唯一的缺点就是太沉了，没点腕力一会儿就使不动它。
这样的刀，根本买不到。
说句题外话。
洋人的东西真那么好吗？
连把菜刀都以德国的为荣。
武功再高，也怕菜刀。
外国的行吗？
不能剁骨头的刀，怎么好意思叫菜刀？
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作为长期从事机械加工的人，接触的钢材较多。家中菜刀从碳钢到不绣钢都用过，碳钢的缺点是易生锈，但可以局部热处理，一般只是刃口部分1至2厘米宽一部分淬火硬度较高，锋利耐磨，用很长时间才磨一次。现在的不锈钢菜刀，是整体淬火，早期的产品硬度较高，锋利耐用。但客户在使用中出現拍姜葱蒜时，出現刀抦断的情况。于是不断的反馈给厂家，厂家解决的办法就是降低硬度，現在的刀耐用度就差多了，用了几个品牌的刀，磨锋利后切一两斤肉丝就不锋利了，要重磨。当然拍姜是没什么事了，所以建议厂家在分段淬火上考虑一下，这样就好了。
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我校1988年让我们六个老师到潍坊购买教学仪器，路过青州时，我们主任说这里的菜刀很好，他曾经买过很好用，主任接着用歌谣说青州有三大出名的铁器：“大三剪子任家刀，齐家锥子不用挑。”于是我们每一位老师都买了刀，有的老师还买了多把刀。
买了这把刀后我就一直用它，并且我们家只有这一把刀，到现在已经是整整三十年了，刀口还很锋利，不长锈，非常好用，后悔当时只是买了一把刀。
这把刀不只是给我们家卖了力气，连邻居也常常借用我这把刀。当初我们十一家都单间，住通排共用一个水管。有一次我家隔壁张老师借用我的刀砍鸡肉，用了一次他觉得好用，说我的刀快，从此后，我家左右两个邻居只要是买鸡肉、排骨就来借用我这把刀，把刀的后头就给砍出了豁口，但是刀的前面依然很锋利，用起来还是很快。其实说起来奇怪，这把刀自从买来后还从来没有磨过，一次都没有磨过，真不知为什么这把刀这么快。感谢青州刀匠打造出了这么好的一把刀!再去青州时一定多买几把。
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网友解答：
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2年前在网上淘了一把菜刀，广西南宁产的，说是收工打造的，材料用的是铁轨。用了两年时间，基本不生锈，很锋利！可以切、可以砍，很少磨，平时用陶瓷碗的碗底蹭几下就很好用了？几十块钱一把，真的很划算了[呲牙]
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这个问题我有发言权吧，推荐一把良心菜刀给大家。这把刀的护手真的好实用，特别冬天切菜什么的一点都不伤手。这个厂家是做炊具比较出名。我不是帮它打广告的。
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网友解答：
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当然是金门菜刀啊！金门菜刀是金门县的特产之一，据说此处的女儿出嫁会送一把菜刀。
为什么说金门菜刀好呢，因为金门菜刀的原材料是榴弹和炮宣弹的废弃弹头打造的。想一想，能作为炮弹的弹头，它的钢铁质量难道会差吗？目前制作金门钢刀的有“金永利”和“金合利”，为了防止赝品混充，还推出了指定炮弹制作。
由于金门钢刀锋利耐用，刚中带韧，是不少人争相购买的产品之一，隔壁的福建人家里都有这样一把刀，切菜砍大骨非常好用。
插播一句，金门县里厦门非常近，不到十公里，很多人以为属于福建管辖，其实不是的，目前仍旧属于台湾管辖的区域。不过都是中国人，一把钢刀人人用！哈哈哈
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网友解答：
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汽车的弹簧钢板，就是一种弹簧钢。也就是机械行业经常使用的优质中碳65号钢，不含铬、镍等合金成份，易生绣，中频淬火很容易达到HRC60，再回火降低一点温度，仅此而已，作为一种低档刀具材料，还祘好用，中餐尚可，西餐厨师是不屑用的。
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说到菜刀，就说说本人的做法吧，我是技工学校学车工专业的，毕业后在机械厂上班，初到工厂啥也不懂，跟着师傅一步一步的学，慢慢的和学校所学相结合，逐渐成手，这期间有个老师傅就教我做菜刀，刀板主体用三毫米不锈钢板，刀刃用高速钢锻打，焊接一体，刀把焊接直径八毫米不锈钢棍，尾部那儿车削螺纹，用红木车好把手，中间钻孔，装好把手后面用螺帽上紧，磨好以后非常锋利，切菜切肉轻轻一推就行，普通家用大半年不用磨，唯一缺陷就是不能剁骨头，不能碰硬东西。再用汽车弓板切割一块去锻打剁骨刀，总体重大约二斤左右，刀身刀把一体，初磨后淬火处理，再手工精磨，猪骨头牛骨头随便剁，至今已用了二十多年，估计再用十年也行。
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