如何快速烧开大锅的高汤（50-60斤）？

2024-10-29 09:58:41 浏览：1

如何快速烧开大锅的高汤（50-60斤）？

网友解答：

感谢您的邀请。

高汤是一种烹饪中常使用的辅料，凡是需要加水的地方换成高汤，做出的菜肴必定格外鲜美。高汤可以提鲜，是菜品味道更佳浓郁。很多老字号的餐厅做菜都用高汤，味道才特别，才更浓郁。

您问如何快速烧开大锅的高汤，烧开高汤有两种意思，一种是制作从无到有的制作高汤，如鸡骨高汤，猪骨高汤，海鲜高汤，素高汤等等。还一种意思是把已经熬好的高汤放凉，等其凝成冻状，再使用时解冻即可。

不知道您问的具体是哪种，索性就借您这里的宝地一并回答了吧，也可以让其他朋友作为参考。市面上也有一些高汤成品出售，因为品质层次不齐，而且还有一些工业制剂的混入，所以不在本次的讨论范畴。

先简单介绍一下高汤是什么：高汤是一种汤汁，把食材通过长时间熬制后去掉食材只留汤水。在制作其它菜肴时以高汤代替水，达到提鲜和令菜品味道更佳浓郁的效果。尤其在鲁菜里使用颇多。

高汤从颜色可以分成三类，毛汤，奶汤和清汤。所谓毛汤一般饭馆中常用，把各种动物的骨、肉在锅中持续滚煮，汤不够时加冷水进去补足。奶汤多选用动物骨头，再以滚水煲制，最后制成颜色如牛奶般乳白色的汤汁。清汤又可以细分成普通清汤和吊汤两种。前者用老母鸡文火熬制，要非常注意火候，很容易因为火大而变成奶汤。后者则取鸡胸肉切成鸡蓉，待火烧开时改文火，并以鸡蓉吸附汤中悬浮物，汤汁清如白水，却味浓鲜香。

而从高汤的内容来分，又可以分为肉高汤和素高汤两种。前者自然是以肉类为基底制作高汤，包括海鲜高汤也可以划分在肉高汤里。另一种则是以如冬菇、豆芽、胡萝卜等蔬菜熬制出来的。

炖高汤一定不能急，火大了容易把高汤煮糊，而且汤也容易变得浑浊。而且高汤里切忌放味道辛辣的食材，防止高汤抢了菜肴的味道。所谓欲速则不达，制作高汤是没有什么快速的捷径可以走的。

如果是另一种，把高汤冻解冻，那就容易的多。找一口超大的锅（商用的，酒店或餐厅都有），把高汤冻倒入，小火解冻即可。同样要注意火候，不可心急。

希望这个答案可以帮到您。

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网友解答：

同行们都知道，厨房里的高汤炉灶一般都会布置在角落里或者最边上，而且都是大号汤桶熬制的，都是提前吊好的再用的，想要快时间把五六十斤汤烧开，我想先把汤打出来一半烧开再加进去烧这样会快一点吧。

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网友解答：

首先感谢官方的邀请。加热大锅的高汤，我从餐饮店角度来回答，一种是在集成灶上加锅盖普通大火加热，无难度。如下图

还有一种以粤菜为主餐饮店，就需要一个独立汤灶，专门炖汤，专人打理。如下图

这就是我所了解情况，谢谢大家！我是无若，专注家常菜。

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网友解答：

50-60斤的大锅高汤，其实没有捷径吧，以前在乡下看别人大锅煮东西，靠的就是体力和耐力。但是可以简单告诉你高汤的大致流程。先将洗净的汤料放锅中，加入冷水，大火烧开，最后交给时间小火慢熬，熬至有浓香味即可。每一道美食都是精心制作，哪怕是快手菜，都是需要足够的火候才能好吃，否则辜负了美食中的美字！

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网友解答：

谢谢邀请

如何快速烧开大锅的高汤（50~60斤）？

这个问题说简单也很简单，只要具备两个条件，易而反掌。那两个条件呢？一是2吨以上的锅炉（不管你烧煤还是烧油或者烧气多行）二是蒸汽锅。锅炉在5~7个汽压15分钟就能烧开50~60斤一锅高汤。因为蒸汽传热速度最快。40年前曾经开过小吃面馆，用的就是蒸汽与蒸汽锅。所以说，蒸汽与蒸汽锅不轮你烧水还是烧粥，或者熬制什么汤膏，都是最快的速度。

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网友解答：

首先感谢悟空的邀请。最靠谱的加热方法是高压高温水蒸气加热，速度快，卫生安全。最排场的加热放法是将高汤分4至5锅，每锅十斤同时加热(这场面最差厨师长是你亲爹才行)。最磨叽的加热方法是先热一部分高汤，再分两三次加入加热完成(其码能弥补回一些时间)。最后想对你说:高汤是慢慢熬出来的，想要成为一个好厨子需要慢慢积累经验，偷机取巧行不通。厨房是一个整体，不要因为某环节失误，而耽误大家的工作。

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网友解答：

烧水的时候分两次！第一步：先加入少量的水，大约是水锅容量的五分之一左右，把盖盖严之后放火上烧，火力和你平时烧开水，习惯使用的火力一样就可以了。等到这五分之一的水快要烧开时，就要关掉火。第二步：加满水，接着烧就可以了。

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网友解答：

快速加热大锅汤有一个办法:

用高压高温水蒸汽加热。不是直接往汤里通水蒸汽那不卫生。而是特制锅里盘铜管。让水蒸汽通过铜管加热。

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网友解答：

先得有口大锅！！然后我再教你

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