成都的“姑姑筵”究竟是怎么样的一种宴席?
成都的“姑姑筵”究竟是怎么样的一种宴席?
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姑姑筵是成都的一家特色筵席,如今应该叫“姑姑筵文化餐室”,坐落于杜甫草堂旁边,周边景色比较不错。姑姑筵的一个重要特点是,里面的菜是不零卖的,只包办筵席。
可能很多人都会好奇,
会什么这个筵席会取“姑姑筵”这样一个有趣的名字。说起姑姑筵的渊源,最早要追溯到民国时期。清末民国,四川当地有一个人叫黄敬临,十分热爱美食。他早年曾做过官,后来任期满了之后回到自己家乡开始专心于美食与烹饪,开来一家餐馆,挂出“姑姑筵”的招牌。
在四川话里,办“姑姑筵”其实就是小孩子过家家,一群小孩子用玩具小炊具一起玩烹饪游戏。可以看出,“姑姑筵”的创始人童心未泯,或者说,一直都在坚持着自己年少时纯真的理想和爱好。他还专门为自己的姑姑筵写了一副对联,来表明自己的心迹:“右手拿菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鱼翅海参,供你们老爷太太;前头烤柴灶,后头烤炭炉,轰轰烈烈闹一阵,落得点残汤剩饭,养活我大人娃娃”,极富成都本土风味。
姑姑筵的风格是偏向于家常特色的,餐馆里除了聘请一两个名厨外,其他在后厨工作的全都是他自家的姑嫂。名厨与家厨相结合,于是就产生了许多别具一格的风味。姑姑筵里的经典菜肴有烧牛头、坛子肉、香花鸡丝、酸辣鱿鱼等,还能在这里见到许多家常风味的泡菜。
除了菜品别具一格外,姑姑筵的经营方式也很有特色。听说姑姑筵每天只办理三四桌,在大多数时间里都需要提前预定。所以姑姑筵的经营特点是小而精,会根据参加筵席的每个客人的饮食喜好和忌口来拟定菜单和菜肴做法,十分贴心。
Cola
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“
姑姑筵
”本是成都小孩们模仿大人做饮食炊爨的小玩具:小炉子、小锅铲、小菜刀,这在当时的杂货铺可买到,小孩们玩得很有兴趣。
70年前,当笔者还是小孩时,一说起办“
姑姑筵
”,就兴趣盎然。那时候的小朋友哪会有今天这样琳琅满目的玩具。黄敬临之于烹饪艺术,既无师承,也无菜谱,由于他见多识广,广搜博采,形成了他自己创造性的做法,谓之日:“
黄氏体系
” 亦无不可。他做坛子肉用的坛子是陈年绍酒坛子,其年代久远。酒汁浸人内坛皮层,洗净后,装人坛子肉的各种用料:公鸡或老母鸡、宣威火腿、鸭子、猪排骨等,加热后用文火煨,煨出陈年绍酒坛子内烹炙出的酒汁。如他做得
“肝膏汤”、 “鸡皮冬笋”
等,味一般都淡,重在品汤。他的“
黄辣丁汤
”以煤的原汤和家常泡菜出之,味很鲜美。
黄辣丁汤
再如“
豆腐鱼
”这道菜,在少城公园(
今人民公园
)静宁餐馆,已是早餐食客必不可少的一道名菜了。大的岚炭炉子上猛火渣烧辣味豆腐鲫鱼,用醪糟糊子煨烧出来,其味无穷,“
姑姑筵
”以家厨为主。其做菜的人手少,做的菜中又多用文火煨,花费时间。黄老设计的菜肴,选材严格,以高质量、高品位出之。故在经营上也独具一格:席有定数,每天出席二三桌,最多不过四桌,要提前几天预定。他还要记下客人名单,以便心中有个数,名单上有客人的身份、嗜好,吃什么或不吃什么,以利因人而施、安排菜肴,这样掌握了食客脾胃,投其所好,取得信任。这也是他最好的经营方法之一。有时他还自任招待,亲自端菜上席,并为食客们饕翁们解说。当时有名的秦篆书法大家盛光伟(
壶道人
)就说过:“
听他讲解菜的做法,如听黄石公谈道
。”
豆腐鱼
当时省外来的军政名人以吃姑姑筵为快,一次,张学良过蓉去昆明,在成都仅停宿一个晚上,见了刘湘便要求吃到姑姑筵。刘即召其总务处少将处长李召南吩咐。李召南不敢怠慢,直接去见黄敬临,说明来意,并强调:这是刘湘省主席宴请张学良将军,今夜务必吃进嘴。黄老拱手说:“
办不到, 三天前王元甫师长已来预定了
。”李召南一听,立即去找王元甫,王当然首肯,惟当夜之魇早已请了客人,如何是好?李召南情急生智,马上去见荣乐园主人蓝光鉴,蓝熟读袁枚《
随园食单
》,以其中“
以南池之水救北地之焚
”的办法,当夜出一桌高档的“
正宗川味
”席桌代替。于是,才有了当晚张学良与刘湘在姑姑筵席上宾主尽欢,张学良极口称赞,并说与北京的谭家菜各有千秋。
北京的谭家菜
姑姑筵这个家庭餐厅逐渐成了文人墨客、军政土绅、大小饕翁荟萃之所,而且由于黄本人的身份与其出类拔萃的烹调艺术和他待人接物的礼貌、素质,使他与当时的不少军政要人交上了朋友。外号有“
公爷师长
”之称的陈鸣谦,便是他的好友之一。他每次订席必然是姑姑筵。师长以下的官儿们要想得口福之乐,也去恭请黄老先生指点于筵席间。那时邓锡侯、田颂尧、刘文辉三个军部都设在成都,那些讲究品味的老饕们,还放得过黄敬临么?要想吃到他的佳肴,你所订席中主位那一桌,就得为黄敬临老先生备一个座位、一张请柬。他本人坐不坐你都得有礼貌地如此对待。因为他喜诗文,工书法,爱古董,尤喜旅游,他以卸任县大人出掌烹调,常与同僚好友以及徐休老门徒们觥筹交错。看来,一个厨师的文化水平十分重要了。不然怎么说饮食与文化是相结合的呢?相信我们今天的厨师会超过前人,一定会超过。
成都
大约20世纪30年代末期,姑姑筵搬到了与百花潭隔锦江岸的宝云庵开业,老先生又自撰一对联:提起菜刀,拿起锅铲,自命炉边镇守使;碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。当日到青羊宫赶花会的万千游人,络绎不绝,均看见这副对联,十分称赞,这当然是姑姑筵很好的文字宣传了。园内餐厅又有一对联:叹老夫无命作官,才租这大花园承包酒席;替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。国民党湖北省政府主席杨永泰邀请黄敬临作武汉三镇之游,黄也想去开拓一个新局面。1936年 当他到重庆之际,杨遇刺身死,黄敬临乃滞留重庆,受到有“
民主老人
”之称的名流鲜英等人支持,于1937年5月在左营街管家巷近处的公安局隔壁开办重庆“
姑姑筵
”。黄老先生照例在开张大吉时,在店门左右贴出一对联:流落在贵码头,装一个扭扭向尾新嫁娘杀鸡为黍;公安局大门口,来几多漂漂亮亮的贵客下马闻香。
蒸公鸡
后又贴出一联:营业税、印花税、席桌捐、红锅捐,这起去了那起来,弄不清楚;蒸公鸡、炒母鸡、炖牛肉、烤猪肉、肥的精而瘦的嫩,都要整齐。从内容看,已超出消极发牢骚的范畴,使当地的国民党官员们感到不是味道,但亦无可奈何。适值四川大旱,重庆市政府号召节约救灾,令全市餐馆禁售高档饮宴,“
姑姑筵
”被停业了。以后他又被邀请到重庆南岸有名的汪山复业。那儿官邸林立,公馆盘踞,生意倒也不错。1941年日本侵略军的飞机滥炸重庆,汪山、黄山遭轰炸。黄敬临欲收拾回蓉而不可得,抑郁成疾,不久乃逝,“
姑姑筵
”餐馆从此也停业了。黄敬临老先生的菜肴做法,独创一格;他的经营方式,别开一面。可惜他自已没有着作留存下来。但他的家属,那些与他合作过的“
掌墨师
”把他的衣钵继承下来。
炒母鸡
9世纪30年代初,在陕西街西口(
今陕西街粮店
),他的大儿子黄明全开了“
不醉无归小酒家
”便餐馆,聘请聚丰园的老厨师张正华主厨,仍以家常风味的小烧小嫦、文火煨烧为主,做工细致,选料严格。光临酒家的顾客也就不一般, 门口不时停有雪佛兰以及其他豪华汽车,那时成都私人汽车很少,可以想见他的食客是什么样的人物了。齐白石当年来成都,住南门文庙街王家大公馆,老画家刘既明夫妇宴请白石老人,就是去得不醉无归小酒家。请他点菜,齐白石要吃“
脱袍鳝鱼
”,这本是湖南菜,他们不懂这道菜的做法,白石老人详细说明之后,“
小酒家
” 厨师居然做了出来。“
脱袍鳝鱼
”者,就是去皮鳝鱼也,以川味出之,受到白石老人的赞扬。不醉无归小酒家的家常主菜,以红烧舌掌、葱烧鲫鱼、蒜泥肥肠、麻辣牛筋、炮豌豆、肥肠汤、白菜鸡汤、青笋拐弯、宫保鸡丁以及着名的家常泡菜等出之。
参考资料《中国饮食》
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黄敬临的姑姑筵
红狼
可怜我六十年读书,还是当厨子;
能做得廿二省味道,也要些工夫。
这是成都南门外陕西街老成都公菜馆 (姑姑筵)堂前的一副对联,一看就知道是一个厨子对自己的身世与心境所发出的感叹,有感伤、无奈,有自慰、自勉。正如联中所言“读书六十年”,此厨子非一般厨子,而是读书人出身。他就是姑姑筵的创始人兼掌勺人黄敬临。
黄敬临
黄敬临(1873-1941),又名黄循,出生于双流县华阳镇(现天府新区华阳街道)名门世家。关于黄敬临其人,《双流县志》中有一份很短的小传:“(黄敬临)善烹调,常与徐氏门徒,同窗好友,诗酒酬酢。每遇珍馐美味,必探本溯源,亲自入厨,时日一久,遂成美食家,烹调手。”所谓“徐氏”,是指黄敬临的老师徐炯。徐炯也是华阳人,乃成都“五老七贤”之一。黄敬临少年时师从徐炯,后毕业于四川法政学堂。
师出名门,黄敬临练得一身才艺,喜诗文,擅对联,工书法,更喜欢厨艺。后中秀才,出钱买了个员外郎身份,供职光禄寺三年。因受慈禧太后赏识,赏以四品顶戴,故有“御厨”之称。
黄敬临曾先后担任过射洪、巫山两县知事。只因不愿做军阀的走狗,也厌恶尔虞我诈的官宦生涯,他便弃政从商。一度时间,他在省立成都女子师范学校任过烹饪课教师,很受学生欢迎。他曾被好友推荐,补任荥经县县长。没想到,一年后,他乌纱帽不保。
之后,赋闲在华阳家里的黄敬临,与家人商议,打算重开饭店。妹妹觉得他不是块做生意的料,便开玩笑说他只能开“姑姑筵”。一听到“姑姑筵”,黄敬临脑壳灵光一现,拍手叫道:“对啦,就叫姑姑筵!”
成都博物馆里的姑姑筵场景
姑姑筵,原为四川孩童常爱玩的一种游戏,类似于“办家家酒”。黄敬临觉得“姑姑筵”这个名字,响亮而别致,虽俗且雅。其中包含了地域特色、民俗风情以及童真童趣。黄敬临说干就干,他立马带上徒弟一干人,从华阳赶到成都,在包家巷开办起首家老成都公菜馆 “姑姑筵”,并亲自坐镇厨房。他将宫廷风味与四川风味相结合,潜心研究川菜的烹饪技艺,开厨艺学术化之先河。
抗战时期,黄敬临在重庆中营街开了一家 “姑姑筵”,后来迁到官邸林立的南岸开业。期间,国画大师徐悲鸿与他交好,最喜欢他做的菜,曾说:“将贵重原料制成美味不难,难在将平凡菜色做好。”
黄敬临最为人所称道的,就是将价格低廉的普通食材,烹调成色香形味俱全的佳肴。比如,软炸斑指为徐悲鸿的最爱,每到必尝。此菜的原料为猪大肠头一部分,价格便宜。
徐悲鸿
对于老友徐悲鸿的光顾,黄敬临便每每亲自下厨,做好此菜奉客。为了表示谢意,某次徐悲鸿则当场挥毫画了一幅画相赠,画的当然是马,黄敬临视为珍宝。
1941年秋重庆频遭日机轰炸,“姑姑筵”菜馆被迫歇业。1942年秋,受日机轰炸惊吓,黄敬临卧病不治而亡,终年68岁。
虽然黄敬临只是年少时在家,多数时间在成都和重庆两地,但他对家乡影响却是很大,至今都有不少老人还时常提及他。尤其提到 “姑姑筵”,提到现在传统的川菜馆,都以为其烹饪方法,大多传承的是黄敬临的技艺。
寓厨于乐,黄敬临在烹饪方面实现了自己的人生价值,他曾自撰的一副对联:
学问不如人,才华不如人,只有煎菜熬汤,才能算我真本事;
亲戚休笑我,朋友休笑我,安于捉刀弄铲,正是文人下梢头。
如今,有几人知道姑姑筵,是黄敬临借小孩所玩的游戏之名,把一些司空见惯的普通食材,为大众烹饪出一道道美味佳肴?黄敬临就这样在不经意间,成就了享誉川渝两地的驰名川菜馆。
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姑姑筵,说直白一点就是以前的筵席,也就是我们常说的传统的八大碗,九斗碗这一类的传统筵席。因为当时都是当地妇女在有红白喜事的时候,互相搭手,一起完成的桌席美食,都是七大姑八大姨的,故称姑姑筵。
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