为什么做麦芽糖必须加入麦芽汁？
为什么做麦芽糖必须加入麦芽汁？
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做麦芽糖加入麦芽汁，是利用麦芽汁中的a-淀酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖。
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导读
麦芽糖是有甜味的碳水化合物，是由两个葡萄糖组成的一种双糖，淀粉是没有甜味的碳水化合物，是由多个葡萄糖聚合成的长链状的多糖，长链有直链和支链两种，因此，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
粮谷类、薯类食物中含有大量的淀粉，因此，做麦芽糖可以用粮谷类和薯类食物为原料。
想使淀粉变成麦芽糖，即由多糖变成双糖，就要想办法把直链淀粉或支链淀粉中的长链“切断”，让它们变短即可。那么，
为什么做麦芽糖必须加入麦芽汁？
麦芽汁中的活性物质
传统制作麦芽糖，加入的麦芽汁是什么做的？
通常情况下，麦芽汁是用大麦为原料，大麦中含有两种活性物质，这两种活性物质就是
α-淀粉酶和β-淀粉酶。
在没有发芽的大麦中，这两种淀粉酶含量较少，当大麦发芽后，这两种淀粉酶含量迅速增加，那么，这两种淀粉酶能起什么作用呢？
淀粉酶的作用
α-淀粉酶和β-淀粉酶都可以把淀粉的长链“切断”，但它们“切断”长链做位置是不同的。
1、α-淀粉酶
α-淀粉酶是“切断”(水解)淀粉内部的长链(α-1.4-糖苷键)，使淀粉变成短链的糊精，同时产生少量的麦芽糖和葡萄糖，这时淀粉的粘度降低，发生液化，因此，常常把α-淀粉酶叫做液化酶。
2、β-淀粉酶
β-淀粉酶是依顺序切断淀粉直链上的两个葡萄糖，即为麦芽糖，因此，β-淀粉酶又叫做糖化酶。
由此可见，
麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麦芽汁又叫做糖化剂，用糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程叫做淀粉糖化。
淀粉糖化与淀粉发酵的区别
1、使用的活性原料不同
淀粉糖化是用糖化剂为活性原料，如麦芽汁、麸皮、酶制剂(α-淀粉酶和β-淀粉酶)等。
淀粉发酵是用发酵剂为活性原料，如酒精酵母、黄酒酵母、啤酒酵母、面包酵母等。
2、产生的物质不同
淀粉糖化是由糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程，淀粉发酵是由发酵剂使淀粉变成二氧化碳、酒精(乙醇)、乳酸和醋酸等的过程。
由此可见，
麦芽汁的作用和酵母的作用完全不同，做麦芽糖不可以用酵母代替麦芽汁。
小结
做麦芽糖加入麦芽汁，是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是淀粉糖化，不是淀粉发酵。
淀粉糖化与淀粉发酵使用的活性原料和产生的物质都不同，做麦芽糖不能用酵母代替麦芽汁，但可以用麸皮或酶制剂代替麦芽汁。
(图片来自网络)
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麦子在发芽时会分泌淀粉酶，淀粉酶会吧淀粉（多糖）分解为双糖。更容易让人吸收。
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生物老师来告诉你，麦芽在发芽时，会产生淀粉酶，所以淀粉酶含量高，就是说加麦芽相当于加酶！
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麦芽糖就是葡萄糖+葡萄糖脱去一个水来的,没什么特别的,米饭中的淀粉在嘴巴里咀”可以生成麦芽糖。糖的危害应该不用多说吧？肥胖、高血脂、脂肪肝、龋齿、心血管疾病,糖都是罪魁祸首之一,在现代人能量摄入普遍超标的情况下,能不吃尽量不吃,世界卫生组织对于糖的每日限量值是不超过25克。
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如果简单理解的话，淀粉是多糖，多糖是大分子，是不能被直接被其他生物，包括人类、微生物利用的，就因为它块头大。它必须分解成小分子，比如麦芽糖（二糖）、葡萄糖（单糖）。
麦芽汁关键就是里面含有麦芽糖酶，可以把淀粉（多糖）分解成麦芽糖（二糖）。
至于讲到发酵，又是另外一回事。我们看麦芽糖酶其实是麦芽里的一种活性物质（蛋白质），而酵母发酵是利用葡萄糖转化为酒精等，酵母是一种活性微生物，和麦芽糖酶是两回事。
其实酶我们很容易理解。人的口腔中就有唾液淀粉酶。我们把米饭或者馒头在口腔中反复咀嚼，就会感觉到甜味，就是因为口腔中有唾液淀粉酶，把淀粉分解为麦芽糖的原因。
希望采纳。
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麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麦芽汁又叫做糖化剂，用糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程叫做淀粉糖化。
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麦芽糖也叫饴糖。糖为白色针状结晶，能分解成单糖。麦芽糖在有机体中是淀粉被淀粉酶分解生成的。工业上多从淀粉中制取。供制糖果或药用。
做麦芽糖加入麦芽汁，是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是淀粉糖化，不是淀粉发酵。
淀粉糖化与淀粉发酵使用的活性原料和产生的物质都不同，做麦芽糖不能用酵母代替麦芽汁，但可以用麸皮或酶制剂代替麦芽。
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原汤化原料
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为什么做麦芽糖必须加入麦芽汁？
先做一个小实验。
把一块馒头或烧饼放在嘴里，不断地咀嚼。开始的时候，那就是馒头或者烧饼的味道，继续咀嚼，会慢慢地感到嘴里有一股甜丝丝的感觉，并且甜味越来越明显。
为什么馒头咀嚼以后会感觉到甜味？
这就引出一个概念：酶。唾液当中有一种特殊蛋白质，叫做唾液淀粉酶。在他的作用下，食物当中的淀粉，会慢慢分解成葡萄糖。这就是馒头咀嚼以后感觉到有甜味的原因。
类似地，发芽的大麦当中也含有一种类似的成分，叫做麦芽糖酶，在它的作用下，淀粉可以转化成麦芽糖。这就是做麦芽糖必须加入麦芽汁的原因。
现在再介绍一下，淀粉、麦芽糖、葡萄糖之间的关系。
葡萄糖，分子式是C6H12O6，是一种有甜味的营养物质，广泛存在于各种水果中，在有机化学当中称作单糖，意思是不能进一步分解为其他糖的糖分子。
有了单糖，就不难理解双糖。双糖（disaccharide），由二分子的单糖通过糖苷键形成。或者说，两个分子的葡萄糖脱去一个水，连起来，就成了麦芽糖。麦芽糖就是一种典型的双糖。在酶的作用下，麦芽糖可以继续水解成葡萄糖。
所谓多糖，是单糖单元通过糖苷键连接组成的长链态、聚合状碳水化合物分子。淀粉就是一种典型的多糖。简单点讲，淀粉就是由若干葡萄糖脱去部分水，互相连接起来组成的。淀粉虽然称为多糖，但是淀粉本身并没有甜味。
单糖、双糖、多糖在一定条件下可以互相转化。
单糖、双糖和多糖
小结一下：淀粉通过麦芽糖酶，可以转化为麦芽糖。这就是做麦芽糖必须加入麦芽汁的原因。
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做麦芽糖加入麦芽汁，是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是淀粉糖化，不是淀粉发酵。
淀粉糖化与淀粉发酵使用的活性原料和产生的物质都不同，做麦芽糖不能用酵母代替麦芽汁，但可以用麸皮或酶制剂代替麦芽汁。
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