行政总厨和厨师长的差别有哪些？
行政总厨和厨师长的差别有哪些？
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网友解答：
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一个连酒店总经理都不放在眼里的人，却对员工都非常热情。
毫不夸张的说：一个酒店能否得到发展一半靠服务，一半靠行政总厨，
行政总厨掌管着顾客的方向及酒店部分的运营方向
。而厨师长只是负责厨师的管理、培训及菜品口味。
今天来告诉你具体差别在那？
三百多的牛排说扔就扔，一千多一碗的鱼翅汤说倒就倒，这就是行政总厨！
因为大学专业学的营销管理，学校和本地很多企业和酒店都有合作关系，大三为期三个月的实习就顺理成章的被分配到酒店和各个企业单位。
我被分配到了本地一个知名的海滨酒店，虽然去酒店和所学专业并没有半毛钱的关系，也知道学校这么做的用意，但毕竟胳膊拗不过大腿，还是和其他8名同学去了酒店。
女生姿色好点的去了门口迎宾，也称咨客，其他则去了做了服务员；男生则被分配到了后厨传菜，纯体力活动。
厨师长是个特别热心的南方人，不忙的时候经常和我们一块开玩笑，大部分时间都在厨房里掌勺，偶尔逮着几个没把菜切好或者忘记给菜放搭配的厨师一顿骂。我那时候觉得当个厨师长真好，年薪能拿到30多万，而且还不用经常干活。
我一直以为一个酒店的后厨就厨师长官职最大，因为每次总经理客户过来都是非常客气的和厨师长商量退菜和换菜事宜。直到后来，见了传说中的行政总厨才让我见识到了大佬的威力。
那天不是特别忙，只有几桌客人，菜都已经上完，只剩一份牛排正在烤着。我们几个就在旁边闻味道边闲聊，不一会牛排煎烤完准备装盘，
这个时候来了一个穿着花衬衣扎着小辫子的男人过来了，我和我同学都没当回事，但是特别好奇他为什么能进到后厨。
但是所有人看到他以后，都紧张的不行，他先是走到正在备菜的几个师傅那，看了看，用一口广东话吼了几个师傅，大致意思就是嫌弃台面不干净，刀工不行。厨师长赶紧过来在旁边解释。
接着来到了烤牛排的地方，用夹子夹起来看了一下，又夹起其它的牛排看了下，随即说了句听不懂的广东话，吓的烤牛排的几个厨师都不敢说话。
接着重点来了：先是拿起牛排咬了一点，随即又吐了出来，接着大发雷霆，冲着几个厨师吼了起来，呜哩哇啦一阵造，吓的我们几个也不敢说话，最后拿起烤好的牛排重重的摔进了垃圾桶。
说实话，真心心疼，300多一份，我们平时只闻过香味，都没尝过，扔了真是太可惜了。
你以为他只会品尝那就大错特错，接下来的一幕真的让人心服口服。
吼完几个厨师，接着又耐心的对他们说起了话，然后他自己又重新拿起一块新得牛排自己做起来，边做边对他们几个说重点，虽然听不懂但还是能够明白他的意思，做完以后再让他们按照自己方法的重新做。
接着又去了凉菜区，路过我们几个的时候，用不大标准的普通话问我们，新来的？我们连忙说是，然后又问我们几个哪个学校的家是哪的，真的是非常和蔼的一个人，自此以后，我才知道这个人就是行政总厨。
他一般不经常来，基本都是五六天转一圈看看，中午休息的时候经常看到他和总经理在海边讨论事情。后来的一次，又发火了，直接把鱼翅汤给倒了，那可是一千多一例，每次过来，大家都吓的都不敢说话。
敢和总经理拍板，我也是头一次见。
这个酒店的老板是一个社会人，一般不会来，总经理是跟随他很多年的一个小弟。那次不知道因为什么，俩人在大厅争执起来，因为那时候还不是饭点，还没客人。
后来看到行政总厨指着总经理吼了起来，大厅经理和厨师长都过来了，俩人差点打起来，最后总经理非要辞退他，总厨也不吃这一套，直接到后厨说一声，今天谁也别动工。
不一会，大老板过来，拉着总厨和总经理上了办公室，最后听小道消息才知道，总经理和这帮厨师一直不和，他管理不了他，而且总厨年薪远远高于他，他自己私下找了本地的一个团队，成本和待遇远远低于现在这个从南方高薪挖过来的团队。
不知道最后老板是如何协商的，反正后来后厨正常运行，在我实习快要到期的时候，新的总厨过来谈交接事宜，但是一看就知道没有对方专业。
行政总厨是整个厨师队伍的领导者，整个厨师团队都属于他。
一般像这种大酒店的厨师团队，除了凉菜区的师傅，剩下的基本都是一个队伍，特殊情况除外，有的地方面点和打荷师傅也是从本地或者其他地方挖过来的，但是大部分都是总厨带来的。
所以，一个酒店更换后厨团队是非常麻烦的事，即使做的菜系一样，口感也会有很大差别。我实习的酒店做的菜比较杂，鲁菜、海鲜、牛排等等啥都有。
除了职位差别，行政总厨在技术和管理都更胜一筹！
真正厉害的总厨仅凭颜色就能判断出菜品口感是否单位，是非常精益求精的。就像我实习的酒店，总厨每次来都会检查出很多毛病，而且自己做菜水平也很高。
他不仅负责运营整个后厨团队，也参与酒店的部分管理运营，包括对食材和顾客的定位，都有着比较高的嗅觉，如果你以为他只是一个厨子，那就大错特错。
每个月都会出新菜品，总厨负责审核，他自己也会创一些比较高级的菜品，每半年都会根据顾客点单量重新制定新的菜品和计划，这些都是总厨所要做的。
写在最后：
如果说厨师长是技术的化身，那行政总厨就是技术与艺术的结合，他们的高度是不一致的。
厨师长只需要做好后厨的工作就可以，但是行政总厨不一样，他会思考如果让自己的团队更修优秀，如果让酒店菜品更受顾客欢迎。
行政总厨是技术和时间的积累，更是能力和眼界的证明！
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行政总厨一般只在星级酒店实行！四星级与五星级酒店的总厨差距是很大的，也是很遥远的，只要在高端五星级酒店工作过的朋友就会知道，五星级酒店的总厨基本都是老外，国内做品牌五星级酒店总厨还是很少的，不过像国内的品牌、如锦江集团是会有国内人做行政总厨的！行政总厨在星级酒店职务是很重要的，也是很高的！四星级酒店的总厨与五星级酒店总厨差距是很大的，综合水平差距也很大。在五星级做行政总厨，不但要求有精湛的技艺，更要有很深的英语水平，这是很重要的，没有英语水平，是做不了行政总厨，这是因为五星酒店都是国际酒店管理集团、管理高层领导都是老外！其次，行政总厨要管理厨房很多、有中厨房、西厨房、日厨房、意大利厨房、西班牙厨房、自助厨房、冷房、粗加工房、饼房、等，每个厨房都设有厨师长职位、厨师长下面设副厨师长、主管、领班等！所以，从上面这些内容看，行政总厨与厨师长差距是很大的，一般来说，在高端五星级酒店里，中厨房厨师长是很难坐上行政总厨的，在四星级酒店以下酒店，还是有机会的！薪酬待遇方面，行政总厨薪资是很高的，在上海高端五星级酒店，一般行政总厨年薪最低也是50万起步！而其它厨房的厨师长薪资也就是1.5–2.5万左右！很多人说承包酒店厨房的人，基本都是中厨房，他们是做不了行政总厨的，即使他再三强调说是真的，也是在小酒店做的，在高端五星级酒店，管理集团是明确禁止承包的，没有在高端五星级酒店工作15年以上，是没有发表权的！综上所述：行政总厨是管理酒店所有厨房的领导者（员工食堂除外，员工食堂属于人事部管理），厨师长是管理区域性的单个厨房，他们的职务在英语叫法上也是不同的，如：中厨房（高端五星级酒店）粤菜为主，设厨师长、副厨师长、沾板主厨、灶台主厨、2灶、3灶等、上什主厨、打荷老大（术语；荷王）烧烤主厨、点心主厨、其它档口就是下弟级别了，如厨工3、厨工2、厨工1、厨工1可以升领班、主厨！
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差不多，一个样。行政总厨，大酒店，大饭店称呼，小饭店管几个厨师就叫厨师长。前者，名称好听，工资高，事多，总之餐饮质量，上菜速度是主要，还要与各部门配合，做好协调，管理工作。后者中小型饭店，管几个炒菜，打合，配菜，打杂。饭店就是炒菜的拿个勺，站在灶前，工资最高，配菜拿个刀在切菜，刀功很关键，打合要知道做什么，多看多记。厨师要把握火候，先后顺序，调味。
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行政总厨管所有的东西，厨师长执行。
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我在酒店上班，只知道中厨房和西厨房都各有各的厨师长，而行政总厨却相当于他们的总厨师长，从进货的菜品，做菜的样式，果品的安排等都是要经过行政总厨的审批的，反正行政总厨就是厨房里的一把手。
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行政总厨高于厨师长。行政总厨是高管，厨师长是技术带头人。
以我店为例，行政总厨是店里二号人物，地位仅次于老板。我不在店里的时候，行政总厨是我的代理人。
行政总厨直接管辖中厨部、面点部、烧腊部、卤水部。行政总厨和餐厅经理共同管辖服务部、传菜部、酒吧部、明档部，其中行政总厨负责出品质量，餐厅经理及副理负责服务质量和顾客关系。
行政总厨还要监督进货验收，安排每天5个班次的人员配备和材料配备，更新菜谱。
我店里有5名厨师长，中厨部、面点部、烧腊部、卤水部、明档部各一名厨师长。厨师长是各部的技术带头人，负责评估部内主厨、副厨、助厨的技术能力。主厨带领副厨，主厨和副厨带领助厨。
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行政总厨一般只在星级酒店实行！四星级与五星级酒店的总厨差距是很大的，也是很遥远的，只要在高端五星级酒店工作过的朋友就会知道，五星级酒店的总厨基本都是老外，国内做品牌五星级酒店总厨还是很少的，不过像国内的品牌、如锦江集团是会有国内人做行政总厨的！行政总厨在星级酒店职务是很重要的，也是很高的！四星级酒店的总厨与五星级酒店总厨差距是很大的，综合水平差距也很大。在五星级做行政总厨，不但要求有精湛的技艺，更要有很深的英语水平，这是很重要的，没有英语水平，是做不了行政总厨，这是因为五星酒店都是国际酒店管理集团、管理高层领导都是老外！其次，行政总厨要管理厨房很多、有中厨房、西厨房、日厨房、意大利厨房、西班牙厨房、自助厨房、冷房、粗加工房、饼房、等，每个厨房都设有厨师长职位、厨师长下面设副厨师长、主管、领班等！所以，从上面这些内容看，行政总厨与厨师长差距是很大的，一般来说，在高端五星级酒店里，中厨房厨师长是很难坐上行政总厨的，在四星级酒店以下酒店，还是有机会的！薪酬待遇方面，行政总厨薪资是很高的，在上海高端五星级酒店，一般行政总厨年薪最低也是50万起步！而其它厨房的厨师长薪资也就是1.5–2.5万左右！很多人说承包酒店厨房的人，基本都是中厨房，他们是做不了行政总厨的，即使他再三强调说是真的，也是在小酒店做的，在高端五星级酒店，管理集团是明确禁止承包的，没有在高端五星级酒店工作15年以上，是没有发表权的！综上所述：行政总厨是管理酒店所有厨房的领导者（员工食堂除外，员工食堂属于人事部管理），厨师长是管理区域性的单个厨房，他们的职务在英语叫法上也是不同的，如：中厨房（高端五星级酒店）粤菜为主，设厨师长、副厨师长、沾板主厨、灶台主厨、2灶、3灶等、上什主厨、打荷老大（术语；荷王）烧烤主厨、点心主厨、其它档口就是下弟级别了，如厨工3、厨工2、厨工1、厨工1可以升领班、主厨！
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对于一个餐饮酒店，有两个岗位是至关重要的，一个是行政总厨，一个是厨师长。（当然老板排除在外）
董世国 （国宝级烹饪大师）
一、行政总厨，行政总厨是干啥的那、他不是颠勺的，主要侧重业务管理，管理技巧的高低是这个职位的关键所在。就像是一个单位的副经理，主管厨房一块，而且还要兼顾其他的行政业务，是从酒店整体领域去做好管理与统筹工作。
2.在很多酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者……
3.正因为行政总厨特殊的地位，很多行政总厨的薪酬甚至要比自己的主管经理还要高；而且，除了固定工资以外，还会有补助、津贴、奖金等各项福利以及某些特权等等。
4.厨师长，主要侧重于厨师的培训，就像技工的头，技师或车间主任性质的。比起行政总厨来说，厨师长的工作稍显单一。厨师长主要就是后厨的“老大”，主要对后厨进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
5.厨师长是一个厨师中的领班，而行政总厨完全是另外一个职务，管理级别的。按工资来说的话，行政总厨工资待遇远远高于厨师长。
6.行政总厨和厨师长比较，前者属于所有领域的负责人，而后者只属于小领域的负责人，从级别上就是相差很远的，前者的地位要比后者高很多。
总之，行政总厨和厨师长都是非常优秀的厨政管理人才。
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1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
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差别大了，行政总厨是整个厨房系统的老大，相当部门总负责，级别相当于副总裁。厨师长就是管理厨房做菜的师傅，也可以说是首席厨师
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厨师长就是一个管理厨房的最高长官，行政总厨是香港人引入的一个职务，一但出现在酒店业，由于酒店中厨房不只一个，各出品部都设一个厨师长，行政总厨就是协条管理监督各出品部班子的上级领导。一般只有一个厨房的酒家餐厅没有行政总厨。餐饮总监职位更高些，出品，服务，营销，营业，釆购等部门都是他管辖范围。粵菜厨房内设:后镬，砧板，上什，水枱，打荷，菜部，杂工等岗位。现又增加了鲍鱼档，明档等岗位。烧腊部属独立职能部门，虽然归厨师长管理但不属于中厨(烧腊师级别是与厨师级别同等但不同行业)，烧腊部设:低柜(明档)，工场(烧，烤，卤，粗加工)等岗位，一般设烧腊厨长，职位比厨师长低。点心部也属于独立的职能部门，不属于中厨，(点心师与厨师也是同级不同行业)点心部没:面案，馅档，烤炉，肠粉档，粥档，熟笼，西饼等岗位，现也增加明档，煎灼档等。点心部设点心厨长(点心大佬)。
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