碱和小苏打有什么区别？
碱和小苏打有什么区别？
－－－－－
网友解答：
－－－－－
碱和小苏打有什么区别？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“碱和小苏打有什么区别”
这个问题我认为问的非常的好，因为这2料其实都是大家在日常生活中需要经常去使用到的材料，那么在这里，为了方便大家完整理解和区分它俩的不同，
下面小麟哥将会具体到从2者的“材质、外观、气味、结构、性质、用途等”7个方面来对这2料所使用到的所有场景来给大家进行一个详细的对比解释，从而保证大家能够看完本文后都完整明白“碱”和“小苏打”的不同之处，并安全合理的去正确使用它们。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
碱是什么？小苏打是什么？工业用料和可食用用料如何区分？
答：........首先小麟哥必须先提醒大家第一点，大家在日常使用当中的碱和小苏打都是属于“可食用级别”的，而除此之外其实还有着
“工业碱和工业小苏打这样的工业用料”，
这一类的用料在外表上来看和食用碱食用小苏打是没有太大区别的，但是在价格上却要比食用级别的碱和小苏打要便宜很多，因此也不乏一些黑心商家或小作坊会售卖一些工业类的材料来掺假替换。
所以，
建议同学们不管是出门买碱还是买小苏打，一定要先认准包装上带有“食用”2字开头的来进行购买，因为任何可食用级别的材料在包装上都是会加上明显的“食用”二字开头来帮助买家区分的，如果没有，那么这就一定是工业材料，即使价格再便宜，也一定不要买。
食用碱是什么？食用小苏打是什么？2者有何联系？
答：........其实，食用碱就是食用小苏打的原材料，而食用小苏打则就是食用碱的升级用料，2者虽然联系很紧凑，但是在用途上却也不尽相同。
食用碱：又叫碱面、食用纯碱、苏打等，分子结构为碳酸钠（Na2CO3），是一种自然存在的原料；
食用小苏打：俗称小苏打，分子结构为碳酸氢钠（NaHCO3），是通过食用碱加工后而得的加工升级原料。
》因此，综上所述，食用碱其实就是小苏打的前身，而小苏打则是食用碱加工后所得的用料。
在外观上，2者有何区别？
答：........食用碱和食用小苏打从远处来看，其实都是白色粉末，看上去没多大区别，但是如果是拿到手上来看，其实外观上的区别还是蛮大的。
食用碱：色泽呈纯白色，外观上看是细小的白色粉末状；
食用小苏打，色泽呈微透明白色，外观上看是白色的结晶小颗粒，类似白糖但略小一些，并非粉末。
在气味上，2者有何区别？
答：........虽然说正常大家去买食用碱和食用小苏打时，都是带着包装密封进行售卖的，看上去好像是闻不到味道，但是实际上你将其凑近鼻子来闻，还是多少可以闻到一些气味的。
食用碱：带有刺激性气味，气味较重，也就是大家都不太喜欢闻的“碱臭味”。
食用小苏打：没有任何异味，气味很淡。
在性质上，2者有何区别？
答：........在性质上，2者均溶于水，且呈碱性，但是2者在溶于水时的温度和碱性度上均是不同的，也因此直接决定了2者在日常使用当中的完全不同范围。
食用碱：易溶于水，遇热比较稳定，不分解，与水混合呈碱性。
食用小苏打：易溶于水，但小于食用碱，并且遇热不太稳定，加入50度以上的水温内就会分解为碳酸钠、二氧化碳和水，因此水呈弱碱性。
在用途上，2者有何区别？
答：由于食用碱和食用小苏打二者的气味和性质上都不太相同，因此2者在日常使用当中的场景也会完全不同。
》食用方面：因为食用碱碱性较高，所以不能直接食用，即使与水混合也不行，而小苏打因为碱性不重，适当食用可以减缓胃酸浓度，因此可以直接制作成苏打水食用。
》使用方面：
——①：食用碱
（1）食用碱因为本身刺激性气味较重且碱性较重，因此还具有一定的腐蚀性，在日常生活中最常被用于
“清洁卫生”
的清洁剂调配中使用，当然食用碱在食品使用当中的范围也很大，不过加入的量一定要控制到较少。
（2）在食品当中食用碱最常被用于制作食品疏松剂和嫩化剂方面的调配，能够给予食品疏松毛孔的同时做到
“松肉嫩肉的目的”，
因此也有被经常应用到牛羊肉当中的嫩肉、松肉步骤当中。
（2）其次食用碱在包子、馒头店等面点的
“和面”
当中也有经常用到，
主要作用是为了缓解掉和面时用到的老面所带来的的酸味，并且少量的添加食用碱还能丰富面点本身的香味、色泽，以及口感，在煮粽子时少量的加入还能加速粽子的煮制速度，同时赋予粽子出锅后更多的金黄色泽，为美味诱人大大加分。
——②：食用小苏打
（1）小苏打是食用碱的二次加工升级原料，由于本身味道淡且碱性弱，所以主要用于食品当中使用。
（2）由于小苏打在遇热后能够释放出适量的二氧化碳气体和水，因此小苏打在食品应用当中最常被用到
“食品膨化剂、膨松剂”
当中使用；
（3）并且其在日常的面包店、蛋糕店当中也经常被用到进行
“膨化面团”
工作；
（4）由于本身腐蚀性不如食用碱，
所以小苏打还被直接调配为苏打水进行饮用，目前苏打饮料也均是在此基础上调配而来的。
——》食用碱和小苏打之“技术Tips”：
（1）食用碱因为本身腐蚀性较强，所以大家可以经常用于清洁难以清洗的锅具、锅灶、油烟机，以及地板、厕所等地方使用，
搭配上洗衣粉和洗洁精效果更佳。
（2）食用碱虽然可以用于食品当中使用，但是由于其具有较强的腐蚀性，因此自己用的话，量一定要少，
这里大家可以通过加入后闻着的气味来进行控量，如果碱臭味明显了就肯定别加了。
（3）食用小苏打本身因为气味轻，性质弱，所以经常被用于制作苏打水来饮用，
适量饮用苏打水可以有效的降低胃酸浓度，缓解胃部压力，对于胃酸过多的同学也是一道不错的饮品调料。
结语
其实不管是食用碱还是小苏打，主要的作用都是一种食品调味辅助剂，除了在清洁卫生时可以适量加多一些食用碱以外，其他食品使用时建议大家的用量都要稍微
“矜持”
一些，可别加太多了，好了，本文针对食用碱和小苏打的所有不同点以及用途注意点小麟哥就讲到这里，大家看完后如果还有什么不懂也欢迎到下方评论和我互动！
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
－－－－－
网友解答：
－－－－－
我们有时候做面食除了面粉之外，还需要一些别的东西，比如泡打粉、酵母、盐、碱和小苏打之类的东西。泡打粉和酵母我们之前专门解释过了，盐就不用说了，这次我们就来说一下碱和小苏打。
食用碱叫做：碳酸钠（化学式为Na2CO3），也叫做苏打。
小苏打叫做：碳酸氢钠（化学式为NaHCO3）。
注意：在食品加工里比较“臭名昭著”的烧碱、火碱，叫做氢氧化钠（化学式NaOH），这是明令禁止用于食品加工的。
从这个“苏打”和“小苏打”的称呼，就能看出来两者之间还是有关系的，小苏打可以看做是食用碱和弱酸“生的一个孩子”，这个孩子溶于水也呈现碱性，但是碱性要比食用碱弱。
两者在作用上也有区别，以前我们用老面、面肥进行发酵面团的时候，因为其中的菌种比较复杂，所以可能会产生较多的酸性物质，这个时候就需要
食用碱作为酥松剂
揉进去来进行中和。也就是说食用碱的主要作用是中和酸性、抑制过度发酵，它本身并没有太多发酵蓬松的作用。所以随着现在人们越来越多食用酵母和泡打粉发酵，和面已经不太需要加食用碱了。
而小苏打就不一样了，小苏打没有食用碱稳定，受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。我们不管是用酵母发酵还是用泡打粉发酵都是为了产生气体使面团膨胀起来，所以说
小苏打可以作为膨松剂使用
，而泡打粉就是以玉米淀粉作为填充剂，然后以小苏打和少量酸性材料制作的。
所以综上所述小苏打可以看做是食用碱的一个青出于蓝的“孩子”，碱性没那么强了就更温和、更安全一些，因此也有了更多适宜的用途。而食用碱在家庭厨房现在一般也就是老面发酵或者是泡发干品鱿鱼之类的时候派的上用场。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
这个问题问得非常好！一般的家庭中，都会经常用到的碱与小苏打；只是这里的碱应当再具体细分一下，是食用纯碱还是食用碱？
所以，下面就和大伙儿一起，聊一聊食用纯碱、小苏打与食用碱，这3者之间的区别与联系，仅供参考。
食用纯碱、小苏打、食用碱的成分区别
1.食用纯碱：
化学成分为无水碳酸钠，分子式为Na₂CO₃，分子量为 105.99，别名有纯碱，苏打，碳酸钠。
2.小苏打：
化学成分为碳酸氢钠，分子式NaHCO₃，分子量84.01，别名有重碳酸钠，酸式碳酸钠。
3.食用碱：
化学成分为碳酸钠与碳酸氢钠的混合物，分子式为Na₂CO₃+NaHCO₃。
食用纯碱、小苏打、食用碱的性质区别
1.食用纯碱：
白色粉末，无气味，有碱味，有吸湿性，400℃时开始失去二氧化碳，遇酸分解并泡腾；溶于水和甘油，不溶于醇，水溶液呈
强碱性
，pH11.6。
2.小苏打：
白色晶体，无臭、味咸，可溶于水，不溶于乙醇，270℃时完全失去二氧化碳，在潮湿空气中缓慢分解；既能与酸反应，又能与碱反应，水溶性呈
弱碱性
pH8.3-9.0。
3.食用碱：
兼具食用纯碱与小苏打2者的物理化学性质。
食用纯碱、小苏打、食用碱的用途区别
1.食用纯碱：
纯碱可以家庭食用，但更多地用于食品工业、医药工业等生产加工领域。
2.小苏打：
家庭用于面食中的疏松剂；食品工业用于汽水饮料中二氧化碳的发生剂；与明矾复合为碱性发酵粉；制药工业用于治疗胃酸过多；消防领域用于生产酸碱灭火和泡沫灭火消防器材等等。
3.食用碱：
家庭中的食用碱，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸；也可作为食品疏松剂和嫩化剂，适当使用，可增进食欲。
食用纯碱、小苏打、食用碱3者的关系
1.小苏打是由食用纯碱，经过化学变化反应来的
小苏打是由食用纯碱的溶液或者结晶，经过化学反应，即吸收二氧化碳和水之后，而生成的新的物质，具体化学反应方程式如下：
Na₂CO₃+CO₂+H₂O=2NaHCO₃
2.食用碱是由食用纯碱与小苏打，经过物理混合来的
食用纯碱与小苏打，经过物理混合以后，形成的产品，就叫食用碱，即食用碱为碳酸钠（Na₂CO₃)与碳酸氢钠(NaHCO₃)的混合物。
总结：碱是碳酸钠（Na₂CO₃），小苏打是碳酸氢钠（NaHCO₃），而食用碱是碳酸钠+碳酸氢钠。
所以，家庭使用，最实用的应当是食用碱，即食用纯碱与小苏打的化合物。
你同意我的观点吗？
每天更新健康热点，医疗痛点；如果我说的，正是你所想的，那么，请点赞、转发、关注朱萧俊说健康！
特别提醒：评论区中的推荐用药，均需谨慎试用，切勿打款购买！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
碱和小苏打有什么区别？
大家好，我是小董，我的回答是：
相信有很多朋友都知道，如今面点的市场比较火，尤其是早餐中的一些面食，类似于包子或者馒头之类，这些其实利润都比较高，只要能够做好这些面点的味道，基本上不愁没有客人来吃，就拿本人的二叔来说，因为做这些面点的技术很不错，自己在小区路口开了个面点铺子，七年就买了两套房子，不管是上班的人，还是不喜欢做晚饭的人，下班回来都会买上一些包子或者馒头吃。
做面点的朋友都知道，其实做面点味道好坏的关键，更多在于面的控制，只有做出的面团好，才能保证蒸出来的面点口感好，看似很简单的这些白面面点，里面却有些极大的门道。在面粉的选择上，以及添加剂的比例上，都是做好面食的关键，在我们的正常家庭中，可能以为面团的发酵就是加一些酵母粉，其实这是非常大的误区，另外还有两种才是面点成败的关键，那就是食用碱和小苏打，那么我们就来看一下它俩各自的特点和用处。
——【碱和小苏打区别之“十万个为什么”】——
1.食用碱和小苏打的区别是什么？
答：其实食用碱的另一个名字就是苏打，而小苏打就是经过食用碱加工而成的另一种物质，当然在其碱性而言，食用碱比小苏打效果更强一些。再就是它俩的外观差异，这两样不仔细看没什么区别，其实仔细看，也还是有所不同。食用碱是纯白的细小粉末。而小苏打则是那种有点透明的小颗粒。比白糖的颗粒稍微小了一点。再就是两者气味上的差别，食用碱的味道比较刺激，有比较强烈的刺激碱味。而小苏打的味道非常淡，几乎闻不到什么味道。
2、食用碱的作用是什么？
答：如果讲起食用碱的作用，其实非常的多样，它主要用作的就是食品的疏松和嫩化作用，就拿我们平时制作牛羊肉食品来讲，如果想让食物的口感更嫩滑，一般都会在制作肉中加入一些食用碱。但是做面点正好利用的是它的另一个作用，那就是当做疏松剂，早知道面粉和成面团之后，肯定是比较紧实的，想要面的口感更加松软，那就需要食用碱的疏松作用，因为食用碱在面粉中，会和面团发酵产生的乳酸反应，产生大量的气体，让面团更加疏松多孔，最后蒸出来的味道也就更好。
3.小苏打在面点中的作用？
答：其实小苏打的作用和食用碱有一些相似的部分，那就是在和面的时候，面团本身发酵会产生酸味，所以小苏打中的碱可以缓解这种酸味，但是碱性效果不如食用碱明显，所以我们在正常制作过程中，如果面需要的不是太多，就可以用小苏打，而且小苏打还有一个作用，那就是让面点的香味更浓，同时还能增加食品的色泽。例如我们在做包子时，如果面点太多雪白，到底让食物的卖相变差，而小苏打可以让面团微微发黄，使包子看起来食欲更好，同时还能让面点带着一点淡淡的碱性清香。
【小贴士】:
1.在制作不同类型的面点时，可以利用好食用碱和小苏打的各自作用，做出更美味的面点。
2.小苏打和食用碱也可以通过比例混合，极大的促进面团的发酵效果。
3.注意不要使这两种添加剂过量，不然面点不仅发酵效果差，而且面点颜色会发黄发青，碱味很浓。
大家对于食用碱和小苏打有什么建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
我们在制作面点时，时常会用到碱和小苏打两种辅助材料，它们就是今天我们要聊的主角！
食用碱、食用小苏打VS工业纯碱、工业小苏打
首先大家必须有一个概念，无论是面碱还是小苏打都必须
认准“食用碱”“食用小苏打”来购买
，简单的多“食用”两个字，对我们身体健康是一种保障！与食用碱、食用小苏打对应的是工业纯碱、工业小苏打，虽然
化学分子式都一样
，但是这两种类型在
纯度、杂质含量、对于有害物质的含量要求、生产检验标准上都有不同
。
无论是食用碱还是食用小苏打，都是纯度更高、杂质更少、避免了更多有害物质、生产检验标准更高的，简言之就是达到了食用标准，工业碱、工业小苏打是不能用于食品加工的！为了个人和家人的健康安全，请认准“食用”二字购买！（下图是食用小苏打）
既然我们日常接触的都是食用碱和食用小苏打，我们就来聊聊它们。
食用碱和食用小苏打的共同特点
1、溶于水，呈碱性。
2、都可以用于中和酸性物质，比如老面发酵时，哪些不愉快的酸味。
食用碱和食用小苏打的区别
1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。（下图是食用碱）
2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。
3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。
4、食用碱稳定性比小苏打要高。
小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水
，所以如果小苏打用的过多时，也会
因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗
。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！
5、食用碱不可以直接食用，有刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较温和。
6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，
有一定的发面效果
，可以配合酵母一起使用，还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。
7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。
两者的联系
小苏打是纯碱水解反应后生成的。经过提纯、去除有害物质，就是食用小苏打了。
根据我对“
食用碱和食用小苏打
”的分析，相信伙伴们已经了解一二了，如有任何不明白的或者有更多疑问，都欢迎在评论区提出探讨！
喜欢我的原创回答，就
点赞、转发分享和关注
来支持我吧！你的一赞一评都是对我的最大支持哟！期待下次相约！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别，我之所以回答的这个问题，是因为在面食的制作和卤菜的制作中，经常会用到碱和小苏打，而我对碱和小苏打的理解完全是基于多年的使用经验，所以我就说下两者在实际应用中到底有何不同，我相信我的回答是最贴切实际生活应用的。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享
一段话说清两者本质上的不同
家里所用到的食用碱的化学名称是碳酸钠，小苏打的化学名称是碳酸氢钠。
食用碱的碱性大于小苏打的碱性，可以理解为食用碱包含小苏打，而小苏打却不包含食用碱，两者在实际应用中有很大的不同，下面我就分别从两者的实际应用中说下两者具体的区别。
特别提示：
餐饮行业中经常会使用到一种强碱就是烧碱也叫做火碱用于后厨油污的去除，这种烧碱是强碱具有强烈的腐蚀性。
定时分享一些餐饮知识，讲解一些香料使用技巧和香料配方的分享
用途不同一：食用碱用于面食的制作
利用酸碱中和：馒头和包子
食用碱在日常生活中经常用到，原因就是蒸馒头一定会放食用碱，那是因为面团在发酵过程中会产生酸性物质和气味，所以在制作馒头的过程中会加入一些食用碱，来中合面团中的酸性也就是加入食用碱实际上就是起到酸碱中和的作用，所以制作出来的馒头是没有酸味的，如果面团中加入的食用碱过少的话，那么蒸出来的馒头就会带有酸味，包子的制作也是同样的道理。
个人主页有各种卤菜的做法和卤菜的香料配方的分享，感兴趣的可以去看下
增加延伸性：面条的制作，手工拉面
手工拉面的制作分为两种，这两种方式分别是添加蓬辉的拉面和添加食用碱的拉面，而两者的共同特点就是利用了食用碱能够增加面团的延伸性这一个特点。而添加食用碱的拉面也叫做盐碱拉面，因为食用碱能够增加面团延伸性的这一个特点并不是很突出，所以用食用碱制作拉面的时候，面团需要多醒多揉。
而使用蓬辉制作的拉面则不需要这样的操作，因为蓬辉中的主要成分就是碱性物质和盐，但是蓬辉中的碱是碳酸钾，碳酸钾在增加面团的延伸性方面要好于家里的食用碱，同时碳酸钾也具有改良风味的效果。
增加面条的口感
食用碱除了拥有以上的特点以外，在面条的制作中还有一个最大的特点，只要是盐碱面，也就是所制作的面条中加入了食用碱制作出来的面条的口感都较硬，而食用碱的这样一个特点可以被定义为，食用碱在面条的制作中有塑性保条的作用。
分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面
面食制作中小苏打的使用误区
很多人都知道
小苏打
具有蓬松食物的特点，所以理所当然的认为小苏打可以当作面食制作的膨松剂，其实理论上是这样的，但是在实际餐饮行业中很少会有人用小苏打蓬松食物的这个特点，原因很简单，因为在餐饮行业中有专用的用于面食蓬松的东西，那就是泡打粉和酵母粉，无论是酵母粉还是泡打粉在面食制作中的表现都要高出小苏打很多。
相比于泡打粉和酵母粉，小苏打虽然是是弱碱性，但是其用量过多的话，依旧会有碱味。
而泡打粉则是中性粉且价格低，泡打粉的膨发效果要好于小苏打，所以在制作一些面点的时候例如蛋糕都是用泡打粉而不是小苏打.
而在
酵母粉
和泡打粉两者的区别就是，酵母粉易受温度影响，在温度低的时候膨发效果不理想且价格较贵。酵母粉的一个优点就是健康有利于人体的消化吸收，因为酵母粉是纯生物方法制成，所以很多人会将酵母粉和泡打粉混合使用。
总结：
那些认为小苏打常用于面团的膨发使用上的说法是不正确的，理论是小苏打是可以膨发面团，但是实际上制作面食的餐饮店都是用的泡打粉或者酵母粉。
定时分享一些餐饮经验，分享一些美食制作的干货知识
用途不同二：小苏打可用于肉类食材的加工
肉类食材的泡发
上面也说了小苏打具有膨发食材的特点，而这个特点正确的使用并不是用于面食的制作中，而是用于肉类食材的加工制作。
例如有些卤菜店的肉类食材的加工，很多都用小苏打泡发肉类食材，经过泡发过后的肉类食材看上去更加的饱满圆润，就像是一些鸡爪的制作，本来比较干瘪的鸡爪经过泡发过后会变得很饱满。
软化肉类食材
小苏打除了有膨发食材的这个特点以外，还能够软化肉类食材，也就是达到嫩肉的效果，因为肉类食材中的蛋白质在碱性条件下会被破坏，而小苏打是碱性的，所以自然能够破坏肉类食材的纤维，所以能够起到软化嫩肉的效果。
食用碱可以用于肉类食材的加工么
理论上小苏打的这些个特点，食用碱是都具有的，所以抛开其它因素，单纯的从理论上讲食用碱同样可以软化肉类食材和用于肉类食材的泡发上，但是因为食用碱的碱性要大于小苏打，所以如果用食用碱加工肉类食材的话，那么肉类食材上会存有碱味，而这一点就会直接影响肉类食材的味道，所以在实际生活中没有人会用食用碱处理肉类食材，而小苏打则不同，因为其碱味很小。
定时分享一些卤菜的制作方法和各种卤菜的香料配方分享
综上所述
碱和小苏打的区别，更多的体现在两者在实际生活中的用途不同，单纯的从外观上来看两者的不同没有任何实际意义，因为现在购买任何一种东西都是有实际标明产品名称，而且现在食用碱的外观也分好多中，有颗粒的晶体状也有小颗粒的粉末状的碱面，所以碱和小苏打的区别，其实主要就体现在餐饮美食的制作中的用途不同。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享一些餐饮干货知识，定时分享一些卤菜的做法和卤菜香料配方的分享，讲解各种汤类的制作和香辛料的使用技巧，分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面。
－－－－－
网友解答：
－－－－－
在我们日常生活中每天都离不开各种美味佳肴，特别是在做面食的时候，总会出现碱面、小苏打、泡打粉、酵母，很多人一看就头晕，更别说用了，给我们带来了很多的不便，不用担心，丹姐今天就来跟大家分析一下，这些东西到底是做什么的，有什么区别，如何使用。！
碱面：主要成分是碳酸钠，不具备发酵功能。在传统的面粉发酵中用于中和多余的酸味，此过程称为“揣碱”，碱的用量要适当，过少称之为“碱少”则面发酸。过多称之为“碱大”，则开花而色黄，味道也会变的发苦发涩。在制作面条和春饼等需要使面变得很劲道的时候可以加入适量的碱面。我们在外面买生面条的时候大部分都是加了碱面的。
小苏打、泡打粉、酵母这三样东西共同的目的都是让面团产生二氧化碳气体，面团才会膨胀松软。
小苏打：是碳酸氢钠，属于化学膨松剂，碱性物质。与面团发酵属于化学反应，但是必须与酸性物质才可以分解出二氧化碳，但是面团中的酸性物质毕竟有限，所以释放出的二氧化碳并不多，产生的气孔小，面团发的并不好。另一方面小苏打偏碱性，用量过多还会产生苦味和涩味，而且还会发黄。
小苏打一般用于制作麻花、枣糕、小茶点，用它制作的东西会比较酥脆。
泡打粉也是属于化学膨松剂，是一种酸碱混合的复合剂，用得最多的成分是小苏打（碱性）+酸性原料+玉米淀粉。与面团发酵属于化学反应。高中就学过酸碱遇水或者高温就会发生中和反应，释放二氧化碳，使面团快速蓬松。
泡打粉里面的玉米淀粉又把酸性物质和碱性物质粉末隔开，避免太快发生反应。
市面上最多的是双效无铝泡打粉，就是可以在加热前，揉面时就释放二氧化碳，在加热后也可以释放出二氧化碳，满足产品多次蓬胀的要求。泡打粉可以放置一段时间，不用着急烘焙，但是小苏打就要马上做。
有人担心泡打粉含铝，我们可以买无铝泡打粉，但也不可以使用过量，否则会产生酸味、怪味。还会因膨胀过度造成成品松散易碎，甚至可能使蛋糕成型前就因膨胀过大而塌陷。
泡打粉主要适用于蛋糕、饼干、油条等。泡打粉和小苏打混合使用做出的油条外表酥脆，内里空心，非常漂亮。
酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。
酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。相对小苏打和泡打粉来说，酵母的启发作用慢。
一些商家为了节省时间，同时使做出来的成品效果更好，会把酵母粉和泡打粉混合一起来发酵面团。
酵母主要用来制作面包、馒头、包子、发面饼等。
说了这么多不知道大家理解了没有，如果有疑问或者不足的地方大家可以在下面留言评论。
谢谢大家的观看，喜欢的就关注我吧，会定期更新美食哦！
谢谢大家的支持！
－－－－－
网友解答：
－－－－－
导读
通常说的碱不是真的碱，有人说碱是小苏打，也有人说碱包含小苏打，真的是这样吗？
我是
@60后食品人
，食品讲师，专注食品科技三十多年，今天给大家分享关于碱和小苏打的知识:
碱和小苏打是什么？碱和小苏打的共同点和区别是什么？
碱和小苏打是什么？
1、碱是什么？
通常说的碱不是真的碱，而是无机盐，是指无水碳酸钠，分子式为Na2CO3，碱又叫苏打，碱面，纯碱，碱灰等。根据用途不同，可分为食用碱和工业碱。
2、小苏打是什么？
小苏打是碳酸氢钠，分子式为NaHCO3，小苏打又叫酸式碳酸钠。根据用途不同，可分为食用小苏打和工业小苏打。
碱和小苏打的共同点和区别是什么？
1、碱和小苏打的共同点
(1)都是无机盐，而且是钠盐。
钠是人体必需的重要矿物质，但摄入过量的钠(成年人每天摄入的钠不能超过2400毫克，相当于6克食盐)对身体不好。因此，需要控制钠的人不宜多吃加碱或小苏打的食物。
(2)都可溶于水，水溶液为碱性。因此，
碱和小苏打都可用来中和酸性物质，如制作老面馒头时，可用碱或小苏打中和面团中的乳酸。
(3)都可以和酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体。因此，
常用食用小苏打和酸性物质搭配，制成复合食品膨松剂，如泡打粉(又叫发酵粉)；做老面馒头时，常常加入适量食用碱，在蒸制过程中，食用碱和馒头生坯中的乳酸发生反应，产生二氧化碳气体，使老面馒头体积增加，口感松软有嚼劲。
2、碱和小苏打的区别
(1)碱是二钠盐，小苏打是一钠盐。
(2)小苏打受热可变成碱(碳酸钠)，碱和二氧化碳反应可制成小苏打。
(3)碱的水溶液的碱性比小苏打的水溶液的碱性要强，如果碱的水溶液浓度高，会对皮肤有腐蚀性，使用的时候要注意保护皮肤的安全。因此，
在泡发毛肚等食物时，常常用的是食用碱，而不是食用小苏打。
(4)碱加热不会产生二氧化碳气体，小苏打加热到60℃~150℃会产生二氧化碳气体。因此，
食用小苏打是一种碱性膨松剂，可使面食疏松，体积增加，而食用碱就没有这种作用。但单独用食用小苏打作膨松剂，由于产生的二氧化碳气体不多，体积增加不大，添加量太多，留在产品中的碳酸钠又会使产品颜色变深(暗黄色或棕红色)，吃起来有苦涩味，用食用小苏打来做重油蛋糕，会有肥皂味，用食用小苏打和酸性物质搭配，制成复合膨松剂(发酵粉，泡打粉)，即可避免在产品中留下碳酸钠。
(5)在做面条和拉面时，为了增加面条的弹性和延伸性，并使面条容易煮熟，吃起来爽口、润滑，常常加入的是食用碱，而不是食用小苏打，添加量约为0.5%~1%左右。
(6)在炒肉的时候，为了使炒出来的肉变嫩，常常加入的是食用小苏打，而不是食用碱。使肉变嫩，主要是小苏打受热会产生二氧化碳气体，使肉的密度和韧性下降，同时，产生的碳酸钠(碱)会使肉为碱性，在碱性条件下加热，肉里面的胶原蛋白质水解，最后，使肉软化变嫩。用这种办法使肉变嫩，食用小苏打不宜过多，多了会使炒出来的肉吃起来涩口。
小结
碱是无水碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠；高浓度碱有腐蚀性，小苏打则没有；食用小苏打可产生二氧化碳气体使产品组织疏松，碱没有这种作用；常食用小苏打和酸性物质搭配，可制成发酵粉(泡打粉)，而不是用食用碱；做面条、拉面、老面馒头、泡发毛肚时，常用的是食用碱，不是小苏打；炒肉时，使肉变嫩，常用的是食用小苏打，不是食用碱。
碱和小苏打都是钠盐，钠是人体必需的重要矿物质，但钠摄入过量对身体不好，需控制钠的人不宜多吃添加食用碱或食用小苏打的食物。
我是60后食品人，专注食品科技喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
@悟空问答
－－－－－
网友解答：
－－－－－
小苏打是生活中常见的厨房用品，很多人日常制作馒头的时候都喜欢放一些小苏打在里面吧，食用碱也是人们会放的，食用碱和小苏打的区别
小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。
食用碱 食用碱，又称碱面，是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物。
也是一种常见的调味品，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。
功效不一样
小苏打：常用于生活中，比如做馒头、做面包之类的，都需要用到小苏打。
食用碱食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐，比如煮粽子的时候放一些食用碱可以帮助粽子煮熟，同时，软化口感。
小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠的性质比较温和，是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。
食用碱具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用。
碱性不同
小苏打的碱性温和，用于面包或者馒头发酵时，即使用量超过也不会产生发苦或者其他不适。
食用碱中不仅含有碳酸氢钠，还含有碳酸钠，所以食用碱的碱性要强于小苏打，使用的时候稍微放一点就可以了。
用碱可以替代小苏打吗
偶尔是可以。 食用碱的来源主要是小苏打以及其他成分，在没有小苏打的情况下可以偶尔使用食用碱代替，因为食用碱的碱性比较强，所以，使用的含量会需要减少。
在有些地区做稀饭和稀粥的时候在烧开以后，会放一把碱面，烧出来的粥会特别的香
－－－－－
网友解答：
－－－－－
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第319条原创回答，今天我们就来聊一聊“碱和小苏打有什么区别？”
在我们平时制作一些面点的时候，常常会加入一些碱或者是小苏打。这两种物质都是白色粉末状，一般常常被人们搞混。今天，阿骞就来给大家讲一讲碱和小苏打的区别。
外观不同
虽说食用纯碱和小苏打看起来都是白色，可是仔细观察就可以发现，食用纯碱为白色的粉末，而小苏打为白色的晶体。食用纯碱没有光泽，小苏打会有些光泽。
化学成分不同
我们在烹饪中常用的碱，一般都是食用纯碱，其化学式为 Na2CO3，所以经常会被叫做碳酸钠，纯碱、苏打、碱面。而小苏打的化学式为NaHCO3，化学名称叫做碳酸氢钠。食用纯碱和小苏打的不同之处就是，食用纯碱没有氢离子，而小苏打含有氢离子。
气味不同
由于食用纯碱属碱，所以有强烈的碱味，用鼻子闻有很刺鼻的碱味。而小苏打则属于“盐”的范畴，是强碱和弱酸中和而形成的酸式盐，用鼻子闻，没有明显的气味。
碱性不同
食用纯碱和小苏打，两者的碱性是不同的。食用纯碱属于碱的范畴，呈比较强的碱性，刺激性比较大。小苏打是呈弱碱性的，比较温和。
溶解度不同
从溶解度上来说，食用纯碱遇水则融，很容易溶于水。而小苏打不易溶于水，一般在50℃以上的水温中才可以进行分解、融化。
稳定性不同
食用纯碱和小苏打相比，食用纯碱的稳定性比较强，遇热不会分解。小苏打遇热容易分解，能很快分解成碳酸钠、水以及二氧化碳。
以上，我们从理论上讲解了食用纯碱以及小苏打的不同之处，那么，接下来我们简单讲一讲食用纯碱和小苏打在烹饪中的作用。
食用纯碱
1、食用纯碱呈碱性，一般用的最多的地方就是在蒸馒头包子上。蒸馒头包子的面团，在发酵的过程中会产生酸味，这时候我们会加入一些食用纯碱来中和面团发酵产生的酸味。
2、食用纯碱可以软化肉类，可以使肉类变得柔软，一般用来泡发一些食材。比如说泡发干鱿鱼、干海参等都会加入一些食用纯碱。
3、食用纯碱还可以减少食物的烹制时间，使食物快速软化成熟，煮粥、煮豆类、煮肉类的时候加入一点食用纯碱可以加快煮制速率。
4、鲜面条店或者拉面店在和面的时候也会加一点食用纯碱在里面，因为食用纯碱能改变面团中的面筋性质，使面团韧性增加，不容易断裂。
5、食用纯碱还有去油污的作用，平时我们用的抹布、笼布等脏了以后，可以放一点食用纯碱来煮，很快就能变得很干净。
【小贴士】
1、食用纯碱味道比较大，碱味很足，要注意用量。加在馒头或者是面条里的时候不宜过多，否则味道很大。一般一斤粉加3-5g食用纯碱就可以了。
2、食用纯碱和面粉在一起会呈现黄色，不宜加的太多，加多了发苦。
3、食用纯碱在泡发食物的时候，泡发完要反复冲洗，去掉碱味。
4、食用纯碱能破坏食材中的维生素，使营养物质流失，影响人体的吸收。
小苏打
1、小苏打极易分解，受热易分解成碳酸钠、水、和二氧化碳，可以使食物蓬松、多孔，口感变好，制作一些点心、油条、蛋糕的时候可以加入一点小苏打。
2、小苏打可以破坏肉类的纤维结构，使肉类变得蓬松、顺滑，改善肉类的口感。阿骞在讲肉类怎么做比较嫩的时候说过，肉类含水分多，肉类就会嫩滑。小苏打破坏了肉类的纤维结构，可以使得更多的水分进入肉中，从而使肉类变嫩。
3、小苏打碱性比较小，少量的服用可以调节胃酸平衡。
【小贴士】
1、小苏打的用量不可以过多，因为小苏打分解之后可以产生碳酸钠而留在食物内部，使食物存在碱味，影响口感。
2、小苏打在加热到50℃以上会迅速形成碳酸钠，直接接触，对人的身体有一定影响。
最后，总结一下，我们在烹饪中常见的两种物质：食用纯碱和小苏打，二者化学成分不同，食用纯碱是碳酸钠，是一种碱；小苏打是碳酸氢钠，是一种盐。由于其中不同的氢离子，导致两种物质的性质完全的不同。
PS：
食用纯碱与食用碱虽然只有一字之差，但是是完全不同的两种东西，千万不可以搞混。我们蒸馒头常用的碱，就是食用纯碱，购买的时候千万要看仔细。
食用纯碱与小苏打在使用的时候都不宜过多，能达到烹饪效果即可。
好了，关于食用纯碱和小苏打的区别就讲到这里吧，有没有帮到你呢？
码字不易，觉得
本文不错
的话，
点个赞
再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以
关注
一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
－－－－－
网友解答：
－－－－－
碱和苏打虽同属碱性物质，它的用途也有所差异，碱的化学名叫碳酸钠，是一种食品酥松剂，也是肉类嫩化剂，能使干货快速涨发，软化纤维，如鱿鱼，莲子都是通过食用碱处理过。在中和发酵面团中酸味的同时，产生更多二氧化碳气体，使面点更饱满，但没有实质的膨松效果。如老面包子，馒头都需要添加适量碱液，才能使制品美观可口。
苏打的化学名叫碳酸氢钠，通常用于糕点，饼干，面包，麻花等烘培食品膨松。苏打是纯弱碱性物质，只有遇到酸性物质起中和化学反应，才能产生二氧化碳气体，人如遇到胃反酸，可吞服适量的小苏打来中和缓解。碳酸饮料就是利用酸碱中和，而产生的气体，(柠檬酸加小苏打)。苏打同时也能用于发酵面团的，酸碱中和，有辅助制品的膨松作用。
------------------
推荐阅读：
上一篇：为什么涨粉慢？怎么做才能涨粉？
下一篇： 金陵十二钗正册都有谁？
