水煮鱼的家常做法是什么?
水煮鱼的家常做法是什么?
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网友解答:
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很多朋友都喜欢吃水煮鱼,水煮鱼的做法有很多种,那么哪种做法比较好吃呢?才算正宗呢?下面小编就为大家分享一些,一起来看看吧!让你的饮食也得到改善。
备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
通过上面的分享,你对水煮鱼的做法是不是有了一定的了解,那么在今后的饮食生活当中,如果想改善一下自己的饮食状况,不妨就尝试一下这种做法吧!
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网友解答:
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水煮鱼的经典做法是什么,这个问题问得好,现在的水煮鱼真是逐渐的改良到我已经无法接受了
香辣水煮鱼(红油)的那种我就不说了,好歹还不离谱。无油水煮鱼,做出来真是看着像酸菜鱼,吃起来简直是啥感觉都没有,既没有鱼的鲜味也没有鱼的热度。真是觉得被改的面目全非,匪夷所思。
在我心目中好的水煮鱼,就是当水煮鱼这道菜刚刚火遍大江南北,沸腾水煮鱼红极一时的那种做法,鱼片切得薄厚刚刚好,腌好味道,用开水汆至8成熟,然后铺上辣椒和香葱段,最后用熬好的特制油放上花椒泼在鱼盆里。鱼肉在热油的作用下继续成熟,端上桌,打去辣椒段,在清清的热油中夹起韧性十足的嫩鱼片,吃的满嘴麻辣咸鲜,畅快淋漓。
一条新鲜草鱼
鱼肉切大片或者蝴蝶片(不要太薄,当然也不能太厚,5mm最合适)
鱼肉加入盐、胡椒粉、料酒、糖、蛋清、淀粉腌制
鱼肉要抓上劲儿(盐味儿要码足,因为后面的程序不再进行调味,所以盐味要放足,否自鱼肉没有味儿会很难吃)
水烧开下鱼片
鱼片煮至8成熟到出备用
水煮鱼一般会用黄豆芽打底,所以把水煮过的豆芽打底,然后鱼片铺在豆芽上
上面铺一层辣椒段、麻椒和葱段姜片,用只烧至180度的特质油浇在鱼盆里,鱼,沸腾了
在一盆清油里面夹出来冒着热气的嫩嫩的鱼片,是不是一种享受
鱼片,韧性十足,鲜美,麻辣,咸鲜,香气四溢,无论是吃米饭还是下点小酒
都让人流连忘返,就是现在很多餐厅的水煮鱼已经改的让人难以下咽了,所以啊,自己学会文武艺,自己学会做饭菜吧。
想吃了就自己做,咱们谁也不求
期盼您的关注,给我更大的动力
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网友解答:
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好吃的水煮鱼不止存在在饭馆里,
选对了材料、用对了方法,
让你在家也能吃好吃的水煮鱼,
瞬间变大厨!
水煮鱼制作株式会社
做好一条水煮鱼,
第一步
你先要拥有一条活蹦乱跳的大
草鱼
“诶,你是在叫我么?水煮不如跳舞!”
还有以下一些材料
花椒20克\n藤椒20克\n植物油700克\n干红辣椒60克
米酒2勺\n白酒2勺\n盐2勺\n半姜10片\n葱白一段\n淀粉1勺
香叶2片\n丁香十几粒\n桂皮一段\n八角2个
记得草鱼要去头去尾(有些残忍)
第二步
你要学会片鱼,
刀工不精湛,其实多练练就好了~
先切成大致下面这个厚度
2、然后开始
片
!
大概要片成可以观赏夕阳的厚度~
突然想唱一首歌,
“那薄如蝉翼的未来,经不起谁来拆~”
小贴士:
作者提示,在案板上片鱼,鱼肉容易滑动,
而且容易切到手,可以垫一两张厨房纸巾。(
小心不要切到手
)
3、将片好的鱼片洗上
两到三次
,洗掉所有鱼肉上的
杂质
4、沥干水分后,加入
2勺米酒,5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白
腌制
30分钟
。
贴士:不建议大家放蛋清,加蛋清后汤会变得浑浊,放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
5、鱼头和鱼排骨
剁块
,同样清洗干净无杂质。
6、
干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦!
黄豆芽和莴笋各
150
克。
干红辣椒
60
克。
花椒和藤椒各
20
克。
植物油
700
克,放到一个小锅里,
冷油放入
15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮
,
小火5-8分钟
慢慢爆香
后倒入
30克干红辣椒
后
关火
,
让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好!
7、然后把所有的料捞出来扔掉,
油锅
降温
后,加入余下的5克花椒和5个藤椒,
小火
爆香。
8、
鱼头和鱼排
放入冷水,水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
9、拿一个大碗,黄豆芽和莴笋焯熟垫底,然后放入煮熟的鱼头和鱼排。
10、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,
一片片
将鱼片下入锅里。全程
不要开大火
。煮熟后把鱼肉放到大碗里,还要倒入些
煮鱼的汤
。
11、在热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽。
12、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上。
13、然后就大功告成了!
有没有很简单?
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水煮鱼
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网友解答:
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很多朋友都喜欢吃水煮鱼,馋了就到外面去搓一顿,当时倒吃得爽,结果吃完以后开始担心是不是吃到不干净的油、不新鲜的鱼、会不会有不好的添加料之类,加上吃麻辣菜大多会出现的上火和闹肚子情况,就更担心是不是吃了不好的东西。然而,下次依然如故,逃脱不了这个循环。
这里我想说的还是我的老生常谈,想吃水煮鱼,没那么纠结的,自己做着吃,调味料和食用油、鱼都把关,那想吃多少都没问题啦,不会有负罪感不会有担心,想吃就照做,方法也不难,
比炒个菜费不了更多时间,
不信,你往下看。
首先来准备食材:1、鱼,我当时做的时候,草鱼比较肥,就选了草鱼,你也可以选择其他鱼来做,比如龙俐鱼。2、冬阴功酱,我这个版本加了冬阴功酱,风味更特别一点,不喜欢冬阴功的,别加就行。冬阴功酱在超市就能买到。做出来就是正常风味的水煮鱼。3、豆芽,在锅底放点豆芽,比较解腻,而且豆芽也好吃,喜欢的话还可以准备一些香芹、莴笋。4、鸡蛋一只,需要用到蛋清。5、调味料:油、盐、料酒、糖、白胡椒、红油火锅底料、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、干辣椒各适量。另外还需要少许淀粉。
接下来处理食材:干辣椒煎段;
鱼买的时候请鱼贩收拾干净,去鳞去内脏什么的,拿回家以后,冲洗干净,把头尾斩去不用(可以做成另一道菜,剁椒鱼头或鱼头煲之类的,不会浪费),贴刀把鱼肉一片片片下来,挨近鱼骨的部分,注意小刺,别刺到手,然后再把大片的鱼肉片小一点。剩下的鱼排(也就是鱼骨部分)直接斩成块,炸香以后,也可以吃。
鱼肉事先腌制一会儿,去腥提鲜:撒白胡椒和少许淀粉、再磕一个鸡蛋,取蛋清放进去,抓匀,静置一会儿。
在腌鱼的过程中,把洗好的豆芽菜用少量食用油炒香,备用。如果还准备了香芹和莴笋,同样炒香,莴笋需要切成小条。香芹切段就可以了。
接下来就到了关键的炒料步骤,先把油烧热,放郫县豆瓣酱和红油火锅底料炒香,炒出红油来。
然后烹入料酒,去除火锅底料和豆瓣酱发酵时产生的异味。
炒融以后,加水烧开。多滚一会儿,让调料充分融进水里。
用一只漏勺把汤汁漏一下,这样做的目的是滤去底料中的一些碎渣,吃的时候更省心。
然后在滤过的汤汁里加上冬阴功酱,炒化(不加这个酱的直接略过这步)。
等到汤水咕嘟了一会儿之后,将腌好的鱼片抓紧汤里抖散。
当鱼肉变白,盛进刚才装豆芽的碗里,红油汤汁也舀进碗里。
这样就变成了豆芽打底,鱼片在上,然后在鱼片上盖上一层干辣椒和麻椒。
炒锅里放油烧热,淋到干辣椒和麻椒上,这时候会听到滋滋响的油爆声,香味也冲了出来。
稍微把辣椒推散,就可以举筷大快朵颐啦!
补充:剩下的鱼排可以在在油锅里煎脆了吃,很香的。
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网友解答:
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不是这样做的好吧,订正下:一 花椒海椒不是提前炒。二,炒料用菜籽油,有猪油也可以加一点.葱段姜蒜加点郫县豆瓣 少许白糖提味 。三 鱼头鱼排刚熟就要捞出来放盆里,然后下鱼片,表面变白色立马放味精起锅倒入盆里。四 煎菜籽油,盆里撒上花椒海椒,等待油温降一些浇入盆里即可,浇早了海椒就糊了五 胡椒料酒不是大众佐料,有的人吃不惯,葱姜蒜完全可以压住鱼腥味,经常看见这里面说放料酒,简直是误人子弟!
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网友解答:
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美味的水煮鱼是很多人都喜欢吃的,鲜美的鱼肉,香辣无边的汤底总让人回味无穷。只是每次吃都会担心鱼肉是否够新鲜,油到底用了几次之类的问题,那么干脆自己做来吃好了,自制水煮鱼也不是很难,今天介绍香辣和麻辣两个版本,可以根据自己喜欢来选择哦,看了下面的步骤你也可以轻松在家做。
香辣水煮鱼by 杜鹃花美食
草鱼 1条、莴笋 150克、黄豆芽 150克、米酒 2勺、淀粉 1勺、白酒 2勺、香叶 2片、姜 10片、丁香 十几粒、食盐 2勺半、桂皮 1段、八角 2个、葱白 1段、藤椒 20克、花椒 20克、干辣椒 60克、植物油 700毫升
1、草鱼1条,草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片
2、然后将鱼排片下来
3、片好的鱼肉
4、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了,右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利,小心别切刀手
5、鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断
6、片好的鱼片要用清水淘洗2到3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少,淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒、5片姜、1勺食盐、1勺淀粉、1段葱白腌制30分钟;这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放,1勺淀粉起到嫩肉的效果即可
7、鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质
8、黄豆芽和莴笋各150克
9、干辣椒60克
10、花椒和藤椒各20克,花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿,花椒香麻、藤椒偏麻,这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加
11、植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、1段桂皮,小火5到8分钟慢慢爆香
12、然后倒入30克干辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好,关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉
13、降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香
14、冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半食盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟
15、黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底,将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上
16、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里,全程不要开大火
17、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里
18、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽
19、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上即可
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网友解答:
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你说的水煮鱼,四川的是鱼片,我们湘菜是全鱼,用大头鱼(也叫胖头鱼),去鳞肉脏,从背部开,用菜籽油煎下,放清水,姜片紫苏,盐味精,放点剁辣交,煮十五分钟就行了。
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网友解答:
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丸先森平时最爱吃水煮鱼了,今天就给大家介绍一种最好吃的做法:
主料:鲤鱼500g 豆腐100g 白菜100g 辅料: 油适量 盐适量 花椒适量 干辣椒适量 辣椒面适量 香菜适量 鸡蛋1个 淀粉适量
水煮鱼的做法图解步骤:
1.鱼切片加料酒 盐 五香粉腌5分钟
2.热锅放油,爆香花椒后捞出花椒备用
3.下从辣椒炒香
4.加水烧开
5.放切好的豆腐加盐煮开后捞出豆腐
6.再放入切好的白菜焯熟捞出放在豆腐上
7.腌好的鱼放入搅好鸡蛋液里,均匀的裹上一层鸡蛋液
8.再放入淀粉里,裹上一层淀粉
9.再放入干辣椒断 一勺辣椒面 芝麻少许 香菜和之前炸香的花椒
10.在起锅烧热油
11.浇在干辣椒段上面就好了
丸先森小贴士:
鱼一定要先裹蛋液再裹淀粉,这样做出来的鱼不容易碎
鱼下锅要一变色就赶快捞出,时间长了容易碎
关注丸先森,了解更多美食知识点:)
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网友解答:
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水煮鱼的做法
食材:活草鱼一条3一4斤,黄豆芽半斤,芹菜一颗,香菜少许,盐适量,花生油适量,鸡蛋一个(只用蛋清)干红辣椒二个,葱,姜,淀粉少许,鱼活杀洗净从鱼尾下刀沿脊骨向鱼头方向把鱼肉片下来(二面)片去肚子上的刺,把鱼肉片成五毫米厚的片,放入盆中入少许盐腌制十五分钟用清水洗去盐份(放盐是让鱼肉紧致为下一步打基础)倒去水,用手顺一个方向搅拌十分钟用水清洗,倒去水再顺一个方向搅拌,以上动作要做三到四次鱼片呈半透明状,用蛋清少许淀粉抓匀备用(这样处理的鱼片有韧性,不易碎,吃到嘴里Q弹)鱼头剁二瓣鱼骨切段,起油锅下葱段姜片爆香,下鱼头鱼骨煸炒下,放入黄酒,盐适量放适量高汤烧开,撇去浮沫,捞出鱼头骨放入盆底备用,锅中留汤放入黄豆芽,芹菜略焯会捞出放鱼上,开大火锅中汤滚后放入浆好的鱼片发白后连汤一起倒入盆中撒上红辣椒段,另起油锅,油烧至八成热倒在辣椒上,撒上香莱即可。
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网友解答:
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哈哈 我也挺爱吃水煮鱼的,直到前些日子遇见北京市川菜传承人、四川饭店原厨师长、曾经出色的完成过多次重大国事接待任务的郑绍武郑老爷子,才知道平时爱吃的“水煮鱼”,其实不是水煮鱼,而是油泼鱼。我看了看这条问题的配图,基本也都是油泼鱼。
郑老爷子告诉我,在川菜中,其实是真有一道传统的水煮鱼的,但是其制作工艺和成本,远高于现在市面上的 “水煮鱼(油泼鱼)”真正的水煮鱼,在把花椒、豆瓣酱炒香之后,一定要加上高汤炖煮,然后要过滤掉汤渣,还要加上豌豆尖、蒜台等清新鲜爽的配料,有了这么一锅上佳的底汤之后,才可以烹制水煮鱼。所以水煮鱼的味道比咱们现在常见的油泼鱼要更加鲜香,汤汁也可以品饮。可能正是因为成本和操作难度大,所以这种真正的水煮鱼,反而在市面是并不多见。
但是郑师傅并不反对油泼鱼,他觉得这种味型的菜肴出现,是因为现在都市人的工作节奏加快,需要更加强烈的味觉刺激,所以红艳艳的“水煮鱼”这些年很流行。其实很多年前郑师傅就在四川饭店推出过,当时郑师傅的“水煮鱼”,要配几片面包,用来吸鱼片上的红油汤,可以起到减辣的作用,而且能更好的的让食客体会到鱼肉的鲜嫩。
还是那句话,挂一漏万,欢迎拍砖,可惜因为那次采访时间所限,没有记录详细的制作方法,晚点我把视频发出来,哈哈哈。程胜
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网友解答:
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谢谢您的邀请,感恩!
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