茄盒的糊怎么调制才口感好？
茄盒的糊怎么调制才口感好？
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网友解答：
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答：
酥炸茄盒采用酥炸的方法制成。长条茄子切成夹刀片，酿入馅心，再挂上脆浆糊，浸入热油炸制成熟。要求外观膨松饱满，不露馅料，不带毛刺，色泽金黄，口感酥脆鲜嫩。
做法 1.新鲜长条茄子250克洗净，切0.6厘米厚的夹刀片，深至茄子的23处。然后将茄子片逐个里外拍上干淀粉，酿入调好的肉馅150克。2.取一大碗，将鸡蛋黄4个、面粉150克、生粉75克、泡打粉10克、盐2克、味精1克、熟芝麻仁5克、色拉油35克、清水200克依次入碗搅拌均匀，其稀稠度以用手抓起，糊浆下落成直线、不间断、缓缓滑落、下面堆叠为好。3.净锅上火，注入精炼油3千克，烧至六成热时，逐个投入挂好脆浆糊的茄盒，炸至表面酥脆鼓起、色呈金黄时，起锅沥油，跟味碟上桌（味碟可为椒盐或面酱）即可。
技术关键 1.改好刀的茄盒里外拍上干淀粉，目的是让馅心与脆浆糊都能挂住，但拍干淀粉不能太厚。酿入的馅心要恰到好处。不拍粉炸制时脆皮浆易脱落，影响外观。2.炸制时油温控制在六成热，挂匀糊的茄盒逐片投入热油中，防止互相粘连，视其漂浮于油面上，且外黄里熟时，出锅，沥油装盘即可。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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网友解答：
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谢谢你的邀请，你提出这个问题，我还没有搞董，对不起，回答不了。
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网友解答：
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茄盒的糊怎么调制才口感好？
大家好，我是一个从业20年的川陕家常菜厨师。在日常工作中，茄盒我们经常做，尤其是凉菜里边的椒盐茄盒做的次数最多。椒盐茄盒虽然是油炸的，但是它属于凉菜。
要想炸出的茄盒口感好，主要在于蛋糊的配比，肉馅的调制和火候的掌握三个方面。
首先我来向大家介绍一下蛋糊的配比
制作蛋糊需要的原材料有，盐，味精，鸡精，鸡蛋，小麦面粉，玉米淀粉，食用油。
蛋糊的调制方法，取一个小盆子里边打入两个鸡蛋，加入盐3g，味精2g，鸡精2g，玉米淀粉30g，小麦面粉30g用手不停地搅拌成面糊状。面糊的稀稠以用手抓起面糊刚好能向下扯出丝为宜。蛋糊中再加入10g食用油，搅拌均匀即可。蛋糊中加油可以使炸出的茄盒表面更加酥脆可口。
接下来向大家介绍肉馅的调制
肉馅调制需要的原材料有，肉馅半斤，生姜一块，大葱一根，盐，味精，鸡精，13香，老抽，味极鲜，胡椒粉。
肉馅的调制方法，生姜切成末，大葱切成葱花待用。肉馅倒入盆中加入姜末，葱花，盐5g，味精3g，鸡精3g，胡椒粉少许，13香少许，老抽适量上色，味极鲜少许，水一小勺，搅拌至水完全融入肉馅中即可。
挑选一根形状比较好的广茄切成两层硬币薄厚的片。请大家记住，两个茄子片连在一起不要切断。将适量肉馅夹在两个茄子片子中间。
最后向大家介绍火候的掌握，锅烧热，倒入适量油。油刚开始微微的冒烟时候将夹好肉馅的茄子片放在蛋糊里边，使其两边均匀的裹满蛋糊，顺着锅边依次下入锅内，开中火炸至表面金黄时倒出。
最后根据个人口味爱好，撒上适量的花椒面和盐即可。
一盘外酥里嫩，椒麻可口的椒盐茄盒就做好了。欢迎大家点赞，转发，收藏，评论加关注，谢谢大家！
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茄盒的糊怎么调制口感才好？
随着人们对饮食方面越来越注重养生，对人们常见的茄子来说，它的做法也变化多端， 我们常见的“鱼香茄子”“咸鱼茄子煲”“肉沫茄子”等等茄子做出来的菜，大多口感细腻柔软还特别下饭，
茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、铁等等多种人体所需的营养成份
今天我们要说的就是“茄盒”茄盒表面光滑，颜色金黄，口感外酥里嫩，要想做好这道菜，调制茄盒外面的那层糊却是最重要的，
很早以前，老师傅们调制茄子糊是全蛋糊，把茄子去皮，切成夹刀片！酿入我们喜欢的肉馅或者豆沙，一个一个的拌均下五成油温㓎炸，第二次油温升高复炸，第二次是逼出茄子中多余的油份，让茄子更酥脆，
现在多半是调制脆皮糊，我们也称着脆皮浆，面粉1斤、干淀粉2两、色拉油3两、盐适量、泡打粉5克、吉士粉10克、清水适量，现搅现用，它们的做法都大同小异，只是挂的糊不一样，后者比前者更酥脆，更美观！
大家好，我是小老大！希望在头条学到更多的知识，美食是我的爱好，如果朋友你也和我一样，请多多指教！（谢谢点赞关注）谢谢！[微笑][微笑][微笑][微笑]
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茄子是夏季最不能缺少的蔬菜，茄子的做法有很多种，夏季最受欢迎的就是炸茄盒了。想必每家在夏季都吃过炸茄盒吧，无论是素的还是肉的，没有吃过的，我感觉没有，我就是每到夏季爱吃炸茄盒，老感觉过了这个季节，怎么做都不是那个味了，所以， 时令蔬菜还是应季才好吃。
下面就分享我的炸茄盒吧，由于不爱吃大肉，就用了鸡肉做的，也是一样的酥香美味。
主料：鸡肉200克、茄子两根
辅料：菜籽油适量、盐3克、胡椒粉1克、姜2克、香葱1根、生抽3克、面粉15克、鸡蛋1个、高汤10克、色拉油5克
做法：1、姜切末、香葱洗净切末，把鸡肉剁成肉泥加高汤搅拌泥，加胡椒粉、生抽、姜末、香葱末、盐一起拌均匀，在加色拉油拌均匀腌制入味
2、把茄子洗净去切片，两片之间连着一点不要切断
3、面粉加一个鸡蛋，加入适量水和少许盐，搅匀成无面疙瘩的厚面糊，可以调成糊状，稀稠度自己把握，稠一点面糊会厚一些，稀一点面糊会薄一些
4、调匀后，成这样的似稠不稠，以能挂住茄盒最好，在用手试试，用手指挂些糊，能往下滴嗒，能成一个完整的流滴线就可以了
5 、取一个茄盒，塞上鸡肉泥，用筷子夹住茄盒坯，拍少许的干淀粉，最好拍均匀薄一些
6、再放进面糊里，裹均匀面糊
7、热锅凉油、油热7成后 ，保持小火，把沾满面糊的茄盒放进锅里炸，小火慢炸炸到金黄色捞起沥油即可。
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
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网友解答：
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取个盆子，放面粉50克，生粉25克，淀粉25克，打入一个鸡蛋，在加适量的清水慢慢加，搅制粘稠流线再加入一点油搅拌均匀，然后把茄盒放到脆皮糊中沾匀五成油温下锅炸，炸硬捞出油温升热在复炸一次炸制金黄捞出。
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网友解答：
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以前吃过，現在吃不到了，我记忆中的口味，其实就是将糊调成肉丸子味道就可以了，然后将茄盒挂糊，炸至外焦里嫩即可。
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