川菜的三大流派各有什么特点？
川菜的三大流派各有什么特点？
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正宗川菜分为荣派、渝派、盐帮派三大派系。
蓉派，以成都和乐山菜为主的大河菜，又称为上河帮。
荣派菜系通常颇具典故，讲求用料精细准确，传统菜品较多。如我们最为熟悉的麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、鱼香肉丝、回锅肉、粉蒸肉、蚂蚁上树、樟茶鸭子、白油豆腐、盐煎肉、灯影牛肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、盐烧白、清蒸江团、泉水豆花等。
渝派，以重庆、达州、南充菜为主，又称为下河帮。
与荣派的精细截然相反，渝派菜大方粗犷，以用料大胆、不拘泥于材料著称。由于豪放的气概，有着浓重的市井气息，因而也被俗称为“江湖菜”，多出自路边小摊或者家常厨房。我们所熟悉的酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、辣子鸡、辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等都是渝派川菜的主要代表。
盐帮派，以自贡和内江菜为主，又称为小河帮。
自贡为旧时盐帮聚集地，富可敌国的资源优势，形成该地区的川菜，大气、创新、高端的特点，自成一格。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜也积累了不少知名的菜肴。大家所熟知的冷吃兔、掌中宝等冷吃系列，风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、合浦还珠、火鞭子牛肉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。
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关于川菜的三大流派其实有很多种说法，如果按照口味的特点来分的话，我比较倾向于大河帮、小河帮和自内帮三大流派的说法，下面我分别做一下介绍
大河帮
“大河帮”主要包含长江上游江津、合江、宜宾、泸县、乐山一带，早些年的时候把“大河帮”归为“下河帮”，是相对成都、绵阳一带的“上河帮”而言的，其特色同时具有川南和川东风味。“大河帮”出名的菜肴有东坡肘子，“此菜以在苏轼家乡眉山餐厅制作的最为精美。其传统做法是选择猪肉‘前膀’或肥嫩的五花肉，用沸水洗涤后，以油糖和色，密封于砂锅中，依次用大火、小火及微火炖熟，再加尘姜、花椒、盐、糖、醋、酒等配料烹制而成。色泽金黄，肉质鲜嫩，甜中带酸，食之不腻”。
此外，乐山地区有许多地方佳肴，“周鸡肉”就是其中的一家，“‘周鸡肉’是周桂明的外号，从1915年起，他就经营白幸鸡、椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡等。在多年实践中，他摸索煮鸡和兑料技术，菜品均居上乘”。宜宾地区有夏令时菜名“冬瓜盅”，遐迩闻名。其他如西瓜汤、清蒸火腿、宜宾水粉等。泸县的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩、烘蛋等均颇出色。江津肉片芝麻丸子、合江肥头鱼等，同为川南名菜。总的说来，“大河帮”以家常味见长，如家常肉丝、家常肝片、家常鳝鱼、家常田鸡、糯米酿小肚等，烹制煎、炒、蒸、烧俱多，其味偏于甜酸。
小河帮
“小河帮”，旧时，人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派，统统归入“小河帮”，按照《川菜史略》的划分方式，为将小河帮与自内帮区分开来，故这里专指嘉陵江上游一带地区的川菜流派，其主要分布地区包括川北蓬安、南充、广元、合川等地区。“小河帮”习惯于传统菜、民间菜。如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、熠千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，也有著名的如顺庆羊肉、川北凉粉是南充的特产。
绵阳野味在四川也很有名，因邻近山地，山羊、野鸡、野兔等较多，有一种特殊的烹制方法。一般是先将新鲜的野生肉用酱油和香料、清油腌浸几天，然后取出熏烤或风晾，用不同的火力干蒸。这样做出的野味，肉质细脆，色深味浓，鲜美可口。
此外，达县盛产牛肉，如特制的灯影牛肉，既供内销又装罐头出口。达县荷包鱼、羊尾、合川肉片、三台豆豉、盐煎肉、遂宁苕泥，也都驰名各地。据《重庆志》记载：“合川县饮食菜看在川东地区颇有名气，饮食业历来兴旺。
清末，合川饮食业有50余家：民国初年，城关有饮食店150余家，摊贩200余家。因经营品种与服务对象不同，分为南馆、名馆、餐馆、小菜饭馆、粑粑馆等。抗日战争初期，省外又迁来‘一品香’、‘三六九’、‘金陵饭店’等餐馆，还有许多停泊嘉、涪江两岸的小吃船只叫卖夜宵酒菜。当时合川名菜有‘合川肉片’、‘红烧江团’、‘罐罐鸡’、‘弯馆沱沱肉等，名小吃有张烧腊的‘油酥鸭子’、断鸡处的‘怪物鸡丝’，代家巷、天福巷的‘担担面’、‘水八块’等，美味可口，诱人垂涎。
自内帮
自内帮”又称为盐帮，分布自贡、内江、荣县、威远、资中一带。“自内帮”川菜“有别于上河帮成都菜的华美、婉约、精致，也有别于下河帮重庆菜的粗犷、豪放、丰厚…说它‘盐重;，是说它的味道鲜醇浓郁，说它‘重味’，那是指小河帮的自贡菜重视对调味品的调制”。“自内帮”以香、辣、鲜独树一帜，蘸水是这些地区最具特色的调味品，“在自贡，几乎每户人家都能调出口味独特的蘸水。
自贡的蘸水制作流程是非常讲究的，通常需要将新鲜海椒捣烂，让新鲜的海椒的味道能释放出来，这就是著名的糍粑海椒。在调制蘸水时，除糍粑海椒外，一股要加入特制豆油、麻油，以及黄豆、花生、芝麻、南瓜籽、桃仁，最后还要洒上香葱花增加其香味”。
传统自贡盐帮菜根据来源不同又分为：盐工莱、盐商莱、盐帮会馆菜、盐场餐馆菜、盐场家庭菜。
早些时候，自贡就是盐商集聚之地，作为官商互动之地，排场那是非常讲究的，宴会上的名菜自然不会少。内江是成渝交通的咽喉，在成渝铁路还未修建完成前，旅客来往必须在这住宿一晚，这就导致此地餐馆不少。就拿自贡菊花火锅来说，这可是是当地赫赫有名的时令肴，“它以鸡肉、瘦肉、鱼片、鸡肝、猪腰等，切成极薄而不穿孔的张片，抹上蛋清、豆粉和盐，采用不同的图案，装于盘中镶好，再把菊花办、豌豆尖、菠菜、白菜心等生菜，以及微子、糯米花等放入盘中，将酱油、麸醋、香油、食盐、辣椒油、姜米、葱花、芽菜、花椒粉、辣椒面等，置于小碟，桌中央放火锅，将生菜生片烫熟，蘸自己喜好的味碟食用”。
甜城”内江以夹沙肉、冰糖银耳、什锦果羹、豆办鱼、红椒肉丝、干煽肉丝、冬菜肉饼皮蛋汤、回锅肉等较佳。内江蜜饯为川菜筵席冷盘中的佳品，亦可作甜菜中的铺料，所制的桔饼、蜜樱桃、佛手、天冬、瓜元等50余个品种，透明香甜滋补，有传统特色，誉满全国。
在“自内帮”的区域内，又存在“川资帮”的分布，“资川帮”是以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、简阳、仁寿、井研、富顺（自流井）。“一直到民国初年，资中的饮食文化开始更上一层楼，在原来的基础上有了大胆创新，这里就不得不提两个关键人物，一位是赴过琼林宴的状元骆成襄，另一位是寓居资州的清官御厨太监王龛师。
在这两位川菜大佬的影响下，‘资川帮派生出一种把川味和京味融合的烹饪方法，北人与南人都把其称作为可‘京、川流派，最拿的出手的是骆状元首创的冬菜减烧白、火沙肉、回锅肉、冬菜肉馅、红烧江团等：王龛师也在资中的冬尖、蜜饯、冰糖三大特产上大作文章，推出了冰糖甜磊头、冰糖银耳、什锦果羹等一系列宫廷风味的食品，他还巧妙地将桔饼天冬、佛手、樱桃等各种蜜饯组合成延席中的冷盘，还用作甜味菜中的辅料，使之风味极佳，别具一格。”
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传统川菜分位三大派以自贡，内江为主的叫小河帮川菜，自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别尤擅水煮与活渡型多样、麻辣柔和、味鲜韵长，味道界于后两者之间，以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色，金典菜肴梭边鱼，水煮牛肉，口口脆，冷吃兔。
以重庆，达州，南充为主的叫下河帮川菜，以味型鲜明、主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众的喜爱。由前重庆地区创造的老渝菜和江湖菜等组成的独立菜系，其具有麻辣酸香的特点，尤以麻辣为重与上河帮菜截然不同，用料大胆粗狂豪气，味道较火爆，代表名菜，毛血旺，辣子鸡，口水鸡，烧公鸡，水煮鱼，香辣虾，各种干锅系列等
以成都，乐山为主的叫上河帮川菜，就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美，川菜辛辣而麻，相比之下，成都菜比重庆菜更显得柔和。成都菜擅长改良的基础实际上是总结。因此成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上传统菜品较多代表名菜：夫妻肺片，麻婆豆腐，宫保鸡丁，回锅肉，鱼香肉丝，盐煎肉，粉蒸肉，蒸扣肉等！
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上河帮下河帮小河帮
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