自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷？
自己做的鸡蛋糕为什么一出烤箱就塌陷？
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网友解答：
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简单来说通常有如下几种问题：
1，配方问题，配方不平衡，水分太高，造成出炉后迅速塌陷
2，烘烤温度和时间不够，蛋糕没有烤熟，所以出炉子就塌陷了。
3，出炉是震盘过猛，气体溢出太多，导致塌陷。
遇到塌陷问题，先从这几点入手，可以比较快速地找到问题原因。
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网友解答：
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蛋糕在烤箱内膨胀很好，出烤箱后塌陷收缩可能有三个方面的原因:
一、蛋糕没有烤熟。
症状：蛋糕在炉内膨胀的很好，但出炉冷却后蛋糕中间凹陷或垮腰；或从烤箱中取出稍冷却后，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间塌了下去。切开蛋糕后会发现蛋糕整体或内部很湿，而且内部黏糊糊的。
分析：蛋糕内部尚呈糊状，由淀粉、蛋白、面筋组成的结构骨架还未固定，所以很容易被蛋糕自身重量压塌。
解决方法：降低烘烤温度，延长烘烤时间。
建议:大蛋糕应釆用低温长时烘烤法。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出。判断蛋糕是否成熟可以用手伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
二、蛋糕烤过火了
症状：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
分析：蛋糕受热过度，内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
解决方法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
三、蛋糕烘烤时或出炉后操作不当
症状：蛋糕出炉后整体收缩严重。
分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣和充分冷却，因局部水分多重力大导致塌陷；另一种是没有轻震排气，内部多余的水蒸气排出去，残留在蛋糕体内的多余水蒸汽软化了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。还有一种则是烤制过程中频繁地长时间开炉门，导致骨架尚末稳定的蛋糕热胀冷缩。
解决方法：蛋糕烘烤中开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。出炉后可以先将模具轻震排气，然后倒扣冷却。
蛋糕顶部开裂原因及解决办法我在前面的悟空问答中有解释，有需要的朋友可以参看下。
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网友解答：
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我刚做蛋糕时也是这样，在烤箱里发的特别好，出了烤箱就塌回去了。我现在总结了经验告诉你，保证让你做一个成功一个。
我在家里总喜欢做戚风蛋糕，很多人都叫气疯蛋糕，就是反复做都做不好气的。今天我告诉你几个要点，
1，打蛋糕时一定要用无水无油的容器。
2，蛋清的量一定要足，我家是小烤箱，一般都是打八寸戚风蛋糕。我就用6个鸡蛋，有一次我试着放了5个鸡蛋，蛋糕就不如6个鸡蛋做的好。记住鸡蛋要用冰箱保鲜里的。不要用新买来的。
3蛋清的打发很重要，提起打蛋器要有直立的小尖角。
4烤箱要提前预热，我是用的小烤箱，温度140度烤6分钟。时间到赶快取出来震几下，把蛋糕里的热气震出来，倒扣放置。凉透取出来。就完美了。
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网友解答：
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蛋糕要想做成功，有几个关键点，一定一定要多小心！
首先，观察蛋白打发的情况。打发不足或者打发过头都不行，以提起打蛋器出现直立的小尖角为宜。
不仅是打蛋器上，打蛋盆里的蛋白也应该是能出现直立小尖角的状态。刮刀铲起蛋白，应该是硬朗的固体形状。
其次，观察蛋糕糊的状态。入模后的蛋糕糊，应该是粘稠的有纹路的，需要用刮刀简单抹平整的状态。
如果蛋糕糊还能够自然流动，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，观察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤过火了，都会出现回缩或者塌陷。
如果对烘焙时间控制不好，建议先用预热130°烤25分钟，然后再用155°烤25分钟试试（此为8寸戚风的烘焙时间）。
最后，蛋糕一定要凉透再脱模。因为蛋糕在热的时候中间组织还不稳定，热脱模就会破坏还没有稳定的中间组织，千万不要万里长征倒在了最后一步。
另外，在操作手法上，以下几点也是要注意的。
1、打发容器和工具等但凡要跟蛋白接触的，一定要是无油无水的状态。
2、蛋白搅拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，动作要轻柔。千万不能打圈暴力搅拌。
3、蛋黄糊往蛋白糊里倒的时候，不要直接倒到蛋白糊上，防止压塌气泡。
4、搅拌面糊打蛋器要用之字形或者划十字，不要打圈，避免面糊出筋，影响蛋糕松软度。
5、不要在模具里面铺油纸，不要使用不粘模具，这都会影响戚风爬高。
6、入烤箱之前，震出气泡时，距离操作台15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制过程中，不能开烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距离操作台40公分高震一下排出气体，然后马上倒扣。
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网友解答：
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做过蛋糕的人都知道戚风蛋糕是一款入门级的蛋糕，戚风蛋糕还有一个名字叫“气疯蛋糕”
这个意思是说做戚风蛋糕的时候会出现的问题会把人气疯，这个并无道理。
相信做过的人都会遇到不是塌腰就是回缩，这个原因可以归根为以下几点，大家在做的时候稍加留意一下。
第1：没有烤熟
蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
第2：配方的油或水的比例过多
这样也是导至塌陷的原因，水份过多会使蛋糕本身重量过重，也会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
第3：蛋白消泡
打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
第4：底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣
倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。 解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
第5：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
大家在做时注意以上几点，基本就不会出现失败了，而且还要多实操。
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