什么是点茶？分茶？茶百戏？
什么是点茶？分茶？茶百戏？
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润杨以前写过古代茶文化的文章，写的都是沏茶的水、茶叶和茶具。今天写一写宋朝的“点茶”和“茶百戏”。点茶是茶百戏的基础。
唐朝是一个奢华的朝代，宋朝是一个精致的朝代。宋朝经济发达，重文轻武。文人墨客有的当官，有的衣食无忧，落魄文人很少。他们的生活充满了诗情画意。因此点茶和茶百戏盛行。
点茶和茶百戏不是用茶叶直接泡茶而是用茶饼，这种茶饼称为研膏茶。点茶前要将茶饼碾成茶叶沫，再用箩筛不断筛出极细的茶粉。
点茶
点茶，就是将碾细的茶粉投入茶碗中，待汤瓶水煮沸后冲点入茶碗，然后再用茶筅在盏中击拂。这个过程叫做"运筅"。运筅击拂的速度、力量、轻重缓急要适中，否则茶面不好看。
接着再注入少量的热水调成糊状，再注入沸水，又或者直接向茶碗里注入沸水，同时还得用茶筅搅动，茶末上浮，形成茶面。这是一个技术含量比较高的技术活。因此电视剧《知否》里的老太太才从宫里请来嬷嬷，特意教盛家姐妹学习点茶。点茶是贵族女子必备的技艺。
盛家姐妹拿着茶筅在不停地搅动茶汤。墨兰不能吃苦，回到房里还抱怨这个击拂的过程太辛苦。
用茶筅将茶打成茶面，茶面仿佛咖啡一样，茶面只是第一步。
第二步才是点茶。此刻就需要考验女子的点茶技术功底，通常的做法是：执壶往茶盏里点水。
点水时，动作需要有节制，流畅，如行云流水般，其落水点才更准，才不会破坏茶面。
接着还需要继续用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花(泡沫)。
这样，才能点出最佳效果的茶汤，而这种点茶技术又称为"三昧手"。
苏轼在《送南屏谦师》诗曰："道人晓出南屏山，来试点茶三昧手"。点茶是茶百戏的基本功，因为只有打出更为绵密持久的泡沫才有作画和欣赏的时间。
茶百戏、分茶。
《梦华录》中有一段宋盼儿和茶坊老板斗茶的片段。点茶之后，宋盼儿用清水在茶上作画，画在几分钟内完成。画面栩栩如生，令人惊叹，完胜茶坊老板。得到了继续开茶坊和宣传茶坊的目的。在茶上作画，就是“茶百戏”。茶汤上的画面最多可维持15分钟。
“茶百戏”起源于唐朝，宋朝发展到顶峰。2017年，“茶百戏”列入福建省非物质文化遗产。茶百戏是一种以研膏茶为原料，用清水使茶汤幻变图案的技艺。
“茶百戏”有一个非常贴切的名字“水丹青”。它的基础为点茶法，用清水在茶汤上写诗、作画。茶百戏又称“分茶”。会茶百戏的人，不仅茶艺了得，一定也是丹青圣手，否则无法在茶面上画出栩栩如生的图画。
茶百戏是士大夫、文人十分推崇的一种文化活动。陆游、李清照等人都热衷于“茶百戏”。陆游的《临安春雨初霁》云:“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”李清照在《满庭芳》中也写有：“生香熏袖，活火分茶”。
蔡京在《延福宫曲宴记》记载:“上命近侍取茶具，亲自注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月。”这里的皇帝应该是宋徽宗，宋徽宗亲自“注汤击拂”给群臣分茶，皇帝的茶百戏图案“如疏星淡月”。
苏轼有一首描写茶百戏的诗词《月兔茶》
环非环，玦非玦，中有迷离玉兔儿。
一似佳人裙上月，月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。
君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。
我国宋朝的茶文化，已经不仅仅是喝茶这么简单的味觉需求，而是要有视觉上的美感。茶百戏满足了人们的味觉美、感觉美和视觉美的需求。因此诗人杨万里说:“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”
中国茶文化的鼎盛时期在于宋朝。
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点茶是宋代主流的茶艺，是将茶末置于盏中，调成糊状，然后用沸水注入加以冲点，同时手执茶筅（竹丝做成的调茶工具）适时搅拌，以制成茶汤。从宋代《大观茶论》的记载来看，点茶的主要程序有备器、洗茶、灸茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶（调膏、击拂）。其中“候汤”与“击拂”最见工夫。候汤要掌握煎水的适度性，而击拂则是搅拌技法，讲求与冲点即点的功夫的适宜性。宋徽宗在《大观茶论》中对点茶工艺有着精辟的描述，他将冲点与搅拌视为一个整体，二者同时进行，对注汤的多少与搅拌力度进行了精妙的探讨，并将点茶过程分为起七个阶段即“七汤”。点茶法尤其注重“点茶”的过程中的视觉享受，发展到北宋末年，点茶成为了上至皇亲贵胄，下至升斗小民共同追求的一种感官愉悦。
分茶又称茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青等，是一种能使茶汤的纹脉形成物象的茶艺，其特点是仅用抹茶在茶汤中显现出文字和图像。分茶始见于唐代，盛行于宋代。目前关于分茶的解释有两种观点，一种是分茶是在大型容器里点茶之后再分盛到小碗里饮用，另一种观点则认为分茶是指用沸水冲茶，使茶乳幻变成图形或字迹。北宋陶谷《茗录》中有关分茶的记载：“茶百戏：茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”
宋代分茶的操作首先要有点茶的基础，点茶时图像的形成与茶汤的泡沫有密切的关系，没有泡沫就不可能形成文字和图案。
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點茶：是唐宋時期的煮茶方式，宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶餅碾碎放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。類似於日本的茶道。
分茶：南宋诗人陆游曾作《临安春雨初霁》一首，有句云：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”點茶是分茶的基礎，分茶是一种独特的烹茶游艺。
茶百戲：茶百戲又叫分茶，水丹青，僅用茶和水，讓茶面上顯示出文字和圖案，沒有見過真正的分茶具體操作，感覺和咖啡拉花類似。
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分茶（茶百戏）要有点茶的基础, 图象的形成与点茶时茶汤的泡沫有密切的关系。 在点茶时，先要煎水。 随后将研细的抹茶放入茶盏，加入少许沸水，调成茶膏，接着再往碗中注入沸水。 为了便于在注汤时控制好水流, 使落水点准确，不破坏茶面，于是古人发明了注汤的专用工具---茶瓶。茶瓶又叫银瓶，汤瓶, 执壶, 水注等。《大观茶论》关于瓶的描述：“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”可见，茶瓶是嘴小而易于控制水流的器物，使注水时“汤有节而不滴沥”，便于冲点。 茶瓶注汤后为使抹茶与水交融成一体，需要打击和拂动茶盏中的茶汤，于是古人又发明了搅拌茶汤的工具---银梗， 竹策和茶筅等。 梅尧臣《以韵和永叔尝新茶杂言》“银瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟(jiē) 。”说的是使用银质汤瓶煎汤，使用银质的梗棒击搅，使得茶汤的表面形成小米粒般的泡沫。北宋前期的史料记载当时使用匙箸等工具击搅茶汤，如蔡襄在《茶录》中就介绍了茶匙：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”宋代丁谓在《煎茶》诗中写道：“花随僧箸(zhù)破，云逐客瓯圆。”描述了使用竹策——筷子搅拌茶汤。由于使用银梗、竹策等工具要使茶汤搅拌出泡沫较为费力，到了北宋末期又发明了 茶筅。茶筅又称竹筅，是点茶的专用工具， 在《大观茶论》里有详细记载，并频繁出现在诗文里，南宋的《茶具图赞》甚至把它作为典型的搅拌工具加以收录，名之曰“竹副帅”。元代诗人谢宗可赞美茶筅的作品《茶筅》：“此君一节莹无暇，夜听松风漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花”生动地描写了竹筅击拂时形成的景象。 茶筅的出现更容易搅拌茶汤形成丰富的泡沫，开辟了点茶的新时代，也为分茶的形成和发展奠定良好的基础。
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一、点茶
点茶是唐、宋代的一种煮茶方法。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始不会晚于五代。点茶是古代沏茶方法之一。点茶，也常用来在斗茶时进行。它可以在二人或二人以上进行，但也可以独个自煎（水）、自点（茶）、自品，它给人带来的身心享受，能唤来无穷的回味。古时，点茶与点汤成为朝廷官场待下之礼，多见于宋人笔记，王国维《茶汤遣客之俗》已有考证，云：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”
二、分茶
分茶是古时候一种极为高雅的茶艺，被誉为水丹青，极具艺术价值。南宋诗人陆游曾作《临安春雨初霁》一首，有句云：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”分茶在当时与琴、棋、书艺并列，说明此为当时文人喜爱与习尚的一种文化活动。分茶在宋代是玩得比较普遍的，因此在诗词中吟咏到“分茶”的颇多。杨万里有一首《澹庵坐上观显上人分茶》诗，记述他观看显上人玩分茶时的情景，十分详尽而生动。茶水相遭，在兔毫盏的盏面上幻变出怪怪奇奇的画面来，有如淡雅的丹青，或似劲疾的草书。
三、茶百戏
茶百戏典出北宋陶谷《荈茗录》，其独特方法是采用注汤和茶勺搅动等方法使茶汤幻变图案，历史上盛于闽北武夷山一带，深受皇帝和大批文人推崇。
茶百戏又称分茶、水丹青、汤戏、茶戏等等，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，其特点就是仅用茶和水不用其他的原料能在茶汤中显现出文字和图像。
茶百戏始见于唐代，到了宋代，由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇把茶百戏做到了极致。宋徽宗不仅撰《大观茶论》论述点茶、分茶，还亲自烹茶赐宴群臣。许多文人如陶谷、陆游、李清照、杨万里、苏轼都喜爱分茶，留下了许多描述分茶的诗文。
特别注明：茶百戏不同于现代的咖啡拉花，咖啡拉花是用咖啡和奶沫或者奶脂用颜色叠加的手法做出的图形工艺，而茶百戏所用的只有茶水本身，技艺更为复杂、难度更高。
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