蒸饺为什么一定要用烫面？
2024-11-16 16:30:01
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蒸饺为什么一定要用烫面？
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网友解答：
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蒸饺用烫面，最根本的原因就是：用了，蒸熟的饺子皮发软好吃，而且饺子呈透明状好看有食欲，而如果不用，蒸熟的饺子就会皮发硬很难吃。
那么，为什么烫面就发软而死面发硬呢？这是因为烫面在高温下，里面的蛋白质发生变性（熟了），水和后无法再形成长链，而且在蒸制时内部水分不容易流失，所以成品就发软。
相反，死面在水和后，里面的蛋白质会逐渐形成长链，也就是变成面筋，面团会变得筋道容易伸展，这也是可以做成拉面的原因。
但是，这样的面团如果做成蒸饺皮，在蒸制的时候，里面的蛋白质长链就会失去一部分水分，从而变得又韧又硬，韧是因为长链，硬是因为脱水，口感就非常不好。
那么新的问题来了，既然会变得好吃，水饺为什么不用烫面？
这是因为蒸制和水煮，食物内部发生的生化过程不同，水饺在水煮的过程中，由于是浸泡在水里，蛋白质长链并不会脱水而变硬，相反还会变得又软又筋道，自然就不用再用烫面，而且烫面饺子水煮还容易烂。
那么问题的问题又来了，为什么同样是高温烹饪，蒸制的时候为啥食物内部就容易脱水，难道蒸汽不是水？
没错，蒸汽的本质是水，但它是高度活跃的水分子，也就会使食物内部的水分跟着活跃起来，然后气化析出，食物可不就脱水了。
但如果是水煮，食物内部虽然也会有水分析出现象，但同时外部的水分也会渗入进去，从而达到动态平衡，而蒸制则只出不进，水分的损失是一定的。
这也是为什么，你用一碗干米无论蒸多久，都很难变成一碗米饭的原因。
这就是为什么蒸饺一定要用烫面的深层原因，希望对大家有所帮助。
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