为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？

2024-11-29 23:02:09 浏览：1

为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的一坨？

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网友解答：

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我虽然不是厨师，炒出的饭也是一粒一粒的，很好吃。

我的做法是：把适量米饭放入冰箱冷藏，约两个小时后拿出，用勺子把米粒弄散，打入鸡蛋，拌匀；热锅倒油，放入葱花等翻炒，再放点切碎的胡萝卜小丁，炒至七八成熟，再倒入拌好的米粒，炒至快出锅时加点盐，就行啦。

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网友解答：

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我从小学一年级就开始下厨捣鼓炒饭，再到后来从事厨师一职，对炒饭认真研究过，听闻老师傅们的心得，自己也试做多种做法。所以，对提问者所讲的疑问，还是比较有发言权的，接下来讲解下其中的原因，以及介绍该怎么解决。

01厨师是怎么炒饭的

难道厨师有什么秘方吗？不，秘方也好，配方也罢，其实就是制作细节！别看炒饭的做法有许多种，但万变不离其宗，都是由基础版演变出来的，即是在蛋炒饭的基础版上，加入不同的配料和调料，就变成了各式版本的炒饭了！

——先从蛋炒饭入手

可能有的人觉得这谁不会炒啊！诚然是会做，可做到令人拍手叫好的却少。我素来认为越简单的东西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有“灵魂”。那么有了基础就能举一反三！

现在把镜头切换到后厨，先看下厨师是怎么操作的，了解整个过程的精髓！

（1）米饭预处理

用于做炒饭的米饭，会通知“上什”（广东厨师对负责蒸制各种菜品的岗位叫法），让师傅比平时少放些水。

米饭蒸好之外，由“打荷”接手，通常是用筷子把热米饭摊开，等待自然降温，随后用保鲜袋装成若干份，放冰箱冷藏（好处是一碰即松散）。

用到时，由“砧板”师傅配以“料头”，下一步由“炒锅”师傅上场了。

（2）常规的炒法（银包金）

热锅后放油滑润锅，倒出只留少许底油（油越多越不好炒，米饭易粘连成坨）。

打入一枚鸡蛋，由于炉灶的不同，此时锅里的温度高，待蛋液快凝固时，勺子快速将其打散，霎那间成了金黄的蛋碎块。

火候调小，米饭倒入，用勺子背轻敲按压，让少部分粘连的饭结散开来。此时，不跟印象中那般，厨师要进行快速翻锅。而是继续保持小火，摊平米饭，敌不动我不动，更像是煎米饭！

若是起初就大火翻炒，很难炒出镬气，食之米粒内芯不够烫，毕竟米饭是冷藏过的。

当米粒受热到一定程度，您会发现锅边部分米粒会稍微蹦跶，跳动着！此时，米粒的水分蒸发，也就不会粘连成坨一坨了。

火候调大些，进行颠锅，同时勺子配合舞动。几个回合下来，该调味了。

（3）调料的心思

先沿着锅边淋入适量的生抽，比直接淋入米饭的效果好，锅边倒温度高，淋入的瞬间能激发生抽的豉香味！

若是蛋白炒饭，讲究的米粒如白玉般，则不用加生抽，而是加细盐，而潮汕做法则习惯用“鱼露”代替盐。

翻炒入味，关火，抓一把葱花撒入，趁余温颠均匀，装盘上菜。

此般炒出的米饭，颗粒分明，粒粒香！食用时要注意了，别太大口，烫！这就是粤菜讲究镬气的魅力！

蛋炒饭致分为3种，金包银和银包金，以及最后提及的蛋白炒饭，这种需要前两者的基础上加上干贝丝，和芥蓝粒或菜心粒等。

知道了厨师是怎么做蛋炒饭，由于炉灶火力不同，那么在家要怎么操作呢？

02自己在家怎么做蛋炒饭

分享下个人认为比较合理，和相对好吃的做法。

蛋炒饭的魅力在于配料之简单，味道和口感却很好，以至于出现全国百姓面前，其它菜肴鲜有此能力。

我想大概是鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！

那么问题来了，鸡蛋怎么弄才香？米饭怎么做干爽？米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味？

——米的选择与预处理

米的种类有很多，做蛋炒饭不用最好的，只用普通的大米就行了。籼米是不错的选择，粘性较小，蒸出的米饭松散，不像梗米和糯米的直链淀粉含量高，粘性强，必然炒出成坨了。

隔夜饭是做蛋炒饭的首选，一是不浪费，二是经过一夜的时间，米饭挥晾了水分，相对松散。若是没有隔夜饭怎么办呢？

不用担心，现煲一锅，建议水的用量比平时少放一点。

米饭熟后倒入大盘中，摊开挥发水分，如果用电风扇对着吹就更好了，加快表面水汽挥发。

——炒饭的前奏

用到的食材非常简单，一碗米饭，搭配一枚鸡蛋，以此类推，黄金比例呢。

鸡蛋要先磕入碗中，加入一丁点盐，调底味和起蓬松，然后充分打散，一炒就金黄漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下锅强多了，因为温度的关系，不事先打散的蛋液，很快凝结了，就炒不出漂亮的鸡蛋花。

再了一根翠绿小葱，取其葱叶，切成葱花，不多不少，主要是为了衬托蛋炒饭的香味。

调味料就生抽，或者盐也行，喜欢胡椒粉的也可以放少许。

——炒饭的过程

①、炒锅烧热，当差不多冒烟了下少许油滑锅，后续不粘锅。

②、转小火倾入蛋液。重点来了：用筷子或锅铲，快速搅动，几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——（越是细碎的蛋花，越能与米粒结合均匀，也能尽数吸收鸡蛋的香味，让每一口都是香喷喷的）。

③、当成了鸡蛋碎后，建议不要急着下米饭，而是继续炒上一会，效果是减少一份蛋腥味，多了一份香醇！等鸡蛋碎色泽变成土黄时，倒入米饭。——（米饭若是有少部分成坨的，需要事先捏散，或者用饭勺压散。）

④、转成中火，翻炒均匀，当米粒与蛋碎充分混为一起，且米粒炒热了，就可以放入适量的生抽调味上色。

⑤、最后熄火，撒入葱花，翻炒均匀即可。

——制作要点事项

●米饭要干爽：首先是选择籼米，其次是用隔夜饭，再不济现煲的米饭，则要晾挥发去表面的水气。

●鸡蛋要炒老：首先，鸡蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液时，火候要小且要及时搅动，避免结成较大的蛋块。最后，蛋碎炒老点，香味越能释放出来，但不炒得焦黄，以免影响口感。

●米粒吸香味：在前面的基础上，加上翻炒均匀，和只放生抽/盐调味，以及得熄火后才能放入葱花，不然葱花变焉，香味减淡，色泽难看。

内容总结/个人心得

1、提问者说自己炒出的饭是黏糊糊成一坨，要解决此问题，米的选择是前提，其次煲饭时的水要比平时少一些，那么米饭自然就干爽了，易于后续炒散。再者，有的人以为油越多，越不粘锅，越容易降低米的粘性。事实上刚好相反，蛋炒饭不需要多油，润完锅留少许炒蛋即可。还有要结合上方讲到的制作细节，相信您下次就能做出满意的炒饭了。

2、万丈高楼平地起，各类炒饭也是如此，只有把基础巩固好，方能变出更多的花式做法。加上了解食材的特征，例如，要加入胡萝卜炒饭，由于质地难熟，则可以预出理，该焯水的先焯水，该滑油的滑油，以此类推，举一反三！

3、炒饭注重“炒”，要炒出食材的味道，炒出米饭的香味，炒出米粒的水气，炒出镬气来！如此的炒饭必然不会黏糊糊成一坨。

本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

佘小厨（完）

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网友解答：

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谢谢，很高兴能回答你的问题。

炒饭算是我非常喜欢吃的一道美食，记得上大学的时候我可以连续一个月中午饭都吃炒饭，有人会好奇，炒饭有什么好吃的，其实我感觉我们学校的食堂做炒饭的老师傅绝对是重量级人物，每天排队的人特别的多，而且炒出的米饭，色泽黄亮，味道鲜香，最主要的是每一颗米粒是粒粒分明，吃起来特别香，越嚼越美味。

后来我毕业工作了，有时候没有吃完的米饭，都会拿来做蛋炒饭，可以说我每次做蛋炒饭的时候都翻车，基本上黏糊糊的一坨的毫无口感、毫无食欲，一点也没有上大学时学校食堂炒的那种味道，那种一粒一粒的感觉。虽然偶尔也会成功几次，但是总体来说还是不行，后来随着生活的阅历的增加，借着出差的机会，吃了很多地方的炒米饭，一有机会就请教后厨的师傅和店老板。时间久了问的人多了，知道的也多了，也找出我每次炒的米饭为什么是黏糊糊的一陀，而厨师炒的米饭却是一粒一粒的，其实原因有以下5个方面：

原因一：

每一个厨师可以做出这样好吃一粒一粒分明的炒米饭，是因为他们有扎实的厨艺基本功，再加上每天几十次乃至上百次的炒米饭进行锻炼，时间一长，经验当然是比我们丰富多了，在炒米饭的每个步骤都恰到好处，而我们这样普通人做的炒米饭基本上是很随性的。所以会经常做出黏糊糊一坨的炒米饭。

原因二：

厨师是靠自己精湛的手艺，闯天涯的，如果做的和你一样黏糊糊的，我相信他也不可能当厨师了，也不会被任何一家饭店所聘用，只所以炒的一粒一粒的，厨师都是经过系统的学习过如何将炒米饭做好，又或者是厨师直之间师傅徒弟的传承，所以每个厨师做出的炒米是粒粒分明，软硬适度，大米是光泽透亮。这样做出的才受食客的喜欢，店老板的喜欢，这样才可以赚钱而对于你一个非专业的，就是自己尝试的做来吃，又不是拿来当职业，所以做的差也是很正常的。

原因三：

炒米饭的过程中若想做到一粒一粒的，首先是选材，我们首选隔夜的米饭。这样的米饭水分少，粘性低。若是新蒸的米饭，我们最好控制大米和水的比例是1:1.5这样蒸出的米饭相对于比较干，也比较适合做炒米饭。其次就是炒米的火候一定要控制好，我们看大厨做炒饭的时候基本都是大火，而饭店灶上大火，是我们家庭用的好几倍，通过大厨的不停的颠锅翻炒，可以让米饭快速的受热均匀，而家庭中的基本就打不到这样的效果，所以说火候也是非常重要的。最后就是米饭和配菜之间的比例，这个比例一般控制在1：0.5就是一碗米饭，我们配的菜最好是半碗，这样炒出的比较均匀参差分明，菜和米饭混合的也好，也防止米饭过多发生粘连。

原因四：

炒米饭的时候，稍微的放油多点，做到热锅凉油，而且油要划到锅的四周，这样下入米饭的时候一是不容易粘锅，二是让米饭可在翻炒的过程中沾上油脂，而油脂又阻挡了米粒黏性析出，这样米粒之间也就不会粘连的，而我们在家基本不会这样去操作。

原因五：

炒米饭的顺序，我们在做炒米的时候很不在乎顺序，感觉都是一样的，其实不然，大厨炒米饭都是有先后顺序的，比如蛋炒饭，肯定是先炒鸡蛋，然后炒米，米炒的差不多再加炒好的鸡蛋，然后才是配的蔬菜。而其他类型的炒米饭，基本要遵循这样的规律，就是有肉的，要先炒，其次是大米，接下来是含水分较小的食材，最后锅中放水分大的或者比较容易熟的蔬菜，这样也不会因为你错误的把水分大食材放入锅中，炒出很多食材水，这样你再下米的时候就容易造成黏糊糊的。

从以上5个原因我相信足以可以找出你炒米总是黏糊糊一坨的原因了吧。对于我们这些新手来说要不断的总结失败的原因，虚心向别人学习，我相信我们大家都可以做出一盘色香味俱全、颗粒分明、粒粒饱满、香糯美味的炒饭来。不知道再坐的各位是否支持我说的，如果支持我的加我关注，给我点个赞，若是有不同的看法和意见欢迎在评论区留言。

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网友解答：

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为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的？而自己炒出来的就是黏糊糊的一坨？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

相信大部分人都爱吃炒饭，很多人学做第一道菜就是从炒饭开始的，炒饭要说简单吧，也的确是简单，随便炒一炒就能吃，但是要把炒饭做得好吃，还是需要一定的技巧的。

炒饭的种类很多，蛋炒饭、海鲜炒饭、菠萝炒饭等等，大部分食材都可以用来做炒饭吃，一盘“色香味俱全”的炒饭，应该达到这样的标准：颗粒分明、粒粒松散、软硬适度、光泽透亮、香糯可口，最好是有配菜，能达到营养、颜色上的多样化。

饭店的厨师们经常炒饭，日复一日，技术可以说非常纯熟了，可以说他们漫不经心地就能炒出一盘好吃又好看的炒饭，而我们不经常做饭的人，手忙脚乱炒出来的饭却不好吃，甚至是黏糊糊的，看着就没食欲，吃起来味道粘嘴又黏牙，我觉得原因是我们个人经验不够，因为不经常炒，而且没有掌握好炒饭的一些烹饪小技巧，所以炒的饭既不好吃又不好看。

那么，想要炒饭好吃，有哪些小技巧需要我们注意呢？

（1）米饭的选择

无论做菜还是做饭，原材料的选择很重要，想要炒饭好吃，米饭的选择也很重要，如果米饭本身就黏糊糊的，再怎么炒，也难以炒出颗粒分明的炒饭来，所以，首先我们要选择好米饭，选择米饭需要注意几个点：

①：大米的选择--炒饭最好选择籼米煮成的米饭，这种米颗粒细长，黏性较低，口感软硬适中，有利于在炒饭的过程中把米饭打散，让米饭不会粘连成团。

②：煮饭的水要适量--煮饭的水不要加太多，煮的米饭才不会太稀，至于具体加多少水，就要看大米的品种了，想要米饭软硬适中，还得靠大家日常的煮饭经验。

③：宜选择剩米饭--这里剩米饭指的是已经凉透的没有坏的米饭，这种米饭放置一段时间后，水分流失、淀粉老化，米饭变硬，用来做炒饭非常合适，米饭不会黏连在一起。

（2）炒的过程不要加水

很多人炒菜或者炒饭的过程中，因为火力太大，担心饭菜炒焦，就会加些水进去，炒饭是无需加水的，加水后的米饭就很容易成团、炒不散了，如果担心米饭炒焦，可以把火调小，期间一直翻拌，让米饭中多余的水分炒干即可，这样也不容易担心饭会炒糊。

PS：可以适当加些酱油上色及调味，但是不能倒太多，倒入后不断翻拌把水分炒干即可。

（3）鸡蛋先炒还是混合炒？

大部分人做蛋炒饭，都会先把鸡蛋炒散后再放米饭，也有人喜欢先把米饭和鸡蛋混合在一起后再炒，这两种方法我都用过，我都建议是，如果是新手，想要炒饭不黏糊，最好先炒鸡蛋，再下米饭，这样更容易炒散，因为鸡蛋和米饭混合后，米饭就会变得黏糊糊的，不容易炒干。

以上就是炒饭的过程中需要注意的几个方面，我家经常炒饭吃，下面就分享一道杂粮炒饭的做法，因为家里经常吃杂粮，就炒了米饭，用寻常的剩米饭也是可以炒的，方法一样，只要选择好了米饭，炒饭还是不难的。

杂粮炒饭做法：

【所需食材及配料】：

一碗杂粮米饭、一块猪肉、半个胡萝卜、3块干香菇、生抽、白胡椒粉、葱花、鸡精

【具体做法】：

第一步，把香菇、胡萝卜、猪肉和香葱都切得碎碎的备用。（--我个人觉得食材切碎一些，炒饭更松散好吃。）

第二步，锅中放少量食用油，不要放太多了，否则吃起来会很油腻的，把猪肉碎放进去翻炒至微微发黄，把香菇碎和胡萝卜碎也加进去，用中小火炒出它的香味。

第三步，把剩米饭直接倒进去翻炒几下，再加些生抽上色和调味，接着用锅铲不断翻炒，直到米饭变软。

第四步，最后加入白胡椒粉增香，如果喜欢咸一点，可以加少量食盐进去翻拌均匀，再撒点葱花就可以出锅。

PS：我分享的是杂粮肉沫炒饭的做法，先炒食材，再炒米饭，如果是炒其他饭，也基本差不多，如果不想食材炒太老，可以炒好之后盛出来再炒米饭，最后再倒入食材即可，我自己觉得炒饭中的食材都炒得干干的更好吃。

炒饭技术小结：

（1）白胡椒粉和葱花是点睛之笔

炒饭颗粒分明固然重要，但是想要炒饭味道更香，调料的使用也很重要，食用油千万不能放太多，最后胡椒粉和葱花是点睛之笔，加了这两样，炒饭味道更香，如果真的不喜欢这两样调料，也可以不加。

（2）不建议加水分比较多的配菜

加入到炒饭中的配菜有青豆、玉米粒、上海青、胡萝卜等，这些食材加进去炒，不会大量出水，但是像丝瓜、冬瓜等含有大量水分的蔬菜就不适合加了，否则炒的饭会黏糊糊的。

（3）炒饭用什么火候？

饭店炒饭一般都是大火快速翻炒的，因为不能让客人久等，而且厨师们的手速也非常快，不会让饭炒焦，如果是自己在家炒，手速又不快的，我建议用中小火炒饭，一方面饭不容易焦，另一方面，可以慢慢炒出米饭中的水分，让米饭颗粒分明，口感Q弹爽口。

（4）关于配菜的火候问题

不管是哪一种炒饭，只要选择比较干的米饭，炒的过程中不要加水，炒饭就不会黏糊糊的了，至于其他配菜，大家想先炒还是混合炒，看个人的口感，喜欢有焦香味的就把配菜炒久一点，喜欢食物嫩滑口感的，就炒好盛出后再炒米饭，最后把配菜加进去翻拌一会即可。

以上就是我关于炒饭如何炒得颗粒分明的回答，希望对大家有用。

我是希妈，一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈，喜欢尝试美食新做法，会每天分享家常美食做法，感兴趣的可以关注希妈厨房，如果您有更好的回答，可以在下方留言，感谢您的观看。

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网友解答：

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大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

我身边的很多朋友都会遇到同样的问题，自己在家做的炒饭经常是黏糊糊的一坨，而在外面时，厨师做出来的炒饭都是粒粒分明的。这是什么原因哪？根据乡乡小厨的经验，原因是多方面的，黏糊糊的原因是因为米饭比较粘，没有隔夜存放，炒米饭材料投放的先后顺序有误。

蒸米饭

我们日常生活中常吃的大米，基本上都可以用来做炒饭。但是做炒饭的米饭在蒸饭时是有讲究的，就是米饭含水量不要太高，水放多的话，蒸出来的米饭会黏糊糊，不容易炒出粒粒分明的炒饭。要想蒸出粒粒分明的米饭是有技巧的：大米淘洗1-2遍，洗干净后，放进容器里，加入清水，米和水的比例是1:1.5。浸泡三十分钟，然后开火蒸，这样蒸出来的米饭，米粒个个都吸饱了水分，膨胀起来，蒸熟的米饭会粒粒分明。

饭蒸好后不要马上打开盖子，让它保温5分钟再拔插头，然后继续焖5分钟再揭开盖子，这时米饭的水分会蒸发一部分。盛米饭时要用饭勺把热米饭打散，让多余的水分蒸发出去。

蒸好的米饭可以趁热吃，也可以放凉了做炒饭吃，做炒蛋时，隔夜的冷米饭最佳。因为冷藏后的米饭水分蒸发一部分，炒出来的米饭粒粒分明。如果没有隔夜的米饭，那么放凉的米饭也可以。

下面乡乡小厨跟大家分享一下如何把饭炒出粒粒分明的制作过程。

【所用食材】

隔夜米饭1碗火腿适量鸡蛋1个香葱2根盐适量

【制作流程】

1.火腿切成丁，火腿丁的大小可以根据个人的喜好切，我家喜欢块大的，吃起来过瘾。香葱洗净切碎，鸡蛋加入适量盐打散备用。

2.起锅烧油，油热下入一部分香葱碎爆香，带上一次性手套，把米饭抓碎。倒入锅中，开小火，用铲子轻轻翻动，让米饭均匀受热，用锅气炒出米饭中的水分，这也是炒饭的关键一步。

3.倒入切好的火腿丁，翻炒均匀，让火腿丁受热。火腿丁是熟的，所以加热即可。

4.锅中加入打好的蛋液，用铲子快速炒匀，等蛋液凝固，蛋液粘在米粒上，再翻炒几下，加入适量的盐，剩余的葱花，翻炒均匀出锅。

这时的米饭粒粒分明，既有肉又有鸡蛋，既营养又美味，制作简单。

制作技巧总结