贵州人爱吃的“脆哨”是什么东西？
贵州人爱吃的“脆哨”是什么东西？
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贵州人都喜欢吃脆哨，脆哨到底是什么？
用肥肉做的叫脆哨，用五花肉是软哨，用瘦肉做的叫作精哨。
云贵川地区，把用来拌面条的食材统一称为哨子。脆哨其实也就是油渣的升级版，加工方法及工艺大有不同。它以列入了贵州人民的最爱之一。
在吃肠旺面、家常面条、糯米饭以及各种蘸水里都会用到，它可以算得上是一种配料，直至看到油渣只冒小汽泡时，沥去猪油，加入盐、甜酒酿、生抽继续小火翻炒，水分干后即出锅。
需要记住，激入冷水和加甜酒酿是关键。没有酒酿可用绍兴黄酒代替。真正好吃的脆哨，在用料上是很有讲究的，就是专门选用猪的槽头肉，就是猪被宰杀以后，杀口附近（脖子上）的肉。
槽头肉肥中带瘦，用它做成的脆哨香味四溢，脆而不柴，绵而不软，是利用肥猪肉或五花肉加工而成的一般脆哨。
它可以和面、粉做成脆哨面或脆哨粉，也可以和花生、莴笋丁炒成“三丁”，还可以和炸洋芋做成脆哨洋芋粒等等，吃法是比较多的。
哨子可分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。
基本上就是口哨，脆，有，干、香的味道，所以，连起来就是“那黑漆漆的小东西，你一吃，那又香又脆的感觉，让你不由自主地吹起口哨......这就是贵阳的脆哨的最接地气的解释。
脆哨是油渣的升级版，切成小丁，多带瘦肉，纯肥肉的不好吃，用油炸成金黄色，出锅洒盐就可以吃了，也可以用做其他方面，比如做菜，伴面等。脆哨是贵州的一道特色风味小吃，在当地也是非常的受欢迎，家家都会制作脆哨，味道吃起来又香又脆，咸香爽口。贵阳人煮猪油不是为了那猪油。他们在油渣中加入调料酒、生草等各种调料，制作香气、咸味、脆爽的哨子，适用于各种菜肴。所以贵阳人做脆的哨所，多使用五花肉或猪颈肉，肥瘦比例适中，做出来的哨子味道更好，空口吃也不腻。
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网友解答：
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脆哨其实也就是油渣的升级版，加工方法及工艺大有不同。它以列入了贵州人民的最爱之一，在吃肠旺面、家常面条、糯米饭以及各种蘸水里都会用到，它可以算得上是一种配料，不怕吃胖的人也可以用它当零食吃，嚼在嘴里，又香酥脆。在过去猪油还当家的年代，炼完猪油剩下的油渣，经过耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以说脆哨和油渣还有区别的。脆哨的口感是又松又脆，里面的极少的油脂会带来极大的满足感。
这种叫做脆哨的配角，在贵阳美食江湖里有着极为重要的地位。首先在选料上，要选用槽头肉，就是猪脖子的那块。在熬油的过程中，就得先加入盐啊糖啊醋啊酒啊等等各种调料。且极为讲究火侯，基本上，人不可以离开锅灶一步。一边忍着灶火的炙烤，一边用大勺子不停地在锅中翻搅。这样做出来的脆哨，才会真正意义上符合它的名称，突出香脆的特点。
后来，据科学研究表明，猪脖子上含有大量的淋巴，容易致癌，制作脆哨的原料就换成了五花肉。再后来，又顾及爱美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一选择。事实上，这仅仅是一种无谓的心里暗示，象脆哨这种油炸而成的食品，就是把原材料换成大白萝卜，也饱含热量。
至今，还是有不少固执的老贵阳，坚持用槽头做脆哨。他们认定只有槽头肉做出来的，才具备酥脆易碎、油香满嘴的原始特点。其他材料做的，只是披着脆哨外壳的炸猪肉而已。
脆哨、软哨是贵阳的著名小吃，俗称“哨子”，贵阳人对哨子可谓情有独钟，贵阳人嘴刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨的地位，简直就是美食的“黄金配角”。
“糯米饭里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨也太单薄；而如果吃肠旺面没有那几颗脆哨，那就不算一碗合格的肠旺面；
作为绝对配角，就连丝娃娃这样的纯素食，都引入脆哨细沫用以吸引那些无肉不欢的男性顾客。而烫菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里别添加了脆哨来提升蘸水的美味程度。
哨子到底是是不是油渣？
说白了，脆哨就是熬猪油时剩下的“油渣”，而就是这被榨干了油的肉干，在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的黔中美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。哨子分几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。不管是下酒还是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的“哨子”总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。
近些年，脆哨逐渐成为了主角，这主要得于生活质量的提高，人们的口袋里有足够的钱可以消费。试问，在那些个一勺猪油拌一碗饭的年代，哪家的餐桌胆敢摆上一盘脆哨？如今，脆哨不仅作为最好的下酒菜入席，还以零食和主菜的形式出现。在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。对于这道口味独特的传奇菜肴，我一直希望有一个神奇能人的出现，将这道菜品制作成罐头出售。我深信，这个神奇能人一定会成为每一个在外贵州人新的女神。当然，也可能是男神。
脆哨做法有讲究 家常脆哨：
1.按个人对脂肪摄入的偏好，选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以5斤为标准。
2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。
3.用大火将锅烧热以后，放入肉丁不停翻炒。
4.等肉丁出油6成半左右，将火调至小火。
5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)，将锅内的油尽数倒入其他容器。
6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱甜酒酿的量)7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时，将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅。一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。
贵阳那些好吃的脆臊:
丁家脆臊 地址：民生路（菜场对面）
林家脆臊 地址：城基巷4号
鲜猪腿肉片脆臊 地址：法院街13号
康家脆臊 地址：市府路（中院正对面）
永红脆臊 地址：城基路金鑫农贸市场出口
林老五油坊 地址：城基路金鑫农贸市场出口
兰红脆臊 地址:普陀路87号（红边门菜场外小巷里）
高鑫脆臊 地址：普陀路红边门菜场旁小巷
徐家脆臊 地址：青云路新路口菜场旁
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网友解答：
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谢谢邀请。脆哨是贵州人餐桌上的一种美味，它既可以作为主料与其他配料做成菜，也可以当成早餐（面条、米粉）的佐料，以它独特的味道带给人们一种美妙的享受。
真正好吃的脆哨，在用料上是很有讲究的，就是专门选用猪的槽头肉，就是猪被宰杀以后，杀口附近（脖子上）的肉。槽头肉肥中带瘦，用它做成的脆哨香味四溢，脆而不柴，绵而不软，很有嚼劲，这正是脆哨的魅力所在。以前有个朋友开肠旺面馆，脆哨是肠旺面不可缺少的佐料。我看他做过，现在慢慢回忆一下：
首先把洗净的新鲜槽头肉切成丁，如果是家里自己做，可切成拇指般粗细，粉面馆可以适当切小一点，因为是拿来赚钱的，切大了不划算，哈哈。加入适量的盐、料酒、甜酒酿（四川叫做醪糟的，只用酒糟部分）等抓匀，腌制半小时左右。盐可入味，甜酒酿用来着色，料酒则可去腥。
把融化的冷猪油放于锅中，再把把腌制好的槽头肉下锅，小火开炒，逐渐加大火力，以保证槽头肉不糊为好。用炒勺不断的翻炒槽头肉，等肉里的猪油熬出来，肉的颜色变深至褐色。加点水，再用小火慢慢炒至熟透。起锅之前加点陈醋，用炒勺和匀，舀出滤干即成脆哨。加陈醋是为了不使脆哨回潮，同时也保持香味。
有的人认为用猪肥肉熬制猪油，剩下的油渣就是脆哨，其实这是一个误解。因为在朋友的面馆里听一位老人说过，做脆哨必须得用猪的槽头肉，做出来的脆哨才算正宗，其他部位的肉做的就没有这种口感。也可能是因为早时候槽头肉不属于什么好材料，做成别的菜不太好吃，弃之不用又觉得可惜。于是就有人下了些功夫，专门研究槽头肉的做法，经过不断的实践，终于另辟蹊径，做成了专门的脆哨，这也算是物尽其用了。而用熬制猪油剩下的油渣，吃起来就没有脆哨这种独特的口感了。毕竟熬油的肥肉基本是脂肪为主，没有多少瘦肉，和真正的脆哨相比，显得软不拉叽的，还很油腻，在口感上就相去甚远了。也有人用五花肉来做脆哨，口感比槽头肉做的还是略微逊色。
现在基本上每个菜场都有专门制作脆哨的店铺，除了脆哨，也还有更加绵柔的软哨，那又是另外一种口感的哨子了。对那些喜欢吃又嫌麻烦的朋友来说，也是不错的选择哟！谢谢！
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网友解答：
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除贵州人外，我估计90%的人都不知道脆哨是个什么东东，但是你去问一个贵州人脆哨是什么，100%的人会很自豪地告诉你。这就好比四川的花椒，广西的酸笋，广东的烧腊，云南的米线一样，一种美食代表一个地方的文化和风俗习惯，成为一种根植于人们内心的味蕾记忆，这就是我们常说的家乡的味道。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。
“脆哨”很小，小到不怎么起眼，但它却是贵州人民的味蕾记忆，算得上是当地的特色风味小吃。今天我们就走进贵州，去看看这个“脆哨”为什么有如此魅力能征服贵州人的味蕾，看看它是如何从街头巷尾走进贵州人民的生活之中的。
“脆哨”是什么？名字是怎么来的？
用最通俗易懂的话来说“脆哨”就是猪油渣，但是它和我们平常所说的油渣会有一些区别。脆哨是怎么来的，是如何在贵州大地流行起来的，这都无史可查，只知道以前叫脆臊（酥脆的肉臊子），后来是因为当时卖脆哨的大部分是挑担走街窜巷的和路边摊贩，可以说这些人几乎是没有文化的，只知道脆哨的发音，却写不出来，于是叫会写字的人来写，于是写字的人就把“臊”字写成了“哨”，这是因为这2个字在贵州人的发音里是同音，就算这个字写错了，小摊贩们也不认识，就这样臊字就变成了哨，慢慢的就被人们所接受，“脆哨”一词就这样诞生了。久而久之，脆哨就从小摊贩的手中慢慢地演变成为具有贵州的风味小吃。
“脆哨”的种类？
脆哨又可以细分成几个品种，有用五花肉熬制出来的偏软的肉哨，有用大肥肉完全把油榨干的脆哨，有用瘦肉稍微带点肥肉熬制的瘦肉哨子，还有用全精瘦肉来熬制的精哨，总之把猪肉的肥和瘦按不同比例出来的效果都是不同的，所以你别小看这小小的脆哨，其变化的花样可真不少。
好啦！我们大概了解了什么是脆哨，接下来我们来看看这脆哨是如何修炼出来的，它和我们平常的油渣又有何区别，学会了你又多了一款酥香的小吃，多了用脆哨衍生出很多有趣有味的菜品。
脆哨的做法：
【主料】：五花肉300克。
【调料】：食用油、食用盐、甜酒酿、料酒、陈醋。
【烹饪方法】：
1、选用肉可以是全肥的，可以是全瘦的，也可以半肥半瘦的，这个可以根据自己的喜欢程度来，我这次用的是五花肉，清洗干净后去皮，先切成条，再切成1.5厘米左右大小的小块备用。建议五花肉不要切太大，如果太大了，炸制的时候要更久，太小了也不好，会影响口感。
2、把五花肉放入碗中先对其进行调味腌制。加少量的盐增加底味，加20克料酒去腥增香，加入15克甜酒酿（只取米酒，不要醪糟）增味增色，搅拌均匀后再腌制半个小时。
3、大火把锅烧到微微冒烟，然后加1勺油到锅内，让油把锅面滋润一下后倒出，再加入少量的冷油进去改成小火，接着把五花肉倒入锅内开始煸炒，在煸炒的全过程要勤翻动，这样五花肉才能受热均匀。
4、随着温度的升高，五花肉开始慢慢地往外吐油，其体积也开始慢慢地萎缩，当看到五花肉开始吐油的时候就要把火改成中火，这样五花肉就不会因为火候太大外表变焦而油还没有吐完。
3、小火慢炸，不要着急，多翻动，当看到五花肉被炸到有点金黄的时候就把火改成小火，然后淋入半勺清水进去，水加进去后会有大量的气泡出现，这是正常现象，加水进去的目的是让五花肉里面剩下的油能更好地释放出来，让脆哨能达到更加酥脆的程度，让口感更好。
6、等气泡消失后，说明刚才加进去的水已经挥发干了，这时可以再次加进半勺水进去，等水气快挥发完的时候可以把火改成中火，一般情况水气在没挥发完之前，锅内的油是混浊的，等水气完全没有了，锅内的油是清澈的。这个时候五花肉的体积已经缩小了很多，颜色也慢慢地变成了金黄。这个时候就可以进行下一个关键步骤了。
7、淋入15克陈醋进去，然后快速地翻炒均匀，脆哨在出锅前加陈醋可以让脆哨保持一个酥脆的口感，并且可以长时间保存而不回潮。
8、在高温的挥发下，醋的酸味很快就会被挥发掉，根本就不要担心会留下酸味，而且醋还可以起到去除油腻的效果，醋加进去以后翻炒均匀就可以出锅控油。来上一口就能让你入迷的脆哨就做好了。
结语：
这样炸出来的脆哨不是普通意义上的油渣，是经过调料腌制后而变成了香、咸、脆、爽的肉哨子，在我们的印象中，油渣是炼猪油后的副产品，但是在贵州两者的角色已经彻底地转变了，脆哨对于贵州人的生活来说是一种有重大意义的食材，所以脆哨是专门炸制出来的。
在贵州的贵阳，肠旺面是有名气的小吃，而脆哨在里面只不过是个小配角，但是这碗著名的风味小吃没有这一勺脆哨，那么这碗肠旺面就失去仙气，著名和风味都可以离家出走了。脆哨不仅仅在这碗面中，它已经完全地融入了贵州人的生活之中，成为了生活中必不可少的一部分，成为了一种习惯。
看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！哨，也有稍带点肥肉熬制的瘦肉哨子，反正是小小的油渣有了不少的花样。
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网友解答：
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[特殊“脆哨”面]
我们贵州所说的脆哨是油渣种类的一种，比一般油渣要小，其形状基本上是方方的或长方的，它是在油渣的基础上经过一定的程序加工而成的。
这是利用肥猪肉或五花肉加工而成的一般脆哨。它可以和面、粉做成脆哨面或脆哨粉，也可以和花生、莴笋丁炒成“三丁”，还可以和炸洋芋做成脆哨洋芋粒等等，吃法是比较多的，是贵州人比较爱吃的美味。在贵阳街头，不时就可以看到专门卖脆哨的店铺，那脆哨的做工、呈色和味道，确实是名不虚传的。
其实在我的记忆里，脆哨不专指用猪肉做的脆哨，用油炸过的花生、黄豆等也叫“脆哨”。
记得在老家附近的一所民办小学读四年级毕业时，和同学们到县城去照毕业相。中午实在太饿了，就到一个小馆子里去吃东西。里面卖的只有“脆哨”面，价格为一角四分钱一碗，就要了碗。服务员端上来一看，才发现这叫什么“脆哨”面，面条上就只放了十多颗油炸过的黄豆。但当时饥饿难忍，也管不了多少，三下五除二，没几口就吃过干净，感觉还没吃饱啊!怎么办？当时正是长身体的年龄，来时爸爸妈妈给的钱只够一碗面条，心想只有厚着脸皮向老师借了，回去后上山采点药买了再还给他。老师看到我还未放下筷子，明白了我的心思，笑着说:“放心吃饱吧，来时你爸妈一再嘱咐我，不要让你挨饿，一定要让你吃饱，钱不够叫我先垫上，回去后他们会想办法还给我。”于是我又叫了一碗，才勉强填饱肚子。就这样花了二角八分钱，稀里糊涂的吃了两碗特殊的“脆哨”面。
其实，现在想起来，在当时用油炸黄豆当“脆哨”也很正常的。当时的人们吃肉没现在这么方便，天天都可以有肉吃，那时吃肉一般要逢年过节才能吃上，还没到时候，一般人家就别奢望吃上肉了。
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