做透明水饺皮，应该在面粉里加什么？

2024-11-15 07:40:01 浏览：1

做透明水饺皮，应该在面粉里加什么？

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网友解答：

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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食做法有着丰富的制作经验，水饺皮如何做得透明，面粉里应该加些什么？

很多人看到这个问题都会说加一些淀粉，就可以增加水饺的透明度，其实这是大错特错的，为什么这样说，今天咱们就说说专业的见解，保证大家看的明明白白的！

水饺皮为啥会呈现透明的状态？

很多人自己在家做的饺子皮，煮出来一般都是不透明的，颜色白白的或者是略微泛黄的，而很多速冻水饺包括市场上卖的饺子皮都是透明的状态，这是为什么呢？其实并不仅仅是因为和面时加了淀粉一类的东西。

饺子皮透明的原因一

影响饺子皮透明度的一个重要原因就是，饺子皮的厚薄，个人家里做的饺子皮之所以不透明的一个很大原因就是饺子皮比较厚，透光性比较差。

那么为什么很多人不将饺子皮擀薄一点呢？其实饺子皮的薄厚并不是你想擀薄就擀薄，自己在家里和出的面团，做的面剂子，然后擀饺子皮的时候，如果擀得太薄，就很容出现破皮，也就是饺子皮破裂的情况。

即使擀面的时候，饺子皮没有破皮，那么在煮饺子的时候，包饺子馅的时候，也会出现很多破皮的饺子。

饺子破皮的原因

而饺子皮破皮的原因就是因为面粉的筋度不够造成的，面粉的筋度代表着柔韧性，筋度越高的面粉，做成的饺子皮的柔韧性越高，而饺子皮破皮说明其柔韧性差，面皮很脆，所以擀薄厚就会出现破裂，裂口等情况。

所以像是很多人说，和面时加些淀粉可以增加饺子皮的透明度，实际上并不正确，如果说用筋度较低的面粉，加入过量的淀粉的话，那么饺子皮会破皮的更严重，因为加了淀粉比较吸水，所以做出来的饺子皮会比较硬，不容易粘连，煮熟的饺子也不容易变砣。

但是比较硬的饺子皮在擀制的时候，其延伸性会大大降低，这主要是因为，同重量的饺子皮中，淀粉含量越多，面粉含量越少，饺子皮中所含有的面筋数量越少，而能够有效连接饺子皮中各种成分的主要就是面筋，也就是说面筋数量越多，饺子皮的延伸性就越好，所以饺子皮如果用的筋度较低的面粉，再加上淀粉加的比较多，那么饺子皮的延伸性和柔韧性都会很差，所以甭说饺子皮透明度了，破皮会很严重。

总结：所以饺子皮想要透明度高，最基本的一点就是选择的面粉筋度一定要高，只有当面粉筋度高了，饺子皮才能擀得足够薄，只有饺子皮足够薄时，透明度才会足够高。所以不要以为和面时随便加点淀粉，就能让饺子皮变得透明了。

饺子皮透明度高的原因二

在保证选择用高筋面粉的前提下，和面时加点淀粉，才能事半功倍，让饺子变得透明，而我们家里用的面粉大多是中筋面粉，也就是蛋白质含量在9-11%之内的面粉，而高筋面粉指的是蛋白质含量在12%以上的面粉。

然后在搭配上一些淀粉就可以做出高透明度的饺子皮，那么是所有的面粉都可以用么？

答案并不是的，淀粉的种类有很多，不同的淀粉的吸水性，透明度，以及糊化程度，黏性大小均有差异，所以我们一般做面食最常用到的淀粉如下：

小麦淀粉

小麦淀粉也叫做澄粉，像是做面食最常用到的淀粉就是这种，典型的例子就是水晶虾饺

用小麦淀粉和面可以根据自己所用面粉的筋度，然后按照2：1，或者是1：1的这个比例添加面粉和澄粉。

提示：一般做饺子皮不要一味地追求饺子皮的透明度，而食用过多的淀粉，因为淀粉用量过多，会导致饺子皮的口感偏硬，且吃后不容易消化

玉米淀粉

玉米淀粉也是做面食比较常用的一种材料，主要就是提升面食的口感，其次还可以提升面条的透明度，用法和小麦淀粉基本差不多。

卡拉胶

卡拉胶对于很多人其实都是比较陌生的，很多人听到卡拉胶都会认为这是一种添加剂，吃了对身体不好，其实卡拉胶虽然叫做胶，但是确是纯天然的原料，是从红藻类海草中提炼出来的一种亲水性胶体，所以并非是什么化学合成的东西，并不会对我们身体有影响。

其次像是方便面中就会有卡拉胶，卡拉胶可以提升面食的柔韧性，劲道口感，耐煮耐泡的能力等等，还可以提升面食的透明度，所以饺子皮和面时加入适量卡拉胶，可以大大的提升透明度。

魔芋胶

魔芋胶和卡拉胶一样，虽然都是叫做胶，但却并非是化学合成的东西，魔芋胶就是从植物魔芋的块茎中提取出来的，这种魔芋胶还叫作魔芋精粉是可以直接食用的，魔芋胶是一种低热量，低蛋白，高膳食纤维的食物，所以对于减肥有很不错的效果。

所以和面时，加些魔芋胶，可以大大提升饺子皮的透明度，而且用魔芋胶做出来的饺子皮或者面条在任何方面，都是要远远优于用淀粉和面做出的饺子皮。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

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网友解答：

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大家好我是厨房里的面点师，是一名在酒店工作十多年的面点师，今天面点师就给大家讲讲透明饺子是怎么做的，相信现在最出名的透明水饺就是虾饺了，而在讲配方之前先让我们了解一下透明水饺的面是什么面，他是怎么透明的，希望大家能够喜欢

透明蒸饺配方和做法

做透明蒸饺少不了澄面和生粉，有人会问什么是澄面，什么是生粉，别着急，面点师一一给大家介绍

澄面

澄面又称小麦淀粉，是把面粉用一些加工方法洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。

其特征：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆）。一般超市或者调料店都有卖的，此粉性软，延伸性小，可塑性大，一般做麻团，糯米饼，虾饺都能用到

生粉:

生粉又称马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，而也是透明饺子皮里面透明的主要因素，但是酒店基本都管马铃薯粉叫做生粉，其原因主要是我们所用的品牌生粉制作的食品要好过于单纯的马铃薯粉，基本生粉可以用他在炸至食品的时侯做糊用，也可以用他制作虾饺一类的主食

透明饺子的配方

最简单的配方就是半斤生粉，半斤澄面，加一调料勺盐搅匀，然后用沸水和面然后搅匀加入猪油搓匀即可，

结语:

透明饺子皮配方很简单，但是操作比较费力，比如你用开水和面不能用手去和面吧，你只能用擀面杖去搅拌，等搅拌好了以后你要趁热去揉搓猪油，加入猪油的量自己去体会，基本感觉面不粘手的就不用加猪油了

以上就是我对透明蒸饺的一些理解，虽然不是很全面，但是希望对大家有所帮助，也希望大家把自己的经验分享到评论区

这种透明蒸饺我只有一次失误以后做出来过，但是口感不好，凉了很硬，所以我没有在做过

但是我们一般都做这种蒸饺。口感好，也比较好看

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网友解答：

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做透明水饺皮，应该在面粉里加什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“透明水饺皮”的做法其实并不是固定不变的，不同的选料以及料的比例不同都能直接影响饺子皮的成品透明度以及口感。并且，做饺子皮其实并不是一定要用“面粉”，不用面粉的饺子皮反而可以做的更加透明美观。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

做透明饺子皮要用面粉吗？

答：........很多人都认为透明饺子的饺子皮就是用的面粉制作而成的，其实并非如此，做透明饺子皮不但可以完全不用面粉，做出来的饺子还能比用面粉的更加透明美观，诱人十足。

不过呢，不用面粉做出来的饺子相对口感会偏硬，放凉后食用更是难嚼又难咽，因此为了保证饺子本身口感上的优质，在外面卖透明水晶饺子的饭店或饺子店一般还是要用到“面粉”来做的，只不过他们用的“面粉”并非大家常见的普通面粉。

外面卖的透明饺子皮用到的“面粉”是什么？

答：........其实外面饭店或饺子店里卖的水晶饺子一般都是用的“澄粉+玉米淀粉”的混搭做法来制作的饺子皮。

澄粉

这里我必须先给小伙伴们科普一下，可能很多人都还不知道澄粉是什么，其实澄粉也就是面粉，只不过它是一种将面粉漂洗出面筋后晒制而成的处理过的“无筋面粉”，这样的面粉因为本身毫无面筋，所以做出来的面点特别柔软，非常适合制作饺子皮（市场、超市、网上均有售卖）。

为什么要加玉米淀粉？

答：........这一料其实便是“透明饺子皮”之“透明”的关键所在，本身澄粉因为还是面粉，所以蒸出来依旧是白色而不会透明，此时多加一料玉米淀粉则是饺子皮能够透明的关键选料，当然，光是加这2料其实还不能把饺子皮做的很透明，还需要多加一步关键步骤。下面给大家分享一道外面饭店饺子店首选的透明水晶饺子皮做法，欢迎大家收藏学习制作。

【透明水晶饺子皮——商用做法】

【主料】：澄粉100克、玉米淀粉30克

【配料】：开水130毫升左右

——【开始制作】——

①：取一干净大盆，将澄粉100克、玉米淀粉30克加入盆内混合均匀。

②：然后将烧好的开水130毫升分3-4次倒入混合粉内，一边倒一边用筷子充分搅拌，搅拌成面絮状，静置放凉一些，待温度不太烫手时，改用双手揉捏至表面光滑，盖上湿布醒面20分钟。

③：醒面醒好以后，将面团揉成条状，用刀切成小块，再用擀面杖擀成面皮，饺子皮即成。

为什么还要用开水烫一次面？

答：........这一步便是“饺子皮透明”的关键步骤，因为本身玉米淀粉是“生的粉”，直接蒸制蒸好的色泽是略微透明的那种，如果先用开水烫面烫至全熟，后续再揉面做饺子皮，蒸出来的饺子自然会透明美观许多，且口感香软美味。

那种“完全透明”的网红透明饺子是怎么做的？

答：........这个你还别说，其实这样的“完全透明”的网红饺子在家里同样也能制作，而且做起来同样也不会太难，下面麟大官人分享其详细做法，也欢迎大家收藏保留。

【“完全透明”网红饺子皮——正确做法】

【主料】：土豆淀粉100克、玉米淀粉100克

【配料】：开水200毫升左右

——【开始制作】——

①：取一干净大盆，将土豆淀粉100克、玉米淀粉100克加入盆内混合均匀。

②：然后将烧好的开水200毫升左右分4-5次倒入混合淀粉内，一边倒一边用筷子充分搅拌，直到全部搅拌成面絮状，静置放凉一会儿，待温度不烫手后继续揉捏至表面光滑，盖上湿布醒面10分钟。

③：面团醒好后，将其揉成条状，用刀切成小块，再用擀面杖擀成面皮，饺子皮即成。

——Tips：

这样做出来的饺子皮虽然透明度非常高，蒸出来的饺子可以完全看清里面的馅料，但是这样的网红饺子也有一个非常明显的缺点，那就是软度不够，这样的饺子蒸好以后就要尽快食用，否则放凉了以后再吃，那咬着就会特别的硬，吃着特别难受，因此商用做法更适合大家尝试（当然你实在喜欢完全透明的饺子也可以尝试此做法，不过要尽快吃完哦）。

——》饺子皮之“你问我答”：

1、为什么商用饺子皮做法要用澄粉+玉米淀粉？用别的不行吗？有什么讲究？

答：........澄粉本身柔软度很好，并且粘性很强，与粘性不好的玉米淀粉搭配制作饺子皮柔软度刚刚好（澄粉和玉米淀粉的比例要是10:3），如果用面粉代替澄粉，做出来的饺子皮就会比较硬，比较容易干裂，并且做出来的饺子口感也会偏硬，因此只推荐澄粉+淀粉的组合，用别的淀粉当然也是可以的，不过在价格上以及易得性上来看，玉米淀粉依旧是最适合的首选。

2、为什么商用的饺子皮调料配比是10:3而网红饺子皮却是1:1？

答：........这里这一个问题同学问的还是很不错的，其实出现这样的配比差异最大的原因便是“2者的目的不同”。前者商用饺子皮主要的目的是在口感完好的基础上增加“透明外观”，因此保留饺子口感才是其主要目的，所以在配比上玉米淀粉的占比不能太高，只能10:3，否则做好的饺子粘度就会较差，饺子皮容易干裂的同时，蒸好的饺子口感也会偏硬，影响顾客体验。而网红饺子则完全不同，他的主要目的是追求“极致透明外观”，因此哪怕是完全用的土豆淀粉来做饺子皮，也是未尝不可的，只不过土豆淀粉本身的粘性较高，因此为了保证大家做好的饺子能口感适中且同时饺子皮不会太粘，所以在这里麟大官人给大家多加了玉米淀粉1:1的搭配来做，这样做好的饺子不但看上去是“百分百透明”，吃上去口感也不会过于发硬，成功率更高，味道也比较符合大众，欢迎大家尝试制作。

——》饺子皮之“技术小Tips”：

（1）无论做哪一种饺子皮，用开水烫面这一步都是必不可少的，其主要目的是为了提前“烫熟面团”，从而保证了饺子皮的柔软度的同时，也提高了饺子皮的透明度。

（2）用开水和面时同样要注意分次加水，避免出现过多的未烫熟的淀粉残留。

（3）揉好的饺子面团一定要用湿布盖住随取随用，同时还能保证醒发时的水分，否则面团特别容易出现干裂且发硬现象，导致后续无法擀皮使用。

结语

其实做好一道透明饺子皮还是蛮简单的，只不过大家要明白制作好它的原理是什么，这样才能保证大家更快更有效的做出“好看又好吃的透明饺子”哦！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

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网友解答：

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作为一个北方人我还是吃过非常多种饺子的，毕竟以前除了中秋节吃月饼、端午节吃粽子、正月十五吃元宵以外，我妈妈几乎是不管过啥节、谁生日都得包点饺子吃。

不过这种透明饺子以前在北方还真不多见，我也是后来到广东生活之后才见到的，那就是广式早茶必吃的虾饺。

【透明饺子皮用什么面粉？】

虾饺是早茶的传统点心，因为外观晶莹剔透，有的地方也直接写作”水晶虾饺”。哪怕作为一个从小就经常吃饺子的人来说，无论从外观还是味道上，晶莹剔透的虾饺都算是饺子中的极品之一了。

那么赋予这种饺子皮透明外观的究竟是什么呢？

这个答案就很简单了，让饺子晶莹剔透的秘密就是小麦淀粉，也叫做澄粉。澄粉在众多淀粉中也算是比较独特的存在，简单的说它可以通过将一般的普通面粉洗去面筋之后得到。我们之前分享过自制凉皮的方法，就是先和一个面团，然后不断的在清水中揉搓、换水，最后当搓洗的水保持清澈的时候，我们手里洗出来的东西就是面筋，而揉搓清洗过程中所有的水倒在一起进行沉淀，最后在容器底层沉积下来的可以说就是澄粉了。

不过光是小麦淀粉（澄粉）还不够，毕竟这种淀粉虽然足够洁白，但是光泽度比较差，而且没太多粘性，所以我们还需要添加一些其他粉来弥补它的不足，我一般会选择添加大约小麦淀粉量30%左右的土豆淀粉进去。土豆淀粉虽然吸水性不是特别的好，但是质地足够细腻、颜色白皙、粘性足、光泽度也很好，用作制作饺子皮的话，跟小麦淀粉是很好的互补。

最后我们就来分享一下这种透明饺子的做法流程，还是以美味的虾饺为例吧，如果觉得麻烦的话，大家可以更换成自己喜欢的馅料口味。但是需要注意的是透明饺子一般只能是做蒸饺，因为它的饺子皮是由淀粉构成的，所以就不怎么耐煮，饺子馅也不要太过汤汤水水的了。

——晶莹剔透的虾饺——

【饺子皮材料】：小麦淀粉（澄面）200克、土豆淀粉70克、开水275毫升。

【饺子馅材料】：虾仁半斤、猪肥膘40克、笋40克、食盐4克、白糖6克、猪油20克、胡椒粉1克、淀粉5克。

【下面开始制作】：

这个做法一定要先备馅、后做皮，否则是很难进行下去的。所以我们先把猪肥膘和笋切小丁，然后烧一锅开水分别焯水处理一下沥水备用，再把虾仁切成大丁，大概一个虾切两刀就够了；把处理好的虾丁放在容器里加盐搅拌，拌至有一点粘手起胶似得状态，大约3分钟左右之后再加淀粉5克，继续搅拌摔打上劲。最后将焯水沥水之后的猪肥膘小丁和笋丁放入馅料盆里，加入白糖、胡椒粉和猪油继续搅拌，直到充分融合，用保鲜膜盖起来放进冰箱冷藏保存（低温会让馅料略微凝固，包的时候比较方便）；接下来我们来制备透明的饺子皮面团，首先我们把200克小麦淀粉和40克的土豆淀粉在盆里混合，然后将刚烧开的大约275毫升开水淋入，快速搅拌均匀，接下来将剩下的30克土豆淀粉倒在面板上，把我们烫好拌匀的烫面跟这些生淀粉彻底揉匀，最后我们就得到了一个质地比较偏软的面团了；将面团搓成长条，分切成一个个小面剂子，如果是初次制作，包饺子的动作不够快的话，一定要把还没用到的面团用保鲜膜或者湿布盖好。饺子皮最好是用刀的侧面去抹面剂子，这样得到的饺子皮比较薄、透，但是不太好操作，所以用擀面杖弄也行；最后就是正常的包饺子了，包好之后上锅大火蒸大约5到6分钟即可，切记只能蒸不能煮哦！

【相关的解疑内容】：

⑴“猪肥膘和笋要一定要焯水断生”

猪肥膘可以为馅料带来浓郁的香醇，而笋丁在丰富口感的同时也可以去油解腻，不好买笋子的话，用荸荠切丁也行。不过这个做法虾仁是很容易就熟的，而且如果蒸太久口感和鲜味也会流失，所以猪肥膘和笋丁就需要预熟处理。

⑵“这个饺子皮一定要是软一点的烫面，而且要注意保湿”

因为我们以往包饺子、包包子的面都是小麦面粉制备的面团，那个面团里含有谷物蛋白，是有筋性、延展性的，而小麦淀粉和土豆淀粉是没有多少面筋的，所以如果不烫面，它根本就无法形成面团。于此同时这个面团就比较容易干，我们和面的时候可以稍微和的软一点，如果包饺子的动作没那么快，就要用保鲜膜或者湿布盖上，避免它水分流失太快而干、硬，那就没办法包饺子了。

⑶“馅料也不是非要用虾仁”

这个做法也可以做其他的蒸饺，都是晶莹剔透的。但还是有一个关键点，那就是馅料不能是不容易熟的材料，不然的话饺子蒸太久了就会口感变的很差，所以如果要用其他蔬菜或者肉类做馅，那么馅料一定要做一些预熟处理。

那么以上就是这次关于透明饺子的解答内容了，希望能够有所帮助，恳请帮忙转发和点赞！大家有兴趣的话也可以试试看哦。

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网友解答：

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做透明水饺皮，应该在面粉里加什么？

水饺是中华民族的传统美食，不管是南方还是北方，水饺是家常便饭。很早很早以前，每到逢年过节才会吃一次水饺，水饺象征着团圆。现如今生活条件提高了，不关什么时间，只要有时间想吃水饺，就买来食材，就能吃上一顿饺子。

饺子品种有各种各样，面粉也是如此多样。面粉有高筋，中筋，低筋。其中还有小麦淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，地瓜淀粉，木薯粉。也可以做出不同的水饺。

下面就分享一下透明水饺皮的做法；

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