怎么做白斩鸡最好吃？
怎么做白斩鸡最好吃？
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怎么做白斩鸡最好吃？湛江的白斩鸡怎么做？牢记6字口诀：“1鸡2料3法”！保证每个人在家都能做出正宗的湛江白斩鸡，学不会算我输！
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，湛江白斩鸡该如何做？怎么做才好吃。
白斩鸡口诀：鸡的选择有讲究
湛江白斩鸡是粤菜中的一种，属于典型的南方清淡口味，和北方烹饪鸡有很大的不同，湛江白斩鸡的做法重点在于鸡的选择，而北方人烹饪及大多是比较重口味，所以南北方做的白斩鸡有很大的区别。
不是什么鸡都能做白斩鸡？一定要用笋鸡
白斩鸡的做法实际上非常简单，但是很多人做不好的一个原因就是忽视了鸡的选择，像是我们平时买的鸡是实际上都是不适合做白斩鸡的。
正宗的湛江白斩鸡要选用笋鸡，笋鸡指的就是未满一年的小鸡，而且还有一点非常重要，必须是阉割过的小公鸡，也就是我们常说的“太监鸡”。
这种鸡的肉质有个非常大的特点就是：鸡皮脆，肉质嫩，有少量油脂但不多。
问题：老母鸡，或者散养的笨鸡可以么？
很多人告诉你做白斩鸡用老母鸡或者散养的鸡，实际上这种说法是大错特错的，因为老母鸡和散养的鸡肉都是饲养较长时间的鸡，所以不适合做白斩鸡的原因有3个：
第一个：肉质比较老比较柴，口感会很差。
第二个：一般饲养较长时间的鸡，肚子里的油脂会比较多，而鸡肉的腥臊味最重的地方就是鸡油。
第三个：含有较多油脂的鸡，并不适合做清淡口味的白斩鸡，因为吃起来会很油腻，而且异味也比较重，体现不出来鸡肉的鲜美滋味，吃不了几口就会腻人。
那么，我们如果买不到湛江的笋鸡，用什么鸡可以代替呢？最好选择未满一年的三黄鸡，重量大概是不到2斤左右的鸡。
一定要严格控制鸡的重量，如果鸡太重的话，那么鸡肉煮的时间就会延长，而这对于鸡肉的口感的影响就会比较大。
白斩鸡的口诀：料的搭配有门道
白斩鸡吃的就是鸡肉本身的鲜美滋味，所以根本不会用到所谓的香辛料，更不会用生抽酱油等带颜色的调味料，正宗的白斩鸡只用“豉油”简单的调味。
而这个豉油并非是酱油生抽一类的调味料，而是一种南方对于料汁的统称，用到的料主要就是小葱和生姜。
小香葱100克和生姜50克，小香葱和生姜切丝，然后放到打汁机中，然后加入水的75克，打成料汁。
葱姜豉油的做法：
锅中加入适量植物油，然后放入葱姜汁，小火慢慢熬制然后再加些盐，白糖，将葱姜汁中的水分熬干后即可，这个就是白斩鸡的蘸料。
白斩鸡的口诀：煮鸡有门道
笋鸡放入清水中浸泡出血水，这一步很关键目的是去除鸡肉上的腥臊味，然后别着急煮，用刀将鸡的鸡胸脯上割开一个口子。
这一步的主要目的是防止在煮鸡的时候，鸡肉因为受热后，其腹腔内的空气膨胀而漂浮在水面上，说白了鸡胸脯上的这道口子就是放气用的。
门道一：烫
整只鸡放到沸腾的水中，用水烫一遍，用手勺将热水淋入鸡的表面，这一步是让鸡皮更加的紧致，从而提升白斩鸡的口感。
门道二：调
烫过鸡的水中，会有些沫子，用手勺打捞出来扔掉，然后往水中放适量料酒，然后再放入葱段和姜片，盐，正宗的湛江白斩鸡就用这几种料就可以，但是很多人买不到笋鸡，而其它的鸡在煮的时候，可以放些沙姜粉，盐焗鸡粉，可以更好的去鸡的异味。
提示：水与鸡的比例很重要，煮鸡用的水不宜过多，水刚好莫过鸡一点即可。这样更容易入味。
门道三：煮
未满一年的小鸡肉质比较嫩，所以很容易煮熟，一般烧开后煮10分钟，然后关火再闷20分钟左右即可出锅。
门道四：冰
焖好的鸡，取出来然后放到冰水中，浸凉，这一步的目的是让鸡皮更加的脆爽。
最后我们将鸡改刀切成块，然后蘸着上面调好的葱姜豉油吃就可以了。
这就是正宗的湛江白斩鸡的做法，简单却又奢华的一道美食。
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白斩鸡
一、原料
主料：嫩母鸡一只重约750克。
配料：姜50克、葱50克。
调料：精盐5克、花生油60克。
二、制法
主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。
过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。
最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
三、特点
皮嫩油滑，鸡味清香
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白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓“无鸡不成宴”。
正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等。
好了开始！不拐弯子说正事。（XXXX）里面是细节、重点、干货。
粤式正宗白斩鸡
准备主原料:
湛江鸡1只（广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用）。冰水。
准备大料:
香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（以上大料用于制作浸鸡的白卤水）、黄枙子1个（天然的黄色素，用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可）。
准备蘸料原料:
姜（切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好）、葱白（切细葱花）花生油、盐。（广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料）
做法:
先调制白卤水。锅中烧水放入能淹过一整只鸡的水量，放2片姜，2条小葱、香叶、甘草、草果、豆蔻、干沙姜入锅煮香，后倒入滤好的黄枙子即可。湛江鸡清洗干净，放入烧开的白卤水中（细节重点！用手一直抓鸡头不放，垂直将鸡放入白卤水里泡到脖子处，左右晃动10来秒，然后提起来排空胸腔内的卤水，此动作重复3次。目的是让鸡在浸泡过程中内外受热均匀加速成熟。以前我的老师傅说这招叫“凤凰三点头”）。动作重复3次后，然后松开鸡头将一整只鸡浸泡在白卤水中，再次烧开白卤水，不用完全沸腾，（大概控制在95°左右），关火，盖上锅盖浸泡约30-40分钟（根据鸡的大小自己掌握）。做蘸料，锅中加入花生油（烧至花生油冒一点白烟即可），将准备好的姜葱蓉原料放入碗中，淋入烧好的花生油（注意安全！），加盐调味（根据和个人口味）。30-40分钟后待鸡熟了，将鸡捞出（用筷子插入鸡大腿，看看流出的汁水是否有血色，如果有就是没熟，需要在开点火泡一下）。泡入冰水（目的是为了让鸡快速快速冷却，鸡皮脆爽，鸡肉爽嫩）。斩鸡装盘，搭配姜葱蓉汁，上菜。总结:
正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血。
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一、选鸡。选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你。
二、煮鸡。烧一锅清水，不要等沸腾，水温80多度就浸鸡下去。具体操作方法：提着鸡头，把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的“七上八下”，这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅！），保持水温半沸腾就行。这个状态下，鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟，骨头砍开还见红，是最美味最营养的。
三、过冰水。小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了，这就是我们俗称的“过冰水”，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩，口感更好。
四、斩鸡。等鸡肉凉透后，就开斩。怎么斩？简单来说，就是“三刀法”：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开，将整个翅膀带肉切下来，然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分。具体方法可观看纵横哥的视频。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！
五、做配料。最家常的是生抽、蒜子、花生油。有条件的，可摆上葱段、香菜。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻。
天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！
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白斩鸡的做法
1.草鸡洗净待用，姜切姜片，葱打葱结，香菜洗净，用凉开水冲一下
2.把草鸡放在锅里，锅中加水，以淹过鸡为好，大火烧开，加酒，撇浮沫，加葱结、姜片，烧开，转中小火，烧大约十分钟，如筷子能穿过，就表示好了，但在家庭制作，为了保险起见，再多烧一二分钟较好。然后捞出，放在盆子里
3.待烧好的鸡冷却，用刀把它切开，装盆，上面撒上香菜叶即成
4.另准备一小碟，加入鲜酱油和麻油，用于蘸食。(也可以根据个人的口味配上调料蘸食）
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