凉皮的辣椒油怎样做出来的？

2024-09-01 23:32:48 浏览：1

凉皮的辣椒油怎样做出来的？

网友解答：

感谢邀请！

其实您问的这个问题是很有含金量的，因为辣椒油确实是凉皮中的最核心调料。

不过如果更准确地说，凉皮里边使用的是红油，以出香、上色、微辣为风格，与增辣为主的辣椒油还是略有区别的。

我以前也是把这些都统称为辣椒油，但后来在市场实践的过程中，感觉这二者所需要达到的目的还是不同的，所以红油和辣椒油是略有区别的两个概念。

一款好红油振兴一个店！这是小吃界大家默认的一句话，其实也不夸张，因为红油这个东西，是很多种小吃的核心调料，整好了就是个生意兴隆。

那么回归正题，回答您的问题，凉皮辣椒油的做法，也就是红油的做法，把我们曾经使用过的一个配方分享一下。

凉皮红油秘方

配比：

菜籽油 1500克

辣椒面 400克

姜 100克

香料：

八角 25克

小茴香 25克

花椒 20克

桂皮 15克

草果 2个

香叶 3片

（磨成粉使用，每斤油用香料10克）

芝麻 65克

高度酒 5克

把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌匀（如果是熟芝麻最后放）

操作：

油放入锅内，中火加热至油冒青烟，把油熬熟关火，放入拍松的生姜，离火用余温浸炸至生姜变干；

重新点火，放入洋葱50克，胡萝卜50克，香芹30克，香菜两棵，小火熬干捞出。

继续加温，以芝麻试油温，观察到芝麻在油中打旋，马上关火（或者用测温仪把握温度在175度左右）；

把油分三次浇入浇入辣椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，浸泡约12小时以上，既可使用。

以上是简易香料配方，还有一种精香料粉配方：白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

凉皮红油配方，供您参考！

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网友解答：

哈哈，不请自来。辣椒油可不仅仅是凉皮的灵魂，很多美食的灵魂都是它，比如凉面，面条，各种凉拌菜，各种蘸水等。

所以辣椒油的口感越好，所做出来的菜越好吃。那么我们来谈谈怎么做一份好的辣椒油。

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辣椒油

准备食材：

食用油，粗辣椒面，细辣椒面，白芝麻，花椒颗粒，食用盐，鸡精，姜，小葱，大葱，蒜，洋葱，桂皮，八角，沙姜，香叶。

处理食材：

洋葱切大块。

老姜切片。

小葱洗净不切。

蒜切厚片。

大葱白色部分切长段。

做法：

第一步：取辣椒面，白芝麻。

取一大勺粗辣椒面，半勺辣椒面，3分之1白芝麻，一小勺食用盐，一小勺鸡精先后放入一个盆中。

第二步：烧油。

在锅中加入食用油，可以多放些食用油。先放入蒜片，姜片，大葱段，小葱，洋葱块，再放入八角，沙姜，桂皮，香叶，花椒颗粒爆香，爆干一点，捞出各种调味料不要。

第三步：做辣椒油。

待油温降到7层热的时候将油倒进放辣椒面的盆中，并且不断搅拌均匀。

小提示

辣椒面要买又香又不辣的那种辣椒面，这样不太辣，大家都可以接受，喜欢特辣的食用的时候加上小米辣就行。我就买到一次特辣辣椒面，做的辣椒油，完全不符合口感，都倒掉没要。

辣椒面和熟油没有什么比例，熟油可以多一点。

有花生米的可以放几颗花生米进去哈！

辣椒油很多地方也叫熟油辣子，很多用途。很多美味菜肴都需要它，加上一点点就能化腐朽为神奇。他就是这么神奇，这么特别。

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以上图片来源于网络，如侵删！

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网友解答：

今天刚刚回答了不辣辣椒油制作方法，想要做的香而好吃还是有窍门的，好吃的辣椒油色香味俱全，能给凉皮提色增香让人胃口大开，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好帮手，下面给大家介绍辣椒油制作的方法

小窍门一

、可以选用四川的二荆条辣椒，辣椒本身浓香，吃起来又不是特别的辣，油的选择应选用菜籽油这样做出来的老远就闻到香味。

窍门二

、干辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然后粉碎或者捣碎，不用太细有点颗粒感。这样的更香。油加热以后要分三次油炸辣椒面，一炸色、二炸香气，三炸辣、通过三次不同热度油的加入，辣椒油才变得即香又非常红透亮。

油温的辨别

，油烧到八成热。180度左右的油温。扔进一片会在锅里翻滚。六成热的油，大约120度左右，放入姜片姜片周围会不停的冒泡。三成热的油温，放进姜片稍微有点小泡在姜边缘。

具体做法：把200克的辣椒放到热锅里小火慢炒，吵的时候用铲子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味为止，然后把辣椒放蒜臼，捣碎或者直接用机器粉碎。分成三等份

锅内倒入两斤菜籽油，烧至七成热左右，加入一把香菜这样为了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜过多，影响辣椒的香味。等油温烧至八成热，然后大碗里倒入第一份花椒面。加入三分之一的油，等油温五六成热，把第二份辣椒面放入碗里。这时在倒入三分之一的油，油继续晾凉。油温到三成热把第三份辣椒面放入大碗里，把剩下的三分之一的油液倒入碗里，然后静置一天以后使用味道最佳。

辣椒油做法非常多，你是怎么做的欢迎留言交流！

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网友解答：

谢谢邀请！

陕西凉皮最核心的灵魂是辣椒油

，俗话说：

”凉皮就耍的是那一勺子辣子油。“

这话并不夸张。经常吃凉皮的朋友都有这样的感受，凉皮如果不放辣椒油，那么味道就全变了，吃起来就全然不是那个味儿。那么，

凉皮的辣椒油是怎样做出来的呢？

我接下来就为你揭晓问题答案：

一、研磨调料

花椒2克、八角3克、砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、良姜4克、小茴香4克、丁香2克、草果3克、桂皮10克、荜茇2克、苦豆子3克、白蔻2克、白芷3克，将所有调料研磨成粉。

二、制作过程

1、5斤油烧至300度，加入姜、葱、洋葱、香菜过油，炸至金黄，捞出不用；

2、按照粗辣椒面7、细辣椒面3的比例，配制1斤辣椒面，加入一份调料粉克，搅拌均匀，加入白芝麻适量；

3、把热油晾至180°C，分批次把热油浇到辣椒面上；

4、放入适量的大油、白酒、香醋，静置约8—10小时，即可食用。

三、注意事项

1、油温应控制好

，向辣椒面上沷油时的温度，最好控制在180°C左右；油温太高，则辣椒面颜色发黑且口味不佳，油温太低，则激不出来辣椒的香味。

2、辣椒最好选用陕西的秦椒

，香而不辣；

3、调料的比例应该把握好

，同时应选用优质配料。

以上回答，希望能够对大家有所帮助！也

欢迎朋友们分享独家秘笈。谢谢！

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网友解答：

大家好，我是拉面那些事儿

，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于辣椒油的制作有着丰富的经验和见解，拉面中的一清，二白，三红，四绿，五黄，其中三红指的就是辣子，在小吃行业中辣椒油是十分重要的，而且每家制作辣椒油的味道都不同，但是我可以负责任的告诉你，辣椒油的味道千千万，做法却大多相同，只不过是在这两方面的选择差异导致每家辣椒油的味道不同，我相信我的回答绝对含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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导致辣椒油味道不同的两个重要因素，原来是这两点！

辣椒油冷知识

辣椒油在不同的地区叫法也不同，其中比较常见的叫法有：辣子，红油，而这两种不同的叫法的辣椒油，在制作上也略有不同。

其中被叫做

辣子

的辣椒油，辣椒面的比例比较大，也就是辣椒面多，油比较少，而这样的辣子的特点就是：辣子比较香浓。

相反的是被称作

红油

的辣椒油，其油的比例较大，也就是油多辣椒面少，一般红油的辣椒面和油的比例多为1：5，而这样的辣椒油的侧重点是油比较香，而且用途也更为广泛，例如，用洪亮的红油所制作的凉菜不仅好看而且还好吃。

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一：辣椒面的搭配组合，决定辣椒油的香度

如果你觉得哪家的辣椒油特别香特别好吃，而自己在家却做不出来，根本原因就是；你所选择的辣椒品种不对，一般小吃行业所用到的辣椒品种大多具有以下几个特点；香度高，红色素高，辣度底，个别地区喜爱吃辣的地方，会用到辣度高的辣椒。

很多家庭制作辣椒油通常是用一种辣椒面来制作辣椒油，而小吃行业通常是选择3种以上的复合辣椒面，按照一定的比例混合。而这样复合的辣椒面有着不同的分工和作用，有些辣椒负责提供香味，有些提供颜色，有些提供辣度，所以才会有味道丰富且美味的辣椒油。

举例说明：

1，香度高的辣椒品种：二荆条，皱皮椒，灯笼椒，新一代，板椒，等等

提示：

辣度高的辣椒一般都伴随着香味不足，而香度高的辣椒一般都是辣度不足。

2，辣度高的辣椒品种：七星椒，小米辣，山鹰椒，红太阳，子弹头等等

提示：

变态辣一般只用另外两种辣椒，福建辣椒王和魔鬼椒，这两种辣椒的辣度非常高。

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3，红色素含量高的辣椒：铁皮椒，石柱红系列等等

提示：

辣椒的红色素含量越高，所制作的红油的颜色越红亮越好

复合辣椒面的常见搭配组合：

二荆条+灯笼椒+板椒【特点：香而不辣，颜色红亮】

河北新一代+羊角椒+石柱红3号【特点：辣度适中且香味浓郁，颜色红亮】

红太阳+皱皮椒+山鹰椒【特点：香辣味十足】

河北新一代+铁皮椒+山鹰椒【特点：香味适中，颜色红亮，最大优点就是成本低】

辣椒王+魔鬼辣【超级辣的组合】

提示：辣椒品种间的搭配比例较为常见的是3：2：1，分别代表的辣椒品种为：主要提供香度的辣椒：辅助增香上色的辣椒：提供辣度的辣椒，另外复合辣椒面的辣椒品种并不是固定的，可以多项选择使用，且每种辣椒所占的比例也不是固定的，可以根据自己的需要调整比例。

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二，油温的选择，决定辣椒油的香型

辣椒油的制作通常是有两种制作方式，一种是用油泼辣椒面，另一种是将辣椒面倒入油中浸炸，两种不同的方法所制作出来的辣椒油的味道略有不同，个人感觉用油泼出来的辣子更香。而个人家中所制作出的辣椒油不香的另一个重要原因就是，油温的选择。

个人家中制作的辣椒油通常是一次性将油倒入辣椒面中，也就是只用一个油温炸辣椒面，而餐饮店则是选择三种不同的油温分别炸制，分别是：高油温225度左右，中油温170度左右，低油温120度左右，三种不同的温度所炸出的辣椒的味道是不同的，高油温通常炸制焦香味，中油温炸制醇香味，而低油温则是提升辣度和颜色。

提示：以上的油温适合大多数的辣椒油的制作，具体还是要看用的什么油，如果是菜籽油那么就要先将油烧熟再用，不同的油所炸制的辣椒油的味道也有区别，南方大多用菜籽油，北方多用大豆油，还有个别的用些色拉油等等，不同的油味道也有区别，个人认为菜籽油的炸制的辣椒油味道最好。

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焦香浓郁的辣椒油做法其实就是这么简单，别想复杂了！

选择了正确的复合辣椒面后，用对了正确的油温，你离一个香味十足的红油只差了这一步。也就是料油的制作，一个好的辣椒油说白了就是用的料油炸制的辣椒面，而这料油是放了很多的蔬菜和香料炼制各种油，所以料油本身就带有香味。

料油的炼制非常简单，放这几样东西：

蔬菜类：

大葱，香葱，生姜，大蒜，香菜，洋葱，芹菜等等

提示：各种蔬菜的添加没有具体比例，餐饮店一般都是啥便宜放啥，毕竟要考虑成本

香料类：

八角20克，桂皮20克，花椒25克，香叶10克，小茴10克，草果3个【10斤油】

将所有蔬菜和香料冷油下锅浸炸，蔬菜炸制金黄后，全部捞出即可。

辣椒油的制作顺序：

第一步，炼制料油，第二步，将料油升温至225度左右关火，等油温降至200度左右时，锅中倒入些芝麻，然后在分三次将油泼入辣椒面中即可，这就是餐饮店制作辣椒油的做法。

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综上所述

一款好吃的辣椒油的制作其实很简单，主要记住两点，复合辣椒面的搭配选择，油温的控制，另外还有些细节上的操作要注意，第一，高油温的油泼入量要少，不然辣椒油容易发苦或颜色发黑，第二，上述操作全部完成后，可以适当的往红油里倒入少许香醋激发香味，第三，炸制的红油需要冷却后密封放置24小时候再用，这样味道更好。

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网友解答：

陕西凉皮中的辣椒油，其实应该是油辣子，因为其突出的是辣子而不是油；和四川做凉菜和拌面的风格略有不同，其主要突出辣子的香气，四川是突出油中的味道、颜色。辣椒油中的辣椒选择很重要，二荆条香而微辣，朝天椒极辣，还有近两年还比较流行的魔鬼椒等，各有特色，陕西凉皮中的最好是用二荆条。

陕西凉皮中的油辣子，要求香辣味浓，色泽红亮，为了保证其颜色和浓稠度，所以应该用菜籽油，四川的红油比例1比4或1比5；陕西的油辣子油和辣椒粉的比例可以控制在1比3即可。

给大家一个配方：

辣椒粉（二荆条，选略粗一点的最佳，最好是选到去籽的辣椒粉，不过市场上已经找不到了，我一般自己做，哈）500克，生榨菜籽油1200-1500克。为了增加辣度和香度，也曾用过一个混合比例的辣椒粉，配方如下：贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好。

香料：八角、香叶、姜、葱等

制作方法：

1、将去籽的辣椒以微火烘干，捣成辣椒面，不宜太细，这样更容易使辣椒的颜色及味道很好地挥发出来。

2、锅中放菜籽油

，烧热至7层，放入姜、葱，炸出香味，将姜葱捞出，待油温将至五成时，徐徐放入辣椒面，快速搅动，均匀后放入八角、香叶，如为了增加其颜色，可放微量紫草，让制作好的辣椒油倒出，自然冷却，即可用于制作凉皮了，放置到第二天效果更佳。

3、可放入芝麻增香。

注意事项：

1、使用菜籽油最佳，如无菜籽油，使用色拉油、花生油也可，但香味、颜色及粘稠度略差。

2、香料用量要少，不能太多，香料多了会掩盖辣椒油的味道，同时香料下锅的温度不能太高，太高后容易出现焦苦的味道。

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网友解答：

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油泼辣子，西北农家人顿顿离不开的一道美食

\t \t\t就恋这把黄土 \t 2017-03-07 14:27

陕西八大怪中有一怪：油泼辣子一道菜，夹馍拌菜调干面，嘴巴一抹瞭得太。在西北，油泼辣子很受人们喜爱，可以说，西北人吃饭顿顿离不开油泼辣子。吃面也饭，炒菜也放，即使是新出锅的馒头夹上油泼辣子，居然也是非常美味。都说西北凉皮好吃，其实好吃的原因就在于放了油泼辣子。油泼辣子才真正是凉皮的“魂”。前两天发了油泼辣子的制作视频，今天以图文形式将油泼辣子制作过程做一介绍。西北各地油泼辣子制作方法不一，有异议者可提出，相互借鉴，相互改进，喷子请绕远。

准备西北产干辣椒粉（极细的那种）半碗，碗里依次加入盐若干、凉皮专用调料（网上购买的，没有可用十三香替代，可能味道有差异）若干、熟白芝麻若干（芝麻留一半，不要全部倒入），用筷子搅拌均匀。

炒锅里倒入菜籽油（其它色拉油也行，但没有菜籽油味道香），油的用量要多点，一直烧至冒烟，关火，等待2分钟，等油温降下去点，然后用勺子一点点浇在辣椒面上，同时用筷子搅动，直到将所有油浇完，碗内辣椒面充分搅拌均匀，无干辣椒面。这时，将剩余熟芝麻倒入，再倒入适量香醋，激发出辣椒油的香味，并迅速用筷子搅匀。注意：油烧热后一定不要马上泼辣椒，否则辣椒会糊的。

香辣扑鼻的油泼辣子就做成了，用它拌菜、拌面均可。尤其拌凉皮时，抓一把凉皮，在辣椒油里面蘸一下，然后放其它调料拌匀，味道简直美极了。

如果喜欢西北美食，看完请点击关注我的头条号：就恋这把黄土。

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网友解答：

辣椒油可以说是凉皮的灵魂了，一碗凉皮口味的好坏辣椒油起到了肯定的作用，今天我把自己平时用的红油配方来，供参考，

秘制红油

配料

红干椒500克，（我自己用的是子弹头辣椒，辣度一般，香味足，还可以用干二荆条，辣点可以加点干小米辣椒、云南朝天椒，其实用当地辣椒也是可以的）熟芝麻500克，色拉油2500克，葱段200克，姜片200克，蒜瓣150克，香叶、八角、山奈、花椒、香茅草各3克，

做法

将红干椒剪成段，

2. 将煎好的红干椒过滤掉辣椒籽，不用去的非常干净，稍微留一些可以，辣椒籽油炸完也是很香的，

3.将辣椒节下入锅中，用小火炒干水气，用手一掐就酥脆即可。这步非常重要，不能大火，辣椒炒完是红亮的，不能炒糊了，炒糊鬼影响颜色和香味，也不能炒的太快，否则香味出不来，一定要文火炒制，香味要完全催发出来才行，

4. 将炒好的干辣椒下入石臼，用石杵捣成均匀的辣椒面，这是辣椒面正宗的做法，如果没有石臼石杵，就用粉碎机，将捣好的辣椒面装入盆中，备用

5. 将油入锅，7成油温下入葱、姜、蒜和其他药料，小火炸至金黄，香味也是完全催发出来后，将料渣捞出，

6.油温降到八成时，往辣椒面盆中先浇入四分之一的油，然后用筷子将辣椒面拌匀，再下入芝麻，再下入剩下的热油，这不也很关键，要仔细观察油温，油温太低要加火烧热，否则香味出不来，油温过高马上停止，过几分钟再浇，否则辣椒面、芝麻过火糊了，油会发苦，不能用了，

7. 等油全浇完后，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，焖制一夜即可得到红亮香辣的秘制红油了。

此红油可以佐食任何凉菜、面条、凉皮凉粉，火锅等等小吃。

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网友解答：

凉皮辣椒油也称红辣子油，在凉皮中处于不可或缺的地位，所以做好凉皮辣椒油至关重要。

1、先加工辣椒，用朝天椒300克七星椒300二条椒400克，用干湿布擦洗干净，然后放炒锅中小火干炒，水分蒸发完，很脆时，拿出先打碎成频粒，在捣或用擀面杖擀碎，最后捣碎成细的看不到辣椒籽待用。白芝麻100克擦洗干净炒熟待用。

2、准备香辛料。八角60克、白胡椒5克、桂皮20克、花椒10克、玉果(香果)5克、小茴香25克、良姜5克、草果10克、肉蔻3克、白蔻3克、丁香2克、虾皮5克、荜拨2克、香叶10克、香砂2克等把以上香油料磨成面料。使用100克。

3、把红辣子碎和香辛料和白芝麻面拌在一起，加些水拌匀，防止泼油时材料焦糊。炒锅上火倒入菜籽油6000克，加热到菜籽油无沫，关火，此时油温大概220度左右，给辣子里泼在辣子容器里泼油2000克，油温降低到180度时，在给泼2000克，降低到150度时全泼在辣子上。辣子油凉后，加20老陈醋搅匀，然后再加30克白糖，搅拌均匀，油泼辣子就算做好了。

这里需要说明的是红辣子与菜籽油为1:6，红辣子与香辛料之比10：1。

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网友解答：

本人是一家餐饮培训学校的开店指导师，下面是凉皮红油的制作方法和凉皮凉面酸辣汁的制作方法，您可以参考一下：

【红油制作方法】

干线椒1000g、八角50g、香果50g、山柰25g、花椒80g、良姜80g、白胡椒粒50g、丁香15g、桂皮2g、小茴香80g、菜籽油1.2kg、色拉油1.25kg、葱130g、姜80g、干辣椒面80g、白芝麻

1．干锅烧热放入干线椒炒至干香后，取出打碎成蓉

2．将八角、香果、山柰、花椒、良姜、白胡椒粒、丁香、桂皮、小茴香混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙后控干水分待用

3．锅内倒入准备好的菜子油和色拉油烧至四成热，放入葱段、姜小火煸炒出香味，再放入已控干水分香料，继续小火煸炒约20分钟，过滤捞出香料、葱、姜后加入干辣椒面和白芝麻小火煸炒至油色变红即可关火

4．关火后将熬制好的红油倒出，盖上盖焐3-5小时即可

【酸辣汁制作方法】

水300g、老陈醋180g、一品鲜酱油70g、家乐辣鲜露160g、海天生抽15g、美极鲜酱油8g、鸡粉4g、生姜15g、香芹10g、香葱15g、黄豆芽10g、海带丝8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、线椒15g、八角2个、桂皮4g、香果1个、香叶2片、草果1个