烤面包刷蛋液还是糖水好？

2024-11-14 23:00:01 浏览：1

烤面包刷蛋液还是糖水好？

网友解答：

大家好我是老王，烤面包刷蛋液还是糖水好？面包可以说是西方人的主食，后传入我国，现在被越来越多的人所喜爱，面包的口感松软，味道香甜或微咸。

在家烤面包可以刷三种液体，第一个是蛋液，这个也是最常用的。第二个是刷牛奶，第三个是刷糖水。下面就和大家介绍一下这三种液体的区别吧。

首先；

是鸡蛋，制作面包时刷全蛋液或者蛋黄液，在这里统称为蛋液，但是全蛋液和蛋黄液又有着明显的不同，不同点主要体现在颜色上，刷全蛋液烤完的面包颜色偏暗，呈偏灰暗的黄色，刷蛋黄液烤出来的面包颜色更加鲜艳。在味道上刷蛋液的面包凉了以后会有少许的腥味。

其次；

是刷牛奶，在家制作面包时如果鸡蛋用光了，打一个鸡蛋刷面包又用不了，剩下的如果倒掉又浪费，这时候如果有没喝完的牛奶，或者和面时没有用完的牛奶，就可以用牛奶来代替蛋液，刷在面包表面，烤出来的面包颜色和刷全蛋液的颜色差不多，凉了之后会有少许膻味。

最后；

就是刷糖水，如果鸡蛋和牛奶都没有多余的，那我们就可以采用刷牛奶的方式。这里要注意糖水的比例最少是1比1熬成的糖水，糖的用量只能比水多不能比水少。这样的糖水刷在面包上才会有效果。刷糖水烤出来的面包颜色也是偏暗黄，但是亮泽更好。凉了以后没有其他的味道。

【小提示】：

鸡蛋液，牛奶和糖水都可以刷在面包上，大家可以根据自己的需要进行刷制。这里需要注意，刷这三种液体烤制时间是不一样的，刷蛋液和牛奶的烤制时间差不多，刷糖水烤制时间要明显比蛋液和牛奶少，因为糖预热会产生焦化反应，上色更快，稍不注意就容易烤焦。

【总结】：

在家制作面包可以三种液体（鸡蛋，牛奶，糖水）随便刷。再酒店中一般都是刷蛋液或者蛋黄液，再面包烤好后，趁热快速刷上一层糖水，这样的面包无论在颜色上，还是在光泽上都更好，用面包的余热可以吧糖水烤干，尤其是制作牛角面包时刷上一层糖水，会有更好的风味和光泽。

以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答，未经许可禁止转载。

老王美食坊，专业烘焙和日常美食传播者。

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网友解答：

烤面包刷蛋液比较好，因为在烤箱烤制式蛋液没有糖水上色快（太快颜色容易过，太焦颜色、口感都不好），颜色也比糖水缓和，还稍稍有鸡蛋黄色，颜色非常漂亮，看了有食欲。

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网友解答：

我的答案是烤面包刷蛋液比糖水好。

首先让我们从刷液体的目的说起：

这是为了帮助面包在烤制的过程中形成美拉德反应，从而带来金黄亮泽的悦目颜色与如同烤坚果般复杂迷人的香气。

美拉德反应带来的金黄色与诱人香气

什么是美拉德反应？

金灿灿的烤鸭、香气扑鼻的烧饼，那些美丽的褐色与诱人的芳香都得归功于美拉德反应。咖啡、可可和烤坚果的独特风味绝大多数来自于美拉德反应的副产品。

如果你第一次听说这个名词，一时想象不出它所带来的味道，那就切两片白面包烤一下吧。一片略烤，尚未产生褐色，另一片烤到金褐色，然后尝尝两者的味道，体会一下有什么不同——后者多出了美拉德反应的色与香！

这种现象是由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德（Louis Camille Maillard）发现的，按照惯例，就用这位科学家的名字来命名了：）

美拉德反应是怎么产生的？

是由蛋白质中的氨基酸和某些形式的糖（称为“还原糖”）先结合再分解而成。在反应过程中，含有游离氨基的化合物与还原糖发生缩合反应。例如，肉里含有葡萄糖（它是肌肉组织中的主要糖类），是一种还原糖，也含有像赖氨酸这样的氨基酸。加热后，这两种化合物彼此很容易发生反应，从而形成两个新的分子。

但是，美拉德反应比烹饪科学中许多其它的反应都要复杂得多。在反应开始时产生的两个新分子中有一个是简单稳定的H2O，另一个是复杂而不稳定的分子，会快速引发更多的连锁反应，最终形成了数以百计的化合物。也正是这些化合物创造出了大家喜欢的颜色和味道。

除了原料外，当温度足够高、周围空气干燥、食材呈现碱性时，能大大提高美拉德反应效率。

贝果由于在烤之前在碱水中煮过，因此成为美拉德反应的大户

从这几段有些拗口、带了太多术语的叙述中，其实我们不难发现为什么蛋液和糖水都能用来刷面包了。

为什么蛋液更好？

蛋液中含有丰富的蛋白质，因此刷它毫无疑问能产生美拉德反应。

蛋白是为数不多的碱性食材，更有助于反应效率提升。

烤制的过程中，蛋白成分会变硬成为膜状，因而面包成品更有光泽。

如果需要更多的色泽与香味，可以增加蛋黄比例；如果喜欢更亮泽，可以增加蛋白比例。

糖水的欠缺之处

如果用的是常见的白砂糖调制的糖水，因其原料是蔗糖，并不属于还原糖。只有当它在高温或酸性条件下分解为果糖和葡萄糖（这两种是还原糖）时，美拉德反应才能够被激活。

但是温度太高时，会先发生焦糖化反应，而焦糖化反应将夺走美拉德反应所需的还原糖。此时面包容易发黑，呈现一丝丝苦味。

糖水缺少能够成膜的物质，刷它烤出来的面包光泽度不如刷蛋液。

综上，我在做面包时会选择刷蛋液而非糖水。如果需要调味，可以增加面包体的用糖量，或者刷好蛋液后撒粗砂糖。

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网友解答：

大家好，我是美食领域作者整口饭儿。很高兴回答这个问题。

烤面包时建议刷蛋液比较好，刷蛋液可以给面包很好的着色，烤出来的面包金黄发亮，美观又有营养。

如果不刷蛋液或者刷糖水，烤出来的面包颜色淡黄色，没有那种诱人的色泽，而且做面包本身就含糖，所以不建议再刷糖水。

那么，刷蛋液也有很多的搭配方法，下面简单说一下。

1.全蛋清➕水，蛋清加上适量的水，以一个鸡蛋的蛋清加上1\u002F6的水的比例制作蛋液，均匀刷在面包上，烤出来的面包是酥脆金棕色表面。

2.全蛋液➕水，全蛋液30g加5g清水，比例同样是6：1，这样烤出来的面包中度闪亮金黄色的表皮。

3.全蛋黄➕牛奶，一个鸡蛋的蛋黄，加5g牛奶，混合打散刷在面包表面。烤出来的面包中度闪亮金棕色表皮。

4.全蛋黄➕淡奶油，一个鸡蛋的蛋清，加5g淡奶油，混合打散均匀涂在面包上，烤出来的面包是闪亮的深棕色。

希望我的回答能给你带来帮助，谢谢！

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网友解答：

你好，我是燕姨美食。很高兴回答你的问题。

如果是刷白色的面包刷蛋液好。上色快，

我是靠全麦面包。和巧克力面包。我认为刷糖水好。

介绍一下，我做面包的过程。

500克高筋面粉放盆中。打入两个鸡蛋加入100克白糖搅匀。5克酵母粉用260克纯牛奶开。再倒入面粉中边加边搅拌。搅成面穗状。在下手和成面团。像搓衣服一样揉搓摔打|O分钟，有手套膜后在揉圆。放放到盆中。在面粉上抹上油。盖上盖子放冰箱冷藏发酵一夜，

那天拿出来放到案板上。揉搓。边揉边加油。揉匀后。分成相等的小等份。搓成椭圆形。擀成一边宽一边窄的长条。在从宽的一头卷起。全部卷好后放到托盘中。盖上保鲜膜醒发两倍大。醒发好后。在上面刷上蛋黄液，撒上白芝麻。放进提前预热好的，烤箱。上下火，150度烤30分钟。时间到拿出来。外焦里软的面包就烤好了。外面金黄。掰开拉丝，比外面卖的还好吃。

这就是我做的全过程。希望能帮助到你。

也可以点开燕姨美食。看视频的具体做法。

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网友解答：

我来回答这个问题，烤面包刷蛋液还是糖水好，当然是刷蛋液了，因为糖上色快，在高温下时间长了就会变黑变焦，还会应响口感。用蛋液或者是蛋黄液做出来的面包色泽鲜艳，口感更好。

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网友解答：

我通常都是刷蛋液，上色效果佳。

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网友解答：

我一般都刷蛋液

刷蛋液更营养一些