做变蛋的配方是多少？

2024-11-15 00:40:01 浏览：1

做变蛋的配方是多少？

网友解答：

变蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。变蛋是鸡蛋做的，松花蛋是鸭蛋做的，配方也有区别，味道更是不一样。

做变蛋的配方有两种，一种是精细配方，一种是经验配方。前者是工厂化生产，后者是家庭作坊式制作。配方内容都一样，各种材料重量和比例略有区别。

先说精细配方。以100个鸡蛋为一次的量：碱面2两，生石灰8两，盐3两，草木灰3斤，稻壳或锯末2斤，水4斤，黄泥2两，醋、酱油、麻油稍许适量，也可以不放。

再说经验配方。也以100个鸡蛋为一次的量：先取半盆水约4斤，在放进约2两碱面，完全融化后，放进一个鸡蛋检验碱水比重，鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头就正好，不露头就加碱面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料适量就行。

材料准备齐全了，就开始制作。先化开碱水，然后放进生石灰，待石灰完全溶解后，放进草木灰、黄泥和盐，拌均匀成稀泥状。然后带上厨房手套，把鸡蛋放进去，均匀蘸满材料后，捞出放在稻壳或锯末里裹一层。最后装进食品袋，摆放到箱子里密封储存。一般的夏天一周就好，冬天一个月左右。中间最好抽查两次，方法很简单，拿一个鸡蛋晃晃，感觉里面弹性颤动就好了，里面水样晃动就继续。

变蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有两种，一是切开装盘凉调菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下来。

（图片取自网络）

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网友解答：

一般来说逢年过节来亲戚的时候，每家每户都会将自己酿制的变蛋拿出来给大家品尝。变蛋的味道一般清爽可口，吃进去更爽滑解腻。因而这道菜成为很多人餐桌上的必备菜品，而在农村基本上都是自家酿制的美味，想吃的时候拿出去过过嘴瘾。那么做变蛋的配方是什么？

首先变蛋分为家庭自制的配方和工业化的大批量腌制过程。一般来说工厂的配方大家都用不到，毕竟你没有那种机器，也不会从事这个行业。

在这里和大家说一下配方即可，配方的比例为100个鸡蛋为基础。出了鸡蛋，一般还需要食用碱2两，草木灰1.5公斤，食用盐3两，生石灰也就是碳酸钙8两。除外还需要稻草碎末1公斤，加上2两黄泥搅拌，再加入2公斤的水。而根据个人的口味可自行斟酌酱油、醋等调味料。而家庭小作坊的制作变蛋对口味上更加敏感，各成分含量和做法也不相同。

一般鸡蛋要尽量选用新鲜的草鸡蛋，这样做出来的变蛋味道更鲜美。之后再配上食用碱80克，30克的食用盐和80克的生石灰。以及黄泥2两，20克的草木灰，相信这个农村家中不缺。首先将碱面融化随后放入生石灰进去，等待约半小时左右溶解。然后将黄泥、食用盐、草木灰都放进去搅拌成糊状。之后将鸡蛋放进去，使其沉浸其中，沾满原料。之后在放到秸秆锯末中滚上一圈，用容器密封通风阴凉保存。一般冬天的话需要一个月才能变成成品，而夏天只需要7天的时间就制作完成。

相信吃货的你一定迫不及待了，其实完全可以自己尝试着练习做，这样你收获的不仅是美食，还有自信和快乐。不知道大家怎么看呢？

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网友解答：

变蛋风味独特，鲜滑爽口，是我们河南的美食，在我们农村的宴席上，都会有一道凉拌变蛋，色泽金黄透亮，看着就非常的诱人，

变蛋就是用鸡蛋、草木灰、锯末、茶叶、花椒、石灰等制作而成，

每个人的方法都不一样。

变蛋相信很多人都吃过，鲜嫩爽口，风味独特，深受大家的喜欢，做好的变蛋可以直接吃，还可以凉拌、做皮蛋粥等，都非常的好吃，我们农村每家都会养上一些鸡，鸡蛋多吃不完，夏天又容易坏，就会做成变蛋，我家人也是很喜欢吃变蛋，就经常会做变蛋，下面就来分享一下做变蛋的配方。

一、变蛋制作步骤

1、准备食材：鸡蛋50个、食用碱100克、石灰500克、草木灰100克、盐10克、柏枝30克、花椒5克、八角5克、茶叶10克、水1500毫升、锯末适量、黄土适量

2、做变蛋要选择新鲜的鸡蛋，不能用存放时间长的鸡蛋做变蛋，是变不成的，鸡蛋上不能有裂缝，也可以根据自己的喜好用鸭蛋、鹌鹑蛋等来做变蛋。

3、锅里加入水，把花椒、八角、茶叶、柏芝放进去，大火烧开，煮制二十分钟，把里面的香味给煮出来，煮出香味后把料渣捞出来，加入盐搅拌均匀。

4、盆里加入生石灰，再加入食用碱，搅拌均匀，浇入熬制好的香料水，充分搅拌均匀，石灰融化后再加入草木灰，再加入一点黄土，颜色稍微泛黄就可以了，搅拌均匀。

5、手上戴上手套，防止石灰烧手，把鸡蛋放进去滚一圈，把鸡蛋充分地裹均匀，再放进锯末里，均匀地裹上一层锯末。

6、全部做好后，准备一个干净的容器，把鸡蛋放进去，密封好，夏天的话五天就可以了，春天、秋天要一星期，时间到后拿出来观察一下，蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了，蛋清蛋黄还是稀的，就是没变好。

二、变蛋小技巧

1、做变蛋可以根据自己的喜好用鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋来做，都非常的好吃，不管用什么蛋都要选择新鲜的鸡蛋，鸡蛋越新鲜做出来的变蛋口感越好，放时间长的鸡蛋容易变不好。

2、做变蛋每个人的做法都不一样，放的配料都不一样，根据自己的喜好来做，做变蛋的过程中，鸡蛋一定要均匀地裹好料浆和锯末。

3、不同的季节，变蛋的时间也不一样，夏天要快一点，春天、秋天要慢一点，变的过程中要注意观察，不要变过了，影响口感。

总结：色泽金黄透亮，鲜嫩爽口，又香又好吃的变蛋就做好了，看着就非常的诱人，咬上一口，滑嫩爽口，越嚼越香，我最喜欢吃变蛋的黄，非常的香，吃后回味无穷，做变蛋每个人的做法都不一样，上面就是我家做变蛋的方法，喜欢吃变蛋的都可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

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网友解答：

所谓变蛋，主要不过是把蛋里的蛋白变成碱性蛋白，原理上讲，是和氢氧化钠(烧碱)反应的结果，考虑到反应环境和最终成品结果，可以这样做，用2～3%的氢氧化钠水溶液在比较低的温度(10～20度)下浸泡蛋(各种蛋)大约30～40天就成了，大蛋浸泡时间长一些。需要注意：蛋要选择结实的，环境温度不能高，做成的蛋不需要煮熟，氢氧化钠溶液浓度不能太高，还需要特别注意，真要自己做，要注意氢氧化钠有腐蚀性，不要直接触到眼睛，皮肤等，对棉毛衣服也有腐蚀性！碱性蛋白无毒！！大多企业生产皮蛋都是这种方法！这是我自己做过的，要不也不敢在这里嘚瑟，再次强调，温度不能高，溶液浓度也不能大，要不会失败的，这是我亲自制作得出的结果！

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网友解答：

变蛋也叫皮蛋、松花蛋，其配方里面最重要的是生石灰和纯碱，其它原料可以根据爱好进行搭配。

一、变蛋的配方

变蛋的表面有松花纹的，或者没有花纹的，但是它们的本质是相同的。基本配方以100个鲜鸡蛋为例：生石灰、纯碱和食盐各150克，红茶30克，清水4千克，草木灰、黄泥、稻米壳或锯末适量，也可根据口味配一些香料，如：大茴香、花椒各50克。制作变蛋的原理，就是利用碱性成份促使蛋白质分解水化后，再重新排列组合凝固而成。

二、变蛋的做法

首先准备一口锅，加水适量，将花椒、大茴香等入锅水煮半小时以上，再加入食盐、红茶末继续煮5分钟以上；接着捞出残渣，加入生石灰和纯碱，充分搅拌致完全溶化；然后抓取草木灰10把左右，再用黄泥调致汤色呈泛黄的糊状；将鸡蛋放进糊浆中浸蘸并粘满料浆，然后捞出滚上一层稻壳或锯末，最后装缸或塑料袋内密封，夏天约一周、冬天约3-4周即可。

三、注意的事项

变蛋可以鸡、鸭、鹌鹑蛋都是可以的，但一定要新鲜无破损；生石灰遇水会发热飞溅，搅拌时最好带手套或眼镜进行防护；放入鸡蛋前一定要降温，否则会直接烫熟鸡蛋；捞出沾满湖浆的鸡蛋时，不可用手直接去拿，可用铁丝做成一个套圈打捞为好。

总之，变蛋也叫皮蛋、松花蛋、灰包蛋，做变蛋的配方在全国各地大同小异，但是配方里面最重要的是生石灰和纯碱起主要作用，其它配料可以根据口味和爱好进行搭配。

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网友解答：

一斤生石灰，三两食用碱，一斤黄土即可，水要根据实际情况添加，千万不要加盐，否则会大大缩短变蛋的保质期，具体情况看我的作品。

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网友解答：

在农村，一到麦忙季节就会腌制一些咸鸡蛋或者变蛋来填补那个时节的菜类不多的空白期，农村常见的变蛋配方一般都是使用，草木灰、锯末、生石灰以及少量的食用碱来腌制的

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网友解答：

中国人对于食材的改造和利用是非常强的，就连简简单单的一个蛋也可以变化出非常多的花样，其种最独特的就是我们利用一些化学变化将原本柔嫩的蛋改造成色泽迥异、风味奇妙的“变蛋”。

所以这次我们就来了解一下“变蛋”这种奇妙的食材，当然也会分享具体的做法和配方，但是并不建议大家自己贸然尝试制作哦，原因后面再说。

变蛋是怎么做的？它跟松花蛋是一回事吗？

说起“变蛋”这个名字，可能还是会有些朋友觉得比较陌生，但是说起“松花蛋”或者“皮蛋”，那基本就人尽皆知了。

其实如果不过分较真儿的话，“变蛋”和“松花蛋”、“皮蛋”等名字描述的基本都是同样的东西，其

原理就是通过碱性溶液可以使蛋白质变成凝胶状态的特性

，

最终将生蛋从液体变成了有弹性的固体

，让蛋拥有了好像橡皮一样的质地，所以叫做“皮蛋”也是没错。

但是如果真要较真儿的话，“变蛋”和“松花蛋”也是有本质区别的，一句话也说得清楚：一般来讲“松花蛋”指的是以鸭蛋为原料制作的皮蛋，在全国各地都比较常见；而“变蛋”指的是以鸡蛋为原料制作的皮蛋，普遍认为算是河南特产，在安徽、山东的一些地区也比较常见。

做变蛋的配方是什么？

前文我们已经说了，变蛋的制作其实就是利用碱性物质渗透蛋壳，使其中蛋液的蛋白质变成固体的凝胶状态，所以“变蛋的配方”最核心的部分就是碱性溶液的制作，但这也不难啦。

【变蛋的配方】

：鸡蛋10到12斤、石灰2斤、食用碱半斤、草木灰半斤、稻壳或者木屑之类的4斤左右、食盐5克、清水3斤、黄泥适量。

【变蛋的做法】

：

先把食用碱、石灰、食盐放在废旧的铁锅里，然后缓缓加入凉水，全部溶解成浓稠适宜的糊状之后就可以加入草木灰、黄泥了；

加入草木灰之后再次彻底搅匀，然后静止几个小时，让溶液浆糊降温并彻底融合到一起；

把新鲜的鸡蛋放进这一锅浆糊里裹匀，捞出来之后再放进稻壳或者木屑里滚一圈；

将裹好浆糊和锯末的鸡蛋一层层码入坛子里，每层之间撒一些木屑或者稻壳，最后将坛子封好放在阴凉处；

夏天需要大概7到10天，冬天大概需要1个月左右，就可以得到变蛋了，期间切记不要翻动鸡蛋哦。

【注意事项】

：

食用碱、石灰、草木灰其实都是溶于水之后变成碱性溶液，所以这些东西的比例是可以自己调节的，不用那么死板。

石灰等物质接触到水的时候会放热，所以这个步骤一定要慢点加水、小心操作，容器也要用耐热的。

鸡蛋一定要提前检查一下，不能有磕碰裂纹，否则几乎是一定会制作失败的。

凝胶撞击蛋壳的手感和声音跟生鸡蛋相比还是有区别的，变蛋做好了在耳边晃动会感觉里面是一个整体，而生鸡蛋晃动能听到一点水声。

为什么不建议自己在家尝试做变蛋？

1、制作过程多少具有一些隐患

碱性浆糊溶液的调配就有点隐患，比如石灰之类的遇水是会释放热量的，这就容易导致飞溅烫伤。

2、做少了不值得，做多了吃不完

变蛋这种东西制作起来虽然不难，但多少有点麻烦，也蛮脏的，所以做太少了不值得忙活一次，可做多了又吃不完，毕竟这种东西风味太独特了。

3、变蛋并非是吃鸡蛋的最好方式

鸡蛋是非常优秀的食材，甚至可以说在整个人类食谱中也算得上最优秀的那一层次。但是鸡蛋的吃法非常多，不管是蒸、煮、煎都能非常好的吸收其营养，变蛋的做法顶多就是有个新鲜劲，在营养吸收的角度并没有什么优势。

那么以上就是这次关于“变蛋”的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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网友解答：

你说的是不是皮蛋？以前老的传统方法是用碱，现在是工厂化生产用的是硫酸铜泡的。

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网友解答：

说起变蛋（其实就是把蛋在变个方式吃吧）松花皮蛋怎样、说起松花皮蛋那味叫一个美呀不过市面上的松花皮蛋不知道铅的含量多少？总觉得不安全呀！国家有个标准一公斤松花皮蛋铅含量应该在3毫克以下那才叫无铅松花皮蛋，才是安全的松花皮蛋、大家怎么才觉得好呢？所以自己亲手制作吧、到农家去捡点蚕豆杆烧成灰、还可以加点松针、在灰中加少许盐用水调成稀糊状裹在生鸭蛋上、用坛子密封保存、放置一个星期就可以吃了、不过此时碱味太重、在放十多天来吃那味道简直就是美味、自己亲手制作的安全味道美！

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网友解答：

我已做了几十年的变蛋和松花蛋了，1989年我曾在阜新市免费授徒。

变蛋和松花蛋都可以用鸡蛋，（宁波的松花蛋用鸭蛋），二者不同在于用料。

在此只议变蛋。变蛋一名只在黄淮南部地区称呼，其影响价值及吃法较多，因人因地各异。

配料因季节、温度而不同，春季取生石灰（块灰）1.5斤，硷0.5斤，草木灰5至6把、干碎土适量，水4.3斤即可，锯沬或稻壳一袋。

工具：大锅两口、捞蛋铲一把、手套一双、缸一口、塑料筒（以缸深浅及变蛋多少而定）、水桶。

加工程序：1.把石灰块排列锅中（注意悬空）；2.把水烧开，放入硷，待硷全部溶化；3.把开水舀入水桶，至快倒入石灰锅中，立即加盖并远离，以防溅水伤人，

4.若农历2月静置一夜，待其完全冷凉。

5.第二天用铲翻搅，并根据稀稠加入草木灰，若还稀，再加土调制，至不稀不稠。

6.挑蛋：鸡蛋须逐个挑选，但凡破皮，一律剔除，（若混入则变坏）。

7·分批把鸡蛋放入调好的灰中，轻翻动，让鸡蛋均勻添上一层灰，用蛋铲逐个捞出，放锯沬或稻壳上，让其滚沾一层，用手（戴手套，防蚀手），逐个将灰摄均勻，拿出放旁边。（如此往复，至完）。