潮汕面汤的肉怎么那么滑嫩？

2024-09-16 12:30:45 浏览：1

潮汕面汤的肉怎么那么滑嫩？

网友解答：

您好，很高兴回答这个问题。

潮汕汤面的肉怎么那么滑嫩？潮汕人烹饪有很多小经验，汤面的肉那么嫩滑，主要有以下3方面的原因：

1、一是选肉要选比较嫩滑部位的肉，比如“二层肉”(肥瘦相间)，或“前囊肉”。

2、二是肉要先腌一下，可以用食用油或番薯粉按捏腌十分钟。

3、焯肉的时间要把控好，水开后，肉焯烫两分钟左右即刻捞出，肉就会非常的鲜嫩。

想要买到嫩滑的猪肉，就要早一点到肉档口买，或者提前让档口老板留一些你想要的肉。挑选好肉后，按以上的方法，100%能制作吃你喜欢吃的滑嫩肉哦，煮的时候要注意，面条先煮熟，捞出放碗里备用，汤再次滚开后下肉焯煮2分钟，捞出盖到面上，再倒上汤汁，撒上调料、葱粒等。一碗香甜滑嫩的面汤肉就煮好了，您还可以在面汤中添加其他的食物，如虾，贝壳等海鲜，还有蔬菜。

您都学会了吗？希望以上的回答能够帮到您，我是

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备注：以下是我中午煮潮汕面汤的图片，还添加了海鲜和蔬菜，可以参考哦，面汤的肉就是非常滑嫩的。

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网友解答：

潮州遍地都是粿条汤粉面，这真的是事实，以至于本地人和外地来游玩的朋友大有口福。基本上，几十米就能看到有粿条汤粉面店，而且都很好吃。特别是面汤的肉，简直嫩得不太像话，为什么呢？这里面到底有什么秘诀？

不知道大家厨艺咋样，正常在家是整不出这么鲜嫩如豆腐的肉类。但是，可以请教懂行的师傅，不难地就整理了以下嫩肉的方法，有兴趣的吃货可以一起来了解一下。

在潮州，本地人都很会吃，对食材的要求更是严格，严格到什么地步？吃肉，都要吃现宰的新鲜肉，最好是鲜血淋淋的那种，这也是为什么潮州的早市一般早上三四点就人头传动的原因，更有甚乎，每到大节，比如潮州祭神的节点，菜市场去晚了，可能连菜渣都不剩的地步。

所以，在潮州也就不存在吃冻肉的情况，新鲜是嫩肉的最基本条件。

但是，每个地方都有各自的生活习惯，没有这么新鲜的肉怎么办？为了保鲜，放在冰箱里的猪肉结冰后，肉质的纹理胶质也变得僵硬没有活性。这种情况下，很多人需求快速解冻。但这其实是错误的做法。为啥？因为快速化冰，冻肉里面的冰却不能化解，肉的胶纸纤维组织没有得到正常激活，只是解化了外表的冰而已。里面还是冰冷冰冷的。

冻肉的正确解冻方法是：需要用的肉，提前一个钟头拿出来，放到常温下自然解冻。

这样解冻的肉可以很大程度上恢复肉质的弹性，而且好切。如果你实在急用，也可以用温水浸泡解冻，这样比自然解冻快很多，也不会把肉弄坏。

解冻后的肉，一定程度上已经不能和现宰的肉做对比。大家都知道的物理常识，化冰是需要吸收热量，同时会导致水份的流失，这就影响了新鲜的硬性条件，那怎么来弥补这种客观的缺憾呢？这里有几种方法可供大家参考：

1、用淀粉（生粉）嫩肉法：

将猪肉按纹理切出来后，加入适量的生粉，几滴香油，搅拌均匀，放20-30分钟后，直接下锅，肉质鲜嫩润滑。

2、鸡蛋清嫩肉法：

一个鸡蛋打散，蛋黄蛋清分离。在切好的肉中，加入适量蛋清搅拌均匀，放20-30分钟后再下锅，肉质细嫩。

3、盐水嫩肉法：

在使用温水解冻肉时，加入几勺盐，高浓度盐水可快速解冻猪肉，而且烹饪出来的肉爽嫩可口。

滑嫩肉的前提条件，除了新鲜，对部位以及切肉师傅的刀工也有要求。

以猪肉为例，位于肩胛骨的中心。这个部位的肉，称之为“梅肉”，可以说是猪身上最好的一块肉，有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、煮、炸、熘、炒、爆，皆佳！

另外，前面提到的刀工。不知道大家平时切肉的时候是怎么切的，可能大家会有疑问，切肉都是那么切的，难道切肉的切法还会和吃起来的口感有联系吗？怎么切都是可以的啊。可能有很多人都不知道，切肉也是有讲究的，因为肉也都是有自己的纹理的，要按照纹理来切，而且不同的肉还有不同的切法。