成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？

2024-10-28 15:46:58 浏览：1

成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？

网友解答：

其实在川渝两地的家常菜当中，回锅肉都是占有很深的地位的。

最早有记载的回锅肉记录在川蜀，北宋时期的“油爆肉”，明宋翊在《竹屿房杂部》载：“油爆肉，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，几乎跟现代回锅肉炒法无二。

现在只要你去川菜馆吃饭，其它地方我不敢说，但川渝两地，绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。

甚至于很多时候，兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭，评价这家店厨师手艺是不是过关，就看他家的回锅肉了。

回锅肉不难炒，但要想炒得够好，够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉，还是需要技术滴！

川渝家庭中，能炒回锅肉的很常见，差别也仅在细微之处，比如翘头（重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些会加点豆豉，但几乎人人都会加的那是郫县豆瓣。

要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉，那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候，因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感，才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。

我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲，巴不离蜀，蜀不离巴，炒法跟成都的也基本上相同。

选一块好肉，肥瘦相连坐臀肉（也叫二刀），这个部位的做回锅肉最好。冷水下锅，加姜片煮开，一般是把污沫煮出来后，打干净沫再大火15分钟，然后关火焖15分钟，等肉冷了之后捞出切片，回锅肉切片不能太厚，薄一点更好爆油；

青椒，蒜苗洗好切好备用。热锅下菜籽油和猪油的混合，中火烧到五成热，倒入切好的肉片煸炒，我们管这个叫爆灯盏窝，也就是把肥肉的油逼出来，使得肉片微微卷起呈灯盏窝状；

把爆卷的肉推到锅旁，转小火放拍碎的大蒜、郫县豆瓣一勺、白糖少许、下青椒，和肉片翻炒，加生抽上色，再加大半勺甜面酱，炒香后下蒜苗断生就可以起锅了。传统回锅肉有种香辣中带回甜的口感，诀窍就来源于甜面酱。

回锅肉只有炒到肉片微微卷起，口感处于润与脆之间，肉片看起来如古时候秉烛点灯的灯盏，才算完美，因为郫县豆瓣和甜面酱的缘故，回锅肉的色泽红亮，口感滋糯不腻。

至于翘头，我个人来说习惯青椒和蒜苗，这个不特定，你可以选择更多的搭配，什么胡萝卜啊，包包白啊，豆腐干啊、仔姜等等等等，如果你还担心太油，在爆油完毕后，可以适当将锅中的油舀一些出来，用来炒青菜也是相当美味的。

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网友解答：

成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？

回锅肉可以说是川菜中一道名震古今，远近驰名的美味佳肴！非常好吃，咸鲜适口，十里飘香。

题主问的正宗的回锅肉到底是怎么做的？这就要谈一谈“正宗”二字怎么理解！我认为只要是用回锅肉材料相关食材，相关烹饪方式制作的回锅肉那都是正宗的回锅肉，因为没有哪一个地方有规定，炒回锅肉只能用二刀肉，必须要用蒜苗！因为经过无数年的发展，改进，因地制宜，回锅肉的菜式越来越多，越来越丰富。比如《蒜苗回锅肉》，《莲白回锅肉》，《锅盔回锅肉》，《二荆条回锅肉》，《仔姜回锅肉》，《粑粑回锅肉》等！不管食材怎么变，我认为只要吃出来是回锅肉的感觉，足够的香气，足够的好吃就是正宗的回锅肉。这个才能充分体现出我们川菜不拘于一格，百菜百味的特点！

还有值得提到的就是，回锅肉的黄金搭档郫县豆瓣酱！制作美味的回锅肉，郫县豆瓣酱就显得尤为重要，豆瓣酱可以上色上味作用多多。另外，做回锅肉的猪肉最好是带猪皮的肥肉。

有一位达人说的非常对，回锅肉是一道家家户户都会做的菜，非常好做的一道菜，很简单，想要做失败是比较困难的！因为制作回锅肉只要有肥肉，豆瓣酱，酱油就可以搞定。而这些东西家家户户都有！

《蒜苗回锅肉》

二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。

蒜苗8颗，去掉异物，洗净，切段。

老姜切末。

热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）

控出多余的猪油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，在跟肉一起炒。

下适量的酱油，少许的老抽，一点点糖炒均匀。

下蒜苗段炒均匀，撒些盐，鸡精炒均匀出锅装盘！

《二荆条回锅肉》

二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。

二荆条适量切滚刀条。姜切末。

热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）

将二刀肉出锅，控出多余的猪油，留适量的底油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，下二荆条煸炒，炒老一点炒生一点都可以！

再把二刀肉下锅一起炒，来点酱油，一点点糖炒均匀。

撒点盐巴，鸡精炒均匀，出锅装盘即可！

天下之大无奇不有，回锅肉的要求不高，做法简单，味道好吃，这样才能深入百姓家，受到男女老少的一致好评。

以上都是个人见解，如有意见请评论留言指导！喜欢的朋友们点击右上角关注键，关注我哈！顺便点个赞呗！图片来源于网络，如侵删！

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网友解答：

对四川人（包括重庆）而言，回锅肉是每家每户，无论男女都会做的一道家常菜，而且从小吃到老，人见人爱，百吃不厌！

只是，每家每户做的回锅肉，佐料搭配、火候拿捏没一个统一教范，但万变不离其宗。我是成都的，来告诉题主“正宗的回锅肉到底是怎么做的？”——

食材：猪肉，五花肉最好，一般半肥瘦即可，没必要去追求坐墩（屁股）、二刀肉之类。记住，纯瘦肉是不能做回锅肉的，它只能做盐煎肉或炒肉丝之类。

这坨肉做回锅肉是比较巴适的。

五花肉亦可，但是肉偏瘦了一点。

俏头：即回锅肉“伴侣”，依次为蒜苗、青椒（二荆条最好）、土豆片、洋葱+灯笼椒等。

佐料：郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖——回锅肉香不香、好不好吃，全靠这5种佐料与肉的重量完美搭配。郫县豆瓣多了，太咸，少了，肉的颜色不好看；豆豉因为含盐，所有郫县豆瓣和豆豉两者的量要拿捏好；姜片、蒜片多了抢味，少了味道不厚重；红糖主要作用是提色，少了回锅肉不鲜亮，多了甜度盖味，比较考手艺，这些佐料量应该各是多少，在一篇问答里说不清楚，必须常做才能把这几种佐料搭配拿捏精妙。

成都家庭炒回锅肉的食材、常规俏头和佐料。

为回答此提问，今天特意买了36元一斤的土猪肉，48元，1斤3两多点，蒜苗8两。配料：郫县豆瓣两汤勺，豆豉采用的老干妈豆豉（重庆永川豆豉最好）两汤勺，姜10片，独大蒜N个切片（应该30片左右），红糖大约半个方糖大小，切片。切记：起锅时不能再放盐，最多放些许味精。

做法（以蒜苗回锅肉为例）：

一、猪肉洗净，放锅里矿泉水或纯净水煮开后，打掉水面上的血泡子，放一坨拍烂的老姜再煮，直到肉断生（用筷子戳一下，刚能穿透最好）。捞起。凉了后，顺着肉的纹路，以最大化切片（切记不能太厚，1MM厚薄最好）。

汤最好用矿泉水，打掉血泡后，汤可以做青菜汤。

捞起来凉冷了再切，不然不好切片。

注意看这个肉的断面——刚好断生（瘦肉略带血丝那种），不能完全煮熟哦，不然这回锅肉就没啥可炒性了。火候很重要！

回锅肉刀工很重要——肉片切记不能厚，厚了口感不好，也不能太薄，薄了太碎，吃了时候拈不到成型的肉，没大口吃肉的快感了！

二、蒜苗杆径部分拍扁，切成一寸长短，注意：不要垂直切下，切成马蹄扣（如果用土豆切片，越薄越好，放入纯净水中泡着——防止土豆片的多元酚类单宁物质与空气中的氧发生化学反应而变色）。

做回锅肉的蒜苗应该这样切——刀工同样重要哦。

切成的蒜苗应该是酱紫的。

三、锅里放些许菜油（作用是防止肉刚下锅时粘锅）把锅涂遍，大火，下肉，反复翻炒，直到肉片出现窝状（即成都人说的灯盏窝），把肉捞起，郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖赓即下锅翻炒，直到香味浓郁，把肉再下锅（此为回锅的由来）翻炒匀净后，下蒜苗翻炒数秒，关火，放些许味精，翻匀，起锅！

注意：菜油切记不要太多，把锅周边用油涂遍，冒青烟后下肉。

油锅里爆炒——四川川东地区叫熬锅肉，就是这道工序的由来。

肉片呈灯盏窝状后捞起——如果肥肉多，也不喜欢吃肥肉，则可以多熬锅一下，最多焦黄状后必须迅速捞起，不然就糊了。

将就锅里的原油，倒入郫县豆瓣、豆豉和红糖翻炒10秒后，倒入姜片蒜片再翻炒10几秒。

倒入肉翻炒10秒。

倒入蒜苗翻炒几秒钟——蒜苗刚断生后立即关火！千万别把蒜苗炒熟透了，不然口感极差。

关火后，放些许味精（不放亦可）起锅。

这就是标准的成都回锅肉——我家午餐的硬菜。呵呵

请注意哦——谁说川菜都麻辣？四川人人见人爱的正宗回锅肉，是没有辣椒（郫县豆瓣的那点辣椒忽略）没有花椒滴！

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网友解答：

回锅肉就是川人的乡恋和乡愁。71年支边到云南，在松山的一个街子供销社馆子里，有一四川老人，专门炒回锅肉和宫爆肉，其实都是一样的。煮好的肥肉切成片，锅里放点油，放几个干辣椒，肉下锅，再放上青椒莲白(卷心菜)，放点盐，起锅就成了他心目中的回锅肉和宫爆肉。

他是远征军的一个炮兵，在松山打散后，在当地找个女人落户，就再也没回过老家。十多岁出来当兵，我想也没自己炒过，母亲炒的家常回锅肉，就成了他心中永远的念想。

川人为什么家家都会做回锅肉，我想也是穷的原因，有钱了，买二三斤回家，冬天用萝卜，夏天用冬瓜，把肉煮熟捞起，萝卜冬瓜下锅。用自家做的豆瓣酱，下锅一炒即成。全家人眼巴巴的望着一碗香喷喷的回锅肉，一起动手，川人叫开整，一会儿就抢光。蒜苗回锅最传统正宗，也是我的最爱，一片肥肉夹起蒜苗，我认为是最香最可口。世上再好的东西天天吃都会腻，唯独回锅肉可以天天吃。儿子在国外，回锅肉也是他的最爱。

只是现在川菜中高档餐厅把川菜代表最精华的几样都排斥了，回锅肉，盐煎肉，鱼香肉丝，宫爆肉丁，水煮肉片等，因为不上档次，价格又不能订得太高，就是有，也不如民间的做得好，俗话说高手在民间。除回锅肉外，普通家庭第二道菜就是连锅子了，用料和回锅肉一样，肉煮熟切成片，放进萝卜或冬瓜汤里，用家豆瓣酱沾着吃，全家人就这道菜，比回锅肉更简单撇脱，这就是贫困年代四川普通家庭叫的打牙祭……回到那个年代，那肉才叫香，这就是舌尖上的记忆，铭记在灵魂里……

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网友解答：

回锅肉是名气最大的家常川菜，起因于这些年以江湖菜的身份，作为川菜代言，推向全国，不知道的很少。

好在这道菜在推广过程中，不像其他的菜那样被过度包装，基本还保持着原来的样子，只是调料用的多一些，过分强调了一些地方调味品。

这道菜的精髓，只是两样，肉和蒜白，就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”，“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得，就有改良，用五花肉。这样未尝不可，五花肉有层次，炒制时也可以出现“盏窝”形状，不算越规矩。

回锅肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度，做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟，筷子勉强能插进肉皮为算。捞出晾凉切薄片，厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段，郫县豆瓣酱，生抽。炒制顺序是：①先炒肉片到部分有焦黄色，铲起再炒豆瓣酱出红色，在下蒜白炒到断生下肉片，给生抽，沿锅边泚点冒肉汤，汁干出锅。

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网友解答：

猪肉是我们最主要的肉类营养来源之一，不同的部位有着多种多样的吃法，各地菜系、小吃当中，以猪肉为主料的美食占据了很大一部分。

不过猪肉虽然美味，但如果烹制不得法的话，还是会有异味、肥腻、口感差等问题出现。而我们今天要说的回锅肉，就是在猪肉菜肴中最受欢迎的做法之一，特点是肥而不腻、色泽诱人、浓香下饭，下面我们进入这次的解答内容。

导读：正宗的回锅肉到底是怎么做的？

回锅肉是川菜的代表菜之一，在2018年发布的“中国菜”当中，回锅肉被列为“四川十大经典名菜”之一，在民间也有“过门香”的别称。回锅肉的起源难以追溯，但可以确认是一个逐渐演变的过程，在宋代的《东京梦华录》中所记载的“爆肉”，基本上就是回锅肉的雏形。不过直到清朝咸丰年间，川菜的“灵魂调料”郫县豆瓣酱才被创造出来，回锅肉算是终于遇到了命中注定的“良配”，确定成了如今的味道。

回锅肉的用料和烹饪技法并不复杂，“回锅”一词指的是基础的烹饪术语，也就是重新烹饪已熟的食材，简而言之就是先将猪肉煮至断生，然后改切薄片，最后入锅煸炒就好了。但是就在

这种家常的选料和简单的制作过程当中，有着非常多的关键点和细节

，这些条件直接影响一道回锅肉是否正宗、美味。比如：

到底选什么部位的肉、关键的调味料有哪些、不同阶段的烹饪火候控制到什么程度等等

，下面我们先来就关键点进行详细解答，然后再分享一下具体的做法流程和细节。

回锅肉的制作关键

1、食材的选择

⑴猪肉部位

：

回锅肉的特点之一是肥而不腻、香而不柴，所以正宗回锅肉的做法当中，是一定会

选择“二刀肉”这个部位来制作的

。“二刀肉”的说法多见于川贵地区，以前在这些地方杀猪分肉的时候，往往第一刀是旋掉猪尾巴，而第二刀就是切掉猪臀和后腿交接上的一块肉。这块肥瘦比例大约4:6的第二刀猪肉，就是正宗回锅肉的原料了，它的肥瘦和瘦肉结合紧密、不易分离。

当然如果要更为讲究、细致的话，那可能还得是用成华猪的“二刀肉”，肌内脂肪在8%左右，炒出来更加丰腴醇香。而现在的普通肉猪只有大约1%到4%，其实这也是很多人慢慢觉得现在的猪肉不那么香的主要原因之一。

（如果实在不好买到二刀肉的话，上好的五花肉是首选的替代部位）

②配菜选择：

其实时至今日，回锅肉作为川菜的代表之一，可以说已经走向了全世界，很多家庭厨房中也开始有了自己口味的回锅肉做法。所以这个可以选择的配菜就非常多了，比如：莲白、仔姜、青椒、韭菜都不错，

但是说到“正宗”二字，那么还得非蒜苗莫属

。

蒜苗清香中带有一丝辛辣，而且新鲜蒜苗多汁又清甜，可以在起到提味、解腻作用的同时又不抢肉的香味。不过蒜苗这种食材不宜久炒，入锅之后简单翻炒几下，颜色略微变深、初步断生就可以盛出装盘了。

2、猪肉的一次入锅

“回锅”指的就是烹制已熟的食材，所以猪肉是肯定需要先煮熟的，但是水煮猪肉和后续的处理也有一些注意点。

⑴火候

：一般建议猪肉冷水下锅煮制7到8分熟就足够了，但这个煮的时间长短难有断言，因为受到肉块大小和形状的影响很大，薄一些自然煮的快，厚一些肯定煮的就慢。所以我们以

筷子能穿透瘦肉部分最厚的地方而不见血水为准，

1斤重的二刀肉煮到15分钟之后就可以尝试能不能达到这个标准，最多不要煮超过半小时，如果煮的太久了，肉汁和油脂就会有比较显著的流失，那么最后炒出来的回锅肉就会发柴、变干。

⑵去腥

：煮肉的时候需要下一些姜片、葱段、料酒之类的去腥，回锅肉的味型里面虽然没有麻，但是我们在煮肉的时候最好可以放入几粒干花椒，可以有效的帮助去除、抑制猪肉的腥味。而且水开之后要捞掉浮沫，避免重新粘连、附着在猪肉上面，会影响菜肴最终的卖相和滋味。

⑶切片

：

煮好的猪肉过凉水降温，然后再进行切片

。其一是降温之后切片比较方便操作，其二是温度降下来了，肉汁才会重新回到猪肉中去，趁热切会流出来浪费掉，还可能在下锅炒的时候迸油飞溅。

肉片切大约两毫米的厚度

，太厚了就比较容易油腻，太薄的话煸炒之后容易碎。

3、猪肉的“回锅”

猪肉初步煮熟、切片之后，就终于要迎来“回锅”的步骤了，在这里同样有一些关键点和细节。

⑴少放油

：二刀肉本身肥肉的比例就相对较高，在煸炒的时候这些油脂就会“吐”出来，所以我们炒锅中无需放太多的油。而且一开始以中小火进行煸炒就足够了，火力太猛会导致水分蒸发太多、油脂流失太快，炒出来的肉就干了。

⑵“灯盏窝”

：判断二刀肉在锅中被煸炒到了合适的程度，有一个明显的“信号”，那就是肉片呈现卷曲的“灯盏窝”形态，炒到这个程度就可以开始调味、上色了。

（为了正确的呈现“灯盏窝”，所以肉片一定要切2毫米左右的均匀薄厚程度）

⑶及时出锅

：调味完成之后下蒜苗，蒜苗的翻炒时间也就10到15秒足以，变色、断生立刻盛出，如果蒜苗炒老了的话，那一抹“画龙点睛”的清香和清甜就没有了。

以上就是回锅肉制作过程中的需要掌握的关键点，这道菜往简单了说就是煮肉、切片、炒肉的流程，但是真要做的好吃，还是需要关注更多细节的，下面我们就通过一个细致的全流程操作来了解一下。

回锅肉的实际烹饪操作

回锅肉的做法多样，这次我们就尽量以正宗的方式来做，不过大家也可以根据实际情况作出家常性质的改动，下面进入烹饪环节。

第一步：准备材料

主料

：二刀肉1斤、蒜苗150克

辅料

：葱、姜、蒜、花椒粒、食用油适量

调料

：甜面酱4克、生抽5毫升、豆豉6粒、郫县豆瓣酱5克、白糖0.5克、香醋几滴。

第二步：食材处理

①生姜切片、大葱切段、大蒜切片，蒜苗摘洗去掉老叶之后用刀背拍一下根部，斜切成段备用。

②4克甜面酱放入小碗里，用5毫升生抽将其搅拌均匀，充分澥开之后备用。

③猪肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒和花椒水煮，大火烧开之后煮15到20分钟左右，筷子穿透没有血就取出降温，然后改切成2毫米的薄片。

第三步：开始制作

①炒锅烧热之后下少许油润锅，然后下肉片中小火翻炒大约1分半左右，直到肉片开始卷曲呈现“灯盏窝”的形态。

②肉片卷曲、出油之后，下豆豉炒出香味，然后下豆瓣酱5克小火炒出红油，肉片上色之后将准备好的姜片和蒜片下锅翻炒。

③中火炒香、炒匀之后，把用生抽调和好的甜面酱淋入锅中，炒出香味之后捏一点点白糖提鲜，从锅边撒几滴香醋提味增香。

④最后将火力调制中火以上，蒜苗入锅翻炒10到15秒左右，炒到蒜苗断生即可盛出装盘。

》回锅肉的答疑解惑

问：“灯盏窝”是怎么形成的？

答

：猪肉炒成“灯盏窝”这个形态有两个关键因素，

首先是猪肉要带皮，其次是猪肉要切的够薄

。在炒制受热的时候，肉皮的卷曲程度要比肥肉和瘦肉都大，所以只要猪肉切的足够薄，那么过度卷曲的肉皮就会“裹挟”着肥肉形成一个卷曲的“兜状”，也就是俗称的“灯盏窝”了。

问：为什么要加甜面酱？

答

：甜面酱本身不算是传统川菜会使用的酱料，所以在这个做法当中可能会有所争议，但是以现在的口味来说，回锅肉中稍微加一点甜面酱是很不错的。

甜面酱可以增香去腻，加上少许生抽澥开不容易焦糊

，能够增添一些浓郁的酱香味，让成菜口感更加柔和一些。在没有郫县豆瓣酱发明出来的时候，回锅肉也不是现在这个样子，所以甜面酱要不要加，就因人而异了。

》回锅肉做法的技术总结

1、回锅肉所用的部位，首选是二刀肉，其次是五花肉，再次是前夹肉，总之就是要肌间脂肪相对比较高的部位，炒出来才是肥而不腻、瘦而不柴的。

2、如果对于猪的腥臊味特别的敏感，那么也可以在水煮之前将锅干烧，然后把肉块猪皮向下放进去烙皮，高温会灼烧掉猪毛和毛囊汗腺，刷洗干净之后异味就去除的更彻底了。

3、猪肉煮至7到8分熟就足够了，而且切记整块煮，可以保留更多的肉香和肉汁。煮好的肉要降温之后再切，更好操作，也更加安全。

4、回锅肉的配菜首选使用蒜苗，如果实在不好买到的话，那么青椒、莲白、韭菜之类的也不错。

5、猪肉翻炒的时候先开中小火，将其煸炒到卷曲、渗出油脂的程度，如果比较怕油腻的话，可以将炒出来的油沥掉一部分。

6、豆豉、生抽和各种酱料都是有盐分的，所以就无需额外放盐了。甜面酱要少许生抽澥开，豆瓣酱入锅的时候要短暂离火或者改小火，避免酱料焦糊。

结语

回锅肉的雏形虽然诞生很早，但是在那个时候甚至连郫县豆瓣酱都还没有，所以回锅肉的“正宗”模样也是在不断变化当中的。对于这种极受欢迎的下饭菜来说，只要吃的人觉得美味，那么它就是“正宗”的，我们现在吃到的几乎所有菜肴都是这么一步步演变过来的。所以在制作的时候也

不必过分拘泥于形式，有道是“食无定味，适口者诊”，大家也可以按照自己的口味来烹制自己心目中的“正宗回锅肉”

。

那么以上就是这次关于回锅肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏！

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网友解答：

回锅肉对于四川人民，那可能等同于炸酱面对于北京人民，胡辣汤对于河南人民那样的一种热爱。

据说回锅肉啊，最开始就是起源于四川农村地区，有很多人不知道为什么要叫做回锅肉，其实所谓“回锅”就是再重新放放到锅里炒一炒，再次烹饪一下。回锅肉一直被吃货们认为是川菜之首，成品的火锅肉肥而不腻，口味独特，色泽红亮，是下饭的首选。

今天就来给大家说说，咱们的回锅肉，到底怎么做才好吃。

首先是选肉，回锅肉中的肉用的是五花肉，带皮的最好，这样做出来的肉香，而且皮焦黄也比较好吃。

1，将买来的猪肉下锅，放入葱段，姜片，黄酒和花椒煮开，煮到八成熟，捞出放凉后切成薄片

2，锅中加入食用油烧热，放入辣椒，较小和葱姜爆香，然后放入五花肉炒到肉片变透明

3，将肉片盛出，用剩下的油煸炒郫县豆瓣酱炒出红油，再将五花肉重新放到锅中煸炒，加入适量的料酒，糖和盐调味。做好以后盛出即可

做回锅肉啊，有这么几个窍门，喜欢的朋友可以记一下，这样下次做出来的回锅肉更好吃。

1，在煮肉的时候，可以提前在锅里放一些生姜，大蒜，花椒这种调味品，等到水开，汤的味道浓了以后，再放入猪肉，这样可以煮出肉香。

2，切肉的时候，要等到肉凉了以后再切，这样切出来的肉片比较整齐，炒出来也就更好看。

3，再炒肉片的时候，豆瓣酱出红油和下入肉片的时间一定要间隔短，这样才有充分的时间让肉吸收豆瓣酱的味道和颜色。做出来更好吃。

4，如果豆瓣酱的颜色觉得不够深，可以再加一些甜面酱或者生抽来增色，也可以再加一些料酒来增加香味。

关注蓝猪坊，学做回锅肉

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网友解答：

准备五花肉250克，生姜一块，小葱2棵，料酒一勺，八角2个，香叶3片，桂皮一小段，酱油2勺，蒜子2瓣，花椒10粒，干辣椒4个，郫县豆瓣酱一大勺，蒜苗5棵。

起锅烧水，将五花肉冷水入锅，将切好的姜片放入锅中。小葱打好结连同酱油一起入锅。加入少许盐和八角桂皮香叶大火一同煮至20分钟，转小火在煮10分钟捞出放入盘中备用。

将煮好的五花肉切薄片，起锅放入少许食用油油，将切好的五花肉放入锅中煸炒出油呈蜂窝状放入花椒，干辣椒段，加入郫县豆瓣酱（没有豆瓣酱老干妈也行）翻炒出香味，再放入切好的蒜苗，加入少量食盐，翻炒均匀。再淋上少许味极鲜翻炒几下，出锅，开吃。

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网友解答：

回锅肉这样做最正宗，四川人教你，我是一名四川川菜美食小编，农村人，比较朴实哈，不懂那些什么这不能吃，那不能吃这些大道理，大家喜欢的可以点开我的头像，关注我，我们一起分享农村原生态美食，分享才能过带来快乐，欢迎关注我哦，还可以帮你把视频发到头条的哦。

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网友解答：

回锅肉不仅仅是成都人的钟爱，应该是每个四川人耳熟能详的菜品。下饭作酒都是绝佳。我很小的时候，记得家里很久才能吃一次回锅肉。先把猪肉放生姜煮好，捞出切片，加入当季蔬菜，比如辣椒，蒜苗，溜粑儿，芹菜。郫县豆瓣酱，豆豉，生抽。先把肉到人锅中，把肉里面的油熬出来，肉起灯盏花儿的样子最好，再加入郫县豆瓣酱炒香，花椒，加生抽调色，加少一点白糖调味。做回锅肉的配菜不拘一格，用什么菜就可以取名什么回锅肉。取的是“回锅”之味道。无论何时何地，一想到回锅肉的味道，就是一种家的味道，简直巴适极了！

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网友解答：

“胖娃儿胖嘟嘟，骑马切成都

成都不好耍，胖儿骑白马，

白马儿白又白，胖儿切美国！

美国好不好耍？点儿都不安逸！”

当年，我最好的高中哥们儿夫妻双双远赴美国求学读博士，我好想把这首我们都会唱的童谣送给他。

而他却是默默地走的，走得悄无声息。

多年以后（确切的说是去年）我们在微信上重逢，聊了好多。他给我讲他在美国的故事，他说那年他老婆（金牛区的）怀老大，拉着他的手说想粗回锅肉，想粗成都的回锅肉啊！大哥！

我这位兄弟立马驱车数百里到XX（原谅俺不记米国地儿）的唐人街，采购下各种原材料，又驱车回来做了盘成都回锅肉给老婆吃。

我相信这盘回锅肉必定不是他做的。他一个至小到大没煎过蛋的公子哥，按菜谱做要是瞎了几百里的食材..........

他在微信给我讲得活色生香，天花乱坠。