为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？
为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？
网友解答：
朋友在本地拥有2家面馆，年利润在30万左右。经他解释我才知道这么一个小小的细节之中，竟然还藏着那么多的弯弯道道，生意人的精明，果真不是一般人所能理解的。
朋友告诉我：“
做餐饮最赚钱的永远不是那些味道做得最好的，而是成本控制最优的。直接用高汤煮面虽然更入味，而且高汤本身也不贵，但是这种方式带来的其它成本却是巨大的，很多面馆根本负担不起。
”
高汤本身的成本并不高，面馆不用高汤煮面绝对不是因为舍不得那口汤
出乎一般人的认知，吊一锅高汤的成本其实并不高，甚至可以说是非常低的。
一锅上好高汤的配比，水和骨头的比例大概是10:1，吊一锅50斤的高汤，大概需要猪大骨加上鸡骨一共10斤，这种专门用来吊高汤的冻大骨的价格非常便宜，10斤的成本也就40块钱左右。
吊制过程中大概还需要消耗6方左右的天然气，按照3元\u002F方的价格一共是18元。
其它再加上添加的调味料、浓缩骨膏，总的下来50斤高汤成本总共在60元左右，一碗面大概需要消耗400ml的高汤，也就是说一共可以做125碗面，平均到每碗面上的高汤成本不足0.5元。
事实上，很多的面馆通过烧煤吊汤、添加鸡皮、提高水的比例、大骨重复利用甚至完全用骨汤粉勾兑等方式，将高汤的成本进一步压缩，一碗面的高汤成本往往都不足3毛钱。
所以这点成本即使高汤的用量翻一番，相比面馆的整体运营成本来说也是不足挂齿，只要稍微多卖掉几碗完全可以赚回来。
用高汤直接煮面，真正影响的不是高汤带来的直接成本，而是用这种方式对面馆的整体运营效率产生了极大的负面冲击，这才让所有面馆老板都谈之色变。
对于餐饮行业来说，真正的成本压力并非来自于食材本身，高毛利是行业公开的秘密，没有100%以上的毛利，根本没有办法生存。因为真正影响面馆利润的是高额的房租、人工等摊销成本。
例如一家面馆的房租是5000块钱一个月，如果一个月只卖了100碗面，那这个房租摊在每一碗面当中的成本就是50块钱，如果一碗面的毛利率没有50就铁定要亏本。
如果一个月能卖1000碗，那么平均到每碗面的房租成本就锐减到5块钱；如果一个月可以卖5000碗，那一碗面的房租成本就只要1块钱，所以卖出越多摊销成本就越低，面馆想要盈利就必须卖出尽可能多的面。
但是众所周知，餐饮行业每天的生意是存在明显的高峰期的，面馆可以24小时营业，但是真正有生意的却只有中午晚上饭店的那几个小时，所以只有在这几个小时内卖出尽可能多的面，才有可能保证面馆的盈利。
而用高汤直接煮面，就是因为会让面馆这几个小时内的盈利效率大打折扣，才让所有面馆老板们都闻风丧胆。
用高汤直接煮面，会大大降低面馆的“翻桌率”
“翻桌率”也叫翻台率，这个词的意思当然不是指顾客吃完面就把桌子掀翻了，而是指餐位的重复使用率。
翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
打个比方说：你有100个台面，一天来的桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%，来了300桌翻台率就是200%。
翻台率越高就意味着卖出去的面越多，所以对于面馆来说自然是希望翻台率越高越好。
而在客流量、餐位都稳定的前提下，想要提高翻台率，自然就是希望每个顾客占用餐位的时间越短越好。
而这个时间最主要由两方面构成：①顾客等待上餐的时间、②顾客用餐的时间。
我们最常见到的面馆煮面的场景，都是一个大煮面炉里面烧着一锅滚烫的开水，顾客一旦点餐以后可以同时下3~4份面，煮熟以后捞出来放在装在碗里，浇上高汤和各种料头就可以使用了，整个过程不超过3分钟。
但是如果换成高汤煮面，就没办法使用这种方式了，毕竟不可能将面条直接扔到整锅高汤里面去煮，只能采用一锅一煮的方式，否则煮不了几碗面高汤就成了一锅面汤了。
这种方式下每一锅都要等水烧开，而且还多了涮锅的环节，煮一碗面的时间至少需要5分钟，相比原来效率至少降低了40%。
也就是说原来开足马力一个小时可以煮60碗面条，现在可能40碗都煮不出来，这无形中大大延长了顾客等待上餐的时间，对于任何一家面馆来说都是一种致命的打击。
而在顾客用餐方面，直接用高汤煮面需要的时间也更长。
用清水煮面煮熟以后捞出放在碗中，面条会快速地降温，如果过冷水的话问题就下降得更快了，等浇上高汤端到顾客面前的时候，温度基本上适宜直接开吃。
但是如果直接用高汤煮面，由于缺少了中间这个降温过程，面条端到客户面前的时候温度依然很高，顾客必须等上一会才敢小心翼翼地开动，这就在很大长度上延长了顾客的用餐时间。
翻台率的降低，就意味着其他顾客等待餐位的时间也就越长，这还会衍生出来新的问题，那就是降低客户的粘性，造成客户的流失，很多顾客会因为等待时间过长转而选择其他店铺。
这种场景我们在生活中应该也经历过，例如想去商场吃某家火锅，结果因为排队等待时间过长而选择放弃。
翻台率本质上就是经营效率，这是所有餐饮行业的核心经营指标，用高汤直接煮面正是因为影响了这一核心指标，才会被面馆老板们集体抛弃。
此外，直接用高汤煮面对于面条的要求也更高
很多人吃面条，除了味道鲜美还追求一种口感——筋道，那种黏糊糊的口感是绝大部分人都不喜欢的。
面馆为了提高效率，一般使用的都是机制碱面，这种面有一个最大的缺点，就是不耐煮，这里面最主要的原因还是因为机制面揉得不够充分，碱分布不够均匀。
但是用清水煮面恰好在一定程度上弥补了机制面不耐煮口感差的缺点，因为面条在出锅后由于处于一个急速冷却的过程，根据热胀冷缩原理，面条本身也发生了剧烈的收缩，这直接导致面条整体变得更加坚实紧致，给人一种有嚼劲的口感。
而用高汤煮面因为面条一直泡在高温热汤中，越吃到后面越容易发胀黏糊，非常影响口感。
所以如果想要用高汤直接煮面，必须使用反复拍打、揉制充分的手工打面，那样的面条才耐煮，能够保持筋道的口感，这无形之中也大大影响了制面的效率。
这样做面虽然赚钱，却缺少灵魂
开头提到，朋友拥有2家面馆，虽然他知道这种方式更赚钱，但是其中一家面馆却依然反其道而行之，探索了另外一种截然不同的模式。
朋友的另一家面馆专做打面，顾名思义他的面条都是经过千锤百炼，反复打压，柔韧可口；而且每一碗面条都是鲜肉鲜菜，面菜同烧，让人回味无穷；并且坚持一碗一烧，绝不混杂，碗碗醇正。
用朋友自己的话来说，这样做的才叫美食，每一碗都有独特的韵味；而那种清水煮面的方式则更像是流水线下来的工业品，毫无灵魂可言。
当然，朋友这样做的打面由于成本更高，售价自然也更高，前几年几乎很少有人来吃，这些年随着大家消费水平逐渐提高，口碑也逐渐传开，生意才稍微好起来，但是整体盈利能力目前来说还是远远赶不上另外一家。
结语
在我们的生产生活中，到处都有各种各样的小细节，如果你善于观察分析，就会发现，每一个小细节背后都可能蕴藏着无尽的智慧。
智者，知也。独见前闻，不惑於事，见微知著者也。
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网友解答：
大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第928个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题
本期导读：为什么面馆一般多是用水煮面的，而不是用高汤直接煮面的？
在我个人看来，之所以面馆在煮面的时候，多是用清水直接煮面的，而不是用高汤煮面的，主要就是以下三个问题了，
也就是高汤的成本问题，高汤的浪费问题，面的温度问题了，首先就拿高汤的成本问题来说吧，
不知道大家知不知道，现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了，
因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，何况制作一锅高汤
最少又需要2个大骨头，2个鸡架的，
而单独2个大骨头的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的价格了，
至于2个鸡架的重量，估计最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的价格了，
核算下来也就是60元的成本价格了，
所以光是高汤的成本价格，就让大部分面馆用不起高汤煮面了，
毕竟一锅高汤要是直接用来煮面的话，那么最多煮个100来碗也就彻底用完了，何况要用高汤直接煮面的话
又会涉及到一个浪费问题了，因为在煮面的时候，不管你煮的什么面条，
多会在面条的表面有些面条灰的，而煮的面条一多，那么锅里的面条灰就越多，而锅里的面条灰一多，那么锅里的高汤就会变的浑浊了，
而高汤只要变得浑浊了，那么这一锅高汤也就要浪费了，因为高汤只要变得浑浊了，
那么也就补救不回来了，所以从节约上面考虑，大部分面馆也不会使用高汤煮面的，何况要是直接用高汤煮面的话
又会涉及到一个温度问题了，因为在煮面的时候，要是直接用高汤煮面的话，
那么煮好的面条就会变得很热很烫嘴了，而面条一但很热很烫嘴了，那么顾客在吃面条的时候，就会变得很慢很不方便了，
而大部分顾客又是很赶时间的，没有时间在这里慢慢吃的，所以面馆在煮面的时候，
多会直接用清水煮好，然后在放点高汤就行了，因为这样的煮面方法，不但能够节约成本减少浪费，更能够方便顾客吃面的
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网友解答：
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。
很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！
咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！
老板小气、吝啬抠门？
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下面我就这个问题给大家仔细的说说：
①：
成本问题
！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。
②：
避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费
。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。
③：
提高菜品的口感
！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？
④：
降低面汤的温度
！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。
PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？
总结
：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！
面馆老板必须在两者之间找到平衡点！
这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！
赚钱与讨好上帝，两不误！
顾客满意，老板赚钱！
原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。
更多内容，请点关注！谢谢大家！
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网友解答：
谢谢，很高兴能回答你的问题。
其实你提出的这个问题，我们在很多面馆里都会发现的，都是先把面煮好了，然后捞出再放到高汤里最后加入调料，很多人都觉得是老板扣，为了省钱，不用高汤直接煮面，其实不然，面馆里不用高汤煮面是有它的原因的，这里我就给你说说为什么面馆都是用水煮面，然后放到高汤而不直接高汤煮面。
原因一：高汤成本的原因
我们都知道，高汤是用骨头和熬制的，好的高汤时间短的也要熬制4到5个小时，时间长的据说有12个小时的，如果直接将面条在高汤里煮，面条有一定的吸水性，那么辛苦熬制的高汤是不了多少面的，这样间接的让你面馆的成本提高，而用水煮过的面它已经不具备很强的吸收性了，再把它放到高汤里，这时的面条也不会有吸水性了，高汤的利用率就更高，收入也就越高。
原因二：防止浪费
面条是越煮越秾，好多人在煮多份面条时，到一定时间就会换一锅水，这样面汤不会挂底，而且面条煮出来也特别劲道，如果我们用高汤，面越煮越稠，估计到后面，下的面条就要变成糊糊了，要想面条煮出来好，只能忍痛割爱了，把住过的面的高汤倒掉，这样必然造成了浪费，而先用清水煮，再放到高汤就不会，因为用清水煮过的面蒲都已经在清水锅里了，只需要换清水就好。
原因三：面和汤的口感味道更好
我们吃高汤面，主要是吃面的劲道，和汤的鲜，如果直接用高汤煮。就会造成两个问题：
1.高汤煮出来的面从色泽、弹性、都没有用清水煮的好，原因很简单用高汤煮面，高汤很容易就破坏了面的弹性和劲道，有时候我们在家里，懒的再用清水煮面了，而直接下到高汤了，面一多，煮出的面条是一点弹性也没有，吃起来还糯糯的，没有劲道。而用清水煮过的面条就能很好的保持住面条的特性。
2.在高汤里煮面你可以保证前几碗面还可以喝到高汤的鲜味，而随着面越下越多，就很难再保证高汤的鲜味来，并且后期的高汤也会变得浓稠，非常影响口感。用清水煮，然后再放到高汤里，汤汁永远和第一碗一样鲜。
原因四：防止客户吃面的时候比较烫
面馆要想赚钱，必须要让客户流动起来，如果你直接用高汤煮面，出锅的面和汤都特别的烫，那么客户吃一碗面的时间花费的会更长，这样客户的流动性变差了，面馆也就不赚钱了，而很多面馆都是用比较温的高汤，煮面的水则是一直开的，当把煮好的面放到温的高汤里，这时面的温度恰到好处，客人吃起来也不烫了，这样一个人吃完的面条的时间也会缩短，流动性就提高了，生意就会越来越好。这样还有个好处就是，面条不容易在碗中变秾，吃起来会有更好的体验。
以上4点就是面馆里一般都是用水煮面，然后放到高汤里，而不直接用高汤煮面的原因。不管是站在面馆的角度，还是客人的角度，不直接用高汤煮面是最好的选择，所以我们在面馆里看到的一般都是一口锅煮面，一口锅里炖汤，两者相互不影响。所以再也不要说面馆老板小气，不用高汤来煮面了。看了我上面回答，我相信你也知道原因了。
文中图片来自网络，如有违规联系速度删除，如果所说的原因在坐的你有不同，欢迎关注我，评论区留言一起探讨。
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网友解答：
我记得之前看到过一个说法，有一些嗜吃面条的老饕说，看一个厨师做面的手法就能一定程度上预测这碗面好不好吃。其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。
事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。可能一些不太了解的人觉得这不是“脱裤子放那啥”嘛，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：
原因之一【煮面会“污染”高汤】
我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。
原因之二【高汤煮面成本太高了】
如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。
原因之三【方便客人食用】
很多时候我们去吃面，面条上来的时候虽然也是很热的，但是并不至于烫到完全无法下口，这是因为添进去的高汤并不是跟煮面的水一样一直处于滚沸的状态。面条是一种时效性很强的食物，如果我们直接添煮面的沸水进去，那么面条上桌之后客人要吃就不太方便，要么一直“呵次带喘”的吹气吹凉，要么就是只能等面稍微凉下来一点。但是面条这个食物一般都是会随着时间而口感快速变差，除非加一些化学物品进去，所以一般面条从滚沸的煮面水中捞出，然后沥一下水放入碗中，再添入热但是不沸的高汤面汤，端上桌的时候就差不多是刚好适合趁热吃面的温度。
所以综上所述，基本上除了有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的之外，大多数面馆里煮面的锅跟高汤的锅肯定是分开的，不管是为了成本考虑，还是为了出品的味道考虑都是如此。
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网友解答：
堂弟花费15万元开了一家拉面馆，坚持初心：“用高汤煮面”，没想到刚开半个月，面馆就面临倒闭。
堂弟在外面打了几年工，手里也有几十万元的存款，所以就想着自己开店当老板，为此堂弟也专门花学费，跟着拉面师傅，学习了一段时间，
学有所成之后
，堂弟就跃跃欲试，
前前后后花了将近15万元，拉面馆终于开业了。
堂弟想着既然做生意，
就一定要讲诚信，
既然是做餐饮，食材一定要用足，
做拉面的精髓就是要用高汤，
所以堂弟每天早上四五点就起床，开始准备
熬制高汤
，熬制高汤火候最重要，
最少需要5到6个小时。
堂弟一般只做
中午餐和晚上餐
，一般上午都是只准备食材，开业第一天，堂弟就直接用
高汤煮面，没想到刚煮几碗面，高汤就浑浊的不行
，没办法只能重新换了一锅，一天到晚下来，
本来准备了150碗的高汤用量。
到最后才煮了不到50碗
，真是实实在在浪费1
00碗的高汤食材
，第二天堂弟就换个思路，开始用
小锅煮面，一碗一煮，
虽然解决了
高汤变面汤的烦恼
，但是却发现
出餐的效率却大大降低
，因为高汤都是提前熬制好的。
经过几个小时的放置，已经不是
100度的温度
，等到中午煮面时，
高汤都是七八十度
，每次煮面，都需要把
高汤烧开
，烧开高汤
最少要2分钟
，
而且煮一次面要洗一次锅，又浪费了1分钟，
前一天用大锅煮面，基本上三分钟煮好。
现在改成小锅，
煮一碗面需要6分钟
，大大降低了出餐的速度，特别是中午忙的时候，有些顾客等不及，就直接走了，为此堂弟很是苦恼，
但是做生意要讲诚信，堂弟只能硬着头皮坚持初心，
没想到刚坚持半个月。
堂弟发现，来店里吃饭的顾客也有所减少，而且餐饮的食材，又不能长期放置，
因此堂弟每天都在入不敷出，
就这样坚持了半个月，堂弟的拉面馆，就面临着关门，后来堂弟像一位资深的餐饮老板请教。
老板告诉堂弟，
用高汤煮面是不明智的，不是说不舍得，
而是用高汤煮面是真的不合适，其实一碗面
高汤用量也就500毫升
，成本也就不到1块钱，
然而一碗面的价格也就8元左右
，但是用高汤煮面却影响了食客的味蕾。
首先
高汤的导热和清水的导热是不一样的
，
因此高汤煮面肯定没有清水煮面好吃
，喜欢美食的朋友都知道，就算是
用清水煮面
，
煮第一碗和煮第二碗，吃着感觉都不一样
。而且一大锅清水，直接就是烧开的。
可以同时
煮四五碗面
，面煮好后，直接把面盛到碗里，再倒入
80度的高汤
，这个温度正好符合人类吃饭的温度，大大减少了顾客用餐的时间，这样算下来，如果用高汤煮面，一个小时能接待50位顾客。
改成
大锅清水煮面，
一个小时就能
接待100位顾客
，这样的话，面馆的效益肯定有所改善，反正
清水的成本基本为零，煮个二三十碗，换一锅清水，
也很是方便，后来堂弟听从了老板的建议，改善为清水煮面。
煮熟之后放到碗里，再加入高汤，
没想到面的品质却大大提升，
真是面食筋道，汤汁鲜美
，慢慢的堂弟的面馆就步入了正轨。
高汤一般分为三种，
有猪骨高汤，牛骨高汤，还有羊骨高汤，
顾名思义就是用这些食材，小火熬制
四五个小时之后的汤汁
，营养很是丰富。但是
熬制高汤，费时费力
，特别是做面食行业的，需要早起，准备高汤。
后来又有聪明人发明了
高汤汤料
，就是
成品的高汤汤料，
只需要把
清水烧开，放入汤料，就是一碗鲜美的高汤，足以和真正的高汤媲美。
这样算下来成本更低，
一盒40元的汤料，大约能做200碗面，算下来一碗面的高汤成本不到2毛钱。
但是有的面馆，
为了突出自己的高品质，和与众不同，不想熬制高汤，但是又想让顾客觉得自家是正宗高汤，
所以就事先用汤料把高汤勾兑好，然后再放入牛骨，这样在外行人看来，
就是真真实实熬制的高汤。
但是其实也是汤料勾兑的高汤。
写在最后
任何行业都有自己的规则和门道，所以在选择入门时，一定要提前了解好行业的规则，这样就可以事半功倍，而且不用费时费力。
－－－－－
网友解答：
我曾经在一个面馆打工，我的任务就是下面条。那个面馆在一个学校旁边，每天到中午的时候有很多学生来吃。我很了解这个下面的情况。
我们每天早上5:00就起床，起床了，就用大骨头熬一锅汤，熬汤的时候，我们去打扫卫生，还要准备一些小菜，那些小菜有生姜，咸菜，榨菜等等。
6:30以后，就陆陆续续有人来吃早餐了，我们早就烧开了热水，来了人以后就用热水下面条， 面条烧好以后，另外一个阿姨早就盛好了高汤。来几个人就盛几碗汤，我把面条均匀地分布在每碗汤里面。
客人吃的时候，有的会要点小菜，我们就用一个小碟子给他们装一点小菜，有的客人不要，我们就不给他们。
题主问：为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤，而不是直接用高汤煮面。
一，直接用高汤煮面会提高成本。因为煮面的时候会蒸发掉一部分面汤。一碗面不算多，但是一天会卖出很多碗面，无形中就提高了成本
二，用开水煮面很快， 可以节约时间。就着开水下面是很快的，如果每一碗都要去用高汤下面，会很浪费时间。
三，开水下面条，会很干净，如果用高汤下的面条，感觉上面总是有沫沫，看上去就不好看。
四，温度控制得好，不是那么太烫。我们在煮面条的时候就把那个汤盛在碗里，等面条煮好了，那个汤也有点凉了，面条放进去不烫，正好一口吃。
五，用不完的高汤可以过夜，如果煮过面条的高汤就不能过夜了。
六，开水煮出来的面条色泽好看。清水煮面浇上高汤，配上小菜，就是美味佳肴
－－－－－
网友解答：
汤面条有三种，做法各不同：
⒈原汤面。
原汤面的做法是煮素面条。特点是宽水下面，煮熟了给油盐，筷子挑到碗里开吃，没菜，最后来碗煮面条的汤，算是饱了。40年前河南的淮河以南地区这种做法最普遍，百姓的日常主食，郑州地区至今还习惯叫做“喝面条”。没有菜，就面条，手擀面，粗面，煮一会都烂了，吃的时候不要筷子挑，也挑不起来，就喝，最多用到筷子帮着往嘴里赶赶，协助喝快些。驻马店有“原汤消原食”的传统说法，面条吃了还要喝了煮面条的汤，才不会涨肚烧心口渴。
⒉
浑汤面。
浑汤面就是可劲煮，把面条煮烂糊算成。河南的浑汤面代表作是洛阳的酸浆面条，先用酸浆煮成糊，再煮面条，都煮熟了就成糊涂状，撒把熟黄豆和爆腌的芹菜粒，讲究的还给到炒花生碎。一般的油都不给，爆腌芹菜的盐也够了。还有新乡的羊肉浑汤面，羊汤下面煮成糊涂状，里面有切碎的羊肉，味道也在汤里，直接盛了开吃，味道一级棒。
⒊肉汤面。
这种面条是汤面里最高级的做法，过去逢年过节待客才会做到，如今成了日常饮食。最典型的是苏州汤面条，把肉汤面做到极致。特点是清水煮面，煮好捞到盛着肉汤的面碗里。汤清面筋道，所以也叫清汤面。关键各种特色面吃不腻，我在常熟市住过半个月，连吃10天的面还觉不过瘾。常熟市区不大，面馆挺多，还都是老面馆，传统老口味，每天换一个，还没轮过来。
（我认为汤面里最好吃的就是这碗昆山奥灶面）
三种汤面条各有自己的特色，单说肉汤面，煮面就和其它面条不一样，煮面和熬汤各是各，不混淆。面是当时清水煮好，肉汤是提前单独熬好。煮好的面条挑出来，放进肉汤里，用肉汤代替面汤，煮面汤不要了。很多人对这种做法有疑问，认为直接肉汤煮面多好啊，还省去了清水煮面环节。还有人认为是面馆作弊，图个省工减料。甚至觉着面馆的肉汤不是真肉汤，不敢直接煮面，煮面就露馅。
（浑汤面首推酸浆面条。酸浆煮面条，还怕汤不浑，再给面糊，喝着感觉要糊嘴，酸爽得全不顾了）
其实不是这样的，肉汤面之所以叫清汤面，学问就在个清汤，一碗面端上来，肉汤清澈见底，看着干净利落，情知道是精心煨出来的肉汤。
肉汤有个特点，汤清则鲜，汤浑则浓。肉汤味浓则不鲜，反而会露出本来的骚腥，哪怕丝毫的骚腥味，就失去长时间煨出的鲜香，不是追求的那个味了。
顺着这样思路，就可以理解为什么要单独煮面，然后再挑面放进肉汤。我们都有过这样的煮面经历，炖好了肉汤，直接的就汤下面，煮好了汤变浑，本来很鲜的味道也带出来面腥和肉腥，吃着还腻。即便给葱花、香菜、醋一类调味品，也不是那个味道了。只在一种情况下可以，那就是面很少，汤很宽，而且汤只使用当次。
（这碗面吃了不过瘾，可是肚子不愿意，已经饱了，再吃装不下）
原因主要在于食材合作方法错误。
别看一碗清汤面，食材却有三大核心部分：
面条；
肉汤；
炖肉。
做菜做饭讲究的是食材选择和搭配，最后是烹饪方法。食材选对了，搭配不对就做不来好菜式；搭配对了，烹饪方法不对做不来好味道，烹饪方法指的是食材之间的合作方法，各自怎么做，是炒是炖还是蒸，相互混合的时间等。
这道汤面的食材合作方法就是前面说的两种：一个是清水煮面，挑出面放进肉汤；另一个就是直接就汤煮面。
（就一块钱一碗，你说好吃不好吃）
那么为什么说是食材合作方法错误，不应该肉汤直接煮面呢？这里列举三个道理：
第一个，炖好的肉汤不能再添加其他东西
。炖好的肉汤，类似于粮食酿造的酒，由于里面形成鲜香的物质丰富，就表现得极具特性。特别是在外来物质加入时，就会显得性质很不稳定也很脆弱，调稀调稠都会破坏肉汤里的原有结构，味道随之发生变化。譬如加水冲淡，或者继续熬浓。就汤下面更是直接改变了肉汤，生面熟化过程中吸水，还释放出面粉味道，更有干面粉混淆到汤里，让肉汤的实际浓度加大，味道大变不说，吃着不腻人才怪。
第二个
，接着上面的。面条水煮过程中，淀粉熟化要吸收水分，还要释放出面粉的味道，防粘连的干面粉也会糊化在汤里。如果是原汤面就正好，原汤原食，要的就是面条的本味。可是肉汤面就不行了，所以要单独的煮面，再与肉汤合作才成。
第三个
，就汤煮面也不是不行，但要满足不改变肉汤品质的要求。只有一种方法可以做到。这就是“宽汤下面”，汤很多，面很少，适合单独煮一碗的。譬如面馆那么大的碗，差不多1000ml的容量。下这样一碗面，800ml的原汤，煮100mg的面，基本不会影响到汤的品质，煮出来最是好吃。过去最早的郑州烩面就是这样煮法，一碗一煮，原汤下面，也叫小锅面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今没人做了，太耗肉汤，不是面馆舍不得，实在是来不及那样做，否则汤都炖不过来。
（看着很肥吧？吃着就知道，人家能给炖出过去土猪肉的香，吃着不知腻）
根据上面的分析，得出三点结论：
面馆不会原汤煮面。舍不得。
家里也不要原汤煮面。除非人少。
真要想做了，一定宽汤下面，而且肉汤只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。
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网友解答：
其实，有三种原因：第一、
高汤的成本问题，按照正规来讲，骨头和汤的比例是1：3。当然了，真正按照这个比例来做的也就是高级酒店了，一般的餐馆饭店都不可能这样做。他们都是勾兑过的，即使这样，汤的成本依然很高。特别是现在这个时期，成本更高了。现在面馆的高汤都是用大骨浓汤宝加些其他的东西，让你喝起来有骨头汤的味道就行了。
第二、
高汤的浪费问题。其实面条吸汤是非常厉害的。如果用高汤煮面，高汤会被面条吸走，即使高汤煮的再怎么鲜美，也会被面条“搅混了”。
第三、
面的口感问题了。我们煮过面的都知道，煮面条的时间和火候都得把握好，不然面在锅里就成了一坨了。不仅不美观，口感也很差劲。所以先用开水把面条煮好，这样使面条有弹性，然后再加入高汤，面、汤各有各的味道。
所以，
无论是从客户的角度还是从商家的角度，都不会选择用高汤煮面。
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网友解答：
经常吃面的朋友，在面馆里会发现这样一个现象，有时会感觉很纳闷儿，那就是“面汤分离”，什么意思呢？就是面馆的师傅在做这碗面的时候，面和汤是分开来操作的，具体是怎么操作的呢？
很简单，煮面的时候是用的一口大锅，熬汤的时候又是另外一口大锅，面煮好后从这口锅里捞出来，放到面碗里，然后从另外一口锅里舀出一勺高汤，然后再浇到面条上，有朋友就有疑问了，这样的操作感觉是不是多此一举啊？
面馆里一般都是清水煮面，然后放高汤，为什么不直接用高汤煮面？
里面的原因有以下几点，明白其中的原理，学会这个方法，自己在家也能做出一碗好吃的面。
一，首先要清楚，两锅汤是不一样的
这里首先要说明，这两锅汤是完全不一样的：煮面的汤是清汤，是专门用来煮面的；而浇面的汤则是高汤，就是专门的面汤。一个用来“煮”面，一个用来给面“添汤”，各司其职，作用完全不同。而下面接着要介绍的，就是这两种汤为什么非要分开来用。
二，高汤成本太高，用来煮面肯定不合适
关于高汤的熬制方法，很多人不知道，即使是知道个大概，嫌麻烦也不愿去做，所以很多人选择了去专业面馆去吃面。
其实高汤熬制的大致方法也不难，几根猪大骨，或羊棒骨、牛棒骨，外加一个鸡架子，放在清水里煮，同时加葱姜去异味，加盐等适量调味料，时间熬够了就行，这就是简单的高汤。如果还想做出更鲜香、更透亮的高汤，还有鲁菜里专门的“吊高汤”的做法，这里就不说了。
但是这里有一个关键，这些动物骨头可不是仅仅就用一次，最少可用三次，即使只是用一次，当天熬出来的高汤可能也用不完，如果用这锅汤来煮面，当天剩下的汤就不容易保存了，如果坏了那就浪费了。相反的，熬制的高汤不煮面，单独保存，坏的几率就很小，还能当老汤用。
三，清水煮面，再加高汤，还有个好处，那就是面里进不去杂味，面的味道更香
这一点很多人就不懂了，其实这点很重要。大家可以想象一下，如果把新鲜的面条放在锅里煮，而锅里的汤是事先调好味道的，比如说是一碗高汤，那在煮的过程中，汤里的各种味道就会渗透到面条里，大家想想，吃的时候会是一种什么感觉？对了，那就是味道太杂，面本来的麦香味儿就吃不出来了。
而用清水煮面，面条不会吸收这些味道，甚至是最简单的盐味也进不去，煮好后捞出来，将调好的高汤浇进去，再根据自己的口味放点其他调味料、葱花之类的，汤是汤、面是面，汤鲜而面香，这碗面就完美了。大家仔细想想，是不是这个道理。
四，清水煮面，捞出来后晾凉、或者冷水激一下，再浇汤，这个面就不坨，而且更筋道
上面说到的，是“汤面分离”，能吃出面本来的面香味，这是说的面的味道，那面的口感呢？这就是这里要说的。很多面馆都是这样操作，清水煮好的面捞出来，迅速放到冷水里激一下，然后再浇汤，面经过凉水瞬间冷缩，口感就非常筋道了。
即使是不放在冷水里激，先把面从清汤里捞出来，放在碗里，因为碗里没有热汤，这碗面也会在短时间内迅速降温，然后再浇上高汤，口感一样筋道。过冷水，或者捞出来晾凉，就像打铁时的淬火工艺，先瞬间降温，再浇汤，这个面绝对不会发坨，面和汤有层次感，口感会明显提高一个档次。
写在最后，在家里煮面可以从中借鉴经验，自己也能做出面馆的味道
上面说的这几条，我们可以从中借鉴经验，具体如下：
1，可以不用高汤，但是要做到“汤面分离”，面就用清水煮，汤可以根据自己的口味简单做出来，菜汤、肉汤、鱼汤皆可，甚至是无需煮汤，简单葱姜蒜、香菜、酱油、猪油就能调出一碗热汤，浇在面上即可，但是一定要学会“汤面分离”。
2，最简单、实用的做法，清水煮好的面，直接下凉水中激一下，捞进面碗里，然后再浇上自己做好的热汤，汤鲜面香，口感劲道，看起来亮亮堂堂，绝对会有街头面馆吃面的感觉，这就是过冷水的妙用。如果有时间，大家可以试着做一下，不会让你失望的。
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网友解答：
我是一个北方人，从小到大都是吃面食的。我们做面用的面粉，都是自己家种的小麦收割回来，经过一系列的加工之后，成为面粉的。这种面粉无论是做馒头，还是做面条，口感绝佳。
后来到广东后，我也是喜欢吃面条。经常去面馆吃面，我发现了一个有趣的现象。无论是去哪里的面馆，也不管人多人少，只要你点了汤面后，不到十分钟就给你端上一碗面条了，做面条的效率让人惊讶。
做生意讲究的是效率，但是按照我们平常煮面的速度来说，再快也不能十分钟做一碗呀。这种面条吃起来，不烫嘴不说，里面的汤汁，根本没有煮面条的味道。
我老家吃面，一般都是吃捞面条。干捞一碗面条后，浇上提前打好的卤，搅拌一番，吃起来很香。吃完面后，再喝一碗煮面的面汤，美极了。
吃面其实主要是吃卤，而卤就是各种菜大杂烩，里面汇集了肉和各种素菜，混在一起煮，别提有一番风味。
后来在广东吃面吃的多了，也经常注意观察他们怎么做面的，有不少面馆厨房是开放式的，吃面的人都能看到他们做的。
后来发现面馆老板做面条，和我老家是不一样的。一般厨房里有一个铁桶，里面盛着大半桶高汤。这种高汤也是拿不少食材，长时间熬制而成，一直保持着温热的状态。
还有一个不断火的铁桶，里面是专门煮面条的。当有人下单吃什么面的时候，老板拿上一定的分量面条，用笊篱盛着面条，放到铁桶里大火煮。煮上几分钟，盛到碗里后，放上备好的熟菜，再浇一大勺高汤，这碗面条就上桌，给客人吃了。
难怪说面馆老板做面这么快，原来铁桶里煮面的水，一直都在加热着。需要煮面的时候，把火开大点，水就直接沸腾煮面了。当热面需要温热的高汤，这就是吃起来不烫嘴的原因了。
回到问题本身，面馆一般都是用水煮面，然后放高汤到面里。而不是直接用高汤煮面，是有一定道理的。
会做饭的人都知道一个道理，煮面必须用清水烧开，才能煮的熟。只要用了煮过东西的汤，来煮面的话，不仅煮不熟不说，还容易糊在一起，成为夹生面条了。
而高汤就是煮过食材的汤汁，是煮不熟面条的，只适合浇在煮面的面条上，来调节面条味道的，所以煮面，是不会用高汤来煮面的。
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