老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

2024-10-24 16:44:33 浏览：1

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

网友解答：

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？酒店的为啥就那么出味呢，今天看到这篇文章的亲们可是享福了哦，因为这里有一份很贵的配方给大家，经典老醋汁配方，好吃就是没理由。

准备材料：

山西老陈醋450克，白糖500克，蚝油250克，浓缩橙汁75克，生粉水50克，盐10克，鸡精10克

步骤：

1、在一个不锈钢锅中倒入老陈醋，白糖，蚝油，浓缩橙汁，锅子上火加热。

2、一边慢慢加热一边不停地把原料搅拌均匀，特别要防止白糖受热粘锅底。

3、等到醋汁烧开，白糖全部融化后，可以倒入生粉水进行勾芡，注意勾芡不能太稠。

4、勾芡同时可倒入盐和鸡精，勾芡完成后再烧开滚一下就可以关火把醋汁倒出来放凉。

5、等到完全冷却后老醋汁就做好可以用了，用来泡什么都可以，非常的棒！

老醋花生

食材准备：

花生米 400克

红彩椒半个

黄彩椒半个

黄瓜半个

洋葱半个

糖适量

盐适量

生抽适量

老陈醋适量

（1）花生米淘洗干净后晾干；

（2）红黄彩椒黄瓜洋葱全部切丁。

（3）花生和油一起放入锅里中小火加热并用锅铲不停翻炒，让花生米均匀受热。

（4）花生米表皮稍变色，噼啪的爆裂声音比开始少很多，就可以盛出来。

（5）将盐，糖，生抽，陈醋调成调味汁，煮开凉透。

（6）在晾凉的花生米中加红黄彩椒丁，兑入调好的味汁，搅拌均匀。

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网友解答：

老醋蛰头、老醋黄瓜、老醋花生、老醋茄子的老醋汁调制方法也很简单，

就是用老陈醋、白糖、蜂蜜、蚝油等调制而成，主要就是比例要掌握好

，老醋汁是一种传统的酸味调味品，可以用来泡制各种老醋食品，泡出来的老醋食品都非常的好吃。

老醋蛰头，老醋黄瓜，老醋花生，老醋茄子风味独特，开胃又好吃，想要做出来的老醋蛰头，老醋黄瓜，老醋花生，老醋茄子做出来更好吃，主要就是老醋汁要调好，老醋汁是一种传统的酸味调味品，可以用来泡制各种老醋食品，泡出来的老醋食品，不仅美味可口，而且开胃好吃，下面就来分享下老醋汁是怎么调的。

一、先来了解什么是老醋汁

老醋汁是一种传统的酸味调制品，可以用来泡制各种老醋食品，主要就是用老陈醋、白糖、蜂蜜、蚝油等调制而成，不过每个地方的做法也都有所不同，放的调料也有所不同，只要掌握好糖醋的比例，顺序，调出来的糖醋汁才会好吃，用糖醋汁来泡制凤爪、黄瓜、花生、茄子等都非常的好吃，想吃什么就泡什么。

二、老醋汁的调制方法

1、食材：老陈醋500克、白糖300克、蜂蜜适量、蚝油适量

2、碗里倒入500克老陈醋，老醋用山西老醋最好了，不过实在买不到的话，就用陈醋、香醋都可以，加入300克白糖，搅拌均匀。

3、把搅拌均匀的糖醋汁倒进锅里，开小火熬开，再加入适量的蜂蜜、蚝油，小火熬制白糖、蜂蜜完全融化，熬制的时候要不停的搅拌，防止糊底，熬制5分钟左右就可以了。

4、关火放凉，老醋汁就调好了，用调好的老醋汁来泡各种自己想吃的食品，都非常的好吃，最重要就是老醋和糖的比例要掌握好，醋和糖的比例是5：3，其他的可以根据自己的口感来放。

三、老醋花生的做法

1、食材：老醋汁、花生、洋葱、青椒、盐

2、把花生洗干净，花生不用浸泡，用厨房纸擦干净水分，把洋葱洗干净切小块，把青椒去蒂去籽洗干净切小块。

3、起锅烧油，锅里加入适量的油，把花生放进去，用小火炒制，炒制花生米表皮裂开，发出噼里啪啦的声音就可以了，炒制的时候，要不停的搅拌，防止炒糊了。

4、花生炒好后盛出来，晾凉把洋葱、青椒放进去，加入糖醋汁，再加入盐，也可以根据自己的口味加入调料，搅拌均匀，腌制一下就可以了，开胃爽口，太好吃了。

总结：老醋汁的调制方法也是很简单，老醋汁是一种传统的酸味调制品，可以用来泡制各种老醋食品，泡出来的食品也是非常的好吃，开胃爽口，调老醋汁主要就是要掌握好醋和糖的比例，醋最好是用山西老醋最好了，其它的调料可以根据自己的喜好来放，这样调出来的糖醋汁非常好吃。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

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网友解答：

【老醋花生】

老醋汁的比例很重要，做法在下面步骤里有介绍，同样的，做好的老醋汁还可以拌别的菜。

老醋花生很适合下酒，也很开胃，比起普通的油炸花生没那么容易上火，而且有了醋的加入，还可以软化血管，还可以加入一些黄瓜丁、香菜等蔬菜一起拌。调味汁加入以后，最后过一两个小时再吃，这样花生更入味口感更好。

【老醋花生】

准备材料：

花生米适量

调料：

生抽酱油 1汤匙、老陈醋 3汤匙、凉开水2汤匙、糖1汤匙、盐 1茶匙、葱适量、油适量、

做法：

1、准备材料，把花生米冲洗干净，沥干水分晾干。

2、炒锅中倒入油，冷锅冷油即可，不需要把油烧热，将花生米倒入锅中。

3、小火，用锅铲不停翻炒，以确保花生米均匀受热。

4、待表皮变色后，有香味出来将花生米盛出放凉。

5、开始做调味汁，碗里加入老陈醋、生抽、糖、盐、凉开水一起拌匀兑和成调味汁。

6、红黄彩椒（或黄瓜、香菜等）切丁与花生米拌匀，最后浇上调好的调味汁即可。

薄灰小贴士：

曾经一个厨师传授给我的他的炸花生米技巧，很方便，冷锅放入花生米，倒入能没过花生的油，然后开最小火，等油烧热了，花生米也基本好了，这是绝对额的懒人做法，不容易因为把控不好导致花生米焦糊影响口感。

花生米起锅的时间也很重要，因为出锅后颜色还会加深，所以要在花生米上色合适之前就出锅，这样花生的余温还会让它继续成熟一点，到时吃起来口感就是正合适的时候了。如果等到上色合适了再出锅，往往就会有点过了。

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网友解答：

大家好，我是拉面那些事儿

，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种餐饮美食的做法有着丰富的制作经验，老醋花生，老醋黄瓜等一系列美食的制作，都是用到了老醋汁，看到了老醋，很多人习惯性的就联想到了老醋，其实制作老醋花生系列的美食，并非是用的单一的老醋调的口，而是用了很多的调料，按照一定的比例熬制成的具有复合香味的老醋汁，这个老醋汁可以调制很多不同的食材，从而制作一列风味的美食，下面咱们就分享下绝对真实的老醋汁的配方，大家绝对可以放心使用咱们的配方。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

酒店后厨专用的老醋汁配方

前言：

很多人在按照网络上的一些配方调制味道的时候，是不是经常遇到一种情况，就是做出来的味道并不是很好吃，造成这种情况的因素有两个：一个就是配方本身就是假的，另一个就是配方的比例是真的，但是并没有告诉你具体用的哪个牌子的调料，而这就是味道差异的主要原因，一个好的配方应该是从每种调料的比例到每种调料的具体牌子都要有，因为不同品牌的调料做出来的美食味道相差很大，所以凡是没有标注具体调料品牌的配方，都是没有什么价值的。

后厨专用老醋汁配比：

海天蚝油225克，美极鲜味汁20克，东古一品鲜30克，水塔陈醋250克，彭顺香醋225克，白糖300克，橙汁88克，蜂蜜35克，海天老抽适量【调色用】

将以上所有调料按照比例倒入盆中，然后搅拌均匀留着备用。然后准备冰糖65克用少许的水熬化【放到锅里熬化】，然后将上面搅拌好的复合料汁倒入熬化的冰糖水中。

然后再次开火，将锅中所有料熬开即可关火，熬制的过程中需要慢慢地搅拌，放凉后就是用于制作老醋系列美食的老醋汁。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

家用万能老醋汁的详细做法配方

这款老醋汁虽然是家用的，但是在味道上并不比商用的逊色多少，相反有很多人更喜欢这种家用的口味，因为在香味上更加的别具一格，但是这种家用的老醋汁的缺点就是保存的时间不如商用的老醋汁的保存时间长。所以大家在调制老醋汁的时候，尽量一次性不要调制太多，避免长时间保存。

家用老醋和醋的配比

东古一品鲜酱油80克，水塔陈醋150克，龙门米醋110克，冰糖190克，海天蚝油64克，香菜20克，八角8克，香叶2片

做法步骤：

将以上所有的调料放到盆中，然后放在电磁炉上加热熬化，边加热边搅拌防止粘锅，当锅内所有料熬化熬开且搅拌均匀后，加入两片柠檬片，然后小火熬6分钟左右即可关火。

以上就是家用的老醋汁的做法步骤，用料虽然比较简单，但是贵在加了香料和蔬菜，所以在香味上也是别具一番风味，但是同时也正是因为这种家用的老醋汁在熬制的时候加入了香菜以及八角，所以其保存的时间比较短，比较容易变质，建议大家一次性不要熬制太多，用不了的需要放到冰箱冷藏即可，这种调料汁切不可冷冻，因为冷冻过后就会变味。

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熬制老醋汁的注意事项，新手必看

问题1：调制好的老醋汁直接凉拌花生可以么？为啥非要熬制料汁？

答案：调好的老醋汁如果不经熬制的话，那么会因为料汁中的水分过大，导致凉拌的花生过度吸水从而导致口感变差不够香脆，同时也会因为老醋汁中的水分过多，导致老醋汁的味道过淡，并且还有最重要的一点就是，没有经过熬制的老醋汁，还是因为含水量过多，导致不够粘稠，所以无法有效的附着在食材上，从而降低了整体的风味。

问题2：老醋汁熬到什么程度才算好？

答案：老醋汁熬到汁液挂勺的状态就可以，另外熬制的老醋汁可以降低醋的酸味增加香味，所以老醋汁必须要经过熬制才能更显其独有的风味。

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网友解答：

去饭店吃饭只要看到老醋系列的凉菜就总是会点上一个，因为吃着好吃，所以自己在家也会尝试做上一盘，但总是差强人意，其实做老醋系列的菜肴很简单，只要把拌料调制好，那么就没什么问题。

用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食！让你知其然，更能知其所以然。

下面我们就来看看老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生和老醋茄子要怎么做才好吃。后面我还分享了2款万能的糖醋汁，希望你能喜欢。

老醋蛰头的做法：

【主料】：

海蛰头。

【配料】：

白菜芯1颗、黑木耳8朵、青红尖椒各半个、蒜子6瓣。

【调料】：

老醋汁。

【准备工作】：

1、海蜇头尽量片大片一点，片好后放清水中浸泡5个小时以上，中途要换水5-8次，把咸味泡去。

2、把白菜芯用手撕成小片，然后放清水中浸泡一下，这样可以让白菜的口感更好，也会更脆爽，这个主要是用来垫底的，可以换成自己喜欢的食材，比如黄瓜丝等。

3、青红尖椒剖开后去籽，然后切条再斜切成菱形片。

4、蒜子切成越细越好的蒜末。

5、黑木耳要先焯水，开水下锅，1分钟就可以捞出控水。

老醋汁的调制方法：

碗中加入1勺生抽、1勺陈醋、半勺米醋、少许的香油、切好的蒜末、适量的盐，白糖2勺，然后搅拌均匀即可。

【烹饪方法】：

把泡好水的海蜇皮和白菜从水中捞出控水后放入盘中，然后把所有的配料和调好的老醋汁也都倒入盘中充分搅拌均匀，搅拌好后就可以装盘了，先把白菜挑出来垫底，再把剩下的放上面就大功告成啦！

老醋黄瓜的做法：

【主料】：

黄瓜3根。

【配料】：

蒜子6个、干辣椒6个、熟白芝麻1勺、花椒5克、辣椒粉（面）1勺。

【调料】：

食用油、食用盐、

【准备工作】：

1、黄瓜清洗干净后去头去尾，然后把刀打平，用刀面把黄瓜拍裂，最好把黄瓜的瓤去掉，这样腌制的时候才不会出那么多水。然后把黄瓜切成1.5-2厘米左右的小段，不要用刀切，用手把黄瓜掰成小段最好。

2、蒜子切成蒜末，切好后分成2份备用。

3、干辣椒用剪刀剪成小段备用。

4、建议干辣椒在剪小段的时候先用水洗一下，花椒也用水洗一下，这样在炸的时候就不会那么容易烧焦。

【烹饪方法】：

把黄瓜装进一个大一点的碗中，加入半勺的盐和一半的蒜末，然后用手或用勺子搅拌1分钟以上，抓好后再腌制5分钟以上，让盐味和蒜香味更能进入黄瓜里面，同时盐分也能杀出黄瓜的一部分涩水，腌好后把腌出来的水沥掉。把剩下一半的蒜末、白芝麻和辣椒粉放入小碗中。然后起锅加1大勺油，开中火后下干辣椒和花椒，要不停的翻动，这样才不容易烧焦，要把辣椒和花椒的香味逼出来融进油里，一直炸到辣椒开始往黑色的方向发展就要关火，然后把油沥出来倒在小碗中，这样就可以把蒜末的蒜香味激发出来。

然后往小碗中加入1勺生抽，陈醋3勺，少许的盐，1勺白糖，加好所有的调味料后搅拌均匀，然后倒进装黄瓜的碗中和黄瓜充分搅拌均匀即可装盘。

老醋花生的做法：

【主料】：

花生米250克。

【配料】：

青红辣椒各半个、洋葱半个。

【调料】：

老醋汁。

【准备工作】：

1、洋葱切成花生米大小的小丁，青红辣椒去籽后切成小丁备用。

2、老醋汁的调制方法：老陈醋3勺、蚝油1勺、橙汁1勺（增香，没有橙汁的可以用蜂蜜代替）、生抽1勺、白糖1勺半、少许的香油、番茄酱1勺（番茄酱不仅可以提味，还可以把调料包裹在花生米的上面，没有番茄酱的可以用蚝油代替），然后搅拌均匀即可。

【烹饪方法】：

冷锅冷油下花生米，这样炸出来的花生米就会很酥脆，开小火慢炸，要用勺子不停的推动锅底，这样可以让花生米受热更均匀，当可以听到花生米的噼里啪啦的响声的时候，说明花生米就快炸好了，这时就要多注意花生米的颜色变化，只要花生米的颜色开始变深色时就可以关火出锅控油，要等花生米自然冷却后在来拌料汁，这样才能保证花生米的酥脆。把切好的配料和调好的老醋汁一起倒入花生米的碗中搅拌均匀即可。

拌好的老醋花生最好马上吃，因为酥脆的花生米在拌了老醋汁以后就会慢慢变得松软了。

老醋茄子的做法：

【主料】：

茄子2个。

【配料】：

蒜子3瓣、大葱1小段。

【调料】：

食用油、食用盐、生抽30克、陈醋50克、水淀粉20克。

【准备工作】：

1、把茄子切成条状，也可以切滚刀块，或者茄子不要去蒂打上十字花刀。

2、蒜子切末、大葱切成葱花备用。

【烹饪方法】：

把油加热到6成热，然后下茄子，把茄子炸到有点金黄就可以捞出控油，锅内留少许底油，加入蒜末和葱花炒出香味，加入生抽提味，搅拌几下后加入陈醋，接着加入少许的鸡精和盐搅拌均匀，加入白糖30克后搅拌均匀，搅拌均匀后加入20克的水淀粉勾芡，等汤汁浓稠的时候就看淋在炸好的茄子上面，或者把茄子倒进锅内均匀的裹上汤汁。

下面我们再来2个万能的糖醋汁，既然是万能的，那么很多糖醋系列的都可以用这个万能糖醋汁，比如糖醋排骨和糖醋鱼等等都不在话下。

万能糖醋汁：

配方1：

清水5：番茄酱4：白醋：3：白糖2：淀粉1的比例混合后搅拌均匀。

起锅加入半勺食用油，加少许的蒜末和葱花炝锅，然后再倒入调好的料汁，开小火把料汁熬至浓稠即可。

配方2：

糖醋汁的比例：白糖50克、米醋100克、盐2克、水135克、老抽4克、湿淀粉20克

起锅加入半勺食用油，加少许的蒜末和葱花炝锅，然后再倒入调好的料汁，开小火把料汁熬至浓稠即可。

结语：

每个师傅做老醋菜肴的做法都会有所不同，所以出来的味道也会有差异，也正因为是这样，所以这个美味的世界才多滋多味。

如果喜欢我的作品请记得点个赞哦！也可以分享或者转发出去让更多需要的人看到，还请顺便关注一下天然力，这样能更容易找到我，我会更加用心的为您分享烹饪经验和技术干货，谢谢您的观看。

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网友解答：

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网友解答：

首先感谢邀请，我来分享一款实战的老醋汁

操作方法

1、将蜂蜜三瓶,蚝油250克,金桔油500克,陈

醋1000克。冰花酸梅酱四瓶量,白糖5000克,

浓缩橙汁2000克,味达美400克倒入锅中搅拌均

2、上火熬制,要用小火。开锅即可。老醋汁味

型酸甜可口,汁稠味浓。

推荐菜品:老醋蜇头,老醋花生,老醋黄瓜,老

醋木耳,老醋菠菜花生米,等等。

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网友解答：

老醋系列的菜品是特别受人们喜爱的凉菜，酸甜微辣的老醋汁，配上清爽可口的食材，解腻又清口，现在是家庭聚会和举办宴会时必点的菜品。

老醋系列的菜品最早出现的就是【老醋蛰头】和【老醋花生】，后来又演变出很多的老醋菜品，比如老醋黄瓜、老醋茄子、老醋六样等等，调好的老醋汁不仅可以用来拌制凉菜，用来拌面也是特别清口开胃的。

调好的老醋汁必须要具备这几个特点:

1.酸味柔和不呛:

老醋汁不能用开瓶的老醋直接调，因为那样酸味会太重，而且老醋本身就是发酵得来的，其中不可避免的会有发酵的味道，因此要想调好老醋汁必须经过加热增香，这样可以挥发出一部分醋酸的味道，使调好的老醋汁酸味柔和不呛。

2.入口后要有回甘:

老醋汁入口后不仅要酸香开胃，回味要带有一丝的回甘，这样才能增添菜品的鲜味。

3.老醋汁不能太稀薄:

老醋汁如果太稀薄，不会轻易的挂在食材上，要有一定的粘稠度，这样才能挂在食材上，使食材吃起来有滋有味。

4.要突出老醋的酸香味:

制作老醋汁必须要有正宗的老醋，勾兑的老醋和醋酸含量低的老醋品牌都要差点意思，因此制作老醋汁选对老醋才会有事半功倍的效果。

制作老醋汁最好选择纯粮固态发酵的、醋酸的浓度在6%以上的，这样正宗的老陈醋才能使菜品的味道达到自己想要的味道。

老醋蛰头、老醋花生、老醋黄瓜、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？

一，调制老醋汁所需的食材

①.不辣的:

正宗的山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、葱姜花椒粒少许、芝麻香油适量

②.微辣的:

山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、小米辣两根、香油适量

二，制作方法

①.蒸制法:

把老陈醋、生抽、白糖、葱姜和花椒粒混合到一起，淋上芝麻香油入蒸锅中蒸至出味（大约10分钟左右），取出捞去残渣，晾凉后淋在处理好的食材上即可。

蒸制的老醋汁保存的时间比较长，一次可以多做一些，密封后入冰箱冷藏保存，可以随用随取特别的方便。老醋汁因为经过蒸制，酸味会变得醇香柔和，加上葱姜和花椒粒加入，味道上特别有层次感。

②.熬制的老醋汁:

把锅烧热后放入芝麻香油，放入葱姜和花椒粒炸香，然后倒入老醋、白糖、生抽，转小火熬制老醋汁出味浓稠后关火，捞去残渣晾凉后加入食材中即可。

熬制老醋汁时因为水分会蒸发一些，因此可以适当加大老醋和生抽的投放量，熬制的老醋汁酸味不会太重，甜味会大一些，吃起来会柔和不呛。

微辣的老醋汁是把小米辣洗净切成圈，然后放到食材上，把调制好的老醋汁淋在上面后拌匀即可。如果想要老醋汁更加的有味道，可以适量的添加一些苹果醋，这样吃起来会有果香味，效果也很不错。

三，分享一道老醋蛰头的做法

主要食材:

蛰头、苦菊、山西老陈醋25克、生抽25克、白糖10克、盐、苹果醋10克、香油适量、葱姜、花椒粒

制作方法:

1.蛰头片成薄一些的薄片，入清水中漂洗干净，然后加入盐拌匀后倒入清水浸泡，中途换几遍水，直至蛰头吃起来毫无咸味为好。

2.苦菊摘洗干净，切成小一点的段，把泡好的蛰头挤干水分码放在苦菊上。

3.锅中放入芝麻香油，爆香葱姜和花椒粒捞出葱姜和花椒粒不用，倒入生抽、陈醋、白糖用小火熬出香味，临出锅时沿锅边淋入苹果醋关火，晾凉后浇在蛰头上即可。

美味小贴士:

蛰头在泡制中加入少许盐，可以通过盐中钠离子的活跃度加快蛰头中盐分的析出，蛰头也可以用开水烫一下，然后入冰水中浸泡，这样也能保证蛰头的脆爽口感。

苦菊可以用黄瓜、萝卜、莴苣等代替，味道都是一样的。

熬老醋汁时注意锅一定要刷洗干净，而且熬开出味后即可关火，不要熬制太久造成醋味挥发过多，临出锅时二次烹醋可以保证醋香味更加浓郁，这个汁拌制老醋黄瓜、花生、茄子等都是一样的。

四，山西老陈醋的挑选

①.看酿造原料:

山西老陈醋是由纯粮固态发酵而成的，因此要认准上面的国家酿造标准也就是GB\u002FT19777，不是固态发酵的，品质和口感肯定差不少。

②.看醋的总酸度:

醋的酸度是衡量醋好坏的标准，一般醋酸浓度越高，质量也会越好，也就是6%以上的醋酸浓度的老醋质量比较好。

③.醋的酿造时间:

老醋自然讲究放的越久味道越醇厚，一般市场上有一年陈醋，三年陈醋，五年陈醋等，自然年份长的味道会越好一些。

老醋汁的制作是没有什么难度的，只要挑选好老醋，掌握好老醋、生抽和白糖的比例，在家里调制老醋汁也是毫无难度的。

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网友解答：

老醋蛰头，老醋花生这些经典的下酒菜，在十多年前风靡于我们当地的大小餐馆。

那时候，星级酒店里一份儿老醋蛰头也就十来片，还被片得很薄，颜色就是陈醋色，放在精美的异形餐具里，下面不是垫得黄瓜片儿，就是白菜叶，上面再放两三个小米椒圈儿和一两片香菜叶，增味配色，一份儿要58元。吃起来是爽爽脆脆的口感，嘎吱嘎吱的嚼着倒是不难吃，酸，甜，辣，鲜既开胃又下酒。

老醋花生，就没有那么贵了。便宜实惠。味道还非常好吃。是很多人都喜欢的酒桌上必备下酒菜。

说起老醋花生，我想起十多年前，和同事合伙开小饭店的时候，因为这一道下酒小菜，征服了一个原本对我们小饭店颇有偏见的好酒之人的印象。

那时，我们饭店开在河边是带院子的那种平房，因为有两道特色菜。所以开业没多长时间就火起来了，都是口口相传，朋友带朋友，人越来越多，每天都是十分忙碌。但是在附近平房住的有一个挺好喝酒的人和同事的老公也都是一个单位的。小名叫做“三儿”。以前也开过饭店，经营不善后来关门儿了。可能有点儿眼气或者是格局不高，心眼儿小。在出来进去路过门口的时候，总好说两句风凉话。同事老公因为都是一个单位的人，低头不见抬头见的，也没和他红过脸急过眼的。我们和他不熟悉，更不会主动去招惹事儿。但是听他嘴里说出的臭话，肯定心里也不太舒服。

饭店是在冬天开的业，一直生意挺好，后来慢慢儿的到夏天时，屋里就已经很热了。即使打空调也不如外边儿在河边儿吹着风凉爽，于是就把桌子搬到外边儿来吃饭，有一天，同事老公喊着他们单位的人在外边儿喝酒，并没有叫这个“三儿”。正喝着的时候，他从外边儿回来路过饭店，同事老公和他打个招呼，客气了一句，说坐下喝点儿。一句话“三儿”就坐那喝上了，当时桌上的下酒菜就有一盘儿老醋花生。几杯酒下肚，先开始“三儿”是漫不经心的吃了几个花生粒，后来，就开始别的菜动筷子的时候少了，专注于老醋花生来喝酒。一盘老醋花生，让他一个人消灭了一大半儿，后来一会儿上了一盘儿，他又吃了多半盘子。连连说好吃。因为这盘儿老醋花生，“三儿”喝了不少酒，最后人走路的时候，都是有些踉踉跄跄的。

自那以后，“三儿”的态度转变了不少，经常带着人去我们饭店吃饭喝酒了，也再没听过他说什么风凉话，每次去必点一盘儿老醋花生。因为一盘儿下酒小菜，把一个曾经怀有有敌意的人，变成了朋友，老醋花生功不可没，这件事儿过了多年，但是我一直印象深刻。

老醋的做法源于山西的传统技法。选用的是正宗地道的山西老陈醋。老醋花生也是山西的传统名菜。花生香脆入味儿，老醋汁，酸甜可口，令人百吃不厌。

那到底是怎样的一款老醋汁儿，调出来的老醋花生征服了素来爱挑理儿又挑嘴的人的胃口呢？下面我就以老醋花生为例来说一说。

做老醋花生，炸出又香又脆的花生米，也是需要技巧，完了才是调出一碗酸甜适口，滋味浓郁的老醋汁儿，倒在花生米上浸泡才算是全部完成。

要想把花生炸的又香又脆，前期的准备工作也很重要。

首先，买回来的花生先不要急于下油锅炸，先用清水清洗干净。之后再把花生放到清水里浸泡半个小时，捞出来控干水分。在炸的时候要冷锅冷油，把花生米下入，之后还要在炸花生米的过程中，全程保持小火。炸制的时候要勤翻动，看着花生仁颜色变成微黄就要及时捞出。不用听锅里的噼啪响声消失了再捞，那个衡量标准不太准确。捞出的花生米，摊在盘儿中要及时放凉，不要堆在一起，放凉后就可以使用了。

再来说说老醋花生的辅料。有的人喜欢用黄瓜，胡萝卜。其实没有必要，黄瓜胡萝卜的水分大，拌的菜里会杀出汤来，容易减弱老醋的香味儿。

老醋花生的辅料只用洋葱，青红椒。并且要切成花生米大小的小丁，不需要焯水。

老醋花生

食材:

花生米500克，食用油适量，老陈醋80克，蚝油50克，白糖50克，洋葱50克，青红椒30克

做法:

1：花生米下锅炸酥，捞出凉透。

2：洋葱切成小丁，青红尖椒切成小丁。

3：取一个小碗，加入陈醋，蚝油，白糖搅匀。

4：将炸好的花生米和青红尖椒，洋葱混合，倒入调好的陈醋汁，轻轻抓拌均匀，即可装盘。

老醋汁

50克蚝油，50克白糖，80克老陈醋，搅匀即可。老醋汁调好以后，有点黏稠，比酸奶稍微稀一点就可以。