怎样炒青菜既好吃又不会发黄？
怎样炒青菜既好吃又不会发黄？
网友解答：
怎样炒青菜既好吃又不会发黄？青菜是日常生活中每个人必须吃的菜，有的人感觉自己炒的青菜刚出锅绿油油的，放几分钟就变黄了，酒店厨师妙的青菜一直到吃完就是翠绿色的，不知什么原因？
我在酒店打工时，曾问过厨师，他说肯定有学问，不然，他怎么可能有师傅的工资呢。于是他告诉我炒青菜千万不要用中小火像做饼似慢慢的烙，一定要用旺火，猛火，油多放一点，几下子就快速的翻炒起来，不要炒得太熟，八成熟就可以了，既不损失菜的份量，又有营养。我经常故意过去拿东西，偷看他炒青菜的全过程，学会了一些厨师炒青菜的技巧，下面分享给大家：
一，直接炒的青菜
先用清水把整理好了的空心菜淘几次，洗掉上面的沙尘沙粒，把水滴干。切五六片老姜，四瓣蒜切成沫，放在一边备用。
把锅烧干下菜仔油多一点，烧到六层热，下姜片蒜沫下去炒香，放盐在油里铲几下，再下空心菜，猛火，不停的翻妙，八成熟关火放鸡精翻炒起锅装盘，这样炒的空心菜，一顿饭吃完，空心菜还是翠绿色的，相当嫩，如果油太少也容易变黄，这道菜的关健是先放盐后下菜。
二，焯了水再炒的青菜
青菜苔有头比较粗，要焯了水再炒。把理好的菜苔用清水淘干净，整整齐齐放在烧箕里把水滴干，把半块老姜拍破，切成几大片放在一边备用。
盛半锅清水烧开，倒一勺植物油，半勺盐在水里，大火烧开下青菜苔焯水，水开一分钟后，把青菜苔捞起来水滴干。大火把锅烧干，多下一点菜仔油，烧冒烟七层热，下老姜片蒜瓣下去炒猛火再下青菜苔下去翻炒，八成熟关火，再放少量的盐和鸡精，翮炒均匀就起锅装盘。看上去也是绿油油的，有食欲，不会变黄，这道菜的关健是在焯水时放植物油，食盐，才会绿油油的。
三，水份太多的菜
还有些水份多的菜，如生菜，小白菜之类的，放盐就不要太早，容易水份太多，变成黄色，起锅前放盐最佳，火大油多，快速的炒起来，装盘开吃。这道菜的关健是盐不能放早了，起锅前才放。
总之，嫩叶菜直接炒，粗梗菜按以上方法焯了水再炒，要灵活，什么样的菜就用什么方法，千万不要把炒好的青菜放在电饭锅热饭里或热蒸笼里，那样，炒得再好的青菜也要变黄不好吃。把炒好的青菜直接端在桌上，热气能飘走，才不会变黄，如果要吃辣椒就和姜片一起下炒黄。
综上所述！纯属个人观点，希望能帮到你！
图片来自网络，若是侵权告之删出！
－－－－－
网友解答：
简单几步教你快速炒出好吃的青菜:
1、青菜洗净，准备好蒜蓉，辣椒等（这个按个人口味）
2、锅中放油，待油炸熟（不炸熟，炒出来有油生生的味道），放入大蒜辣椒（依自己口味）
3、待大蒜出香味，放入青菜，注意
这里一定要大火！快速翻炒（为了不糊，我有炒糊过），火小菜会出水，就不好吃了
4、待青菜变成深绿色，放盐（
不能提前放，提前放青菜出水，口感也不好
），有的人喜欢放点鸡精（一定起锅的时候放，高温会让味精鸡精分解出致癌物质，
这里不太严谨
，反正起锅放也不影响调味）
5、起锅（青菜变深绿色就起锅）。一是能保住青菜中一部分维生素，第二就是不会炒出水。
当然比如炒菜心，可以焯水。容易熟。
这样一盘又好吃，又有营养的青菜就出来了！
哈哈，有没流口水的，流了口水的来波赞啊。毕竟会做饭的男生还是比较少的，我是一个喜欢自己做饭的男生。
－－－－－
网友解答：
清炒西兰花
用料：西兰花、红甜椒、适量盐、蒜末、鸡精
红甜椒洗净切块，蒜切末，西兰花根稍微切掉一点，然后用手掰成小朵加适量盐浸泡一会。
步骤二
锅中烧水，水开加一点盐，倒入泡好的西兰花过一下水，一分钟就行了，时间不要太长。
步骤三
起锅烧油，油热蒜末炒香，倒入西兰花和红甜椒，大火翻炒一会，然后加少许盐，鸡精翻炒均匀，一盘色香味俱全的西兰花就出锅了。
－－－－－
网友解答：
怎样炒青菜既好吃又不会发黄？
炒青菜是我们生活中的一道简单美食，几乎每一个家庭都会做炒青菜，但是炒出来的视觉效果真可谓是各不相同，一般来说，青菜炒好以后，放一段时间，青菜就会变色发黄，不再是刚出锅那般翠绿，那么垂涎欲滴，其实这也是一种正常的物理现象。
那么炒青菜怎样做才能好吃不发黄呢？客观上来说，好吃可以做到，对于青菜的色泽方面，我们也只能延缓青菜发黄的时间，并不能长时间地保持青菜翠绿不变色，家里面炒青菜怎样做才好吃？今天就给大家分享一道爆炒上海青的做法，出锅颜色翠绿不发黄，下面看一下是怎么做的吧：
1.准备一把择洗干净的上海青备用。
2.蒜子一把逐个拍扁，放入盆中。
3，锅中添入适量清水，加入少许植物油，这样可以增加食材的亮度。
4.水开后下入上海青，焯水15秒左右，即可捞出控水，上海青经过焯水，既能减少在锅中的烹饪时间，也能使口感更加脆嫩。
5.重新起锅添入少许食用油，放入蒜蓉爆香，炒出香味以后，下入焯水后的上海青，开大火快速翻炒10秒钟，开始调味，加入少许食盐，白糖，鸡精调味，从锅边淋入少许清水，快速翻炒化开调料。
6，最后勾入少许薄芡和香油，继续翻炒10秒钟，就可以关火起锅装盘了，好了，一道简单脆爽的蒜蓉上海青就做好了。
喜欢这道菜的朋友，有时间可以在家里试一下，简单又好吃，出锅翠绿不变色，感谢大家的阅读，我们下期再见。
－－－－－
网友解答：
炒青菜可以说是我最爱吃的一道菜了，不管是炒菜心，炒豌豆尖，炒空心菜，还是炒小白菜，都是我的最爱。肉可以不吃，但青菜不能少。
当然，我说的是炒青菜，而不是水煮青菜，是既清香入味又鲜嫩可口的那种。简单说就是要色、香、味俱全，其实如果炒出來的青菜是软烂萎黄，一盘菜半盘汤的那种我也不喜欢吃。
那么，怎么才能让炒出的青菜既好吃又保持翠绿而不发黄呢？其实很简单，要做好这道菜，一、最重要的是速度。对于水份比较大的青菜，炒之前一定要先在开水里焯一下，可以在开水里先加入少量食盐和几滴白醋。经常做饭的人都会知道，青菜刚下锅焯水的时候颜色受热会变得更加翠绿，而慢慢变黄甚至发黑，所以焯水的时间一定不能太长，放开水里翻搅观察一下，变色即可立即捞出，过凉水沥干备用。二炒青菜油要多，火要猛。热锅凉油，葱姜蒜末爆香，下入备好的青菜迅速翻炒几下，最后加盐调味即可出锅装盘。这样，一盘鲜绿嫩滑又娇嫩欲滴的青菜就做好了。
总结一下:焯水不过十秒，可在水中加盐和几滴白醋。爆炒不过一分钟，热锅宽油，最后加盐。
－－－－－
网友解答：
炒青菜，经常是刚刚出锅的时候，颜色绿油油的，放了一会儿，就变黄了，感觉不新鲜了。
其实，如果方法掌握好，炒出来的青菜，是可以保持绿油油的色彩。不同品种的蔬菜，做法也不一样。
@美尚品味生活
给大家说说以下五类蔬菜品种的做法。
西兰花类的青菜
西兰花营养丰富，花朵中容易藏虫。所以在吃之前，先将西兰菜放在盐水里浸泡10分钟，同时去除残留农药。因为西蓝花煮后颜色会变得更加鲜艳，所以，在炒或凉拌之前，要将西兰花焯水。注意，在烫西兰花时，要在水中加入少量的盐和油，而且时间不宜太长，否则会变色而且变软。西蓝花刚刚开始变色以后，立即捞出，放入有冰块的冷水中，让西兰花迅速降温，这样才可以保持鲜艳的绿色。捞出沥干水再炒或凉拌。炒的时间要非常短，否则也会变色。
嫩叶子青菜
叶质较嫩的青菜，比如菠菜、小白菜、菜心、西洋菜、豆苗等， 这类菜非常容易熟，而且炒过之后容易变色。
常用的做法是：锅烧热，倒入油，马上放入蒜蓉、姜丝或葱粒、辣椒等调味料炒香，放入青菜，大火炒翻炒几下，当青菜开始变软，撒上盐，淋一点生抽，也可以加一点淀粉水，翻炒均匀，即可关火，立刻出锅。盐不要过早地放入，否则容易出水而且颜色也不好看。
纤维素含量高的蔬菜
膳食纤维含量高的蔬菜品种，如果不焯水，炒菜的时候，往往会增加炒菜的时间，这样，不可避免地导致绿色退变，从而颜色难看。羽翼甘蓝叶、甜菜叶、芥蓝、蒲公英叶等蔬菜品种，炒之前，最好煮一下。焯水的方法和西兰花焯水的方法相似，只是从热水中捞出来以后，放在冷水中就可以了。
甘蓝类蔬菜
甘蓝类蔬菜，比如抱子甘蓝，有些个头比较大，就需要切成两半或四半，这样直接炒或焯水都容易得多，也是要大火快炒，才能保持嫩绿色。焯水的时候，可以在水中加一点点苏打粉，可以让坚韧的菜叶变得柔软，而且色泽嫩绿。
生菜类蔬菜
生菜最好的方法是生吃，但不是每个人都喜欢。如果想保持生菜叶子的嫩绿色，炒生菜的时候，就要大火快炒，出锅前加一点蚝油和淀粉水，让叶片保持水分，此外，盛出来以后，分散放在盘子里，不要堆压在一起，只放一层，让叶片尽快散热，而不会变色。
敬请关注
@美尚品味生活
，欢迎转发、评论并点赞鼓励！
－－－－－
网友解答：
我是厨师，我来答。
经常听到有的人说，饭店炒的青菜青翠油亮，又好吃，是因为油和味精下得多。
坦白讲，饭店做法确实是要比家庭式的多油重味，但少油盐健康做法，厨师一样能驾驭。
有的人炒青菜，
不是发黄变蔫，盘底出一滩水，就是炒什么青菜都是一个味，这怎么能好吃啊！
饭店炒的青菜之所以色香味俱全，
猛火爆炒是关键技巧之一。
超高温和油、青菜激烈碰撞，发生了美拉德反应；且加快了熟化时间，像在饭店炒一盘空心菜，仅需要一分钟左右，最大程度锁住了青菜的汁水，炒出的青菜必然镬气足！吃起来就脆嫩香甜。
而家庭式炉灶火候弱，很容易将炒变成了煮青菜，口感自然就软趴了，也不美观。
那意思是买个猛火灶才能解决此问题？
这倒不必，也不切实际，但可以借鉴饭店炒青菜的一些技巧和心思。比如根据青菜的质地，选择合理的做法，达到事半功倍效果！
接下来，
分享5种饭店烹青菜常见的方法，由简到难循序渐进
，您可以依据自身进行需求合理选择。
第一种：白灼
白灼是饭店是一种常见的烹饪方法，尤其是在粤菜中。
白灼相当于炒，更简单易上手，健康营养，以及不易变色。因为“炒”的方式，
青菜在持续高温加热中，含有的叶绿素会很快脱镁，这就是青菜发黄变黑的罪魁祸首！
同时高温也会破坏绝大部分维生素。
而白灼青菜，水的沸点在100度，比“炒”要温和，不会让叶绿素的镁元素和维生素大量流失，且受热均匀。所以操作过程可控，容错率低，成品的青菜更加青翠欲滴，保留的营养成分也多。
白灼适合于叶梗薄，质地脆的青菜，例如生菜、上海青、小菜心、茼蒿、西洋菜、辣椒叶等。
尽管白灼看着简单，也是有技巧的，现在讲解下具体的做法，以生菜为例。
首先，得烧半锅水，以能没过生菜为准！切记水一定得多，不然生菜下锅后，水温大幅度下降，不单受热不均匀，还失去了爽脆的口感。
水里加入适量的油，好处是能包裹住生菜，相当于形成一层保护膜，减少营养和叶绿素流失，使其色泽翠绿。
再加入一勺盐给底味，这一步不是关键，可有可无。
水沸腾后，倒入生菜，
切记是水开后。
如果是量多，最好是多次投入，才能保持受热一致，否则会造成部分烫老了，部分夹生，肯定是不好吃了。
然后用锅铲，或漏勺把生菜往下按。看到生菜叶子变色，就得捞起控干装盘。
注意：焯水过程最多是6秒，不能再长了，因为生菜本身质地脆爆易熟，加上出锅后的余温会继续熟化生菜，所以焯水的时间必须短！
白灼生菜，通常是要浇上酱汁调味，最简单的是淋上生抽或蚝油。
讲究的的是，先淋上爆香的蒜蓉再浇上酱汁。
具体做法是：
蒜末放油炸至微金黄，爆出香味后淋上生菜。接着，把调好的酱汁煮开（生抽、蚝油、盐、少许的清水），浇在生菜上即可。
点评：
青菜并非一定得炒，白灼也是不错的选择！简单快捷，健康营养，而且口感爽脆，蒜香味浓郁，又有酱汁咸鲜味，青菜自身的香甜味，甚是开胃！尤其是大鱼大肉的节日，相信白灼青菜往往是被先吃完的！缺点是，镬气不足，叶厚梗粗的青菜不适合白灼。
——推荐指数☆☆☆☆☆（五星）
第二种：上汤（适合于生菜、菜心、枸杞叶、豆苗、皇帝菜等等）
饭店版的上汤制作比较麻烦，用到食材也多，熬制的时间长，显然不适合家庭式，但可以用简易版的啊！味道同样非常好！
以菜心为例，食材配料有：皮蛋、肉末、姜丝、大蒜、枸杞、草菇。
配料不是固定的，可以根据自己的喜好选择，或者家里有什么就用什么，比如菇类是很好的鲜味来源，与青菜搭配有出奇的效果！再比如虾皮、干贝、咸蛋等等，也适合制作出快捷的上汤。
做法：
1、皮蛋切粒，草菇改刀切小。
2、先把大蒜煸至金黄，随后肉末煸香，接着倒入适量的水，加入皮蛋、姜丝、草菇、枸杞，大火烧沸腾，给调味拌匀，最好是比平时煮汤偏咸一点。
3、菜心下锅，煮个两三分钟，即可出锅。
点评：
此做法最简单，厨房小白也能轻松驾驭，但风味并不差，青菜饱含多汁，香味极足，甚至比饭店版的美味！因为饭店做上汤青菜，为了节省时间，一般是青菜焯水后装盘，浇上与配料煮开的上汤就完事了，所以味道不能与青菜充分融合一体。上汤青菜也有缺点，风味浓郁的同时失去了爽脆的口感
。——推荐指数☆☆☆☆（四星）
第三种：软炒
适合大部分青菜，尤其是叶厚梗粗的青菜，例如大芥兰，大菜心。此类青菜如果直接硬炒，对于火候掌控不熟练的人，很容易“翻车”。
所以推荐软炒，操作起来简单，以炒芥兰为例。
首先，水沸腾放油和盐，焯水至断生，大概有五六成熟，即可捞出控干。
随后，蒜末爆香，芥兰回锅大火翻炒，裹附上蒜香味，翻炒片刻加入盐调味，完成。
点评：
操作难度低，适合对火候不熟练的人。炒出的青菜风味不错，但有着明显的缺点，就是镬气不足，没有外脆的口感
。——推荐指数☆☆☆（三星）
第四种：分炒
顾名思义就是分开炒，适合梗粗的青菜，比如前面说的大芥兰，大菜心等。这类青菜直接炒，由于家庭式炉灶火力不足，很容易炒夹生，或者炒老了，导致色泽发黄，口感也差。
那么分开炒是不错的选择，把菜叶和菜梗改刀分开，然后菜梗下锅炒至断生，再下入菜叶子大火翻炒，给调匀炒均匀即可出锅。
点评
：此做法能让菜叶和梗熟化一致，口感爽口，色泽好看，操作起来也简单，就是相对麻烦了一些
。——推荐指数☆☆☆☆☆（五星）
第五种：硬炒
适合于绝大部分的青菜，家庭式里最常见的一种炒法，尽管如此，还是有很多人忽略了关键细节。
以炒上海青为例。
首先不能用平底锅，或者在电磁炉上炒。建议用厚底熟铁锅，加热快，储热性能好，能有效弥补家庭式炉灶火候小的缺点，才能营造出猛火爆炒的“条件”。
其次，锅必须充分预热，以烧到冒烟了为准，否则炒不出镬气效果，因为青菜下锅后迅速降低温度。
预热完成，才能倒入冷油，下入蒜末爆香。
再者，上海青下锅前必须沥干水分，这一点很关键，谨记！道理同上因会降低锅的温度。
加入上海青后，全程保持大火爆炒，炒至叶子变色，给调味，继续大火翻炒至八熟，即可出锅。放心，余温会继续熟化青菜，等端上桌食用时，火候刚刚好，脆口香甜，色泽青翠欲滴。
再举个例子，比如炒叶厚梗粗的大芥兰，大菜心，直接硬炒很难熟，有的人选择把菜梗切片后炒，方法是不错，可是口感不够脆爽。
其实，在家炒大芥兰也能炒出镬气的效果，借鉴潮汕“方鱼炒芥兰”的方法，这里面讲究的猛火，厚朥、香腥汤！意思是火要旺，猪油要多，调味给鱼露才香。
但由于家庭炉灶火候小的问题，所以要改变一下思路。
1、大芥兰切去头蒂较老的小部分，不用撕去皮，只要操作得当，外皮不会韧，而是脆口的。
2、铁锅烧到冒烟，下入较多的猪油，比平时的油量多一倍，才能把大芥兰外表煸酥。
3、猪油化开后，下入方鱼片（大地鱼），若是没有方鱼，则下蒜末爆香。
4、倒入大芥兰，加入小半碗清水，如果油水不够，会造成大芥兰受热不均匀，底部熟了，菜梗的内芯还是生的，必然难吃。随后，马上盖上锅盖，保持大火，让大芥兰在里面“煸”两分钟。
5、时间到后，给鱼露调味，不喜欢的则给盐、蚝油。继续大火翻炒均匀，即可出锅了！由于每家每户炉灶火候有差异，所以最好是给完调味后，尝下熟了没，未熟就继续盖煸个一分钟左右。
以上，是饭店常见的烹饪青菜方法，还有其它分类，写完过长就不一一列举了。如果你有更好的方法，欢迎评论区留言。
食塾师兄（完）
－－－－－
网友解答：
唠唠嗑来
刚刚跟我妈取经去了
怎样炒青菜好吃又不发黄？
☆第一步☆
锅里加水烧开，放点食用盐、食用油
☆第二步☆
青菜洗干净后，倒入锅中焯一下，2分钟后捞出过一遍凉水
☆第三步☆
大蒜切成末、锅中热油，倒入蒜末，爆香后加入青菜，炒1分钟后关火，加点耗油，盛出即可。
好吃不发黄哦！青菜食用最佳时期即出锅就开吃，不要隔夜，切记。
－－－－－
网友解答：
青菜在日常饮食生活中有着重要的地位，因为吃它能为人体带来丰富的碳水化合物，维生素，矿物质及膳食纤维，这些都是人体不可缺少的营养素。
怎样炒青菜既好吃又不会发黄？
炒好的青菜，刚出锅时还绿油油的，放几分钟就变黄，其原因是青菜里的叶绿素，在炒制的过程中，由于直接暴露在空气中，受热后与空气中的氧气结合，被氧化成新的物质，失去了原有的绿色。
要保持炒好青菜不发黄，最有效的办法是先把青菜汆水后，再旺火快炒成菜，操作得当，盘中的青菜可以保持一个小时以上不变色，这也是酒店里炒制青菜的常用做法。
青菜汆后再炒，除了能保持青菜的绿色外，还有以下好处:1.可以很好地保持青菜的爽脆 ；2.去除了部分青菜含有的叶酸，可以有效提升菜肴的鲜美味。3.因为受热均匀，口感更加均匀，成菜更加美观。4.因为烹调时间缩短，青菜里的营养物损失更小。
青菜的正确汆制方法；正确切配，开水下锅，水中提前加适量的食用油和盐（隔绝空气，增加底味），火力要旺，水量要足（菜量的数倍），及时出锅控水。
炒青菜要做得好吃，除了汆水过程要把控好外，炒制环节同等重要。
汆好的青菜的炒制环节做到以下几点，想不好吃都难。
1.旺火热油快炒。
2，油量不宜过小，最好使用动植物混合油炒制，更香更好吃。
3.起锅前再加盐调味，避免过早加盐，导致青菜出水。
4.推荐几种炒青菜的味型:清炒，蒜香味，糊辣味，鲜椒味，泡椒味，麻椒味等。
我是回头客美食，乐于分享做菜经验，欢迎关注交流烹调经验，感谢你的阅读。
－－－－－
网友解答：
青菜炒黄是因为青菜中含有一和叶绿素，要炒出来好吃又不黄的青菜，方法还是有的。
青菜是蔬菜中最重要的一种绿叶菜，它青翠碧绿，味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素，以及能促进肠道蠕动的纤维素，还含有较丰富的水分，这些营养素，都是人体维持健康所不可缺的。
许多人认为炒盘青菜太容易了，可常常炒出一盘炒过头，叶子发黄、汤水过多、淡而无鲜味的青菜来，这样不好吃。
炒青菜技巧
炒青菜的关键在于“炒”得要恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”，其实奥妙就在于火候的掌握，青菜要求猛火快炒，一熟即可。
操作方法
（1）先摘好青菜，去掉黄叶烂梗，洗干净后，控干水分。
（2）不可切成段，只宜将大棵菜用手把一条条梗带叶掰开，小棵菜不要分掰，可整棵下锅。
（3）用平底锅，多放点油，烧热至略微冒烟，将控干水分的青菜放入锅中。
（4）在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两面都尽量沾油，均匀受热。
（5）刚刚炒熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐、味精、白糖，迅速翻炒起锅。
整个炒的过程不过1分钟左右，除非必要时加点水外，一般不需要加水煮。
（温馨小提示）
所有的青菜调味料只需要盐、味精、白糖、即可。
这种整棵、整瓣炒出来的蔬菜，由于其中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，如果偏生一点更有青菜的鲜香。色泽鲜绿，不见汤水只略带点菜汁，维生素C破坏最少，真可谓是色、香、味俱全。
－－－－－
网友解答：
怎样炒青菜不发黄？
1、首先把青菜炒一下水，水里稍微放点盐和小苏打！
2、然后放油爆香蒜末，青菜水分一定要挤出去，然后放花椒面，酱油，盐，味精！出锅放点蚝油！
这样炒出来的青菜翠绿鲜嫩，非常可口。
－－－－－
------------------
推荐阅读：
上一篇：醋溜白菜的做法是什么？
下一篇： “说曹操，曹操就到”是怎么来的？
