如何能让烧鸡的口感更好？

2024-09-15 21:39:55 浏览：1

如何能让烧鸡的口感更好？

网友解答：

谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名有着十六年厨龄的职业厨师，在头条号主页也分享了一些干货文章，感兴趣的朋友可以参考一下。

商业化制作烧鸡一般只会用到：老汤，鸡，盐，香料包这四样，再把握好火候就能做出上好的烧鸡，要想做好的成品口感好，还要有回香，有两个重点需要掌握：

1鸡的选择，最好使用散养小公鸡，口感好，味道鲜，但是这种鸡价格高，所以有很多商业制作选用了淘汰蛋鸡，淘汰蛋鸡是指养鸡场筛选下来的产蛋率下降，蛋的质量也下降的不宜再饲养的鸡，这种鸡肉质比较有嚼头，2香料包的合理搭配。

下面我以淘汰蛋鸡为例，把我曾经参加学习某培训班的烧鸡香料配方贡献出来，结合自己的做法，教大家一道好吃的烧鸡制作方法，简单易做，口味还是不错的，纯干货文章，希望题主参考采纳。

我还保存了两个知名制作烧鸡的视频，有兴趣的朋友我可以免费赠送观看，领取方式在文章末尾。

首先准备原材料和调料

大冠子蛋鸡，盐，鲜汤，香料配比：良姜四十五克，桂皮四十五克，白芷四十五克，砂仁七克，豆蔻七克，草果十五克，陈皮十五克，丁香四克。香料清洗干净装入料包。

具体操作流程

准备老母鸡一只，猪大骨五斤，泡去血水，绰水五分钟，另起一桶加入三十斤纯净水，加入原料，大火烧开改小火五小时，最后半小时再大火冲汤，取其中十五斤高汤备用。

买来鲜鸡，泡去血水，清洗干净盘起来（参考德州扒鸡），控干水分，表面抹匀蜂蜜水（蜂蜜和水一比十的比例），七成油温炸成金红色。

十五斤老汤加入料包，煮十分钟，放入九斤鸡，放入盐调味，大火烧开，转小火两个小时，焖六个小时，捞出即可。

多啰嗦几句：1

刚开始做料味重点，留老汤会越来越香，2懂行的应该看出这是老道口烧鸡的方子，我在学习的时候鸡没有提前炸，加入的本地酱油和护色剂，我感觉成品颜色不好看所以没有添加，此文做个抛砖引玉，欢迎大家就烧鸡的制作在评论区留言交流。码字不易，喜欢可以留个赞鼓励一下，谢谢观看。

视频的领取方式：1右上角关注我，2评论区任意留言转发一下，3私信我即可。

我是一名职业厨师，专注分享烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择了分享，就绝对分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做。如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。

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网友解答：

烧鸡香味浓郁，酥香软烂，鲜香味美，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，不管在哪里，都可以看到烧鸡的身影，想要做出来的烧鸡口感更好，

鸡的选择、处理、卤水的制作、香料配方、炸制、卤制等每一步都很重要。

鸡肉味道鲜美，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，鸡肉也是我们生活中经常吃的，鸡肉的做法有很多种，都非常好吃，烧鸡香味浓郁，酥香软烂，鲜香味美，非常好吃，烧鸡的做法也很简单，自己在家做，好吃还实惠，我也是很喜欢吃烧鸡，下面就来分享一下如何能让烧鸡的口感更好。

一、如何能让烧鸡的口感更好

1、想要做出来的烧鸡口感更好，鸡的选择也很重要，要选择新鲜的、大小适宜的鸡，鸡一定要处理干净，用水浸泡出血时，这样做出来的烧鸡鲜香味美，口感更好。

2、做烧鸡，卤水是关键，制作卤水的时候，最好用高汤来制作，这样做出来味道浓郁，香料比例要掌握好，炸制的时候，鸡的表面要抹上一层蜂蜜，这样炸制出来颜色好看，口感也会更好。

3、炸制的时候，要用小火慢炸，卤制的时候，火候一定要掌握好，用最小火，用容器压在鸡上面，防止鸡飘上来，卤制的时间要掌握好，这样做出来的烧鸡口感更好。

二、烧鸡的做法

1、准备食材：鸡、猪骨、小葱30克、姜30克、草果2个、白蔻10克、山奈6克、丁香2克、肉蔻2颗、白芷10克、良姜10克、盐200克、水20斤、生抽200克、蜂蜜适量、白酒适量

2、猪骨用水浸泡两个小时，把血水浸泡出来，中间要换水，鸡处理干净后，用水浸泡两个小时，中间要换水，把上面的香料洗干净，用水浸泡二十分钟，去除异味和杂质，葱姜洗干净，姜拍一下。

3、猪骨浸泡好后洗干净剁成小块，凉水下锅焯水，烧开后把浮沫撇干净，焯好水清洗干净，鸡浸泡好后洗干净，把鸡爪剁掉，把鸡的胸腔骨按一下，用刀从鸡脆骨上端切一个小口，把两只鸡腿塞进去。

4、把鸡翅关节处连肉割断，把鸡翅相交，旋转一下从放血口那里插进鸡的头部，从鸡嘴拽出，锅里加入水，把猪骨放进去，加入盐、葱、姜、生抽，再把香料装进香料袋放进去，大火烧开，鸡表皮晾干水分后。

5、碗里加入蜂蜜和白酒搅拌均匀，均匀地涂在鸡的表皮，锅里加入一点油，油温六成热，用勺子舀起一点油浇在鸡身上，把鸡表皮均匀的烫一遍，放进锅中炸，用小火炸制，一分钟左右就可以了，捞出来控油。

6、卤汤烧开后把鸡放进去，调制最小火，保持似开非开的状态，放入一个篦子或者盘子压在鸡上面，盖上盖子闷烧三个小时，时间到后，把鸡捞出来，刷上一层料油或者香油，防止表皮风干，烧鸡就做好了，鲜香味美。

总结：烧鸡就做好了，香味浓郁，酥香软烂，鲜香味美，色香味俱全，看着就有食欲，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的烧鸡鲜香味美口感好，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

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网友解答：

如何让烧鸡口感好，吃着有回香？

这是两个话题：口感与回香。

本人发表一下个人的观点，不打算说理论和废话，只说主要的。

一、口感好

1、口感之原材料选择

现在制作烧鸡大多是采用淘汰鸡作为主原材料。

淘汰鸡分：蛋鸡，肉鸡，公鸡。而一般采用的是产蛋率下降，蛋的质量也下降的不宜再饲养的鸡就是淘汰蛋鸡。一般这种鸡都是大约有三四年鸡龄，肉质比较老，适合烧鸡所需的干，香，特点。

在之前还没有专门的蛋鸡养殖之前，制作烧鸡一般采用的都是土鸡或者叫草鸡，也就是每个地区的原生鸡作为原材料。

一般正常专业的制作就是采用这两个品种的比较多（以前多采用公鸡）。当然现在也有人为了降低成本或者为了迎合当地低价（低消费）的市场，也会采用肉鸡，速生三黄鸡之类。

选用不同鸡品种，制作出来的烧鸡口感肯定不同！

但是本人觉得这还不是关键因素；关键因素是时间和火候。

2、口感之火候与时间

中国烹饪最擅长的就是火候的运用。

同一种食材用不同的火候与时间的运用才会诞生不同的口感。

我们以淘汰蛋鸡为烧鸡制作原料举例：

经过屠宰，清理，盘鸡，装锅后，烧鸡专业制作采用的是抽丝水（也有人称之为珍珠水），也就是始终保持在92度到95度之间。就是锅中汤面不微微泛花而不起浪花，也就是从底部向上涌，一个个的珍珠型气泡到锅中汤面不沸腾。

一般2.5斤到3斤之间的淘汰蛋鸡，需要大概4小时的煮制时间，才可以达到刚出锅时用手提住鸡腿，手一抖骨肉分离的状态，但是凉了后又可以保持其造型完美，有嚼劲的状态。

注：烧鸡适合冷吃，所以必须达到熟后，刚出锅趁热时用手一抖即可骨肉分离，但是放凉后又可以保持造型，不破皮，有嚼劲的状态，这就是火候和时间的运用。

不论采用哪种品种的鸡作为烧鸡制作原材料，都应该遵循这个标准。只需要根据不同品种的鸡肉老嫩肉质品质程度调整时间与火候即可。

温馨提示：

烧鸡必须一次性煮熟，不要焖！重要的事情说三遍，不要焖！不要焖！不要焖！

因为“焖”属于扒鸡的另一种制作方式，扒鸡和烧鸡类似但是不同，就是因为烧鸡和扒鸡最初是由中国烹饪技法当中的烧和扒演化而来！

“焖”他就不是烧鸡的工艺制作标准！

关于烧鸡和扒鸡的区别，不是本文讨论的范畴。我只简单用一句话描述一下：

烧鸡特点：干、浓香；扒鸡特点：湿、清香。

二、回香

题主说的回香就是回味感。

想做到口齿留香，需要以下几个因素。

1、回香之配方

做烧鸡或者说做熟食、卤菜，就犹如一个江湖侠客，如果你没有葵花宝典或者如来神掌，你是难以行走江湖的。

一个优秀的配方绝对不是一个人，一夜之间就能研究出来的。一般要经历很多年或者几代人的改良才能够形成一个有特殊风味的食品配方。

一般配方的来源大体上都是祖传或者来源于拜师。

题主的配方来源，我就不得而知了。

可能在网络上也有很多的热心网友分享出来很多配方，但是这个配方他自己有没有用过都是一个未知数，因为有许多人在网络上写东西，无非就是为了一点点击率，甚至为了自己刷广告。我基本上对于网络上出现的配方持无视态度。当然不排除有一些热心网友确实是分享出来的真实的配方。但是仅有配方是不够的，必须要有一个详细的制作流程还有个人的操作经验。

关于配方这一部分，我也很无能为力。因为我不可能直接分享出来。其实我写这一篇回答也是为了赚一点点几率。但是我不会昧着良心说话，除了配方，我全部可以分享。

2、回香之香辛料质量

如果说配方是一个食品的灵魂的话，那么香辛料质量和工艺加工流程就是它的躯体。没有一个好的躯体，这个灵魂也会变成孤魂野鬼。

近年来香辛料质量日渐愈下，根据本人的体验，是从大约2015年下半年开始。这种情况越来越严重。

现在市面上的香辛料也就是可食用中草药质量参差不齐。

以次充好，以假乱真，时有发生，特别是在香辛料原材料原产地他的收获加工工艺就有了改变。

例如：八角，正常的八角，采用的是水烫工艺。也就是八角在收获的时候采摘下来之后，要放进开水里焯水。然后再进行晾制，晒干。这种加工工艺制作周期比较长，而且出货率比较低，耗时耗力。然后现在很多产地和不法商贩就采用了硫磺熏制方法，八角采摘下来之后，直接用硫磺熏制，一般可能一两天天左右，就可以直接出售了。所以现在市面上出售的八角大多数都是有一种刺鼻的酸味，用手摸起来比较潮湿。就算是比较干燥的往往也会出现白色的粉末状，其实这种粉末状很大的成分就是硫磺粉。

还有很多香料已经被别人使用过或者萃取过，然后别人再晒干，再流向市场。

任何行业都有任何行业的黑幕和内幕，本人也只是根据自己所掌握的知识简单分析一下，提供参考。

所以香辛料质量很关键！

3、回香

实际上回味感的产生是由香味的浓淡和持久性决定。

香味的浓淡是由香辛料与肉的比例为主决定的；

香味的持久性是由配方中选用的香辛料品种和所用的香辛料质量来决定的。

如果香味比较浓厚，但是持久性比较低，那么它的回味香效果也不够完美。如果持久性比较长，但香味比较清淡，这也不符合烧鸡干香的特点。

所谓的回味感，说白了就是人吃了之后嘴里还会有香味，就是口齿留香；甚至吃完几小时后打个嗝，都会出来一股香味。

一个好的产品的回味感也不仅仅是香辛料所产生的，它是香辛料与肉制品本身香味共同结合的作用。

根据本人的经验，一般制作卤鸡或者扒鸡清香型的，一般香辛料与肉的占比应该是0.7~1%之间，也就是说每一斤肉的话是3.5克到5克之间。

如果是制作浓香型的酱鸡或者说烧鸡，香辛料与肉的占比应该是1%~1.5%之间。也就是说每一斤肉应该是5克到7.5克之间。