凉菜调料怎么制作？
凉菜调料怎么制作？
网友解答：
给大家分享一下万能凉拌汁的做法，有了这个凉拌汁，凉菜再也不用出去买了。凉菜、凉面、凉皮、火锅蘸料、饺子蘸料都可以轻松搞定，蘸什么都好吃鲜香麻辣，一碗调料汁里全都有，什么都能拌，拌什么都好吃，既简单又快手。
【用料】
植物油 150克
大蒜 5瓣
姜 一小块
小葱 几根
香菜 几根
花椒 20粒
辣椒碎 3勺
小米椒 2个
熟白芝麻 2勺
熟花生碎 2勺
白胡椒粉 1勺
生抽 2勺
醋 3勺
鸡粉 半勺
盐、糖 各1勺
蚝油、香油 各半勺
【步骤】
1.把姜、蒜切末，小葱的葱白和葱叶分别切碎，香菜、小米椒切碎备用。
2.取一个碗擦干水，加入切好的葱白、大蒜末、姜末、辣椒粉、小米椒、熟的白芝麻、白胡椒粉备用。
3.锅里放油和花椒粒，小火慢慢加热，花椒炒出香味以后捞出。
4.先将一半的热油浇到碗中，用筷子搅拌均匀，带油温稍微下降后把剩余的油全部倒入碗中，这样可以使食材释放出更多的香味。
5.然后就开始配料汁：加入生抽、醋、鸡粉、盐、白糖、蚝油、香油。
6.最后加入葱叶和香菜叶（不喜欢的可以不加）搅拌均匀即可。
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网友解答：
每次去饭店吃饭，总是会被端上桌的各式凉菜惊艳到了，不得不说，大厨做出来的凉菜真的是太好吃了。很多人都纳闷都是一样的食材，而且还不用开火，简单一拌，为啥制作出来的味道就相差这么大呢？其实做凉菜看似简单，但这其中的门道可大着呢，首先你得学会给凉菜调汁。
下面就给大家分享几种制作凉菜的料汁，简单上手快，易操作。
麻酱汁：
可做麻酱黄瓜，将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、蒜泥调制均匀，这种调味汁可以用来拌素凉菜，也可以用来拌凉皮和东北大拉皮，味道都非常不错。
酸辣汁：
需要的调料有1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋、2勺小米辣，这种酸辣汁可以用来调制荤凉菜和素凉菜，可以说是百搭。用这个汁做蘸水也很美味，比如酱牛肉的蘸汁，就可以这么调。
麻辣汁：
需要的调料有1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，这么麻辣汁一般用于凉拌肉菜的制作，比如凉拌猪耳朵、凉拌猪头肉等。
鲜咸汁：
需要的调料有1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋、2勺花生碎，这种调料味道不刺激，主要用于素拌凉菜的制作，比如凉拌菠菜等。
注意：
1.制作调料汁时如果有加鸡精或者味精，需要事先用温水将其化开;
2.素拌凉菜不宜调味太早，可以事先将菜焯好，然后准备好料汁，在上桌之前在进行浇汁。这种做出来的凉菜口感好，否则长时间的腌制会导致蔬菜水分被激出，影响口感。
3.在调制凉菜的中，如果想要味道更加丰富，可以在调制的过程中加入
坚果碎
。如制作八宝菠菜会加入花生碎、葡萄干、芝麻等，味道会更好。
4.制作凉菜为了让菜品颜值更高，
红油必不可少。
制作红油可以加入一些白芝麻，味道更香。
凉菜美味爽口，作为酒菜再适合不过了，适合懒人做菜。
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网友解答：
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于凉菜的制作有着个人独特的制作方法，在回答你的问题之前，也看了一些其它的回答，其它的回答基本都是些简单的家庭做法，如果是商商用的话根本不行，下面我就说说餐饮店中一般都会怎样制作凉菜，我相信我的回答绝对是含金量最高的，专不专业看完你就明白了。
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凉菜的种类很多，但是有规律
凉菜的制作其实在餐饮行业中来说是最简单的，几乎没有什么技术含量，虽然很多餐饮店中有各式各类的不同口味的凉菜，但是我可以告诉你，虽然种类繁多的凉菜，其实制作的时候也就那几种调料就可以。
个人对凉菜制作的经验，总结出了一个凉菜的制作公式；
三油打底+各种味型=不同口味的凉拌菜的口味
上面这个公式可以高度概括餐饮店所制作的一些凉拌菜的方法，下面就看看这个公式具体都是些什么含义；
三油：
指的是三种不同的油，分别是，红油，料油【葱油】，香油，这三种油可以说是凉拌菜的制作关键，无论是什么口味的凉拌菜，都需要给凉菜打底油，这样凉菜无论是味道还是色泽上都是最佳的，带有底油的凉菜味道香，且带有光泽。
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各种味型：
指的是凉拌菜的具体口味，例如一些，麻辣口味的凉菜，蒜香口味的，香辣口味的，咸香口味的，麻香口味的，酸甜口味，酸辣口味，甜辣口味的等等，以上这些不同口味的凉菜的调制其实主要就是在底油添加完后，在进行不同口味的调制即可。
总结一：
上面看似很多不同的口味的凉菜，其实所用到的调味料也就是那几种而已，例如，盐，醋，生抽，鸡精，味精，麻辣鲜，蒜水，虽然调料的种类就那几种，但是每家餐饮店所用的调料还是有自己的选择的，因为有很多的调料其实只是一个总称，例如，醋有很多种，香醋，陈醋，老醋，白醋等等，生抽同样是如此不同品牌的生抽和酱油味道也会略有差别。
虽然上面说不同品牌的调料味道略有差别，但是一般的餐饮店的凉菜制作对这些并没有什么太大要求，因为凉菜想要做的好吃，其实关键是在三种油的制作上。下面就仔细讲下三种油的制作。
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料油和葱油的使用争议
细心的网友可能看到了，在我解释三种油的时候，将料油和葱油并列在一起，之所以这样做完全是因为中国南北饮食的差异，这么说吧，料油和葱油，其实做法大致相同，包括其用途也基本相同，不同的是南方习惯性叫葱油，而北方多称作是料油。两者在凉菜的制作和应用上虽然很相似，但是不同的地区对于这两种油的做法也有不同。
个人认为两种油虽然相似，但是可以根据个人的需要来做具体选择适合自己的做法。
葱油的制作；
食材的选择偏向于蔬菜的添加量多，例如，大葱，生姜，算，香菜，洋葱，芹菜等等蔬菜的添加量较多，而香料的添加量则较少
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料油的制作：
更加倾向于香辛料的味道提现，蔬菜的添加适量即可，一般一些香辛料加的较多，例如，八角，花椒，桂皮，香叶，小茴香等等。
葱油和料油对于一般的餐饮店来说，并没有太大的区别，除非是对于凉菜的制作有着特殊的要求，例如有些餐饮店制作的炝拌菜偏向于香辛料的味道，个人就非常喜欢料油中带有浓重的花椒味道的炝拌菜。
而葱油的用途就比较广泛了，可以用于各种凉拌菜底油的添加，无论是葱油【料油】还是红油，又或者是香油，都是再给凉菜增加香味，同时还能使得凉菜色泽好看。
总结二
在以上这个凉菜的制作基础上，除了不同味型的调料来给凉菜分类以外，还会根据所选择的不同的食材来给凉菜分类，简单的说就是，同一种味型，选择拌制的食材不同，也会出现不同口味的凉菜，也就是说同一种味型可以制作出很多种不同的凉菜。
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红油，葱油，料油的制作方法
红油，葱油，料油虽然被称作三种不同的油，但是其制作方法上都是大同小异，唯一的区别就是在于熬制这三种油时所选择的食材不同和食材的添加比例不同而已，所以下面就说一下料油的制作方法；
料油的制作方法
食材选择
蔬菜；大葱，生姜，蒜，香菜，芹菜，洋葱，香葱【没有具体添加量，一般餐饮店里什么便宜就多放什么】
大葱切段，生姜切片，芹菜切段，切块
香料1；八角10克，山奈5克，香叶10克，桂皮8克，白寇5克，丁香1克，香草10克【香料提前用温水浸泡半小时，然后捞出沥干水分备用】
香料2：二荆条辣椒节50克，花椒200克，芝麻50克【将香料2中的所有料放入一个桶中备用】
色拉油或者大豆油5斤
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制作方法
1，锅中倒入5斤油，同时放入所有的蔬菜，中小火熬制，将所有蔬菜炸至金黄，捞出
提示；凉油下入蔬菜即可，蔬菜就是为了给油增加香味，凉油下锅能够好的提炼出蔬菜的香味。
2，捞出所有蔬菜之后，改为小火等油温降下来一点，下入香料1，小火浸炸，让香料慢慢出香，将香料炸至变色后捞出，所有的香辛料以香叶和香草的颜色为主。
3，捞出香料1中的所有香料，然后将油温升高至170度左右，关火
4，将锅中的油倒入分两次倒入，装有香料2的桶中即可。
总结三：
上述方法就是个人制作料油的方法，这种制作料油的方法其实和制作红油以及葱油的制作方法时一样的，区别就在于所选择的食材的比例不同而已，所以出来的三种油的味道也会不同。
制作红油的需要注意的是油温
；辣椒面为主，蔬菜，香料为辅，用三种不同油温炸辣椒面，高油温215度，中油温170度，低油温120度左右，三种不同的油温炸出来的辣椒在香味，颜色上都会有不同的味道，也就是炸出的辣椒油的味道有层次感。
葱油的制作注意事项：
主要就是采选的选择，葱油要以蔬菜为主，香葱，大葱，的比例要大，香辛料适当放一些即可，花椒不要放那么多，就可以。
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综上所述
凉菜的制作很简单，关键就是在于制作凉菜的三种油，红油，料油【葱油】，香油，凉菜制作的好不好吃，凉菜的香度主要来源就是这三种油的香味，而像一些制作凉菜的调料其实主要是给凉菜提鲜味和其它味道，调料主要的作用就是调制凉菜的味型，而三种油主要就是给凉菜提供香度，你也可以理解成为，调料主要给凉菜提供的是鲜味，甜味，咸味，酸味等等味型。
所以要想制作出一个好吃的凉菜，三种油的制作才是关键，而味型的调制主要是靠调料调制即可，这些调料都是现成的，只需要根据自己当地的口味适当添加即可，凉菜中只要有了这三种油的香度，就是简单的放些盐和味精，所制作出的凉菜都很好吃。
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网友解答：
凉拌菜之所以受大家喜爱，是因为凉拌菜味足而爽口。我家餐桌上常有凉拌菜，味道深受亲朋喜爱。那么，怎么才能拌出好吃的凉拌菜呢？
其实，我用的调料一直非常简单，最常用的就是花椒、葱姜蒜、生抽、醋、花椒粉、红辣椒或辣椒粉，其次是八角、五香粉、胡椒粉、蚝油，有时候会放少许白糖提味。
个人觉得，家常做凉拌菜，上面这些调味料完全可以满足，喜欢吃辣的再切点清红椒及香菜，就相当够味了。不同的组合、用量、用法，就会有完全不同的香味。
比如，一般凉菜都可以放姜末、蒜末、生抽、盐来调味。
如果再用花椒、八角、红辣椒放入凉锅凉油中，小火炸出香味，将热油趁热泼在料汁或凉菜里，凉菜立马会变成完全不同的风味——味道更加香醇、柔和。
用热油泼的话，凉菜上除了铺一些姜末、蒜末，还可以撒些花椒粉、五香粉或者胡椒粉，用热油一激，浓郁的香味就出来了。
其实同样的食材，同样的调味料，千人千味。好吃的味道也绝对不是只有一种，何况食材万千，搭配万千，很难给出一个固定的方子、比例，只能是做得多了，自然会摸索出一些经验来。
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网友解答：
无论是日常饮食还是大餐家宴，无论春夏还是秋冬餐桌上总也少不了几道清新开胃又解油腻的凉拌菜。无论春夏秋冬，凉拌菜吃的不仅仅是食物的本身，各种调味料混合在一起迸发出的惊奇酱汁，才是一道凉拌菜的灵魂所在。
糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。而混合各类调料调制出的酱汁其口味的多样和层次也更加重要~既然酱汁是凉拌菜的灵魂，那今天给大家推荐几种制作简单味道又不简单的
大厨钦点拌菜酱汁。
NO.1沁心凉味酱汁
在传统的拌菜酱基础上添加了蜂蜜，使得口味更加有层次感。小酸、小甜、小咸以及带有辣椒激爽的香气~
酱料特点：
配方：
味达美海鲜捞汁
20克、
味达美清香米醋
15克、
味达美臻品蚝油
8克、香菜20克、长寿深山野蜜20克、辣椒油15克、食盐6克
NO2.葱香椒麻酱汁
利用海鲜捞汁和柠檬酱油沙拉汁结合香葱的味道，添加藤椒油和花椒，葱椒滋味浓厚，达到惹味食尚的效果
配方：海鲜捞汁 80g、柠檬酱酱油沙拉汁 45g、味达美味极鲜酱油 2g、花椒面 2g、味精 6g、白糖 10g、香葱叶 90g、藤椒油 45g、芝麻油25g
NO3.麻将万能凉菜汁
芝麻酱爱不释口的你，这道麻酱汁错不了，凉拌菜、凉拌面条都是扛扛滴~
配方：
味达美海鲜捞汁18克、味达美清香米醋12克、葱伴侣黄豆酱12克、芝麻酱18克、花生酱9克、纯净水9克、红油6克、白糖2克、芝麻3克
NO4.泰式凉拌汁
热爱甜辣口感，追求带刺激的泰式甜辣味，用这道汁凉拌更爽，更香~
配方：柠檬汁2大匙，鱼露2大匙，香油1大匙，糖1大匙，红葱头末1小匙，蒜头末1小匙，辣椒末1小匙，香菜末1大匙
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网友解答：
我凉拌的比较少，但是也可以教大家一些简单的蘸料，如果有帮助的话大家可以适当学习回家做一下！
1.火锅蘸料：醋+生抽+蚝油 + 白砂糖+蒜末+香油+小米辣+芝麻酱
这里这个醋和白砂糖的比例可以放多一点，凸显它的酸甜味道，然后放蚝油是因为能去腥味吧，我就记得有一回在家吃火锅的时候，朋友帮我调了一个这个料超级好吃！男朋友学会了之后可以回去给女朋友做一下，哈哈哈，很能加分哟！
2.蒜蓉酱：蒜+洋葱+桂皮+八角+油+盐+糖
这个得做，就是我教大家怎么做哈！洋葱切丝，大蒜切末，锅里热油，放入洋葱、八角、桂皮炸出香味，捞出不要。放入蒜末，炸到边缘处微微金黄，放入盐、糖调味。
嗯，就这些了！
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网友解答：
凉菜调料制作非常简单，凉菜好不好吃就看调料调的好不好，凉菜的凉拌汁拌凉菜，凉面，都适合，有的时候家里拌豆腐丝，拌黄瓜，拌皮蛋，拌鸡丝，拌凉皮等都是非常好吃的，今天我给大家介绍一个我平时经常做的凉菜，家里人都非常喜欢吃，下面我把拌凉菜调的汁和我今天要拌的凉菜都给大家介绍一下：
首先，我们要调一个拌凉菜的汁，把大蒜切成末（懒人可以去某平台买剁蒜末的神器，非常好用和方便），然后将蒜末放入碗中，把烧热的油导入在蒜末上，浇出香味后，接着加入3勺醋，一勺半生抽，一勺半糖、多半勺的香油、两勺老干妈、一勺辣椒油，最后我们将其搅拌均匀，把葱花和香菜切末放入汁中，这下我们的凉拌汁就好了（醋、辣椒油、香菜等配料都是根据自己的口味和喜好来添加的，可多可少）。
拌了凉菜我就忍不住做一个菠菜粉丝，
1、将粉丝煮熟过一下冷水，烧好一锅热水将菠菜放入。
2、加入一勺盐和少许油将菠菜在锅中焯熟，60秒左右就可以将菠菜乘出来。过一下冷水，这个时候菠菜水分比较多，我们可以把水分轻挤出来。
3、菠菜和粉丝放进盘子里，浇上我们刚才做的凉拌汁（喜欢花生可以放一下），葱花和香菜也可以在这个时候放，大家拌一拌我们的粉丝菠菜就可以吃了。
凉拌菜的精髓在于汁调的好与不好，所以大家按照这个方法试一试，非常美味的凉菜就做好了，夏天吃凉菜解暑，冬天吃起来解油腻，学会了可以给家人做哦，非常方便。
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网友解答：
凉菜的调料汁有好几种分别是以下几种为常用汁。1、麻辣和酸辣汁：常用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。制作：用香醋、一品鲜，生抽，盐、味精、少许糖（提鲜用）、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
2、咸鲜汁：常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收（无辣）等。将盐、糖、味精用温水化开，加入少许香油或辣油即可。
3、糖醋汁：常应用在蔬菜类凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。将盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
4、姜味汁：凉拌海鲜以及禽类食材上用的较多，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。将生姜打碎，然后将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
5、蒜味汁：多用来拌一些肉类的凉菜制品上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。将大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
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网友解答：
大家好，谢谢网友提出这个问题，现在由我来解答一下，欢迎广大网友关注评论共同探讨美食生活。
@佐大师
我以川式凉菜为例来解答。川式的凉菜味型分为：红油味（代表菜有红油耳片、红油鸡块等）、麻辣味（代表菜有夫妻肺片、口水鸡、麻辣肚丝、麻辣三丝等）、蒜泥味（代表菜有蒜泥白肉等）、香油味（也就是咸鲜味的冷菜表达方式，多以素菜作为主料，可以加一些蒜泥，如蒜泥黄瓜，也可以不加直接加盐味精拌即可，如香油笋丝等）、芥末味（也是在香油味的基础上加芥末油或芥末膏，代表菜有芥末肚丝、芥末黄瓜等）、鲜椒味（一般用鲜小米椒切细圈或剁成小米椒碎加盐、味精、香油、蒜泥、美极鲜、辣鲜露等与主料相拌，代表菜有巧拌木耳、拌牛肉等，拌木耳还可加些洋葱，拌牛肉可加些芹菜节或香菜节）、山椒味（代表菜有山椒凤爪、泡什锦【把熟的猪尾、猪耳、鸭胗等为主料，胡萝卜、西芹、洋葱、老姜、大蒜、花椒、野山椒、山椒水、白糖、白醋、矿泉水、盐、味精等制成的泡菜水，一般泡制4个小时即可】）、五香味（就是川式卤水卤制的菜品，代表菜有卤牛肉、卤鸭脖、卤鸭胗、卤猪蹄、卤鸡爪等）、麻酱味（以香油、芝麻酱、盐、味精、生抽、水等调制成半流体状，代表菜有麻酱凤尾等）、姜汁味（老姜米、香油、陈醋、盐、味精、水等构成，代表菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁肚丝等）、另外还椒麻味、陈皮味、咖喱味等等。现在新菜层出不穷，新的味型也越来越多，这里一言也难以表全。
另附辣椒红油制作方法：熟菜油10斤、辣椒面1斤（二荆条、子弹头、灯笼椒各三分之一入锅加30克色拉油开小火炒至枣红色酥脆晾冷入铁钵内打细为中粗辣椒面备用）、白芝麻100克、A料（老姜片、大蒜、洋葱块、大葱各100克）、B料（八角10克、香叶3克、桂皮5克、青红花椒各20克、小茴香5克，下块香料改小处理后入温水浸泡10分钟滤水备用）、C料（香油藤椒油各50克）。锅上火入油加AB料炼至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻炸香，用炒瓢舀油淋入钢盆内的辣椒面上，共分三次淋入，最后加C料调匀加盖封存24小时即成。
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网友解答：
和饭店大厨学的万能凉拌调味汁，学会了拌任何凉菜都好吃\n
欢迎大家 关注我，点我头像可以看到更多美食视频！
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网友解答：
谢谢你的邀请
凉菜是我们特别熟悉而喜欢的食物，是非常好的开胃菜品，吃凉菜对我们健康是有好处的。因为生吃有些蔬菜是能够最大限度的保存蔬菜中的营养成分——维生素，而蔬菜又是我们生活中的必需物质。
吃凉菜虽然不错，但是，凉菜属于性寒食物，所以应该适量而吃。
做凉菜，主要看调料汁做的怎样，调料汁的好坏，决定一道凉菜是否很美味，出彩。调味料的份量决定成败，先说说红油、
香油、盐、生抽酱油、味精、鸡精，这几种是众多凉菜调料中不能缺少的调味品。它们之间的属性是液体和固态体，但是它们之间很难融合在一起，根本就溶解不了。这时你马上想到上次在外面吃大餐，凉菜上有鸡精味精还没化开。必须要有温度才能溶解，但是家庭日常生活中，很多人忽略了这一点，做好一道美味的菜肴，前提是必须了解原材料的性能，否则只能是煮熟它，烹制不出来美味，更享用不到食材的营养与功效，辜负了大自然的恩赐。
今天分享一款红油味型的调味汁，是一款可以变化成，多种不同味型的调味汁。
1.调味品有：盐5克、白糖5克、鸡精1克、红油50克、生抽酱油20克、味极鲜10克、陈醋5克、香油10克、熟芝麻5克、芝麻酱5克、姜蒜汁15克，白开水30克、葱花15克。
2.先用温开水5克稀释芝麻酱，顺着一个方向搅动3分钟，再加入10克水搅动3分钟，然后加入盐搅动，接着放入鸡精，白糖，放剩余的白开水继续搅动(这一过程是不是盐和白糖、鸡精都充分溶解了)，然后放入姜蒜汁，生抽酱油搅动，放入陈醋，味极鲜搅动，最后放入红油，香油，熟芝麻继续搅动，让油分子包裹水分子(哇，讲到初中化学课程来了)，这些步骤的目的是，让味道不同的调味品分层次的融合在一起，就是吃起来有层次感。红油调味汁就制作好了，拌菜装盘撒上葱花。
3.假如把上面的红油调味汁，再加入1克盐，1克花椒粉，就变为麻辣调味汁。
4.假如又把麻辣调味汁再加2克盐，2克白糖，10克香辣酱，10花椒油，10克白开水，10克花生碎，就成为半只白砍鸡的调味汁，好巴适的。因为这些年都按这配方制作的。但大批量制作，要把生抽酱油复制(我视频里有制作过程)，糖醋炒制成糖醋汁，这样会更爽口，更有层次感。
总结：凉菜的调味，关键要掌握好，盐、醋、白塘、温开水、红油之间的比例适当，味道就与众不同了。(精髓：宁可多放盐，不可多放酱油），至于为什么我就不写出来了——实践=结论
仅供参考，相互交流学习，现在我个人觉得，吃货才是烹饪领域的老师。。。。 以后会分享更多热菜与卤菜的制作方法与技巧。
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