肠粉米浆要放什么配料才有弹性？

2024-10-17 09:48:43 浏览：1

肠粉米浆要放什么配料才有弹性？

网友解答：

我是初一小厨，很高兴回答你的问题：肠粉米浆要放什么配料才有弹性？

我的回答是：

肠粉属于一种大米加工制品，是广东著名的传统特色美食之一，不仅深受广东人喜爱，透明的肠粉，嫩滑爽口，口感中带着Q弹的韧性，浇上独有的特制秘制料汁，夹起一块晶莹剔透的肠粉放在嘴里，恰到好处的滑弹口感让人难以忘怀。

关于肠粉的起源，目前没有统一确切具体的说法，有人说起源于广东，后传入潮汕。不记得哪一年曾经两派因谁是起源地而发生过争执。提起肠粉，人们第一反应就是广式肠粉和潮汕肠粉，两者在制作上并没有什么本质上的区别，只是在口感和口味上略微有差异。广州的肠粉呈透明状，口感比较q弹，潮汕的肠粉呈白色，口感软而香糯。肠粉的制作工艺并不复杂，可是要做出有弹性的肠粉，关键秘诀是

米浆的调配

。

目前市面上肠粉米浆的调配基本是三种形式：一种主要是由生米碾磨成的米浆为主，另一种则是粘米粉加上各种粉调配而成，还有最后一种是肠粉专用粉为主。

（一）以生米碾磨成米浆的肠粉所加配料

[所需食材]：

籼米、早稻米、陈米\u002F越南米、泰沙珍桂米\u002F

工具：

米浆机或是大磨

——制作方法——

做法一：

将

籼米、早稻米、陈米三种米清洗干净，然后浸泡至少8小时以上，泡好的米捞出用磨浆机打成米浆

和

小麦淀粉（澄面）（

比例为

5：2）混合均匀，

再把水倒进去，

（面：水）的

比例是1：2，搅拌均匀成肠粉米浆。

做法二：

用清水把

越南米、泰沙珍桂米

清洗干净，去除米上面的杂质以及米黄，然后再米混合一起，米用水要浸泡8个小时，当米泡到用手一轻轻按就散开的状态就可以了。为了增加它的韧性

加一点澄面（小麦淀粉），比例是20：1，

接着加入水搅拌均匀成肠粉米浆。

做法三：

选用一年左右的

大米即陈米、最好是糙米

，将米加水泡6小时左右，加少许盐，按照一斤米配1.2斤水来磨浆，将磨好米浆按照一斤米浆加七两水调浆，

肠粉米浆加高筋面粉

来增加筋道。如果想要筋度

加生粉，不想太筋加澄面

，两者都有透明度。还可以什么都不加，那就是生米浆和熟米浆以

20：1调配，我认为这是最好吃的。

缺点或特点：口感爽滑，薄韧细腻，米香味浓、肠粉不粘拖、不断

（二）以粘米粉为主的肠粉所加配料

[所需食材]：

粘米粉、生粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、水、花生油、盐

——制作方法——

做法一：

粘米粉300克，生粉120克（注不能用玉米粉），一起倒进大容器之后进行拌均匀，再把生花生油倒进去进行搅拌，此时注意千万不能先倒水，然后用手揉均匀，紧接着开始倒水，水不要一次倒完，边倒水边进行搅拌，一直把2000克的水倒入搅拌均匀即可。

做法二：

粘米粉100克，小麦淀粉20克，水380克，盐少量，将所有材料混合搅拌成米浆，开水锅里放上蒸盘，笼布沾上水铺在盘子上面，倒入米浆蒸三分钟至粉皮鼓起大泡即可。用刮板从一头把粉皮铲下来，

做法三：

粘米粉350克，小麦淀粉110克，玉米淀粉45克，10克盐，清水800毫升，搅拌成稍浓稠状，用勺子摇一下，成流线状。上锅蒸之前，粉浆要摇一下，因为淀粉会沉底。

做法四：

大米粉50克，粘米粉20克，绿豆淀粉20克，小麦淀粉（澄面）30克把四种粉混合拌均，然后放入少许花生油，搅拌均匀，用清水调成浆搅拌均匀，静置30分钟备用。

缺点或特点：缺少米香味，加生粉，淀粉等化工产品的质量无保证，对人体可能有害

（三）以肠粉专用粉为主的肠粉所加配料

[所需食材]：

专用肠粉、水

——制作方法——

做法一：将肠粉专用粉按一定比例加入水

搅拌调均成米浆即可，专用粉因为厂家的不同调制的专用粉的配比不同，一般只需按说明书加入适量的水搅拌调各均匀即可，就是水和粉的比例是关键，稀了不成型，稠了粉皮厚重而粘。按照我以往个人经验，有时候我的用水量会比说明上少一些，因为稠了可以再加水。

做法二：

因为配方中没有详细说明粉的配比用量，如果没有弹性

可以尝试着加入少许生粉，或淀粉或是粟粉或澄面等

，一般

水和粉的比例是2：1，粉和生粉的例是8：1 。

缺点或特点：做法最简单，口感最差感觉像塑料味，是否有弹性大部分取决于生产加工方粉的配方

制作肠粉小TIPS:

1、磨米浆机器有几种，选择用石磨磨米浆最好，水量配比最好按上面的要求，不能太稀，有一定的稠度，用手捏摸，手感滑润似油质，蒸出来才富有弹性爽口，原汁原味香浓。

2、磨浆机的调制，把磨浆机调细，磨出来的浆才顺滑，粉皮的口感才能最佳。

3、根据挑选米的品种和气候温度不同，在浸泡时间上有所增减，原则上是要浸透让米吸足水分。

4、在制作肠粉时，倒粉浆前一定要搅拌一下，因为粉浆会沉淀，粉浆在倒入拖盘时，用手推拖盘摇均粉浆，如果粉浆太多可以倒一些出来，水开后，大火蒸约2分钟。

5、澄面等其它粉放得越多，肠粉口感越硬，反之越少，口感就粘而不弹。肠粉要薄一点口感才更好吃，看到肠粉鼓起泡泡，证明熟了，不要煮的时间太久了。

——制作肠粉的的之疑问解答——

1、为什么选择早稻米、陈米和籼米？

答：

因为早稻米，陈米和籼米里面的淀粉含量高，这些米的特点是粘性低，做出来不会很粘吃起来清爽不发粘。

2、为什么用越南米、泰沙米、珍桂米？

答：

因为越南米口感软糯、珍桂米米香味浓、珍桂米最好选产自广东的。

3、为什么生米要浸泡8个小时？

答：

因为生米吸足水后，磨出来的米浆更细，没有颗粒感，米浆浓度够纯米浆粉皮色泽更透，光滑不易被拉断，口感更爽滑。

4、为什么粘米粉中加入生粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等？

答：

粘米粉中加入生粉、小麦淀粉、绿豆淀粉这些根据量的多少按当比例增加是为增加它的弹性。

总结：

做出好吃薄软滑韧Q弹爽口状态的肠粉，需要遵循的条件，其中之一是米浆的调配要控制好。如果选择米的品种不对，做出来的肠粉太粘不爽口，泡米的时间也要根据季节气温变化而随之改变。米浆中加的生粉、淀粉等这些要少量，多了口感就会硬，做肠粉粉浆比例要掌握好，动作还要快，否则粉很快蒸干或者粘连。俗话说 “看十遍讲十遍，不如亲自做一遍”。以上的做法，不敢说百分之百成功，有时候在做肠粉的过程中，出了一点差错，也有可能失败，但是只要遵循要领，一般都是会成功的。以上这些方法你有没有学会呢，喜欢的朋友可以试着做一下。如果你有更好的肠粉做法也欢迎留言交流，如果觉得对你有帮助，请收藏转发，谢谢。

－－－－－

网友解答：

肠粉米浆要放什么配料才有弹性？

肠粉是广州的名吃，但是广州各地的肠粉都各有特色，广州的肠粉呈现透明状，口感Q弹，而潮州的肠粉呈现白色，口感香糯。至于肠粉米浆里面要加什么配料才能Q弹，楼主可以选择肠粉专用粉，也可以用粘米粉来自己调制肠粉米浆，因为粘米粉的口感是软软的，在粘米粉中加入一定比例的澄粉会让肠粉口感更弹一点。在这里把制作方法分享给大家。

【食材】

粘米粉80g、澄粉70g、红薯淀粉10g、水400g

馅料：鸡蛋、猪肉馅、生抽、葱花、生抽、老抽、蒜末、盐

—— 【开始制作】 ——

1、将粘米粉、澄粉、淀粉混合均匀，倒入水，耐心的搅拌均匀至无颗粒无干粉的状态。把搅拌好的米浆用滤网过滤一次。过滤后的肠粉浆会更加细腻。

2、起锅，锅中倒入适量的油，用小火炒香蒜末，倒入生抽、盐、糖、几滴老抽，最后撒入葱花、倒入一小碗水淀粉，锅开了汤变浓稠后盛出备用。

3、蒸锅煮到水开的状态，在平底蒸盘里刷薄薄一层玉米油，均匀的撒上少许猪肉馅、葱花，将米浆再次搅拌均匀，倒入蒸盘中薄薄的一层米浆，再倒入一层薄薄的打散的鸡蛋液，铺上几片生菜，放入蒸锅中，用大火蒸3分钟，肠粉起大泡的状态。

4、将蒸熟的肠粉，用铲子从一侧开始，边铲边卷，卷成长条的肠粉。反复这样操作，一直到蒸完全部的肠粉。最后将之前熬好的酱汁浇在肠粉上面即可。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

－－－－－

网友解答：