蒸馒头揭开锅盖后，有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头，为什么？
蒸馒头揭开锅盖后，有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头，为什么？
网友解答：
馒头是北方人的主食，一般北方家庭都会自己动手做。对于我们南方人来说，在家动手做馒头比较少。而我是非常喜欢吃山东馒头的人，一般这里卖的馒头都是比较松软的，所以就自己学着做了。看着样子还可以吧！
那先说说为什么馒头揭盖的时候会变干瘪缩小呢？
①面团揉得不够
②二次醒发的时间不够
③馒头蒸好后，应该三至五分钟再揭锅盖，以防冷空气直接进入，馒头遇冷就会回缩。
那么我来说说我家的馒头是怎么做的？
【
材料】
①面粉 500克
②水 250克
③糖 20克
④酵母粉 5克
【
制作步骤】
①碗中倒入35度的温水，把酵母粉和糖，倒进去搅拌一下，静置十分钟。
②盆中放入面粉，将酵母水慢慢的倒进去，一边用筷子搅拌成絮状。
③用手将面粉揉成团状，继续揉成一个较光滑的面团。
④盖上保鲜膜，在温暖处醒发，一到两小时，视天气温度情况而定。我是用烤箱30发酵80分钟
⑤待面团发酵至1.5至2倍大，手沾面粉在中间戳个洞，如果面团不回缩，就是发酵好了，取出面团排气。
⑥可适量加点面粉揉，这一步尽量多揉一会，揉成光滑的面团。
⑦把面团搓长条，分成十个面剂。
⑧取一个面剂，用手掌往中心揉，用手掌揉成一个圆形的面剂，每个馒头要揉100下以上，面团越揉越光滑、越揉越柔软。
⑨将收口捏几下，面团上要滚上一层面粉。
⑩收口朝下，两手前后搓揉使馒头更圆。这样一个馒头坯就完成了。
①①锅中放水，将水烧至40°左右关火。将馒头放到锅上盖上锅盖醒，冬天醒30分钟，夏天醒15分钟。
①②馒头醒好后，凉水上锅蒸，水开后15关火。
①③ 蒸好后不要着急揭盖，等三至五分钟揭盖即可。
每家都有不同的做法，欢迎大家留言评论讨论。
我是《电灯泡美食》，是一名爱吃、爱做、爱学各种美食的宝妈，更喜欢一起分享美食。这世上唯有爱与美食不可辜负，即然爱那么难，那么让我们把美食分享出去，抚慰更多人的心灵！记得关注我《电灯泡美食》，点赞评论分享出去喔！
－－－－－
网友解答：
您好，我是阳阳小厨的美食记，蒸发面馒头其实并不是一件很难的事，只要注意到了几个方面，提问所提出的那些问题，都会解决。因为馒头缩成又黑又小又硬，就说明，酵母发酵产生的气体，未能支撑起面团，导致气体没有了，而形成的状态。
一：
我们现在制作发面馒头，最常用的就是干酵母，干酵母的发酵效果，比较稳定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保干酵母依然是有效的。
二：
面团要软硬适中，制作馒头的面，一定不要太软了。
三：
面团的发酵，这个是关键。我们可以采用1次发酵法，也可以采用2次发酵，无论如何，
发酵的判断是十分的重要的
。用2次发酵来举例，我们和好面后，放到温暖的地方的发酵，是
第一次发酵
，发酵好后的判断，就是看到面团大约是原来的2倍，用手指蘸一点粉，去顶部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回缩，就是发酵好的状态。塌陷是发过，很快回缩是还没有发酵到位。那接下来整形后的发酵是
第二次发酵，
这个的判断是，馒头的形状有明显增大，而且表皮被气体撑的比较光滑。轻触表面，很有弹性，轻轻摁压，还可以慢慢回弹，就是第2次发酵完成，这个时候，再去蒸。
四：蒸锅要选择锅盖比较严实的锅子，否则容易造成冷气进入，滴落到馒头上水，造成酵母失效。就容易变成提问那样的状态。
五：再蒸制的过程中，不可以揭锅，尤其是天气冷的时候，特别容易造成馒头热胀冷缩，导致馒头变小，变黑。
六：天冷了，蒸好以后，可以再闷个5分钟左右，再揭锅。
按照以上的制作，就可以做出光滑暄软的馒头了。这6点做不好，就容易得到缩小的，黑的发硬的馒头了。
－－－－－
网友解答：
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年的，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，刚蒸好的馒头开锅时，有的馒头会迅速缩成又黑又小又硬的馒头，是怎么回事？其实馒头出现这种现象，有很多原因，下面怎么就从专业的面食理论知识讲解其中的原因，保证让你看得明明白白的。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
馒头回缩的一个重要原因
抛开所有的因素，单说馒头回缩的主要原因就是馒头的筋力不够，而馒头的筋性不足的直接导火索就是面粉的筋度差，像是家里蒸馒头很多用的都是蛋白质含量在9%-11%的中筋面粉。正常情况下这样的面粉做出的馒头本身就口感较差，如果是在室温较冷的前提下蒸馒头，那么锅内的温度与室内较低的温度就会形成温度差，如果这时候立刻掀开锅盖，馒头体积就会缩小，原因就是热胀冷缩造成馒头体积变小。
深度解析：热胀冷缩对馒头体积的影响
馒头内部其实是一个蜂窝眼状结构，而馒头的体积以及内部蓬松的情况主要是受限于面粉的筋度，很多人好奇，馒头为啥刚掀开锅就会体积缩小，为什么放凉的馒头在放到温度更低的环境中体积则不会产生变化，同样是温度差，在锅内为啥不一样？
之所以很多人会出现上面这些疑问的主要原因是，用热胀冷缩解释馒头体积变小过于简单粗暴，虽然很好理解，但却很难搞懂。下面咱们就详细说说其中的根本原因。
面粉中的蛋白质的糊化变性
刚出锅的馒头本身温度很高，所以此时馒头的筋度很弱，之所以会出现这种情况的主要原因就是形成面筋的蛋白质遇高温会发生糊化现象，从而出现失筋现象，温度越高馒头内部的面筋网的筋度就会越低，而支撑馒头内部蜂窝眼状结构的主要就是面筋网，所以温度越高，面筋网的筋性就越弱，支撑蜂窝眼状的能力就越弱。
最简单的一个例子就是：
我们和好的面团，同样是醒面40分钟，一个放在高温环境中醒面，一个放在低温环境中醒面，结果就是高温环境中的面团会十分的软，甚至不成型，这就是温度对于面团内部面筋的影响，而低温环境中的面团则会十分的硬，同时体型完好。
所以这就是为啥刚掀开锅馒头遇到冷空气会回缩的主要原因，主要就是馒头的筋度不够，也就是面粉的蛋白质含量不够，或者是室内温度过低造成的馒头回筋现象的出现，所以体积自然会变小。而蒸好放凉的馒头，其内部的面筋因为没有受到高温的影响，所以形成面筋的蛋白质不会糊化变性，自然不会出现失筋情况，所以即使放到温度再低的环境中，也不会出现体积缩小的变化。
总结：刚出锅的馒头体积回缩的主要原因有两个：1.热胀冷缩，2.形成面筋的蛋白质遇高温会发生糊化现象，从而出现失筋现象。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
造成馒头回缩变硬的另外几个原因
1.揉面
馒头的筋性，除了和面粉的筋度有关外，还和揉面的用力大小，揉面的次数有着直接的关系，醒发好的面团揉面次数越多，揉面时用的力量越大，面团的筋度就越高，做出的馒头也就越高，所以当馒头出现回缩的情况时，也有可能是揉面的次数过少，揉面时的用力较轻造成。
2.馒头没有二次醒发
很多人不知道的一件事，醒面的作用和目的是什么？大多数人都知道醒面的主要目的是让面团体积蓬松至原体积的两倍大小，这样做出的馒头才够蓬松。实际上醒面还有一个作用，就是让面团内部生成更多的面筋，从而更好地支撑馒头的外形，所以当我们只进行了一次醒发的时候，面团体积虽然变大，但是内部的面筋可能还没有完全成型，所以为了保障馒头的外形，在揉好馒头胚子的时候，还需要静置醒发一段时间，让其内部面筋良好的成型。
个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
发酵方式对馒头的影响
除了上面说到的那些因素以外，馒头的发酵方式的差异也会出现馒头回缩的情况出现，那就是发酵方式，馒头的回缩变小，变黑，变硬是三个特点，其中馒头的回缩和变硬相互关联，馒头的变黑和变硬又相互关联，所以通过馒头出锅前的这三个特点变化，我们几乎可以断定，这种情况应该是用了
“老面发酵方式”，因为能够引起馒头变色的发酵方式只有它，原因是老面发酵制作的面食会用到食用碱，而食用碱在面食的制作中，用不好会影响成品面食的颜色，也就是成品面食的褐变现象。而馒头的制作中加碱通常会出现的几种颜色变化，碱加多了馒头颜色黄得很，碱加少了成品馒头中有酸味，馒头颜色发乌【类似发黑颜色】，馒头口感硬。
老面发酵方式：
指的就是用“老面”或者“肥面”的发酵方法，而这种和面方法在醒发过后会产生大量的酸性气体，所以需要加入食用碱来中和酸味。
所以从上面的馒头外观颜色变化的分析中，几乎可以判断出：刚掀开锅的馒头迅速回缩成又黑又小又硬的原因之一就是碱加的少了。
问题：那么为什么有的馒头出现变化，有的没出现呢？
原因就是：
面团中碱的分布不均匀造成的，而这就是揉面时没有把碱揉开揉均匀，所以在出馒头胚子的时候，有的馒头胚子中的碱含量少了，再加上面团整体加碱的量偏少，所以才会出现有的馒头胚子中碱的含量应该过多却误打误撞变成的含量正好，所以才没有出现这些馒头颜色的改变，而那些碱含量较少的馒头胚子则出现了变化。
像是其它的发酵方式：酵母发酵，虽然也有可能出现馒头回缩的情况，但是并不会出现馒头颜色的改变，而泡打粉发酵也不会出现馒头颜色的改变。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
－－－－－
网友解答：
一是面发过头的原因
二是蒸好后马上就掲锅盖的原因
－－－－－
网友解答：
大家好！我是小卫美食说！馒头不回缩需要注意以下几点：
1、面团发酵好，要有均匀密集的马蜂窝状
2、蒸的时间要控制好，一定要蒸熟
3、关火后不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟
这样馒头就会白白胖胖的，详细制作视频可以关注小卫美食说！
－－－－－
网友解答：
蒸馒头揭开锅盖后，有的馒头迅速缩成又黑又小又硬的馒头，为什么？
馒头是北方人的主食，虽然蒸馒头比较麻烦，但是很多人还是尝试想自己在家制作，但是蒸馒头是有很多方法在里面的，揉面、发酵都有一定的讲究，对于初次制作馒头的人来说，很容易遇到各种各样的问题，对于楼主遇到的问题，通常有以下几个原因：
1、揉面不到位或者揉过了。馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。
2、发酵过度。因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题。
3、醒发程度不够。醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构，出锅后馒头体积也会缩小。
4、面团酸度不合适。面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题。
（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）
我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
－－－－－
网友解答：
第一.碱面和面的比例失调了！不但蒸出锅的馒头发酸而且还缩小变硬！
第二.锅盖盖的不严实，蒸气冒出来了
！建议下次再蒸时把抹布沾湿拧干水，覆盖在锅盖边缘！
第三.凉水上锅先大火蒸，等蒸汽冒出锅盖边时看时间先大火蒸10分钟，然后再转换为中火蒸8至10钟！关火！这时先不要急着去揭锅盖！而是让其再焖3分钟之后再取出馒头！
我的花卷制作过程，你可以参考一下！长期做馒头.花卷的人一看就会明白！
－－－－－
网友解答：
【原创】我很高兴回答这个问题。这是面没有发酵好的原因。
在蒸馒头时，首先要把面发酵好，。一般是500克的面粉，放3克发酵粉，用300克水把面发酵，发酵40分钟。其二，再把面揉好，做成馒头，放入笼屉，再醒发20分钟。然后开始蒸，蒸好先不要揭开锅盖，停3分钟，就好了。这样馒头特别鲜。
谢谢分享，这就是我的回答。
－－－－－
网友解答：
开锅早了！俗称的“捂一会，落落气”。关火后等个十几二十分钟再揭锅盖。
－－－－－
网友解答：
二饧不够，
揉的不够
－－－－－
网友解答：
你的面团没有发好！慢慢摸索发酵粉与面粉的比例，发酵时间，气温不一样，时间要相应调整。没有什么巧，多做，就好了！
馒头蒸好后，里面因为温度高，馒头里面很多气孔，充满了灼热的水蒸气；突然开锅，温度骤降，气压也突然变化，导致外界大气压瞬间把馒头压缩了，导致馒头开锅变小变硬。正确的做法是关火之后不要开锅，等着锅里温度慢慢降低之后，再开锅，馒头就不会缩回去了。
－－－－－
------------------
推荐阅读：
下一篇： “说曹操，曹操就到”是怎么来的？
