炒菜的秘诀有哪些？
炒菜的秘诀有哪些？
网友解答：
当你记住了这些，厨艺就已经提高了不少……
1、热锅凉油
所谓的热锅凉油，并不是把锅烧热了再放油，这只是热锅凉油的前奏，而是把锅烧冒烟了，把油放进去润锅，而后把油倒出，然后再放炒菜用的油，这才是使用纯正铁锅不粘的有效方法，叫“热锅凉油”。
2、备好配菜
你常会看到饭店厨师的切菜墩房放着几个碗，里边放的都是某道菜切好的配菜，厨师在操作这道菜时才会有条不紊，先放啥后放啥一点都不乱。而我们在家里常常不是这样，有很多辅料都是用时才准备，所以才会手忙脚乱，耽误了火候，这也是在家炒不好菜的主要原因之一。因此建议在家做菜也要学着饭店厨师的样子，把一道菜的所有辅料准备齐全再动手。
3、一菜一清锅
有些人做菜不洗锅，做很多菜常常一锅到底不洗刷，这样出的菜颜色不纯正，还会有串味的现象，而且还容易糊锅。所以，讲究厨艺就不要犯懒，努力做到一菜一洗锅。
4、加料一次到位
特别是加盐，要努力做到一次到位，反复加盐很容加多，反而造成食材不易吸收。因为食材首次吸收盐的成分以后其分子结构有所改变，再加就不易进入其内部，而是附在表面，这也是不入味的原因之一。
5、加水要加热水
有些食材。在烹饪过程中需要加水，特别是有些肉菜，此时加冷水会让肉质遇冷变得紧实，这也是菜不入味、发柴的原因之一。所以烹饪中加水一般情况下是加热水。
6、肉类食材的预处理
肉类的食材要尽量去焯水，比如猪肉、鸡块等，冷水下锅，烧开后撇去浮沫，然后再次清洗，这样做的菜你会感觉会特别的纯正，因为焯水的过程去掉了很多的杂味、异味。
7、火候和时长
要依据食材的特性安排炒制的时长，有些需要爆炒的食材就不要过分的去炒，时间过长就容易变的发硬、发柴，还容易出水。很多炒菜类都需要大火爆炒，厨师的炒菜秘诀是：菜是炒熟的，不是煮熟的。
8、肉丝类的腌制
在做一些青椒肉丝，芹菜肉丝之类的菜时，一定要事先将切好的肉丝腌制一下，但要注意腌制只是加一个底味，切记不要过咸，有点底味儿就行，加配菜炒制后出锅时再加点生抽、味精调味即可，如果发干不要加水，点上一点料酒，增香又提味。
厨师们常说：做菜不是单单把菜烧熟，厨艺是一种手艺，更是一种创意，真正的厨师是要具有餐饮加工作的基本功，又要具有营养学和美学的人，不然你就算不上厨师，充其量是个做饭的大厨。
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网友解答：
中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。
1，加一点点白糖可以提鲜。
2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。
7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。
8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。
9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。
10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。
13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。
14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。
16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。
17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。
18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。
19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。
20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。
21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。
22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。
23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。
24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。
25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。
26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。
27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。
28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。
29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。
30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。
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网友解答：
相比较凉拌、炖煮、煎炸等烹饪方式来说，炒菜是更主要、更家常的烹饪手法，绝大多数食材我们都有办法炒一炒就变成一盘家常美味，而且一般都还挺下饭的。尤其对于一些外卖吃腻了，想尝试学着自己做饭吃的朋友来说，炒菜算是最实用的入门做法。
但是，
美食是非常主观的事情
，不可能存在所谓“最好”、“唯一”的做法。就拿最简单的炒土豆丝来说，有人就喜欢口感带些爽脆的，但有人就喜欢完全熟透偏软嫩的，这其中就不存在高低对错，有道是“食无定味适口者诊”，亦或者是“众口难调”说的都是一样的道理。而且炒菜做饭要想精通，要么天赋奇佳、要么熟能生巧、要么名师指点，几乎
没有其他捷径了
，所以在这里我们只分享一些实用的、家常的、容易被忽略的小秘诀给大家。
炒菜的秘诀之一：火候把控
相信很多
初学的朋友
都会有类似的经历，那就是照着“某某酒店大厨”的食谱或者视频认真的执行，包括下料的次序、具体用量都学得差不多。但是结果却不尽如人意，视频或者图片上人家炒出来的菜往往镬气十足，看着就觉得香气诱人，可是自己这边却青菜出水、肉质变老，感觉锅里的东西怎么越炒水分越多，最后变得“拖泥带水”一般的盛出来，如果下料严谨的话，可能最终调味上不会太差，但不管是卖相还是口感都不是自己想要的。
会导致这种情况的
主要原因就是火候控制、炉具火力的问题
。炒菜的迷人香气主要就是食材和调料通过油脂和锅具的传导，获得热量之后被融合、激发出来的，尤其是对于刚开始做菜的朋友来说，对于火候的关注十分重要。
由于家庭厨房很难实现专业厨房那种猛烈的炉火状态，而翻勺、颠锅、勾火这类可以控温的操作实在限制性有点大，不是每个人都有时间去练习一下，而且也不是所有家庭厨房都有这个空间，所以对于刚开始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下几点小建议：
以焦香浓郁、爽脆口感为主的炒菜，食材尽量以小、薄、细的方式改切，将家里的炉火尽量开大，猛火快炒断生即可出锅；
对于不同的食材要“因材而施法”，但是这就只能是多做多练了，好厨子对于一般菜肴看个一两遍基本就能做了，但是对于新手来说，看十遍也抵不上动手试一次；
在多种食材合炒的时候，当然是越难熟的越先下锅。但每当要有新的食材入锅，那么火就可以稍微调大一点，将食材吸附的热量、水分蒸发带走的热量考虑进去，避免锅中温度骤降，毕竟家庭小灶本来炉火就不够猛；
要学会简单判断油温，比如三到四成热油面平静没有烟，用木质筷子插进去没什么泡泡，只有靠近能感觉到热力；五六成热锅中的油会出现一些翻动、略微冒烟，用筷子插进去周边会泛起一些小泡泡；油温七八成的时候，油面反而会转为平静状态，但是烟会相对增多，插入筷子会泛起较多、较猛的泡泡。（不过有鉴于不同的食用油烟点状态不同，所以具体表现会有差别，需要多观察多做菜来累积经验。）
炒菜的秘诀之二：水分的去和留
说过了炒菜火候的问题，接下来还有一个比较重要的事情，那就是“水分”了，可以说烹炒在一定程度上就是“水与火的较量”。当然这个水指的不是说往炒菜里面加水，除了少许几种青菜的炒法需要“点开水”之外，我们这里说的“水分”指的是被烹炒的食材本身的水分。
【需要去水的情况】
：以炒菜来说，需要去除水分的情况其实是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比较常见的是比如我们想要做个黄瓜炒鸡蛋，这就可以提前给切好的黄瓜去水，不然的话这种含水量高达98%左右的蔬菜会容易大量的出水，最终可能会导致炒出来的菜水淋淋的、不够香。
去除多余水分的方式也比较简单，切好之后拌上少许食盐，渗透压的改变会让植物细胞中的大量水分以较快的速度渗出来，一般只需10分钟左右即可，再用来炒就不会一边炒一边出水了，而且会更爽脆一些。
【需要留水的情况】
：炒菜中需要保留水分的情况就比较多了，尤其是在家里做各种炒肉的时候，如果肉类中的水分留不住、炒干了，那么最后得到的结果就是炒肉又干又难嚼。
要想让烹炒的肉类保留有更多的水分、口感更嫩，那么就有几个关键点要注意：①尽量选择新鲜的而非是长时间冷冻的肉，冻的越久肉汁流失越严重；②可以利用少许淀粉、蛋液来给肉类上薄薄的浆，这样就可以减缓水分流失；③当肉类跟蔬菜炒一个菜的时候，建议将肉先炒到变色断生盛出，然后再将蔬菜视情况炒到断生，最后两者合炒进行调味。如果蔬菜和肉一起下锅来回扒拉着炒，那结果要么是肉炒老了，要么就是蔬菜彻底失去口感和颜色。
炒菜的秘诀之三：正确看待、使用调味料
【酸】
：有些菜肴需要烹醋入锅的时候，切记不要直接淋入，那样可能醋香还没来得及被激发出来，醋的酸就全被食材吸收进去了。所以最好是贴着锅边加进去，热力之下醋那种过于尖锐的酸味和发酵的滋味会被钝化，进而激发出醋的香。
【甜】
：糖是厨房里非常重要的调味料，但是炒菜一般很少有甜口的，最多就是个酸甜口而已，酸甜口的菜肴建议以2份糖1份醋的比例来进行初次尝试，然后再做具体调整。除了酸甜口味之外，其实糖在有些味型复杂的炒菜中也建议少量添加，主要是糖可以让其他调味料的滋味更加柔和、融合的效果会更好。
【鲜】
：鲜味是我们中餐文化中比较独特的追求，最为常见的就是鸡精、味精等增鲜调料了。关于味精的误会和谣传我们之前解答过，其实它就是用粮食通过发酵、提取得到的调味料，不推崇也不用莫名抗拒。值得注意的是几乎所有鲜味调料都要在炒菜快出锅之前再放，高温下时间久了就会失去大部分鲜味。
【咸】
：咸的主要来源就盐，盐也被称为的“百味之首”，所以“下对盐”是炒好一盘菜的基础。从烹饪的角度来说，一般都是建议烹饪的后半程下盐调味，这个时候锅中的水分状态更趋于稳定，调味更加精准一些。而且在炒一些蔬菜的时候，盐更不建议太早加入，不然会加快蔬菜出水、口感变老。除了盐之外，我们使用的大多数酱料也都含有盐分，所以用到这些酱料的风味炒菜中加盐要酌情降低。
炒菜的秘诀之四：多做多尝菜
美食的判断是非常主观的，一个人喜欢吃什么很大程度上是由他从小的饮食环境决定的。但把菜做好是一件熟能生巧的事情，所以就算是天赋没有那么好，没有机会或者条件去找好的师傅学习，但只要多吃多做、耐得住辛苦，其实都可以炒出不错的菜来。
因为只有多做菜，我们才能更加深入的了解食材，清晰的知道它们在不同的温度条件下会发生什么样的变化，以及产生变化的速度。除此之外还有每种食材不同炒法之下适合的改切形态、调味方式等等，这样才能更加得心应手。
而多尝菜就更简单了，这是新手做菜调味进步最快的方式，自己在家炒菜的时候调味要少量多次，可以不时的换手指在炒勺上蘸一下然后尝尝。虽然可能会有点狼狈、不太好看，但是这真的很适用，能很清楚的体验到自己几秒前下的调料能起到什么程度的效果，强化对用量的记忆。这总比最后炒出一盘调味怪异的菜再后悔要强太多了，更重要的是这么做成功率高，不会打击到自己学做菜的自信心，更容易坚持下去。
为什么几乎没有几个常年做饭的人会照着菜谱去生扣“什么调料加几克”、“什么食材入锅炒多少秒”，因为自己清楚别人的调味和口感要求未必和自己一样，而做的多、尝的多了之后这些就都已经了然于胸了。
那么以上就是这次关于炒菜的一些简单、粗浅的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
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网友解答：
1、先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
2、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
3、烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
4、凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
5、在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
6、菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
7、高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
8、烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
现在的很多人都不愿意下厨，但是又很简单的认为炒菜是很简单的事，实际上手之后连翻菜都不会，当然今天不是去介绍炒菜的基础，今天小厨跟大家分享的其实就是平时我们做菜的一些小窍门，让我们做出来的菜好吃又美观。
1、放醋要讲究
凡是需要放醋的热菜，在起锅之前先将醋沿着锅边淋入，这样做出来的菜比直接淋上去味道更醇厚浓郁。
2、啤酒调味
啤酒其实是非常棒的调味品，夏天做各种凉拌菜的时候，加适量的啤酒调拌可以提味增香。
3、开水点菜
平时炒青菜的时候，应该选开水来点菜，这样炒出来的青菜，质嫩色佳，如果用自来水点菜，影响脆口。
4、适当时机下适当的盐
炒菜放盐调味很重要，如何放，放多少是很讲究的。如果你选择用动物油炒菜，最好在放菜之前就放盐，这么做可以减少动物油里的有机氯的残余量，有利于身体健康；用花生油炒菜也是要先放盐，因为花生油可能会含有黄曲霉菌，而盐里的碘化物正好可以去除这种有害物。为了使炒菜味道可口，可以先放少量的盐，菜炒熟之后再调味；如果选用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜后下盐，这样做可以减少蔬菜中营养物质的损失。
5、糖醋调汁配比有技巧
很多菜都需要我们搭配糖醋汁，但是不论做什么糖醋菜肴，只要按照糖：醋=2:1的比例做，都可以达到酸甜适中的效果。
6、如何熬直拔丝糖浆
拔丝苹果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜肴，但是拔丝糖浆怎么熬制呢？熬制拔丝菜糖浆的时候，每一盘都放米粒般大小的明矾，这么做能延长拔丝结的时间，使糖丝拉的更长。
7、用葡萄酒做沙拉味道更棒
葡萄酒开瓶之后，放久了会变酸，这种酸具有芳香味，用来制作沙拉非常合适，也非常好吃。
8、如何保存鲜姜
鲜姜需要埋在湿润的黄沙里才能保鲜，随用随取，这么做可以保持鲜姜长时间不坏。
9、如何把芥末的辣味去掉
芥末其实是很好的调味品，但是很多人受不了它的辣味，那么如何去掉辣味呢？需要将芥末用水调匀，盛到一个容器里，放到火炉上烤一会，又或者是放到笼屉里蒸一下就能去除辣味了。
10、菜花和牛奶其实更般配
喜欢吃菜花的小伙伴在炒菜花的时候加1匙牛奶会让菜花变得更加的白嫩可口。
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网友解答：
谢邀~
我们家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出来味道就会不同，很多饭店的大厨都会有自己的小窍门，一半不了解不明白的人是炒不出一样的味道的，所以这些都是饭店厨师的不传之秘。现在就给大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少还是饭店大厨传授的，看完记得点赞、分享哦！下面就按照菜品的种类给大家区分开来吧。
全国各的有关于炒菜的方法有无数种，总的分类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、软炒等等，每种炒法都会对应不同的食材，才能炒制出不同的菜品，才能让每道菜独具特色。这也就是四川川菜中所说的：“百菜百味、一菜一格”原理。
滑炒
滑炒使用的范围很广，例如川菜中的鱼香肉丝就是使用的这种炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜！小技巧有以下几点：
1、生肉这样的新鲜食材在加工时记得要用蛋清、淀粉上浆；
2、炒制时需要使用温油，食材需要滑散且炒至断生；
3、做回锅一类的菜品，勾完芡最好大火速炒；
4、滑炒注意滑慢炒快四个字，菜品才能够质量上乘！
生炒
生炒是家庭中最常见的炒制方法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒制即可，特点是这些原材料都是不会糊锅的。这种炒法的菜品汤汁很少，原料鲜嫩，例如生炒猪大肠等。小技巧有以下几点：
1、菜品食材需要经过细加工；
2、食材不上浆、不腌制、不挂糊；
3、从菜品直接下热锅速炒即可，断生在调味，出锅时不勾芡；
水炒
水炒是一种特别的炒制方法，炒菜用水不用油！该炒法大多用于炒制鸡蛋，简单一句话就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，这样做出来的炒鸡蛋成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软超下饭！
软炒
软炒的方式看起来很难，很多学厨师的小白都做不好，其实掌握窍门很简单：
1、保持锅内干净，用油清洁是关键；
2、食材一般选择液体或是茸，需要慢火温油推炒；
清炒
清炒的主要要点就在“清”这个字上面，方法也特别简单：
1、原料细加工，提前码味上浆；
2、炒制时，先温油滑炒断生，然后回锅调味；
3、清炒出锅时不需要勾芡；
煸炒
煸炒有一个很大的特点就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥肠，技巧如下：
1、主料油炸起卷就可以回锅炒制了；
2、姜、葱、蒜片和酱油是煸炒的最好搭档；
3、整个烹饪过程一定要注意时间，速度要快炒制出来的菜品才好吃；
熟炒
熟炒同样是肥肠普通的炒法，菜品风味独特，咸辣甜十足。记住以下技巧：
1、原料煮熟后进行细加工；
2、炒制时使用旺火、热油，快速煸炒；
3、辣酱和面酱是熟炒的最佳搭档；
4、最后菜成品前加一点白糖，可以提鲜；
爆炒
爆炒类的菜品相当受大家的欢迎，所以很多人认为大火就算爆炒了，快来看看以下技巧吧：
1、主料准备时，需要过油或者水汆；
2、炒制使用急火，炒制要快，炒制过程中需要勾芡；
3、爆炒对于原材料的要求很高，最好选择质地脆嫩容易烹饪的食材；
其实炒菜的方法还有很多，例如小炒、干炒等，不同的炒制技艺对应着不同的菜系菜品，学会了以上法中的技巧，遇到各种菜肴你也能够信手拈来，做出和饭店大厨一样的味道。
最后，如果觉得文章写的不错，记得点赞、分享一下哦。感谢支持！
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网友解答：
当一天到晚，一年四季都吃外卖的时候，你就会觉得，会做饭是多么重要的一件事！说到做饭，其实也算得上技术活。
把一些技巧应用到做饭中，不仅能使味道更鲜美，同时能让我们省钱省时间。那么做饭小技巧有哪些？今天就总结一下，一起来看看吧~
炒菜篇
①
炒青菜时不要先放盐
，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
②炒菜要遵循一个道理，
最难熟的先下锅，可以生吃的最后放
。
③99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
④炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
煲汤篇
①
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以
，开水沸腾得快
②
炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白
，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤
③
煲汤用的鲜肉要先灼水
，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
④
汤过咸处置三法。
如果汤做得太咸，切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
炒鸡蛋
①想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
②
炒鸡蛋记得用筷子炒
，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了
凉拌菜
①拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来，过一遍凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋芹菜豆角
②凉菜素菜几乎都是用生抽
③葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
④凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
－－－－－
网友解答：
1、加生淀粉，炒肉更嫩滑
现在我们的生活水平提高了，所以说肉食已经成了我们日常生活中最为常见的一种食材，而且好多人喜欢在炒青菜的时候再放上一点猪肉，这样吃起来会更加营养美味一些，但是好多人炒出来的猪肉却总是发柴发老，那么如果我们将猪肉下锅之前先腌制一会儿的话，可以炒出的猪肉更加鲜嫩，就是将猪肉切成片之后放在碗中，加入适量的老抽、料酒和淀粉，抓取均匀腌十分钟左右再下锅，炒出来的肉更加鲜嫩。
2、加盐腌制，炒茄子不吸油
大家都知道茄子非常的吸油，所以说在炒茄子的时候需要放入好多的油，这样才炒出的茄子更加入味，所以说好多人炒出茄子之后，盘子里大部分是油，那么如果我们在炒茄子之前先放上一点食用盐腌制一会儿，这样茄子出水之后然后捞出控干水分再下锅炒的话，这样炒出来的茄子不仅非常的美味，而且一点都不油腻，这样也非常适合我们现在健康的饮食方式。
3、加开水，炒青菜不变色
炒青菜非常的简单，而且烹饪时间也非常的短，但是好多人炒出来的青菜却非常容易发黑变软，那么要想炒出的青菜依旧保持翠绿色，就需要在炒青菜的时候加入适量的开水，这样可以使青菜通过吸水之后变得更加饱满，而且一直保持翠绿色。
4、用盐水泡，炒豆腐不碎
这个季节正好是吃豆腐的好季节，因为豆腐非常的滋补，而且豆腐的营养价值非常丰富，但是好多人表示在炒豆腐的时候，稍微一炒就非常容易烂了，那么如果我们在炒豆腐之前先放在淡盐水当中泡一泡，然后
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网友解答：
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第362篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
不说西餐与点心制作，这里仅分享中餐炒菜里的技巧！供大家参考，同时欢迎大家评论区留言交流。
在我们中餐的厨房里面，基本上地球上能用上的烹饪方式，我们都有用过！最常见的比如——煎炒烹炸、烤烧蒸焗等等方法，我们都有用到。
但这些烹饪里面相通的技巧却是差不多。
现将我个人的理解总结，分享出来，供大家参考。
技巧1：食材的选择才是烹饪美食的第一位！
如果可能，绝大数的食材还是新鲜的更好吃！其中又以农村绿色种植更好，这里的绿色主要是指没有经过太多化肥与催化剂提前催熟的产品，而是以正常的四季轮回中的应季食材。
因不同食材挑选技巧各不相同，这就不细讲了。
技巧2：肉类食材的预处理！尽量用清水浸泡肉类，将其血水排出。
不管是炖汤，还是及软炸及爆炒滑炒，它们都需要将肉内的血水排出，这样可以尽可能的去除腥膻味，还可以让肉的颜色更漂亮。血水没去尽的肉类非常容易变成乌黑色，且腥味较重！
技巧3：所有蔬菜，在烹炒之前进行粗加工及清洗！切勿提前加工清洗后长期存放！
蔬菜在下锅前表层保持适量的水分，可以让炒出来的蔬菜颜色更亮，味道更鲜。
技巧4：所有肉类的腌制，要让其尽可能的吸收足够水分！
不管是哪种肉类，吸收足够水分后，再加入淀粉锁住水分，才是肉嫩的最关键因素。
所以我们常见的方法是肉类洗净血水后，加盐或者辅助添加剂，然后加入适量的水分，腌制5-30分钟【视不同肉类而定时间】，再去搅打它，这样能非常容易的将肉搅打上劲！
搅打上劲之后，可以适当的添加肉的底色，或者加鸡蛋拌匀后，加淀粉拌匀。
P
S：淀粉的加入非常关键，淀粉遇热时第一时间凝固后，才能将肉内的水分锁住不外溢
。
技巧5：滑油的油温控制！
不管是哪种肉类，我们需要在下锅后的第一时间，让表层凝固！这样可以锁住内部的水分不外溢，所以不同时候的滑油温度是不同的！之后才是保持油锅温度，给肉的内部加热，一般8成熟即可捞出。
比如大锅菜一次性滑20斤肉丝，我以前下锅时的油温保持在了180度左右，而小锅小炒时下锅温度保持在140度左右。
技巧6：如何让肉类食材外酥内嫩？
一般分三个阶段：凝固定型-→浸炸至熟-→复炸至酥脆。
以炸鸡排为例：下锅时的最开始温度一般保持在6-7成油温，让其表层凝固。
第二阶段：油温一般在5-6成，将其内部加热至8成熟。
第三阶段：提高油温到7成以上，将其表层炸酥后捞出滤油。
PS：而这三阶段全部时间应该控制在3-4分钟之间，时间越久，肉内的水分挥发的越多，吃起来的口感就越柴！所以：所有进程应该一次性完成！否则也会造成肉排绵软不酥脆。
技巧6：如何保持食材不粘锅？炙锅的详细解说！
可能很多人已经习惯了不粘锅的使用了，但是不粘锅也有失灵的时候！所以炙锅这一步骤就非常重要了！
之所以会产生粘锅这一现象，原因是食材下锅后没有第一时间凝固，以及与锅底分开而粘附在一起，
具体的化学原因
大家可以去看“李永乐老师”12月7号的“莱顿弗罗斯特效应”。
具体炙锅办法如下：
第一步：锅洗净烧热，最低也要烧至200度！
第二步：下入油脂，让锅底全部浸满油脂，然后将温度升到180度以上后倒出来，这时会有少许的油烟冒出来。
第三步：再次下入冷油让锅底表层冷却，这时即可正常使用了！只要食材本身没问题，基本上不存在粘锅的现象了。
技巧7：炖制肉类以及卤菜时，尽可能全程小火！
卤菜全程小火是避免卤水香气挥发，破坏卤水结构！
炖肉时小火，是避免肉内部的水分流失，导致肉质变柴！
技巧8：如果可以，炖肉时尽量不要焯水！
前提：
肉类在炖制前，用清水漂洗2小时左右，将其内部的血水冲洗干净！
操作办法1
：锅内加油、姜葱爆香后，下入肉类煸炒，将表层煸熟后加料酒焖煮去腥，然后加开水大火烧开，打去浮沫后小火炖煮即可。【适用于鸡、鸭、猪类等】
操作办法2
：肉类与姜葱冷水下锅，大火烧开后将浮沫打干净后，小火炖煮。【适合羊肉类】
技巧9：不管是炒菜还是烧菜，尽可能的让其多“烧”一会。
所有调料想要进入菜品内部，都是有一个过程的！所以烧菜比炒菜的味道更加厚重，因为所有调料溶于汤汁中，继而渗透进了菜品内部。
小技巧：炒菜时加一小勺水进去，让其调料溶合浸透至菜品之中。
技巧10：所以要想菜香，炒制时间不能短！
也就是所谓的锅气！饭店是大火烹煮，农村柴火是加热时间延长，所以这两种烹煮方式的菜肴味道都很不错！
少数对菜品质地有要求的菜肴除外！
技巧11：小料要煸香，炸油要炸香！
姜葱小料在炝锅时，一定要煸香！对菜肴炸油时，温度一定要足够！一般情况180-200度的油温即可。
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网友解答：
炒菜有什么技巧技巧？炒菜掌握好油温和火候，运用辛香料提味，炒菜又分生炒、熟炒、爆炒、软炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，只要掌握烹调的关键，对于怎么炒才够味、如何爆香香味才逼人，不论厨房新手或老手，人人都能端出让人幸福的美味。
家常炒菜的3大特点
1 烹饪时间短，速度快：
炒，是在锅里放入适量的油烧热，加入材料及调味料，快速翻炒而成的一种烹饪方式，烹饪时间至多3分钟，短则1、2分钟即可上桌。是家庭料理中应用范围最广，也是主妇必学的烹饪基本功。
2 口感鲜嫩，清爽不油腻：
食材体积通常不会很大，多数切成粒、丁、丝、片、条等，以少量油和大火不断翻炒至熟，以保持清爽、鲜嫩的口感。有些技法在炒肉类食材时，还讲究先上浆再滑油，最后再以生粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鲜又香嫩。
3 常用爆香方式，提味增香：
由于烹饪时间短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理过程中，还需以锅铲不时翻搅，以免食材黏住锅底而产生焦味。因此，油温和火候是炒菜好吃成功的致胜关键。
炒一道菜该加多少油
1 油量应和食材份量成正比
炒菜中的「油」不仅是烹饪的辅助材料之一，更是传热的媒介。油量越多，加入材料后，也不会对油温产生太大的影响，食材的加热速度快。
但油量太多，食材太少时，加入炒锅中，油温仍然非常热，就会造成外焦内生的情况，油量较少时，加入材料后，会降低油温，使食物炒熟的时间延长，便会出现材料渗水、变软，失去炒菜应有的清脆口感。
2 油温必须随食材进行调整
当食材的份量较多时，油温应该稍高，避免大量食材加入后，油温降低，无法快速炒熟，食材量较少时，油温要偏低，可避免一下子焦掉。同时，当食材的体积较大时，油温要偏高，较小时，可以适当降低油温。
五花肉怎么炒香而不腻
炒五花肉时，先用少许油大火爆炒五花肉，逼出多余油脂，利用猪油香拌炒五花肉片与辛香料，味道会更紧密的吸附在一起。此外，加一点醋可使肉质软嫩，但必须最后再加，才不会遇热蒸发。
食材：
五花肉300克，姜100克，红辣椒、葱各适量
调味料A：
酱油1大匙，米酒1\u002F2小匙，白胡椒1\u002F4小匙
调味料B：
醋少许，香油1小匙
做法步骤
1.材料洗净。五花肉切薄片，姜切丝，红辣椒切片，葱切段。
2.热油锅，放入五花肉片大火拌炒1分钟，加入姜丝、辣椒片和葱段，以及A料炒匀，起锅前洒上B料即可。
贴心小叮咛
挑选五花肉，从外观看要肥瘦适当，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多会干柴，太少则会油腻，肉色要鲜红明亮，按压肉质要富有弹性，猪皮表面细致。
如何炒出鸡肉的色香味
以植物油爆炒鸡块时，锅铲必须不断的翻炒，以免鸡肉黏住锅底，产生苦味。且容易熟的配菜要在所有酱汁都炒匀之后再放入，不宜久煮，颜色才会青翠好看，香气浓郁。
食材：
鸡1\u002F2只（或鸡腿2个）、老姜5片、大蒜5瓣、红辣椒1个
调味料A：
油4大匙
调味料B：
米酒、酱油各4大匙，糖1.5大匙
做法步骤
1.老姜洗净，去皮切片，大蒜洗净去皮，红辣椒洗净去蒂，切斜片，鸡洗净，剁块备用。
2.锅中倒入麻油烧热，爆干姜片，再放入红辣椒片、大蒜炒香，加入鸡块拌炒，再加B料煮开，转小火煮至汁液成浓稠状，炒制中需不时翻炒，以免鸡肉黏锅焦掉。
后记
炒道菜不难，但家常菜要美味好吃却不容易。重要的是让食材的美味和口感得以发挥得淋漓尽致。炒菜在烹调上的变化极多，打开餐馆的菜单，不难发现花样实在不少，主要就是因为做法简单、烹调时间短，完全符合快速又美味的原因。
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网友解答：
芒果君爷爷：红烧牛肉软糯适口，一步步看下来，你也能烧得很适口
红烧牛肉以牛肋肉最佳，亦称牛腩，牛腩即牛腹肌肉，与肋排相连，取下排骨留下条条空隙，荆州人多叫格子肉。
格子肉富含优质蛋白质，氨基酸全面，其中对人体十分有益的肌氨酸，更是超过任何肉类。
牛腩须焯水，分解血沫。焯水更有利于肉质紧固致密，切割整齐。
说到牛腩肉分切整齐，联想到台湾一档美食节目，台湾极火爆的牛肉面。剧中受访者为面馆老板，对牛腩的前期处理进行“修肉”，即用刀裁切方正，此举我等闻所未闻。老板用台湾腔调的国语道出：“修肉”啦，理解的就有成就感啦，不理解就会有挫败感啰。听听，对美食的追求如此精致。
在农贸菜肆，时有委托屠户代为劳作斫骨剁排，多敷衍了事，弄得长短不齐抑或破碎不堪，你稍加提醒，他会面有愠色口中嘟囔，总不是要嚼烂的。
齐整形态的红烧牛肉与杂乱无章的牛肉红烧后，味道并无差异，但面对食物的心情却是云泥之别。
起油锅，注意，并没有提及什么爆香姜蒜，烧菜可省掉此工序。生姜、桂皮、花椒、干椒佐入牛腩煸炒至水汽全无，始可佐入酱油。
红烧牛肉，桂皮担纲主要味型，桂皮在烧制中渗出桂皮油与牛腩氨基酸完美结合，衍生无穷奇香，由此可见，桂皮在红烧牛肉中不可或缺。至于其它粉剂香料，劝君还是少放为好。倘若嗜好亦无大碍。
放入炖钵，炖煮。手边没有料酒，用红葡萄酒代替亦可
牛肉配土豆烧制，谓土豆烧牛肉，配黄豆则为黄豆烧牛肉，无尽花样，任尔选择。
细火慢炖，两小时之后，啦啦啦~~~~
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网友解答：
我曾经写过100多条，今天再次写10条实用的，感谢大家支持。
一、炒菜时，如何判断油温
1.二成热时,用手置于油锅表面,能微微感觉到一点点热气。
2.五成热时,把筷子放到油锅，会有气泡少量气泡产生。
3.七成热时,筷子上的气泡变的密集,开始有少许油烟升起。
4.八成热时,汽泡变得很密集,锅的上方油烟变得很明显。
二、鱼汤怎么煮白的
不管是冷水还是热水都可以煮出白汤的，煎炸后只需要用大火煮就可以是白汤了。
三、煮东西时，水沸腾后火大火小有区别
一个标准大气压下，水的沸点是100摄氏度。但水的沸腾是吸热过程，要想使水继续沸腾，就必须要给水继续加热，不过这时候使用小火或者大火，只要水是沸腾的，水的温度就应该保持在100摄氏度。因此沸腾以后可盖上锅盖，改用小火，这样可以节省燃料，又不会影响煮食物的时间。
四、如何去除鲜虾的腥味
1.处理鲜虾的时候，可以用茶水浸泡，茶水会有效的去除虾的腥味。
2.用柠檬汁稍微腌制一会，也可以去除。
五、鱼怎么炸的不破皮
1.热锅热油 。2.生姜片擦锅。3.锅底放点盐 。4.使用不粘锅 。5.鱼表皮一定要是干的。
六、炸过东西的油是黑色的,怎么能变清
把油倒出来，等油冷却后，在油上面撒一点点的面粉，等面粉沉淀后，上层的油就会变得清了，慢慢的把上层的油倒出来就可以了！
七、怎么样才能让菜刀更快更锋利
一定要沾着盐水磨，刀刃才更锋利。用这个方法磨刀，不但省劲儿，效果也好。
八、炒饭到底用冷饭还是热饭
1.用热饭炒成的炒饭黏度大，不能达成粒粒分明的口感和美观性。2.隔夜饭炒水分刚好，米饭粒粒分明且不硬，还很入味。
九、鸡蛋怎么炒的又嫩又大
大火炸制，多放点油，其他都是瞎说的，不信你回家试一下。
十、为什么卤出来的菜很黑
1.卤料没有洗干净，需要先浸泡5分钟。
2.酱油放多了。
3.糖色炒老了。
4.老卤水没有把上一次剩余的卤渣完全清除干净。
还想知道更多，可以看我以前写的喔，谢谢。
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