为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？
为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？
网友解答：
为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？我们特别请教过一位五星级酒店资深粤菜厨师，一壶酒下去他说出厨房里的奥秘。
大厨说粤菜小炒离不开镬气，做菜的锅称为“镬”[huò]读四声，镬气就是锅气，摸不着又看不到，刁钻的食客一下就会品尝出“干炒牛河”这道菜是来自电磁炉还是煤气炉。曾经沈阳有家商场的餐饮店因为消防规定而不让用煤气炉，厨师都表示这活没法干，所谓锅气来自于食材和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。专家说：镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。
炒菜要旺火，一个是因为速度，一个是因为口感，要想获得足够的锅气，锅体温度一定足够，不能无意识翻炒，特别是最后接近起锅的阶段，看似凌乱的翻炒，其实大厨心里有数，临界状态下才会起勺翻动，干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑，“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美。
高温煤气炉炒菜如同果木烤肉，如果木炭质量不好，中心温度会下降很快，肉不是烤熟的，而是“腾”熟的，这个腾字代表慢吞吞。家里炒饭炒菜都是近乎慢火腾熟的，因为家里炒菜多是普通铁锅和普通炉子，火力和锅都不如酒店的来得凶猛，大厨缺这两样就炒不好菜。另外粤菜师傅炒青菜也会用铲子的，这样镬气更足。
大厨说他们炒菜对灶头火力和烹饪技巧也有很高的要求——左手取调料，右手拿勺子铲子，猛火快攻分秒必争利用抛炒动作，短时间熟化食物，让食物受热均匀，以保存食材的原汁原味，我以前拍过一个视频，大厨三十年夜饭炒青菜，可以清晰看见大厨的整个操作过程，大概是2017年和2018年春节拍摄发布过两次（同一厨房不同的春节），有时间可以翻阅一下，感谢阅读，辽沈美食图文原创。
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网友解答：
相信不少朋友尤其是自己不常做菜的朋友，都会觉得餐馆里的菜好像比较好吃一些，在一些半开放式的厨房也能看到厨师们大火炒菜“与火拼斗”似得场景，不过餐馆里的炒菜相对好吃一些确实有大火炒的因素，但是这也并不是唯一的原因。
下面我们来分享一下馆子里炒菜比家里炒出来好吃的原因：
首先大火快炒对于炒菜尤其是爆炒的菜式来说确实十分重要，只有火候够了才能保证有“炒”这种技法香而不焦的风味同时，食材的特色滋味能得以保存。在高温急烹之下食材表面的水分蒸腾挥发、油脂的快速氧化，这一切与锅中食材和调味等引发焦化反应和美德拉反应，俗称的镬气、锅气就是差不多这个意思了。而要达到这个程度的温度，我们一般家里的小灶还是有难度的。
接下来就是我觉得更重要的一点，那就是熟能生巧
。烹饪这件事情除了天赋之外，熟练度或者说努力、多做多练习是更重要的，我喜欢看一些美食的纪录片之类的东西，几乎所有的名厨都是很热爱美食、热爱厨房的，几十年沉浸在磨炼自己的手艺里，这要是不好吃反而奇怪了呢。
而且不用说那些厨艺大师、名厨，就是一般小餐馆里的厨师做的比普通人家好吃也很正常。现在的生活节奏没有多少普通人能天天一日三餐自己做，顶多做个晚餐，有些工作忙的甚至只有休息日才能自己做点合口味的饭菜犒劳自己。可是专业厨师不一样啊，他们每天做的菜可能比一些普通人几个月都多，这样的不断磨练下做的好吃很正常啊。就拿上面的火候来说吧，都知道有些菜大火炒好吃，但可不是随便一个什么人把灶火开大都能炒，都能炒的好吃的啊。
最后就是餐馆厨房的一些便利和专业性质了，比如各种调料准备的更齐全，而且由于做菜经验多，所更能专业的选择出其中最好最适合的来；还有一些其他的便利条件，比如有些炒菜需要先给食材充分过油，在家里做有时候就比较闹心，这油炸过的那么多油就用这一次有点可惜，但是家里又不方便保存，也不能集中天天吃需要油炸的菜吧，但是餐馆就不一样了。
所以综上所述，我觉得餐馆的炒菜比较好吃与大火爆炒有关系，但是厨师的长期经验、对火候的把控、食材和配料的选择等待条件也是不容忽视的。
欢迎评论分享你认为有些餐馆里菜肴比较好吃的原因是什么呢？
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网友解答：
为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？
去下过馆子的，也应该见到过在一些饭店、快餐店、酒店里的厨师在炒菜的时候，确实都是用大火，有些甚至锅中也会燃气熊熊的大火。不可否认一道菜好不好吃，和火候是息息相关的。比如有些人就是需要用大火爆炒才好吃，有些菜前期是要用大火，而后期又要用文火。而在馆子里大火炒菜这样锅中的温度就比较高，高温可以让食材表面的水分更快速的挥发掉，并且让油脂得以快速氧化，另外食材还可以和各种调料充分反应，这样炒出来的菜就会有家里小锅小火炒出来不一样的味道。就好比一个厨师炒同一个菜，在农村里用柴火灶做出来的就是要比用家中的燃气灶更加的美味。
但是，一道菜好不好吃，是和火候有密不可分的关系，但是馆子里的菜好吃，并不完全是因为火大这一个原因，还有以下几个方面的因素：
第一个就是炒菜的人的手艺好。老话说得好：熟能生巧。而馆子里的厨师都是经过专业训练的，他们不仅懂得不同食材如何搭配，就连每一道菜如何烹饪，怎么样烹饪好吃这些都是非常熟悉的。而且这些厨师每天所做的都是同样一件事，有些菜一天就要烹饪数十次，每天都做着同样的事情，自然是熟能生巧了。对于每一道食材，每道菜烹饪所用到多大的火候，烹饪的时间等等也是早就心中有数了。
第二个就是在馆子里的各种调味料都是很齐全的，可以说是要什么就有什么的。而馆子里的菜要比自家所炒菜要更加的香，其中一个要点就是各种调味料的功效。俗话说“巧妇难为无米之炊”，但是这些“巧妇”不仅技术厉害，而且还不差“米”，所以做出来的会更佳的好吃、美味。
现在很多的年轻人都喜欢下馆子，总是认为餐馆里的饭菜要好吃，但是这个也不是长久之计，还是要在平时的生活中多加练习。只要技术到家了，那在家中用小火也能做出美味的菜肴的。
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网友解答：
知道什么是锅气吗，就是饭店火急，食材下锅迅速锁住水份和营养，家里火小炒什么都出汤
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网友解答：
配料比较全，火候把握的比较好！
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网友解答：
很多人都喜欢去馆子里吃饭，觉得那里的菜炒的比家里的好吃，其实我也很好奇，于是就和做厨师的朋友问了一下，大概就是以下几个原因了。
第一手艺问题，馆子里的师傅基本都是经过正经厨艺学校学习的，他们炒的菜经过了很多大师傅的研究，基本已经把味道完善到极致了，而家里面的菜只是父母平常做的饭，除了个别之外，基本不会把时间浪费到研究做饭上，因此味道会比馆子里的差些。
第二调味品，馆子里的师傅做饭时调味品会下的很重，有些时候会遮盖饭菜本身的味道而调味品本身是比较香的，所以吃起来会更好吃一些。
第三火候问题，在家里都是用煤气灶或者天然气做饭，饭菜不会像馆子里用的大火那样受热均匀，而且对于做饭火候的掌握来说，馆子里的师傅理解的更深彻一些。
第四馆子里的饭放的油水多，吃起来更香！
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网友解答：
火候决定菜品质量问题。
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网友解答：
过油的菜爽口
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网友解答：
火大 佐料多 厨师棒
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网友解答：
炒菜把把握火候很重要，
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