面馆汤底怎么熬？
面馆汤底怎么熬？
网友解答：
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。
在我们川菜中，最讲究的就是调汤，有句古话叫，唱戏的腔，厨师的汤，可见汤在烹调中有多么重要，在过去没有鸡精，味精的那个年代，要想菜品味道好，就得全靠汤来提味，而现在随着时代发展，很多不良餐饮店用上了浓汤宝，香味王等来调味。
一锅好的汤底价格成本相当的高，全部采用老鸡、老鸭、猪大骨，肚了，火腿、干贝等来熬制。即使就是一个小店里面，熬汤也要用鸡架子和棒骨，才能让菜品味道更鲜更纯，一个面馆更是如此，要懂得如何熬制一锅好汤。
在这快节奏的生活里，不只是走路要快，连吃饭也是你嗺我赶，还有就是，房租，食材，人工的成本太高，就为很多不良商人打开了方便之门，釆用香精，增稠剂、乳化剂，色素等来调制人们常说的浓汤。
为什么会出现这个问题，说明还是我们的监管部门不力，对食品的安全没有一个好的监管方案，缺相应的法律法规，不过也离不开我们贪图便宜的心里。
不同的汤底用不同的食材，主要突出味道假纯厚，比如兰州牛肉面熬的牛骨高汤，就是为了突出牛肉的清香味纯，牛肉味浓的效果，经过长时间的熬制，达到汤清，味鲜，黏嘴，吃起来让面更加爽滑，可口。
还有就是云南的纯老母鸡熬制的鸡高汤，主要用于鸡汤面，汤味十分纯正，具有浓烈的鸡肉香，黄灿烂的鸡汤，让人涶涎三尺，这就是把一个产品做到极致，用心的结果，纯正的鸡汤不管是做菜，还是煮一碗鸡汤面，都是绝美的美食佳品。
而重庆小面用的汤则大骨高汤
1、猪大骨15斤，老母鸡2只，老鸭1只，猪蹄3斤，老姜半斤，花椒一小把，白酒适量。
2、将猪大骨、鸡，鸭，蹄子洗干净，然后斩成大件，入水中氽去血水，捞出后清洗干净。
3、再放入加有水的汤锅中，加入葱段、姜，花椒，白酒，用大火烧开熬白，然后改小火慢慢熬制出鲜即成，一锅好的汤底就熬好了，这就是重庆小面的高汤熬制方法希望能帮到你。
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网友解答：
面条是很多人喜爱的食物，我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面还是臊子面、炸酱面我都很喜欢吃。但是我国的面条种类实在太多，汤面少说也有数百种了，除去面条本身的差别，汤底也是各有各的的做法，下面我们就分情况来说说吧。
很讲究的是会按照汤面的不同，使用整鸡、猪骨、牛肉等熬煮汤底，但是这种面馆一般都比较贵了，这也是没办法的事情，成本在哪里的啊。熬煮过程也不难，就主料鸡、骨头和肉浸泡去血水，然后跟葱姜之类的一起炖煮，浓厚滋味的汤底至少要熬煮两三个小时。
比较一般的会以鸡骨架、猪骨等熬制高汤，焯水去除血水之后，鸡骨架和猪骨等加上老姜、八角和足够量的水一起煮。大火烧开之后转小火熬煮，这个熬制的时间至少也得2个小时以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在汤水中，自然就会有鲜味了。
最便宜的那种可能就会用浓汤大骨粉之类的兑汤了，或者完全用味精之类的鲜味调料搭配一些简单的便宜食材作为汤底，一分钱一分货，这也是没办法的事情。虽然贵的未必一定都好，但是太便宜的又想用料实在、多下功夫熬汤，就未免有点不现实了。
其实面条的汤底真的没什么绝密之类的存在，舍得下真材实料就是最大的秘密了，香料什么的也不必刻意要那么多，毕竟汤底是面条的陪衬、大多数要突出的是个“鲜香”，太多复杂的辛香料反而适得其反。而一个成功的面馆需要的也不只是汤底，哪有什么行业是这么简单就能混好的呢，面条、服务、宣传、配菜等等同样重要。
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网友解答：
说起面馆，那可是餐馆中最常见的，街头随处可见的大小面馆就是例证，利润高得很，不然也没这么多人开。而一碗面做得是否成功，一是面本身的口感是否筋道，二是这碗面的面汤，是否鲜香。餐饮业里有句口头禅，叫作
“当兵的枪，厨子的汤”
，足见高汤的重要性，面馆也不例外。
大家可以仔细看下，为什么生意非常好的面馆，往往人头攒动，甚至是需要排队，而有的却是门前冷清，没人去吃？关键就是这碗面汤的味道，上面为什么强调“鲜香”二字？因为就汤的味道来说，味道好不好，一个是这碗汤是否“香”，二是这碗汤是否“鲜”。
面馆的汤底怎么熬？掌握住“鲜香”二字，你也能熬出一锅好面汤。
一，很多人以为面馆的底汤都用添加剂，其实错了
我听到过很多种这样的说法，说是汤里都是加的添加剂，其实这属于标准的“以讹传讹”，这些人根本就对面馆的后厨一无所知。我现实中做餐饮的朋友很多，有时我也喜欢去帮忙，其中就有开面馆的，生意还挺好的，哪有用什么添加剂啊。
说句实在的，喜欢用添加剂的餐馆也确实有，但是不用问，它的技术肯定不行，大白话就是“二把刀”，“技术不够，添加剂来凑”，技术好的同行，是根本看不起他们的。那这个不用添加剂的底汤，具体该怎么熬才好喝？才能出“鲜香”味道？下面有介绍。
另外，有些人还说，如果不用添加剂而用骨头之类的食材，成本就太高了，根本用不起，也不知道这些人是怎么算的这个帐，关于这个高汤的成本，我在下面也会有介绍。
二，面馆高汤的熬制方法
1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理
熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作
“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”
，这个口诀大家一定要记住，关键是，一定要知道其中的原理，具体如下。
鸡，
这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；
肘子，
是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；
猪大骨，
这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。
至于用量，鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，当然这样一来成本就太高了，面馆用，自己随意掌握，
一斤食材，对应十斤水就行，
多了也没必要，这一斤食材，指的是猪大骨、猪皮、鸡架子的总重量。
2，食材去腥
我以前也介绍过很多次，所有的动物食材，去腥的根本方法，不是用葱姜、料酒之类的调味料，这些调味料的作用是压制腥味，不能去腥。
去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。
中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。
3，高汤的具体做法，其实很简单
泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，
猪大骨一定要剁开
，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，
人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，
切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。
然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，
中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。
三，给大家算算账，这个成本到底高不高
首先，你要是专门开面馆，肯定要有专门的进货渠道，鸡架子和猪皮就不说了，成本可以忽略，这里就说猪大骨。专业进货渠道，20斤装的猪大骨，就是那种不带肉的骨头，70块钱一箱，按照1斤食材10斤高汤的比例，这一箱猪大骨可以熬制200斤高汤。
这样算来，70÷200＝0.35，一斤高汤也就是三毛五分钱，用大号的面碗盛汤，一碗最多最多也就用一斤高汤，也就是说，一碗高汤的成本是0.35元，加上火，甚至再加进去一只老母鸡，咱把成本算成0.5元好吧，一碗高汤的成本0.5元，大家认为高吗？而且，这个猪大骨最少能用两次。
前面也提到了，我那个朋友和他的几个同行，人家从来就不用什么添加剂，因为根本没必要，关键是，加了这些东西，会吃的人一口就能吃出来，生意长久不了。我这个朋友开的是夫妻店，平时熬汤底都是这么操作，简单明了，这就是所谓的“大道至简”。
另外，他有一个操作也很有意思，他就在店里贴上声明，“本店所用面汤为高汤，绝不添加一点添加剂，欢迎品尝和监督”，他的面一碗的价格比其他家高出一块钱，生意还出奇得好，是不是值得借鉴？大道至简，就是这么来的。
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网友解答：
面馆的汤底各地习惯不同熬制的方法也不一样，兰州拉面的汤讲究清汤，河南烩面讲究浓汤，四川、重庆一带的汤底基本直接用煮面原汤配上烧的浇头的汤，各有特色。
一、面馆汤底的清汤
清汤汤底熬制过程中注意火力通常不要太大，文火最佳，面馆中以鸡汤、骨头汤最好，可用棒子骨大火烧开后转为小火慢慢熬制即成，鸡汤可用老母鸡、鸡骨架大火烧开小火熬制，当然讲究一点的清汤会加上老鸡、老鸭、棒子骨、火腿等一同熬制。小编曾做过最好的清汤牛肉面，用的是来自西藏的牦牛骨、牦牛肉，小火慢慢熬好的牛肉汤，配上煮好的面条，非常鲜美。熬制面馆的清汤不需放香料，仅放姜、葱即可，小编建议要想增加面馆汤底的特色、营养及记忆点，可在熬制清汤中加入少许当归、黄芪效果有意想不到的效果。
二、面馆的浓汤
面馆的浓汤与餐厅熬制高汤的步骤和用料基本相同，老鸡、老鸭、肘子、猪肚、熬制的高汤，羊肉、羊骨熬制的浓汤，都可以作为不同面的汤头。熬制高汤需要大火不停地冲，运用脂肪乳化的原理，通过水油震荡、乳化达到糖色奶白的效果。
三、红烧的汤底
红主要表达的是色泽，四川的红烧用豆瓣，江浙的红烧用酱油，北方的红烧放酱，各地红烧的习惯各不相同，红烧最能代表一个地区的风格。奥灶面是我吃过的最好吃的面之一。
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网友解答：
大家好，我是拉面那些事儿
，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，精通各种面条的制作，汤是面的灵魂，一碗面条好不好吃，主要就在于汤的味道好不好，每家面馆都有其不同的制汤，调汤的秘方，但是万变不离其宗，面馆的汤底是如何制作的呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，看完你就明白了。
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一段话讲清面馆所用汤底种类
不同的面馆所选用的汤底的种类不同，但是可以高度概括的分为几大类：
第一类，
面馆选用高汤作为底汤，然后适当的添加调味料和香辛料，调制成成品汤
第二类，
面馆选用水加添加剂【也就是各种高汤粉膏等等】，然后搭配底料和调味料调制成成品汤。
第三类，
面馆选用水加香料和调料，直接调成成品汤。
以上就是面馆汤底的种类，要想知道面馆底汤的制作，首先要弄清是什么种类的汤底。大多数面馆所选用的汤底基本都是高汤+香料+调料这种组合制作成品汤。只有少部分面馆会选用另外两种汤底的做法。原因就是水不管加任何调料香料，都不如用棒骨制成的高汤的味道好，因为高汤中的鲜香味和调料的鲜香味有很大区别，高汤的鲜香更加的醇厚且回味十足，而水加调料的汤的鲜香味十分单薄，虽然闻着香，但是吃起来不香。
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详解面馆如何用水调制底汤
首先要说得就是，面馆用水调制底汤得做法只是少部分得面馆会这样选择，很多人认为面馆用水加些高汤粉，高汤膏就能调制出来好喝得汤，其实只能说明他们不懂装懂。
一般用
水+添加剂【高汤粉等等】+调味料
这种调制成品汤得做法，多应用于各类冒菜，麻辣烫，米线等等之类的小吃使用。上面也说了，这样调制的汤底的味道没有用高汤调制的汤底的味道好，那么为什么他们用就没事呢？原因其实很简单，就是因为这类小吃的汤底的调制大多还需要加入一些类似麻辣底料的调料，这样的成品汤是重口味，所以一般人在食用时都会因麻辣味太重而麻痹了味觉，自然也喝不出汤的好坏。
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同样的道理，一些偏向于这样重口味的面馆，也有使用这样调汤方法的，例如一些板面店。
另一种
水+调料+香料
调制成品汤的做法其实也很简单，只不过这种底汤调制的形式有很多种，主要就是在于调料的使用，通过变化调料的种类，调制不同的汤底。例如：
一，水+麻酱+鸡精+味精+盐+肉味鲜【类似这样的调料}+蒜水+香菜香葱+香油+麻油+辣子【还可以适当加些海鲜酱油调色}
二，水+荤油+调料+香菜蒜末香葱+【添加剂】，因为汤底中加入了荤油，所以汤会有肉香味，在适当添加一些增香提鲜的添加剂，就可以做出简单且成本低的成品汤。
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大多数面馆的汤底是这样制作的
大家平时所喝到的面汤其实是成品汤，并非是一次性熬制成的，而是二次加工而成的。
面馆成品汤=高汤+调料+香辛料+配菜【香菜，蒜苗，香葱等】+辣子
不同的面馆成品汤味道的差异主要是由高汤和香辛料所决定，其次是由配菜和调料所决定，不同的汤底加入香菜，蒜苗，香葱等的蔬菜味道也会不同。
而高汤的种类又有很多主要以熬制高汤所用食材为划分：
猪骨高汤，牛骨高汤，鸡汤，菌汤，蔬菜高汤
等等，这几种高汤是现在面馆使用较多的，因为食材成本低，像那些用肉汤作为底汤的成本较高。咱们只说常见的高汤。
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熬制高汤食材选择
主要选择
棒骨
一类的食材，辅助添加一些
鸡骨架提鲜
，棒骨中的骨髓可以增加高汤的鲜香味和醇香，而熬汤骨头多选后腿骨，因为后腿骨更粗骨髓更多。猪骨高汤和牛骨高汤的区别就在于，
猪骨高汤
香味足较为油腻，
牛骨高汤
兼具鲜香醇这三个特点。所以很多面馆会选择用牛骨制作高汤。
高汤除了添加骨头外，还会适当的添加一些牛油给高汤增香，同时会添加些，大葱生姜去除肉类食材的异味，辅助添加
草果，姜皮，小茴香
几种香料进一步给高汤去异味。
提示；高汤中添加香辛料要根据食材的异味大小，选择添加或者不添加，一般情况下葱姜能够去掉异味的话，就不用添加香料。
高汤做法
1，骨头断开，在清水中浸泡数小时，去除血水【血水是异味的主要来源】，然后洗净别用。
2，骨头冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，改成小火，下入葱姜【和香辛料】
3，熬制4个小时左右即可【如果要清汤的话就用小火熬制，浓汤就要用大火熬制】
4，棒骨与水的比例：一斤棒骨加入5斤水
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综上所述
大多数人品尝到的汤底都是经过二次加工过后的成品汤，而面馆所使用的底汤实际上是没有任何味道的高汤，高汤本身的味道并不好喝，而好喝的成品汤的味道其实是各种调料，高汤，配菜等味道的融合后所形成的。这样的汤不是直接熬制而成，而是二次加工调制而成，也就是调汤的方法。而面馆所用底汤，也就是高汤的熬制，其实都一样，没有那么复杂，主要的区别就是熬汤选用的食材的区别而已，熬汤方法都是一样的简单。
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网友解答：
谢谢邀请。作为河南人，“
骑着蜗牛追蜻蜓
”是
美食爱好者、面食爱好者
，对面条的热爱，可以说到了“无面不欢的程度。爱美食、爱吃面，就十分留意各类面条的做法，因此，我很高兴回答这个问题。
牛肉面底汤的制作流程如下：
1、草果60克、肉蔻60克、花椒100克、胡椒120克、茴香120克、干姜60克、丁香5克、八角40克、山萘20克、荜拔20克、草蔻30克，拌匀并研磨成粉；
2、把10斤牛肉、10斤牛骨头洗净，在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起装入盛有20公斤清水的大锅中，加热至将要开锅时，撇去浮沫；
3、将12斤白萝卜去皮切大块，焯水后放入肉汤中，放入生姜6两、盐1斤，微火炖5小时至牛肉熟透，将牛肉、牛骨头捞出；
4、放入调料粉60克，烧开，继续打去浮沫，使汤澄清。这时，清澈鲜美的底汤就做好了，可以下面了。
特别提醒：
1、在煨制过程中火一定不能大，用文火熬制，不能让汤大滚；
2、熬汤前一定要将牛肉、牛骨的血水漂洗干净，熬制过程中要将浮沫撇干净；
3、调料粉不要过早放入汤中，避免底汤颜色变暗。
做到了以上这几点，不难熬制出汤色清澈、汤味鲜美的牛肉面底汤。
朋友们，你认为以上回答怎么样呢？
欢迎留言点评，多谢点赞支持！谢谢！
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网友解答：
一碗面或粉好吃的核心便是汤底，汤底也可以代替水去煮其他汤菜，可以让其味道更加鲜美浓郁。平时家里面吃猪脚排骨剩下的骨头就可以做汤底。我有个姑姑就是每次把吃完的骨头洗净后煮汤底，第二天下粉吃，不过她以前过过苦日子，所以那骨头她能熬煮好几回，之后才舍得丢掉不要。
面馆汤底怎么熬？
汤底一般是用肉骨加入香料小火熬制而成。
其实汤底分三大类。分别是：毛汤、奶汤、清汤。
毛汤：一般餐馆用这种的汤多一些，主要是用鸡骨、猪骨、碎肉、猪皮等冷水煮开，去沫后熬煮而成，而且边煮用边，让后又加水煮，所以后面味道就差一些。
奶汤：是用鸡鸭猪等骨、猪肘、猪肚等容易让汤泛白的原料，处理干净后小火煮至汤底成乳白色。
清汤分为普通清汤和精致清汤两种。
普通清汤：选用老母鸡加部分瘦肉，先用热水烫一边，然后用冷水煮开，再小火熬煮而成。
精致清汤：是先把普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉切碎成鸡茸，加入葱姜料酒侵泡片刻，用纱布包好放入清汤大火加热搅拌，等汤烧开后改小火，不能让汤煮翻滚了，汤里面的悬浮物被鸡茸吸附后取出。这个过程叫吊汤，吊过两次的汤是汤中上品，效果清澈鲜香。精致清汤一般用来制作高档菜肴。
——下面给大家分享鲜香味浓的汤底做法：
备料
主料：
猪棒骨（猪脊骨）、鸡架。
辅料：
水、姜、葱、黄酒。
烹饪
首先把所有骨头清洗干净。
锅中倒入清水烧开，然后下所有骨头，焯出血水浮沫捞出，大概5分钟左右的时间。
另起锅加入大量清水烧开。
把焯水后的大骨剁小，之后加入烧开的清水中，加入葱段、姜块、黄酒，大火烧开后转小火煮3-4个小时。汤色呈白色即可。
用过滤网把骨头和残渣滤除，留下汤底即可。
——温馨提示：
主料的骨头你可以根据自己情况添加替换，也可以加牛骨、老鸡鸭等去炖。不过炖之前都要处理干净。
把焯完水的骨头剁小，是为了让骨头里面的营养物质更好的煮入汤中。
没有黄酒的朋友也可以用料酒。
只用葱、姜、黄酒这么点辅料，是为了保证汤的原味，同时保存期限更长一点。
如果是现吃的可以加入自己喜欢的各种调味料。
没吃完的高汤一定要冷藏起来。
一道鲜香味浓的汤底就做好了。这个汤底制作简单，而且基本不用花很长时间在厨房操作，还是很方便的。做好的汤底煮鱼、下粉都是超级棒的，经常自己在家吃早餐的朋友，一定要准备一些哦。
（——本文由管吃小尹原创制作，未经授权禁止搬运转载。图片来源于网络，如有侵权，联系删除。）
民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出鲜香味浓的汤底。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧。顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。
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网友解答：
分享一款红烧牛肉面汤底的汤。
1、牛大骨5000克，洗净剁成一二十厘米节，在清水里泡出血水，入锅加没过大骨的水，焯水十来分钟，捞出放清水中搓洗干净沥水。牛油100克。
2、准备香辛料。 陈皮，毕拨，白蔻，良姜，香叶，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好后，取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑颜色。
3、炒糖色。炒勺上火放20克油，放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入开水成糖色。
4、食材入锅，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色，大火烧开，中小火熬制4小时既成红烧牛肉面的汤底。
如需了解更多，评论区留言。
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网友解答：
这个问题我是外行不能回答，一定要有专业人来回复，谢谢！
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网友解答：
在我们这个地方，有汤底的面馆主要就是拉面馆，我自己也开了一段时间拉面馆，都是自己熬的汤底。
因为面馆不大，每天就是50升的汤锅的汤底基本够一天的量。主要就是猪大骨两根，带肉猪脊骨五根，鸡骨架五个。
清水汤锅，放入猪大骨和猪脊骨，水一次加足，开锅后撇去浮沫（这个要一直打到没有沫为止），放入姜片，葱白段，花椒，大料，桂皮，熬煮三四个小时后，取出带肉的脊骨，剔下肉（肉可以单卖），猪脊骨继续入锅熬煮，同时放入鸡架，大约熬煮约十个小时左右，熬到骨髓和胶质已熬进汤中。篦出汤留下干货明天熬汤继续用。汤里加入二倍的开水，放入盐，老抽，味精，烧开备用即可。
还有一种面也是非常受顾客欢迎的，也是我非常爱吃的就是
臊子面
。这个不用熬汤底，只用肥瘦猪肉做臊子，用香醋，姜末呛汤底就行。现在就和大家简单说一下。
1.肉臊子:肥、瘦肉分开切，肥切片，瘦切块。热锅宽油先炒肥肉，炒出油放瘦肉，瘦肉炒变色后放入葱姜，香醋，辣椒面，盐继续翻炒，炒匀后改小火熬炒10分钟左右，让酸味，辣味，肉香味充分融合。盛出备用基本能放上一个月（盐稍多点，油要没过肉）。
2.素臊子 泡好的木耳，黄花菜切碎，摊好的鸡蛋皮切菱形块，油豆腐切块，韭菜切沫，备用。
3.汤水 热锅凉油放入姜末，炒香倒入香醋，激出香味倒入清水，烧开备用。
面入碗，入肉臊子，素臊子，浇入汤水，一碗又油又亮，黑白红绿黄的臊子面就成了！
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网友解答：
没屁用，2013年在天津大学食堂卖汤粉！隔壁摊位卖过桥米线。我们家第一次做汤粉，天天买活鸡炖高汤，晚上鸡捞出来自己家里人吃！生意那是一个惨淡啊！隔壁过桥米线，用添加剂调汤，一滴香什么的好多，因为2家共用一个垃圾桶，里面好多添加剂袋子！他们生意非常火一天3000多。看到那些学生排队吃他们家的添加剂无语了。中午他们还要调一次汤，买的不够，用一个小瓶子，滴了几滴汤里面，整个食堂全是香味，汤里放了几片猪皮。 各位，为了赚钱养家，还是用添加剂吧。
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