蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
网友解答：
您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。
关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团，属于是传统的发面方法，因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。
对于回答此个问题，我想的朋友应该是还不太清楚这个化学膨松剂，首先，碱就是苏打，化学式味碳酸钠，有可能朋友想问的问题应该是小苏打是否比食用碱好，小苏打的化学式味碳酸氢钠，苏打和小苏打从成分上讲，一个多H离子一个多了钠离子，这一点上很多人还是有点分不清的。不过也没有关系。
传统的老面发酵主要是酵母菌主要产酸，还有就是乳酸菌、醋酸菌等一些杂菌产生酸、在用碱类物质，如食用碱和小苏打来酸碱中和，这样在发证酸碱中和的过程中，达到平衡，所产生的气体能都将馒头等发酵类面食达到喧软洁白的效果，但这一点就有很多问题在这，最关键的就是我们和制的面团放置多长时间、原来用的“面引子”加入了多少、面团在调节的时候水的多少和温度等等，其实，这关键的就是产生了多少酸性物质。这是要评估的，才要加入碱性物质、道理上食用碱和小苏打是都可以的，只是有些人做不好的话，食用碱碱性强，并且最好是水解过后加入，否则很容易不均匀造成花碱的状况，对于小苏打相对浓度要小点，所以不太容易出现花碱，但如果产酸过度，食用碱的量相对比小苏打的用量少。
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网友解答：
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我蒸馒头既不放碱，也不放苏打，一样松软清甜味道好！做法简单，方便快捷！
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网友解答：
蒸馒头很简单，学会了就吃放心馍
蒸馒头是一项最实用的技术了，学会了可以自己在家蒸很多食品，象馒头，花卷，包子，花糕等，总之，凡是发酵的食品都可以蒸，也可认烤。现在很多家庭都不蒸馍了，都是在商店买现成的，特别是年轻人更不蒸馍，但是，有些讲究的家庭还是自己蒸，一来怕买的馒头里面有添加剂，长期吃有害身体，二来买的馒头，光澎松软却没有馍味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面说说本人蒸馒头的方法。
本人蒸馒头只用酵母(也叫发酵粉)，不用碱也不用小苏打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有卖的。
具体方法是 :将面粉2斤放入盆内，再将一包酵母粉(5克)，在碗内用不烫手的温水溶解开，倒入面粉内和面，如水不够则再加点清水，将面团和的光滑为止，放置约一个小时，等待面团醒发。把发好的面切成剂子，再将剂子做成馒头坯子，放在大方盘里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒发30分钟左右，等待坯子澎大后，放蒸锅里蒸，从冒大气开始，蒸15至30分钟即可(本人蒸的馒头大，多是蒸30分钟)，一锅热气滕滕香甜可口的馒头就出锅了。
需要说明的几个问题 :
(1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么严格，大约就行，酵母多了发酵快些，酵母少了发酵时间长些而已。
(2)，发酵的时间，以面发好为准，也没有严格规定，有时工作忙，顾不上蒸，发的时间长了也不要紧，不会发酸的，它不会象老面发面，有时会发酸。
(3)，用老面发面蒸馍是需要加碱的，老面就是上次蒸馍时剩下的一点面，因为老面不是纯酵母，含有杂菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以会发酸，要用加碱中和。具体方法就不再详述了。
(4)，老面，我们那里叫酵子，现介绍做酵子饼的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面掺和在一起，用2一3克酵母溶于温水中，然后用它和面，把和好的面充分发酵，然后做成小饼子，凉晒干，收藏备用。发面时用一个小饼就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜欢吃用酵子蒸的馒头，说是特别有馍味。
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网友解答：
谢谢邀请！我是美食研究员，面点师，食品研发师，回答这个问题。
碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。
蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵，一种是老面发酵。
现在来分析下:快速发酵法，使用速发酵母粉，以及泡打粉等膨松剂，制成面团后，在25-35度温度下，能迅速发酵，达到成品发酵标准，马上蒸制成熟。在这比较短的时间段，面团不会过度发酸，使用碱粉，小苏打作用不大。
而老面发酵馒头，本身老面就带有酸度比较重的气味，在重新加入面粉，白糖，揉成面团后，再次发酵比较长的时间，面团会含大量的酸度，是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道，无酸味。
至于放碱粉好还是小苏打好，当然碱粉比较好，碱粉不仅可以中和酸度，增加面团筋度，也能使面香味更加浓郁。混沌皮，面条等面制品，都会使用碱粉
小苏打不仅用于食品中，也作用于清洗除垢。不过在烘烤，油炸食品中使用比较多，如油条，桃酥，饼干等！
以上回答希望对你有所帮助！！谢谢
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网友解答：
馒头作为北方最主要的主食，它既是一道美食又有很多人身体需要的营养物质，所以吃饭离不开馒头。
别看平常蒸馒头很简单，其实想要蒸出白花花又好吃的馒头，也是有很多技巧的。
今天就给大家说一下蒸馒头的一些小技巧，马上过年了，难免就要蒸一些馒头备着，那么这些技巧就派上用场了。
1、面粉类型的选用
面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种，做包子馒头等中式面点，一般都用中筋面粉。一般没有标注的散装面粉，就是中筋面粉。
2、发面两种方法
老面：传统的老面馒头，就是用老面加适量水化开，加碱，再加上面粉揉制而成。老面就是每次做完馒头后，留下一小坨发酵好的面团。一般500克的面粉，加80克老面，再加入3—5克碱就可以了。碱量用量不得当，都会导致馒头发酸发黄，所以这种方法做馒头最考技术，但做好的馒头也最好吃。
酵母粉：这种方法就是简单的方法，适合新手和家庭用。在配比上，一般500克面粉加5克酵母粉即可。注意不要直接加到面粉里，应该先将酵母粉用温水化开，再倒入面粉中拌匀。
3、猪油和面
因为发面的最佳温度是30度左右，因此要用温水和面，30、40度左右的水都可以。面粉和水的比例最好为2：1，不过也可以根据面团软硬适当调整。
这里有一个小妙招的，就是在和面的时候可以加入少量的猪油，馒头会更白更香。要是想面团快速发酵，可以适量加点糖。
4、白酒醒面
揉好的面团一定要用湿布盖上醒发1小时左右，如果面发不起来，可在面团中间钻一个小洞，倒入1、2小杯白酒，静置10分钟，面就能发起来了。
5、蒸馒头
馒头冷水上锅煮，在水里放点盐或者橘皮，盐主要是促使发酵，橘皮则是增香。蒸好后馒头发黄，可以在水中加入一些醋，再把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白了。
6、用蜂蜜发酵
蜂蜜可以代替酵母发酵面团。配比是：500克面粉加250克水，再加两勺蜂蜜。把面团揉匀静置发酵就可以了。大约需要4到6小时，就能发酵好。
7、用啤酒和面
和面的时候可用啤酒来替代一部分温水。啤酒是发酵的饮品，因此也含发酵成分，啤酒和面蒸出的馒头会松软香甜。
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网友解答：
放碱或者放苏打，没有好不好之说，如果图方便、省劲放苏打比较好，如果追求原生态、原汁原味，用碱比较好。
一般发面有两种方式：
一种是老面肥（俗称面起子），一种是用发酵粉，用两种不同的发酵方法得到的口味和口感也不一样。
用老面肥发酵一般都用碱面中合发面产生的酸。如果用发酵粉发面，一般都用苏打中合。
说实话，用老面肥发酵得有点功夫，不然
控制不好时间和温度，面会比较酸，用碱来中合的计量也不是一般小白能掌握的，搞不好不是馒头不是变酸发不起来，就是碱加多了馒头发苦难吃。
分享一个家庭简单发面蒸馒头的方法，不用碱也不用苏打，蒸出的馒头又蓬松又好吃，关键简单容易上手。
材料准备：面粉1500g（3斤）、发酵粉16g（一袋）、白糖15g、温水750ml
第一步：
用温水把白糖、发酵融化开，记得用温水，要不酵母菌就挂了。加白糖是为了让面发的更快
第二步：
和面，用力揉搓，把面粉做成软硬适度的面团
第三步：
醒面，把面团放在盆中发酵，等面团发到原来的2倍大，就可以停止发酵了。（春夏秋冬的发酵时间不一样，我们统一按面团发酵变成两倍大就好）
第四步：
把发好的面团在揉一下，然后做成馒头，放在锅中再醒20分钟，然后直接开火蒸。蒸馒头的用火秘诀：
冷水下锅，中火烧开蒸
，大火蒸容易蒸出死面馒头。
【
小窍门
】
蒸好的馒头不要马上出锅，关火后再放在锅中待上3分钟以
上，然后开盖取出。这样的馒头或者包子皮会更好吃，更蓬松。如果蒸熟之后马上拿出来，馒头会很难看而且口感差。
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网友解答：
多数情况下，家庭蒸馒头、（米面或玉米面）与面粉的两面发糕、蒸包子，都是使用安琪发酵粉（稍加安琪无铝泡打粉～都有比例提示），面发酵后（一般发起两倍以上），再加小苏打水后尽力地揉透（静候五分钟）。然后冷水上锅时（不要开启煤气），全部上锅后，开中火开锅出现水蒸气后，开大火20分钟，关火（静候五分钟后）再出锅。
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网友解答：
谢邀：这是一个古老的问题，自从有了面粉开始就有了馒头的食品。尤其在我国的北方是比较普遍的主食。蒸馒头发酵的过程咱就不探讨了，因为大家都很熟悉。
你问的是放碱好还是放苏打好？首先我们都知道这两种化学用品都是抑制酸性的，本身没什么营养成分，属于无机物。因为面粉在发酵的过程中添加了酵母粉，这样就会导致发酵的面团中会有酸性的味道。蒸出来的馒头有酸味不好吃影响食欲，因此才需要放碱面会苏打粉。两种添加剂功效是相同的。但是不能过多。必须适量，否则会发苦，变色发黄。
食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。
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网友解答：
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？
要搞清楚这个问题，首先要了解一下
蒸馒头的过程和原理
。无论是做什么口味的馒头，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面团，然后一次发酵，排气分剂子整形，放在蒸笼上二次发酵，蒸熟。简单总结就是：
揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟
这些过程。
其中，
发酵
是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节，一般来说，我们发酵可以直接使用干（鲜）酵母，或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。
这里就要分情况来考虑了！
（1）使用干（鲜）酵母发酵的馒头，除非发酵过度，一般不会产生酸味，并不需要隔外加入食用碱\u002F食用小苏打。
（2）老面，是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团，因为发酵过程增长，杂菌作用，容易产生酸味，所以老面制作的馒头，一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味，因为食用碱和小苏打都成碱性，酸碱中和的作用原理。
总结一下
酵母发酵不加食用碱\u002F小苏打；老面发酵适当加，作用：
酸碱中和，去除老面酸味
，至于放哪个，都可以！用量：
适量
，一点一点均匀揉入面团中，加至酸味消失即可！当然有人偏爱碱味馒头，但是要注意食用碱放多了，馒头容易变黄哟！
伙伴们，
你是喜欢用酵母制作馒头呢？还是更偏向于传统的“老面馒头”呢？
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网友解答：
可能很多事情都是更先进的吸引人，但是唯独美食很多时候是例外的，越是传统就越拥有更多的拥戴者，而对于蒸馒头这件事也是如此。
（题目里有个小问题需要解决一下，题主问的应该是“放碱好还是放小苏打好？”，因为食用碱是
碳酸钠，别称就叫做苏打
，这俩称呼的就是同一个东西。而碱性弱的
碳酸氢钠
才被叫做
小苏打
，综上所述题主的描述应该是漏了个“小”字，当然也不排除有些地方的“小苏打”就被叫做“苏打”。）
不过要有说服力的解答题主这个问题，我们得先了解一下蒸馒头的时候用碱或者小苏打的目的到底是什么？了解了初衷目的，我们自然就能知道到底用哪个好了。
蒸馒头的原理就是面团经过发酵之后产生气体，在接触到炙热蒸汽的时候就会膨大变成松软可口的馒头。这个发酵过程本身跟碱或者小苏打都没什么关系，因为它们能产生的气体太少了，一般只有用老酵母、老面肥发酵做馒头才会用到碱或者小苏打。这是因为老酵母这样传统的发酵方式比较不好控制，会产生比较多的酸味，碱或者小苏打呈碱性，可以起到中和作用。
所以放碱或者小苏打就有以下正反两个作用：
正面作用
：因为老酵母菌群复杂，发酵过程中会产生比较多的酸味，这个时候就需要碱性物质来中和，否则面团就会有酸味、绵软不成形，加碱或者小苏打可以中和这个酸味。
反面作用
：碱的用量就需要有经验来控制，因为一旦碱性过了，蒸出来的馒头就会发硬、变黄，而且碱性物质本身就会破坏一些馒头内的营养物质，比如一些B族维生素。
所以综合以上两点来考虑，还是小苏打更适合一些。因为小苏打的碱性相对弱一些，比较好控制，没那么容易造成“碱大变黄”的后果。而且碱性弱一些，对于营养物质的破坏就会小一些，馒头就可以保留更多的营养物质。
当然了对于老手来说用碱和小苏打没有什么太大的区别，只要细心耐心一些，慢慢的添加、揉进面团里。只要达到刚刚好抵消面团酸味的程度，用哪个都是一样的。家里用的碱面主要就是“Na2CO3”，而小苏打就是“NaHCO₃”，抛去个人的饮食习惯和美食回忆之外，它们对于风味的影响是非常小的，主要还是老酵母的作用。
那么你觉得用碱好一些，还是用小苏打好一些呢？
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网友解答：
题主的这个问题前提表述不清。蒸馒头还有不用纯碱或苏打的，那就是用酵母发的面。这里所说的用碱还是用苏打蒸馒头，应该是用老面发的面了。
因为面团只有在老面的作用下，继续繁殖，在生长的同时，会释放出水份、热量及少量的氧气和大量的二氧化碳气体。由于面内有筋度，会产生韧性，将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔状，这就是发面了。而这个发面里又有大量的乳酸菌，制作馒头时要加碱来中和，也有人用小苏打，到底用那一个好呢？这要从两者的性质说起。
小苏打即碳酸氢钠，是食品添加剂，也有碱性，但它本身没有活性，起不到发酵作用，只有蓬松性，也就是说小苏打只有在蒸熟后才会分解成碳酸钠和少量的二氧化碳，中和不了发面中的酸度，只适用于面包、蛋糕等膨化食品。
纯碱就不同了，它本身不具有蓬松作用，只有与酸性物质(像发面)，不用加热只要一接触就产生中和作用，产生大量的二氧化碳，起到蓬松作用，适用于馒头、花卷等蒸制食品。
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