历史上有哪些已经失传了的美食的做法？

2024-09-18 06:15:04 浏览：1

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熏鱼

这是指熏制的熏鱼，如今所谓熏鱼其实是爆鱼。

爆鱼的做法是先油炸鱼块，七两以下的鱼也可以整条油炸，油温需七成热以上，油温偏高称之为爆。然后捞起趁滚烫迅速浸渍在卤中，卤分糖醋、五香、麻辣、蜜汁等几种口味。用哪种卤浸渍就出品哪种口味的爆鱼。因刚从油锅捞出的鱼吸收卤汁迅速，三分钟即充分入味，最后从卤汁中捞起就是成品。总共两步，十分钟以内完工。

失传的熏鱼工序繁琐，先用酱油、白酒、糖加葱姜蒜和红曲米腌渍鱼块三小时，然后晾干一到两天。取一口铁锅，先铺一层生米，加一些剪碎的甘蔗皮，然后放上铁篦，鱼块放在铁篦上，盖上锅盖。点火将锅内的生米和甘蔗皮加热到冒烟。用烟把上层的鱼块熏熟。因为烟大最好在室外操作。整个工序耗时三天，然后擦锅再花半天。

真正熏制的熏鱼，有烟熏奇香，口感不如爆鱼脆，而是接近猪肉脯的脆韧相间。因制作繁琐又毁锅伤肺而失传。失传后，爆鱼常常被误称为熏鱼。

糖醋排骨

传统做法的糖醋排骨已失传。如今流行做法的糖醋排骨借鉴了咕噜肉的做法。先给排骨挂糊，然后油炸，最后回锅挂上糖醋芡即可。耗时十分钟出菜。又因为挂了糊，成品比原料个大，效益高。

传统做法的糖醋排骨，最好别焯水，否则影响自来芡的产生。应该水浸两小时去除血水。沥干后生炒排骨，加八角姜片，加酱油冰糖，加一半醋，别加料酒，别加水否则收汁费劲。立即改最小火加盖煨五十分钟。在这五十分钟内因为没加水，会产生极浓的排骨汤也就是自来芡，五十分钟的小火煨能让骨肉之间若即若离，放入口中一抿即可脱骨。注意人不离锅，随时注意水分，保持最少的水分又不能巴锅。最后一步开大火收汁，颠锅挂匀自来芡，再喷一半醋起锅。成品比原料缩小许多，成本高，费人工，也失传了。

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第一道牛肉罩火烧，这是一道石家庄的美味佳肴，在当时1972年才有这道名菜。据说以前就连梅兰芳都经常去吃，只要经过石家庄必定会去吃这牛肉罩火烧。用牛骨熬制的汤底，这软嫩的牛肉片，这火烧吃起来十分嫩，两者结合起来的味道实在是太美味了！

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在我们罗城，人们也有清明节包艾糍粑的习惯。一般是清明节前几天，大家就会到田间、野外去找艾草，然后拿回家做艾糍粑。做糍粑的过程也是一件很有趣的事，60后、70后、80后大部分都有体验过，90后估计就少了。你们都还会做吗？

今天小编就把做艾糍粑的过程，通过照片和视频的形式，展现给大家看。希望能勾起你们美好的回忆，也希望想做但不会做的年轻人能学到一些步骤。

做艾糍粑步骤

01 / 到我们村附近的菜园、田边、山脚下……，去找艾草，有时候运气好我们还能找到一些野蘑菇和草药之类的，这是意外的惊喜。

02 / 将找回来的艾草用清水洗干净，再煮20分钟左右，捞出备用。

03 / 准备几斤糯米，用清水浸泡一段时间，留着备用。

04 / 准备好糍粑叶或芭蕉叶，洗干净备用。

05 / 把艾草和糯米拿去打浆。

05 / 把打回来的糯米艾草浆揉一段时间，让它更有粘性。