老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？
•老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？℘
卤水点豆腐，一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内脂。
做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐。
用专业的解释，卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。
再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶。这个石块一样结晶体，叫做卤块。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水。至于多大比例，可以拜师学艺。只是要有思想准备，学会到出师，也不一定能有精确的比例。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅”。每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处。
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我们来家做豆腐也都是用卤水，但我们这里的称为‘胆水’。小时候看家人用胆水做豆腐时，瓶子里总装着一坨乌晶晶的石头，然后旁边还有很多水，家里人就是把旁边的水用来做豆腐，当时也感到非常好奇，看着晶晶亮的石头总想用手沾来偿一些，但家人阻止了，说是有毒的，反正我也不懂，大人教别吃就不吃呗。现在长大了查阅资料才知道，其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃 。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软，豆花口感极好。
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我层经在山东蓬莱一家豆腐作坊打工十个月，作坊老板是湖北钟祥的，姓姜。而湖北钟祥也被人们称为“豆腐之乡”。
听姜老板说他们那里的好多人都到全国各地开豆腐坊当老板，不当老板的就在老板的作坊里当师傅，很多人都发了财。
俗话说“卤水点豆腐——一物降一物”，所以磨豆腐就要用到凝固剂，那么常用的凝固剂就是“石膏、卤水以及近些年使用的葡萄糖酸内脂”。我们姜老板使用的卤水是“卤片”制成的，卤片主要成分是氯化镁，它是盐厂提取食用盐的残留物，有毒(和蛋白发生化学反应之后就没有毒了)，不可直接食用，民间有人自杀就有喝卤水的，大家如果看过歌剧《白毛女》的话，剧终人物喜儿的爹爹杨白劳就是被黄世仁被逼喝卤水而死的。
买来的卤片倒入容器之中，加水搅拌融化之后就成了卤水，便可以用它点豆腐了。我们姜老板说卤水点的豆腐比石膏点的豆腐好吃，而石膏点的豆腐比卤水点的豆腐产量高。石膏点的豆腐含钙更高，所以常吃豆腐可以很好的补钙。
在不同的地区所用的豆腐凝固剂也不一样，像我们内地用的都是石膏点的豆腐，沿海用卤水更多一些。
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卤水点豆腐，这个卤水到底是何方神圣呢？说起来也挺有意思，在南方沿海地区，卤水就是含有丰富矿物质和盐的干净海水，但是在北方，这个卤水就是生石膏烧透，待变成熟石膏后，磨成粉加入水中，也是卤水。
北方制作好的这种卤水，每次按照2：100的比例加入到豆浆中，进行搅拌，盖上盖子，20分钟左右，豆浆就变成豆腐脑了，在豆腐脑的基础上进行压榨，就是豆腐干了。
但是麦兜君来到南方生活的这些年，这边制作卤水豆腐，大多数用干净的海水点豆腐，并且吃习惯后，是不爱吃北方石膏粉做出来的豆腐了。海水点出的豆腐，味道微微有些咸，表面粗糙，而且偏老，但是更有浓郁的豆香味儿，石膏粉点出的豆腐，虽然细腻爽滑，但是怎么吃都带有一些石膏味，影响豆腐的整体味道。
所以，两种卤水做出的卤水豆腐，是两种口感和味道，卤水的制作上差异也很大，南方直接取用干净的海水，北方要烧至生石灰，至于哪一种卤水点出的豆腐，要看个人喜好，麦兜君可能在沿海城市呆久了，更喜欢老一点，虽粗糙但豆味浓郁的海水点出的豆腐~
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老家做豆腐都是卤水豆腐，一直搞不懂卤水是怎么弄的，是什么物质？
在咱们农村，制作加工豆腐主要是用两种物质，第一种是传统的石膏粉，另外一种就是沿海地区一带海里面的海水，大家平时称之为"卤水"了。
传统的石膏粉制作豆腐干
传统的石膏粉制作豆腐干，就是把生石膏用火烧熟烧透了再磨成粉，10斤黄豆磨成豆浆，用布筛掉豆腐渣，然后再把豆浆烧开了凉一下，按10：0.2的比例，也就是10斤黄豆打出来的豆浆，加入2两熟石膏粉进行搅拌，然后再用盖子盖上，20分钟以后，豆浆就成了豆腐脑了，然后你再把它用布，把豆腐脑包上再去压榨好，也就成为了豆腐干了，很简单的。
卤水点豆腐
所谓的卤水点豆腐，各地方用料不一样，在我们福建沿海地区，大家就都用干净的海水来加工豆腐干了，因为海水中含有丰富的海盐和矿物质，制作出来的豆腐干虽然说产量低，比较老一点，但是我们就不喜欢用石膏粉制作豆腐干，因为石膏粉制作出来的豆腐干虽然说产量高，细嫩好吃，但是吃了石膏粉点出来的豆腐干容易患结石病，这可是有医学根据的，而不是七星老农在危言耸听，所以，大家平时卖豆腐时千万别把石膏豆腐干，充着是海水制作出来的豆腐干卖给沿海地区的人，他们是能够分辨出来的，因为用石膏豆腐干有石膏粉的有石膏味道儿，比较嫩，表面比较光滑；而海水豆腐就有点儿咸味的，比较老，表面粗糙，所以海水也就成了我们沿海地区，人们制作豆腐干用的卤水了。
所以七星老农个人认为，所谓制作豆腐的卤水，就是我们沿海地区海里面干净的海水，它含有丰富的矿物质与海盐，加工起豆腐干来也比较简单方便卫生了，希望大家多多了解它。
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