荷花酥怎么做?
ℤ荷花酥怎么做?░
大家好我是厨房里的面点师,刚刚面点师也看了一下其他作者的回答,发现都很不错,所以面点师为了和大家不一样,给大家分享一个造型荷花酥的配方和做法,希望对大家有所帮助吧
荷花酥配方
1、水皮配方
高筋面粉100克、低筋面粉400克,黄油60克、白砂糖60克、鸡蛋1个、 水250克左右、
2、油心配方
低筋面粉450克、起酥油280克、猪油200克、
1、 水皮制作过程:先把两种面粉放入和面机里加入白糖,黄油,鸡蛋用中档慢慢加水、待打上筋、白糖融化后快档,高速打光,不要打太久,太久炸时荷花瓣容易起泡泡。取出后尽量不要揉、防止进入空气,开酥时有气泡,擀成同小白钢盘相同的大小、放入、包上保鲜膜放-边静置松筋。
2、油心制作: 先把起酥油擦开无颗粒、再擦黄油、两个油混合后与美玫粉混入一起拌匀,放在白钢盘中抹平、包保鲜膜进恒温微冻备用。
荷花酥制作过程:
油皮擀成长方形、把油酥包好,撒少许粉,直接擀成长片外面一-层开4、3、里面颜色开3、3刷水把两片粘一起、用光及压出要胚、像包子皮一样,擀成两边薄中间厚方的皮包馅粘芝麻划成6瓣,用130度油温炸制花瓣展现出升油温1 50度炸定型即可!
小贴士:
颜色可以用各种色香油
↢荷花酥怎么做?;
白色水油皮:猪油20克、水60克、细砂糖15克、中筋面粉120克
红色水油皮:猪油20克、水60克、细砂糖15克、中筋面粉120克、红曲粉适量
油酥:猪油100克、中筋面粉200克
内馅:红豆沙适量
做法:
1. 把制作白色水油皮所需的材料都放入容器中揉成光滑的面团,盖上保鲜膜静置30分钟(图1~2)。
2. 把制作红色水油皮所需的材料都放入盆中,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜静置30分钟(图3~4)。
3. 把制作油酥所需的材料放入盆中揉成均匀的面团,然后分成20个小团,揉圆备用(图5~6)。
4. 把静置好的白色和红色水油皮各自平均分成10份,揉圆,放在一边用保鲜膜盖上(图7~8)。
5. 将红豆沙分成10个约20克的小球,放在一边备用(图9)。
6. 取一个白色水油皮小团放在手心按扁,包入一块油酥(图10~12)。
7. 收口朝下放在案板上,用擀面杖擀成牛舌状(图13),从上往下卷起来(图14~15)。
8. 收口朝下,竖着放在案板上(图16),擀成更细长的牛舌状(图17)。
9. 再从下往上卷起来,立着放在一边盖上保鲜膜备用(图18~19)。
10. 用同样的方法把红色水油皮做好,放在一边备用(图20)。
11. 取一个白色水油皮卷竖立在案板上,按扁,用擀面杖擀成圆片,再取一个红色水油皮卷同样按扁擀圆(图21~23)。
12. 把红色水油皮放在白色水油皮上(图24),然后包入一块红豆沙(图25),把收口收紧并揉圆,收口向下放在案板上备用;依次全部做好(图26)。
13. 取一个锋利的小刀(或者刀片),在包好的荷花酥顶部切出六道刀口,深度以露出豆沙馅为宜(图27),然后再将其放在铺有锡纸的烤盘上(图28)。
14. 将烤盘放入预热至165℃的烤箱中层,上下火,烤45~50分钟。
温馨小提示:
1. 红豆沙如果买市售的,不要选择太湿润的,要选干一些的。
☚荷花酥怎么做?ℨ
大家好我是爱做美食点心的雪哥,我的视频中有荷花酥详细制作过程和配方,敬请观看。希望我的解答对你有所帮助
☤荷花酥怎么做?┵
制作荷花酥所需食材如下:葵花籽油(油炸) 足量#水油皮(8克/个) 低筋面粉 100克猪油 10克砂糖 10克粉色食用色素 少许水 40毫升#油酥(5克/个) 低筋面粉 65克猪油 35克#馅心(5.5克/个) 椰蓉 50克糖粉 20克蛋黄 20克淡味黄油 20克
【做法如下】
步骤1
制作馅心:取50克椰蓉、20克糖粉、20克蛋黄、20克室温软化的黄油混合揉匀, 整形成块状,等分10份,揉成小球,入冰箱冷冻半小时;
步骤 2
制作水油面:40毫升水加粉色食用色素调匀,取 100克低筋面粉、10克猪油、10克砂糖混合,中间开窝分次加入粉色水,交替揉成表面光滑的面团,覆上保鲜膜,静置松弛15分钟;
步骤 3
制作干油酥:取65克低筋面粉、35克猪油混合揉勻,等分成10份肉圆;
步骤 4
水油面分剂:将松弛好的水油面,揉成条状,等分成10份,覆上保鲜膜;
步骤 5
包酥:取出水油皮剂子,略微压扁,擀平,包入干油酥剂子,收口朝下;
步骤 6
酥皮两次三折:将酥皮轻轻按压、擀平,两头分别朝中间折拢,松弛一会儿;擀平,重复第二次折拢,覆上保鲜膜松弛15分钟;
步骤 7
皮胚整形:将松弛好的酥皮擀平,包入馅心,收口朝下,每个一割为六,深度以切到馅心为宜,底部留1厘米左右,稍稍按扁;
步骤 8
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油炸:选用色浅味淡的食用油,烧至120摄氏度,轻轻放入荷花酥生胚,炸至开瓣、定型,取出沥油即可。
❦荷花酥怎么做?❁
荷花酥是浙江杭州著名的传统糕点,形似荷花,酥层清晰,食之酥松香甜。美到舍不得吃!前两年收视率极高的《延禧宫略》里,荷花酥就是乾隆帝最爱的点心之一。
荷花酥怎么做?
【准备食材】
A(水油皮部分)中筋面粉165g、猪油55g、白糖30g、水65g、红曲粉适量或红色色素一滴;
B(油酥部分)低筋面粉130g、猪油65g;
C(馅料部分)椰蓉50g、糖20g、黄油20g、蛋黄1个。
【做法步骤】需全程盖保鲜膜操作
1、色素版的水油皮制作方法:将红色色素加在水里,混合均匀;水油皮其他材料放入碗中,用红色的水和面;揉成一个光滑的面团,盖保鲜膜饧一个小时。
红曲粉版本的水油皮制作方法:将红曲粉和中筋面粉搅拌混合均匀,再将水油皮其他材料放入,加水和成一个光滑的面团,盖保鲜膜饧一个小时。
2、油酥的制作:猪油和低筋面粉混合,用手抓匀揉成面团;分成10g一个,搓圆,盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
3、内陷制作:黄油室温软化,将所有馅料材料混合揉成团,分成18等份,搓圆放入冰箱冷藏备用。
4、水油皮均匀分成16g一个,搓圆饧15分钟;取一个水油皮按扁,放一个油酥,用虎口慢慢向上推,包裹住油酥。全部做好,收口向下放置,盖保鲜膜饧15分钟。(全程盖保鲜膜操作)
5、取一个包了油酥的面团,按扁,擀成长型,左右两边往中间对折,全部做好继续盖保鲜膜醒15分钟。
6、再重复第5步,先擀成长条状,左右往中间对折,操作完后盖保鲜膜饧15分钟。
7、饧好后,把折好的面的四周往中间堆,然后按扁,擀成圆形,包入椰蓉馅,收口向下放置。(注意不要来回擀,上下左右每个方向各擀一次即可)。
8、用锋利的刀,在顶部划“米”字形刀口,必须要划深一点,露出椰蓉馅,全部处理好,锅里放花生油,油温升到120度。
9、放入荷花酥,小火炸制。看,在油锅里开花了~炸制的过程中,如果有花瓣粘在一起,用牙签分开,等花瓣全部舒展开即可出锅。(很容易熟,不要炸过头了哦,控制好油温,温度太高,花瓣和花蕊就会变色,成品就不那么漂亮了。)
【0失败小Tips】
1、荷花酥除了美丽的外形惟妙惟肖,主要是酥皮的制作和开酥,由于面粉的吸水性不同,水油皮的水量,先预留20g,视面团的软硬度在逐量添加,揉成一个略软的面团;面团太干,会影响延展度;太软,不好操作,还会影响立体感。
2、面团非常容易风干,所以在做好水油皮时,后续操作需要全程盖保鲜膜,避免面团表面风干,露酥。
3、冰箱取出猪油后,需要室温软化,混合油酥的时候会很粘手,如果室温高,手温高,需要带一次性手套操作;混合好的油酥,盖保鲜膜放冰箱保存。
4、包酥后没完成一次操作,都需要盖好保鲜膜,饧面15分钟,让面团有松弛的时间,增加延展性。
5、擀酥时,手法要轻柔,不要来回擀,如果油酥完全混合在水油皮里,会影响层层分明的酥皮效果。
6、包馅料之前的最后一次,擀成圆形时,上下左右每个方向各擀一次即可,道理同上。
7、划米字刀口时,找一把锋利的刀,一次性割下去,顶部要露出里面的馅料,侧面割到一半的高度即可。
8、油温烧到6成热,也就是120度(10成热的油温时300度),放入筷子,四周有小气泡,这个温度就可以。荷花酥生坯用漏勺放入锅中,如果油温太高,中间的椰蓉馅会上色,变成褐色,影响美观。
9、酥皮在油锅里会一点点分开,如果有粘连的部分,用漏勺托住荷花酥底部,拿牙签分开即可。
10、炸好的荷花酥,放在厨房纸上吸去多余油份,常温可保存5天。不要放进冰箱,返潮会影响酥脆的口感。
荷花酥的魅力在于其惟妙惟肖的外形,和中式酥皮点心的开酥技艺,传统的中式点心有着悠久的历史,新中式点心也必将成为中国文化走向世界、是世界了解中国的又一个使者,让世界感受传统酥点的手工魅力。
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