鱼露的正确用法是什么?
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鱼露的正确用法是什么?
鱼露在北方使用比较少,但是在广东、福建、东南亚使用非常频繁,鱼露又叫鱼酱油,是一种在烹制菜肴过程中提鲜用的,添加了鱼露的食物会变得鲜美可口。
鱼露的味道很鲜美,如果直接品尝的话,会有一种咸味和鲜味的混合味道。
鱼露的用处很多,不仅提鲜,还能入味,能去腥,还能除油腻味。
鱼露是怎么制作出来的
鱼露虽然叫鱼酱油,但是和酱油的材料却不同,酱油是用大豆经过发酵制作而成,鱼露从名称就可以看出来,是用鱼虾作为材料制作而成。
在南方沿海小鱼小虾的成本非常低,利用这种材料加上食盐,就可以轻松的制作出鱼露了。很多家庭自己也可以制作。
把小鱼虾用盐均匀混合,塞入密封的玻璃罐子,腌制发酵后,鱼露就香味就出来了。
鱼露可以用在哪些地方
鱼露用的地方还是很多,可以说需要提升鲜味的,都可以使用鱼露。
比如说制作鱼类贝类菜肴,煲汤,烤肉,烤鱼,烤鸡,腌制鸡鸭肉,炒菜,炖菜,蒸鱼,蒸肉,煮菜,制作蘸料。也是一种
使用方法如同放酱油差不多。
鱼露海鲜炒米粉
一、食材清单
米粉,洋葱,虾仁,金针菇,香葱,洋葱,料酒,酱油,白糖,鱼露
二、制作方法
第一步:把干米粉浸泡10分钟,知道米粉变柔软,捞起控干水分备用。
第二步:把虾仁用适量盐和料酒抓匀腌制10分钟,放入五成热油锅中滑炒至半熟。捞起备用。
第三步:起锅开大火烧油,油温升高以后,放入香葱段,洋葱片,爆香。
第四步:下入米粉,倒入两勺鱼露,一勺酱油,一勺白糖,炒至米粉熟了后,放入金针菇,翻炒均匀立即起锅。
鱼露烤多春鱼
一、食材清单
多春鱼,鱼露,柠檬汁,花生油
二、制作方法
第一步:把多春鱼处理干净,倒入适量鱼露,柠檬汁,抓匀腌制5分钟。
第二步:烤架刷上花生油,把多春鱼并排放在烤架上,使用中火烤,适当翻面,刷烧烤汁,烤至两面金黄即可。
第三步:还可以用鱼露加入柠檬汁当做蘸料。
今天的分享就到这里了,学艺不精,水平有限,如果有不对的地方,希望朋友们评论区指正。
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◕鱼露的正确用法是什么?┣
鱼露在广东、福建等地比较常见,北方的小伙伴可能就比较陌生了,不过我们之前分享酱油相关内容的时候提到过鱼露,不过没有仔细的介绍过它,其实鱼露是一种影响非常广,而且颇有一点曲折的“传奇色彩”的调味料。
【鱼露到底是什么?】
鱼露也叫鱼酱油,是一种用小鱼虾作为原材料,经过腌渍、发酵得到的橙红或者棕红色汁液,其鲜味非常强,而且营养丰富。鱼露含有18种以上的氨基酸,其中包含人体必需的全部8种氨基酸、多种矿物质,而且由于制作原料就是水产品,所以鱼露也含有其他食物和调料少有的牛磺酸。可以说在众多的调味料当中,鱼露属于风味和营养都比较突出的一种。
其实把鱼露叫做“鱼酱油”我觉得有一点奇怪,事实上相比较于现在使用黄豆、面粉为原料酿造的酱油来说,鱼露的形式才更接近于“酱油”最初的样子,可以说鱼露的存在形式是早于酱油的。酱和酱油是同根同源而生,在周朝时期天子每次进餐要摆满六十种醢,这个“醢”就是用肉、鱼等制作的酱,其制作方式与现在的鱼露也是十分相似。只不过用鱼、肉制作的酱和酱油实在太过金贵了,后来才慢慢发展、演变为用豆、谷物为原料制作的酱和酱油。
【鱼露的用法是怎么样的呢?】
鱼露的用法十分广泛,可以说与酱油是高度一致的,除了它不能像老抽酱油那样显著为炖煮的菜肴上色之外,无论炒菜、点蘸、凉拌皆可。
鱼露最为常见、方便的用法还是点蘸,比如:
鱼露加青柠檬适合淡水鱼生;鱼露加黄柠檬适合鲜虾刺身;鱼露加生蒜更开胃刺激,加熟蒜更鲜香浓郁;鱼露搭胡椒则是比较通用的组合。(吃蚝烙一定要蘸这个哦)
不过由于鱼露本身的鲜味特别强,而且会有一些挥发性含氮化合物,可能吃不惯这个味道的小伙伴会觉得有点腥或者臭似得味道,所以初次尝试的话还是添加一些辣椒、生蒜之类的调合一下。用来炒菜也是不错的,足够的热量会激发鲜味,削弱过于直接的味道。
除了上述常规用法之外,鱼露其实是制作很多泰国菜、越南菜不可或缺的调味料,几乎大多数与海鲜有关的菜肴,只要加适量的鱼露、柠檬和辣椒进去,就会瞬间变成印象中的东南亚一带的风味。
虽然鱼露是诞生于我国的,但是其流传的很广,对于其他国家的饮食也有着不小的影响,其中最著名的例子就是越南饮食和番茄酱了。
鱼露几乎成为了越南美食的根基本味,越南菜的烹调中最常用来增香提味的有大概4种,那就是:葱油、炸干葱、花生碎和鱼露。可以说鱼露对于越南美食的重要性,就有点类似红油豆瓣酱对于川菜的重要性、芝麻酱对于老北京美食的重要性,毕竟我国古代时期对于周边国家的美食文化影响实在是太大了。
鱼露与越南美食的关系相信大家都好理解,但是“鱼露和番茄酱”这俩东西放在一起好像有点八竿子打不着的意思是吧,可事实上鱼露就是番茄酱的起源哦!英文中番茄酱一词“ketchup”的发音是一个音译,来自于闽南语中的“鱼酱”的发音,这也解释了为什么番茄酱还有“catsup”、“catchup”之类的拼法,这都是因为它本身就是一个模仿当时中国词汇发音而创造出来的单词。而在英国早期的一些食谱中也有说以前的“ketchup”指的是一种鱼酱,只不过这种调味料先是由我国流传到了东南亚一带,然后被英国人带回了欧洲成为了昂贵的调味品,在之后的几百年中经历了不断的模仿、演变,慢慢的还发展出了鱼加蘑菇的版本,19世纪番茄从南美洲传入欧洲,算是给“ketchup”(番茄酱)迎来了最终转变的机会,不过这个时候的“ketchup”已经与鱼露相去甚远了。
那么以上就是这次关于鱼露的全部分享内容了,大家是不是也没想到鱼露竟然与番茄酱有着这样曲折的关联呢?
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⇙鱼露的正确用法是什么?✦
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对各种面食的制作有着丰富的经验,对于卤菜的制作同样是经验丰富,而在潮州卤水中,经常会用到大量的鱼露,所以对于鱼露也是比较了解的,可能鱼露这种调味料对于生活在福建,广东等南方地区的人是再熟悉不过的了,但是对于大部分北方人来说,却是很陌生的,下面我就说说个人对于鱼露的了解以及使用经验。
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一段话讲清鱼露是什么!
如果你从来没有吃过鱼露,甚至都没有听说过,那么不要紧,看我下面的解释你就明白了!
鱼露这种调味料,相当于北方人家使用的酱油,主要是负责提供给咸味,鲜味的调料,但是和酱油,生抽,老抽不同的是,其颜色有点类似蜂蜜的颜色,而在福建,广东地区,鱼露也会被称为“虾油”或者“鱼汤”之所以有这种叫法的存在,主要原因是鱼露是用小鱼,小虾经过腌制发酵提炼出来的一种液体。
其制作方法大致是,用小鱼小虾用盐腌制,一层鱼虾一层盐,这么码好,然后将其放入一个密封的容器内,容器底部留个孔,经过一段时间的腌制发酵后,容器底部流出的液体也就是属于初加工而成的鱼露。看到这里大家是不是感觉似曾相识的感觉,鱼露的制作方法和北方人冬天腌制咸菜的方法差不多呢!
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问题一:鱼露可以替代酱油使用么?
鱼露在某些菜肴的制作中,是可以替代酱油的使用,但是两者还是有很大的不同,首先在颜色上,酱油,生抽等调料,不仅可以提供鲜咸味道,还具有给菜肴上色的效果,因为在生抽,酱油,老抽中都会加入焦糖色,而鱼露中的焦糖色却很少,显然是不具备给菜肴增色的效果。所以用鱼露烹饪菜肴的时候,最好针对其主要的作用也就是用其鲜味和咸味,而从这方面来讲,鱼露比较适合烹饪制作一些蔬菜类的小炒,可以最大程度还原蔬菜的本色,同时可以提供一个比较好的味道。
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问题二:鱼露的具体味道是什么样的?
对鱼露味道的评价可能存在两级分化的情况出现,不喜欢的人会说它“气味难闻,存有鱼腥味臭味”,可对于餐饮从业者来说,鱼露蘸上食物入口时,却有一种说不出的鲜美味道,所以如果是个人家中想要使用鱼露,个人的建议是:烹饪时鱼露需要和菜一同热炒,鱼露在经过加热的过程中,其本身带有的腥味会挥发掉一大部分,所以在成品菜中,就不会存有明显的腥味,只会有鱼露所带来的鲜味和咸味。
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举例说明:鱼露在烹饪中的具体用法
一.鉴别鱼露好坏,只需一道家常小炒——芥蓝
食材:芥蓝
做法:锅中放入少许食用油,烧热后下入少许蒜片出香后,下入洗净的芥蓝,大火翻炒断生后,加入适量鱼露,少许食用盐即可做出一道美味的家常小炒。
问题:为何说芥蓝可以鉴别鱼露的成色呢?
因为芥蓝中的有机碱和鱼露中所含的氨基酸相遇后,芥蓝会褪去生硬的清苦味呈现出脆甜鲜香的口感。
二.鱼露用于凉拌汁的做法——凉拌海鲜
食材:蛤蜊,虾仁,洋葱丝,芹菜段,小米辣末1勺,柠檬汁1勺,糖1勺,蒜末2勺,鱼露1勺
做法步骤:
1.将吐过沙的蛤蜊放入沸水中,烫熟后,捞出放凉,然后与虾仁,洋葱丝,芹菜,辣椒末放入一个盆中
2.将食材中的所有调料,放入容器中搅拌均匀后,倒入装有蔬菜的盆中,然后搅拌盆中的食材和调料均匀后即可。
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三.鱼露用于烹饪鱼类美食的做法——炖鲫鱼
食材:鲫鱼,葱,姜,香菜
调料:辣椒酱,料酒,生抽,盐,鱼露
做法步骤:
1.鲫鱼收拾干净后清洗干净,然后用适量生抽涂抹在鲫鱼内外部,再放入适量葱姜腌制去腥。
2.热锅凉水,锅中倒入少许油,撒入少量食盐,将鱼煎至两面金黄后捞出备用。
3.锅洗净重新下入少量食用油,下入备好的葱姜,再次将鱼下入锅中,然后下入少量料酒去腥味
4.锅中加入适量清水没过鱼身即可,加入辣椒酱,小火炖10—20分钟
5.最后出锅前放入少量鱼露和盐提味即可。
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综上所述
鱼露在美食的烹饪中用途十分广泛,不仅仅可以用于各种炒菜的使用,还可以用于潮州卤水卤菜的制作和一些特色的潮汕砂锅粥的制作,个人认为鱼露的用途在大多数的美食烹饪中,类似于北方使用的酱油,而在某一方面鱼露的作用却扮演者味精的角色。但是鱼露却又和酱油味精所能够带来的鲜味有所不同,而其用法和味精的用法大致相同,在烹饪的过程中不要放入过早以免鲜味的流失,此外鱼露在用量上不宜过多,因为其本身鲜味很足,相当于味极鲜一类的特鲜酱油。
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鱼露的正确用法是什么:
在日常生活中,说起酱油、盐等来说,大家都用的非常熟练。但是说起鱼露,可能有些朋友就不太清楚究竟要怎么使用了。更多朋友是做菜时都会用到鱼露,把它当做一种调味品来增加菜的味道。那究竟鱼露要怎么使用呢?下面我就来一一讲解。
·什么是鱼露
鱼露是一种非常具有历史感的调味品,且其营养价值极高。(鱼露又被称之为鱼酱油)鱼露主要是指用以小龙虾为主材料,经过腌渍、发酵、熬炼等一系列加工后得到的一种味道极为鲜美的汁液。主要用于闽菜、潮州菜、东南亚地区等菜的调味,目前也有很多朋友会在做菜时加入提鲜。(图片源于网络)
·鱼露对菜的影响:
鱼露的色泽一般是呈红褐色,且透明具有光泽的。它的味道具有咸鲜味。做菜时,加上适量的鱼露,就可以大大的提升其鲜美度。适当的搭配上一些蒜末、小米椒等,其味道即能丰富味道的层次,又能满足我们得味蕾。
上面我们了解到了鱼露的一些简单的知识,下面我就详细说说如何使用还有需要注意的问题
·如何正确使用鱼露:
上面有说到鱼露又被称之为鱼酱油,其实这样叫也是有道理的,可以把它当酱油使用(这里指它和酱油具有同样的烹饪方式)。可直接作为炒、煎、蒸、炖的调味料,也可以加上一些配料作为沾料食用。
·需要注意的问题:
1、鱼露的色泽是呈红褐色,且透明具有光泽的。如果呈乳状且混浊的,黑色的等,其品质就不高。
2、鱼露在启后存储建议放置低温初,以免影响最后使用。
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感谢邀请:
在我国的广东一些地方和福建都有吃鱼露的习惯 。在东南亚的泰国、越南和马来等都有大量使用鱼露。其实他们用鱼露就相当于我们用的酱油。
其实鱼露又叫鱼酱油,最早主要是海边的渔民腌制咸鱼后流出的鱼汁用或用来做蘸汁或用来给菜调味等。后来人们就用廉价的小虾小鱼或者虾鱼的下脚料来腌制发酵成的。所以闻起来会有些鱼虾的腥臭味。
鱼露使用方法:1. 做蘸料 这个就直接加些醋或柠檬汁、糖、葱末或者蒜末等。其实就和我们做火锅不同蘸料一样。 2 .做拌料 ,这里指的是做凉拌菜的调味汁。 3. 做汤料 ,在煮汤的时候可以适当的放些鱼露。建议一般做海鲜汤放的多些。4. 做调料,炒菜的时候也可以适当的放些鱼露提鲜。
如果之前没有吃过鱼露的朋友建议第一次使用鱼露的时候先做蘸汁,加些柠檬汁或者醋、葱、薄荷、蒜末等一起拌匀。先用一块肉试着蘸鱼露汁吃看看是否能吃的习惯。
鱼露虽然是鱼酱油,但是因为是用小鱼虾和盐一起发酵制做成的,所以和酱油用黄豆黑豆发酵还是有很大区别的,因为含有亚硝酸等致癌物,所以建议少吃为好。
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