厨师行业，什么是打荷？
▍➟厨师行业，什么是打荷？
打荷是原来粤菜厨房的一个工种，现在已经被广泛借鉴到所有厨房中，很多厨师事厨最初的工种都是打荷，所以很多人片面地把打荷理解成打杂，其实在厨房中，打荷的岗位非常重要，他是链接超过和墩子的重要岗位，也是控制厨房走菜节奏，制作酱料等重要岗位。要想做好打荷也不是一件非常重要的事。
一、打荷第一项工作，菜肴装饰
炉灶师傅炒好菜之后由打荷的厨师进行装盘，所以打荷要懂得基本的菜品装饰，很多餐厅对彩屏有固定的装饰，所以打荷厨师要准备装饰原料、围边原料，要熟悉每个菜品配搭的餐具。所以给初入厨房，从事打荷工作的厨师第一个建议，先熟悉餐厅的盘子、围边，确保准确、快速地完成菜肴装饰工作。
二、打荷的第二项工作，各种小宾俏、酱料的准备
厨房中有很多烹制菜肴时一定会用到的辅料，比如葱姜蒜，青红甜椒等配料，这些内容通常由打荷的师傅完成；第二厨房中要准备各种油，各种酱料，鸡油、蒜油、葱油的准备，也都有打荷的工种完成。
三、控制走菜的顺序
这是打荷最重要的工作，也通常有头荷来完成，一个筵席每个菜与每个菜之间是有间隔顺序的，一个餐厅同时来很多单子，如何合理到底走菜，分单也是由头荷完成。炉灶师傅和墩子师傅的沟通和衔接也有打荷师傅完成。
这样看来打荷师傅是不是非常重要的工种呢？
▍☇厨师行业，什么是打荷？
打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。
打荷其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
▍◎厨师行业，什么是打荷？
本人之前北京打荷3个月，给你介绍下打荷的工作！
那是2016年的时候我从学校毕业什么经验都没有，也不知道自己要做什么想做什么工作…当时流行去北京，后来我哥通过朋友给我在北京饭店找了个工作就是饭店后厨打荷！刚开始我不懂什么叫打荷不过听着感觉很不错，满怀期待的坐上了去北京的火车然后就到了丰台一个饭店当时那个饭店不大但是什么菜都做顾客也很多！第一次离家到北京有些激动到了以后先到了宿舍就是上下铺提供食宿的，第二天开始了打荷之路当时后厨有4个炒锅一个打荷的算上我两个，我以为打荷是干嘛的后来另一个打荷的带我开始工作，就是把厨师炒菜需要的小料准备好提前备好调料没有的也加好，我以为就这么简单事实证明我太天真了到了大概10点左右开始上人了！
我就看着另一个打荷的在那开始工作那有个出票机出来以后配菜的先配菜然后打荷的需要把配好的菜拿到厨师那厨师开始炒菜，厨师炒菜的时候打荷的需要把装菜的盘子提前放好，厨师炒好菜之后打荷的把菜送到传菜口这时候服务员就出菜了！一直到了晚上下班的时候我以为就结束了没想到厨师让打荷的收拾灶台就是擦油烟，拖地，啥都得收拾，收拾完了才能回宿舍等我回去我才发现身上都是油烟味洗澡也不方便但是想想一个月2300的工资还是想坚持，一直坚持了三个月我实在坚持不住了为什么？因为打荷需要在厨房跑所以鞋每天都是湿的，头上都是油身上也是油烟味后来我给厨师长说厨师长还给我涨工资挽留我，可惜我太爱干净了后来就辞职不干了！
▍✣厨师行业，什么是打荷？
厨师这个行业，可大可小，说打荷，我们先要从厨师的学艺流程说，先切配，后打荷，再上灶。简要说，不要喷，说太多外行人听不明白，还罗嗦。
切配，学的是认识食材的处理，基本功的养成，对每一道菜品用料的准备以及保管和配料。
打荷，是对所有的菜品的炒菜对师傅的配合：
1.涉及到一些菜品原料的粗加工，比如需要焯水的，需要裹粉的，需要解冻的，需要上蒸车的。
2.菜品需要用到的盛器以及转盘所用到是花草盘装饰。比如鱼盘，汤尊。。。。。。又比如面饰，花式。。。。。不一而足。
3.就是需要协助厨师摆盘，有时候炒菜并不是一个一个出，尤其是筵席时，打荷从先炒那一道菜开始，到装盘，到上菜，都要亲历亲为的为厨师把好关，位置很重要。
4.打荷是菜品上桌前，对菜品的最后一道把关。同时整个打荷的过程，就是上灶正式炒菜时，一个承上启下的位置，罗嗦了这么多，是为了字数够，其实你可以理解为厨师助理就对了。一群厨师里也特别好找，就是工作服胳膊上插一双筷子的那几个，准是打荷没有错。
▍≚厨师行业，什么是打荷？
打荷是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
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