鸽子肉怎样做好吃？

2024-10-17 04:20:01 浏览：1

▍➷鸽子肉怎样做好吃？

鸽子肉怎么做好吃？

鸽子在民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，鸽子营养丰富，生活中鸽子常见的烹饪方式都是用来煲汤，主要是喝汤为主，因为煲汤的做法更为保留了鸽子的营养价值。如果要说鸽子的肉怎么做好吃？那做法上就不一样了，今天给大家分享【脆皮乳鸽】的制作方法，希望你喜欢。

【脆皮乳鸽】

脆皮乳鸽可是粤菜当中的一道名菜，所挑选的鸽子生长周期为25~30天的乳鸽，乳鸽肉质较为鲜嫩、肉厚且美味，这样的鸽子用来制作成脆皮乳鸽最合适不过，这道菜的主要特点是：外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨。

要想突出这样特点的乳鸽制作方法尤为讲究，乳鸽首先要经过：卤制入味→上皮水→风干→再淋热油，这样制作出来的乳鸽才更美味、才达到脆嫩的口感。制作上可以分为两大步给大家讲解，详细请往下看。

第一步【卤水的制作】

》【食材】：猪骨3斤、鸡骨架一个、清水15斤

》【药材配方】：八角15g、香叶8g、草果去籽3个、桂皮10g、甘草10g、香茅15g、罗汉果半个、小茴香10g、生姜30g、香葱适量

》【调料】：盐、生抽、老抽少许、白糖、鸡粉、白酒

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 猪骨、鸡骨架清洗干净，然后浸泡一个小时去血水，然后冷水下锅加入姜片、白酒焯水，大约煮3分钟然后捞出清洗干净浮末。

2. 锅中加入清水15斤，然后加入猪骨、鸡骨架，煮开去浮末，药材配方先清洗一遍，加入到锅中一起小火熬制两个小时。

3. 两个小时后锅中的卤水变的香味浓郁，最后加入调料调味即可。——（注意：味道偏咸，这样卤出来的乳鸽才有味道，老抽的量不能过多，以免颜色变黑）

第二步【脆皮鸽子的制作】

》【所需原料】：乳鸽一个、卤水

》【皮水配方】：白醋500g、大红浙醋80g、麦芽糖150g、食粉10g

>>>>>【制作步骤】<<<<<

第一步【鸽子的挑选】：买鸽子的时候挑选生长周期为25~30天的乳鸽，挑选生猛的乳鸽，这样制作出来的脆皮乳鸽口感、味道才有保证。

第二步【乳鸽的处理】：新鲜买回来的鸽子先宰杀处理干净，然后放入流动清水中浸泡30分钟去掉血水。然后再冷水下锅焯水，煮开马上捞出过冷水。——（注意：在宰杀乳鸽的时候不要把乳鸽的表皮划破了，否则做出来的脆皮乳鸽影响美观）

第三步【乳鸽卤制】：乳鸽处理干净后，先把卤水煮开，把卤水的温度控制在80°左右，然后下入乳鸽浸泡30分钟，30分钟后捞出，沥干乳鸽表面水分，备用。——（注意：锅中的卤水不能翻滚，控制好温度）

第四步【上皮水】：将以上的皮水配方混合，然后搅拌至麦芽糖完全熔化，然后把乳鸽均匀沾上皮水，然后把乳鸽挂起放在通风透气处用风扇风干，备用。

第五步【舀淋热油】：乳鸽风干后就可以舀淋热油，起锅烧油，油温烧至五成热，然后乳鸽用漏勺装起，一手拿漏勺，一手拿勺子，然后把热油均匀舀淋在乳鸽表面，淋至乳鸽上色（大约两分钟），上色后，再把锅中的热油升温至八成热，然后再均匀舀淋乳鸽约三遍，最后取出乳鸽控油，制作完成。

【脆皮乳鸽制作小贴士】

1. 制作这道菜，制作工序较为关键，在卤制的时候，卤水的温度控制在80°，如果卤水温度过高乳鸽的肉质会浸泡变软、变烂，而卤制的时间控制在30~40分钟，这样卤水中的香味才会更好渗透到乳鸽当中，这样做出来的脆皮乳鸽味道才会更佳。

2. 卤水当中加入猪骨和鸡骨架目的就是增加卤水当中的底味，这样卤制作出来的乳鸽味道就不会过于单一，卤水用的越久味道就会越浓，但一定要保存得当，每天烧开一次，放在通风透气处散热、防止碰到生水。

3. 卤制好的乳鸽要先沥干表面的水分，或者用厨房纸巾吸干水分然后再淋皮水，如果不沥干水分就上皮水，皮水是挂不住的。

【内容总结之疑惑解答】

1. 为什么我做出来的脆皮乳鸽上色不均匀，而且色泽也不够红亮的效果？

答：出现做出来的脆皮乳鸽上色不够红亮主要的原因有以下两点：

①【上皮水前没有沥干水分】：如果卤好的乳鸽表面还带有较多的水分，或没有完全沥干水分，如果就这样上皮水就会出现带有水分的部位无法挂上皮水，最后导致做出来的乳鸽上色不均匀，所以在上皮水前乳鸽的表面要保持干爽，这样皮水才会更好的粘附上。

②【皮水没有风干就淋热油】：上好皮水的乳鸽要放在通风透气处或用风扇尽快风干，这样皮水当中的糖分才会更好粘附在乳鸽的表皮之上。如果皮水没有风干就用热油舀淋，这样皮水都还没完全粘附上乳鸽表面，热油一淋皮水就被冲去了，最终导致颜色变的暗淡，或无法上色。

2. 为什么我做出来的乳鸽皮不脆？是哪里做错了？

答：出现做出来的乳鸽皮不脆，主要的原因是调皮水的环节出错了。要想制作出来的乳鸽皮够脆，关键在于皮水，皮水当中少不了醋和糖分，而两者份量的搭配要得当，否则皮水没有效果，白醋主要的作用是使皮更脆，而麦芽糖遇高温后色泽就会变的红亮，所以在调配皮水的时候要控制好浓度（白醋与麦芽糖比例为1:0.3），如果皮水当中的麦芽糖（糖分）过少，那么做出来的脆皮乳鸽色泽就会变的暗淡、皮不够脆的现象。

3. 为什么制作脆皮乳鸽不采用炸制的方式去制作，而用热油舀淋的方式？

答：在行业当中制作脆皮乳鸽也有人把乳鸽放入油锅中炸制的方式去制作，虽然这样制作出来的乳鸽色泽也红艳、皮也够脆，但缺点是肉质不够嫩滑。

放入油锅当中炸是一个持续高温加热的过程，在下入油锅之后乳鸽被热油完全包裹（包括内部），这样乳鸽当中的水分很快就会被炸干，最终导致做出来的乳鸽没有鲜嫩的口感。

而舀淋热油主要的受热部位就是表皮，先用低油温上色，再改用高油温使皮变脆，这样既可以保存鲜嫩的口感，分层次的舀淋可以更好的控制色泽、脆感程度，所以舀淋的方式比炸的方式更好。

结语

脆皮乳鸽是一道很出名的菜品，特别是在广东的餐桌上最为常见，这道菜在制作上工序尤为讲究，但是其中的烹饪手法不难，了解其中的奥妙其实是很容易制作的，学会这些技巧不管是开店还是家庭制作都非常受用，欢迎转发收藏，也恳求给个赞支持哦，谢谢！

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▍⇤鸽子肉怎样做好吃？

鸽子肉味道鲜美营养丰富

做法也是有很多种，但做法都不算特别困难，大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握

下面我分享一下我制作鸽子肉的方法，希望对大家有所帮助！

鸽子汤

将干红枣、干龙眼、枸杞、党参清洗干净，放入温水中泡十分钟后取出，放入炖盅中

将鸽子去毛去内脏，清洗干净剁块，放入炖盅中，倒入适量的开水、食盐

锅中倒水，在锅底放一块棉布，将炖盅放在棉布上

大火烧开后炖半小时，转小火炖两小时左右即可

营养好喝的鸽子汤就做好了

鸽子粥

将鸽子处理好后，切成小块备用

生姜切片，葱切葱花备用

锅中倒油，油热后放入生姜片，煸炒出香味

炒出香味后放入切好的鸽子肉，翻炒至鸽子肉有些变色发黄

倒入开水，大火煮沸，将浮沫撇去，倒入淘好的米、干红枣

煮开后转小火慢炖，炖至粥汤粘稠，米粒绵软后放入适量的食盐、胡椒粉，翻拌均匀后关火盛出

撒上葱花即可

大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！

▍﹀鸽子肉怎样做好吃？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的点赞和关注！

如果说最好吃的鸽子做法，我个人认为是脆皮乳鸽！

一般来说，如果想要营养丰富，那就选用老鸽子炖汤！如果想要更好的口感那么就选用乳鸽！乳鸽的做法多种多样，比如红烧，卤制，油炸，爆炒，炭烤，炖汤等等做法！在这些做法里面，我个人认为最好吃的做法首推炭烤，其次油炸。

下面说说脆皮乳鸽的做法！

脆皮乳鸽分三种做法：味道最丰富的是第一种，口感最好的为第二种！颜色外形最好为第三种做法。

第一种为鸽子放入特制卤水中卤后，刷脆皮水，之后油炸！具体做法为：鸽子在开水中烫一下后，放入烧开后的卤水中浸泡15分钟左右【不开火，只用卤水余温浸泡】，之后捞出擦干表面水分，刷脆皮水，风干后油炸！

卤水的配制：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐160克，味精150克）。放大葱大姜烧开即可使用。

第二种为生炸，鸽子清理干净后直接腌制，之后在开水中烫一下后，擦干表皮水分，刷脆皮水，风干后油炸！这样做的鸽子表皮酥脆，肉质细嫩！

腌制料：：大蒜，洋葱，胡萝卜，香菜，芹菜打碎，加料酒，白酒，玫瑰露酒，美极鲜，鱼露，芝麻酱，花生酱，精盐，味精，白糖，胡椒粉，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，

第三种：炭烤！一般都是烤至9成熟，之后再油炸。具体步骤为先腌制入味，然后入开水中烫紧表皮，风干后表皮刷脆皮水，鸽子翅尖和腿尖用锡纸包好，入烤炉中小火焖烤15分钟左右至9成熟，之后取出油炸。

脆皮水调制：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可

小贴士：一般乳鸽是指喂养25-35天左右的鸽子，这时的鸽子还没有性成熟，一般体重6-7两，这个时候的鸽子是口感最好的时候！

乳鸽与老鸽子的区分，请参看麦子在2018年12月20日的问答：【乳鸽和老鸽，哪个营养价值高？】

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▍£鸽子肉怎样做好吃？

鸽子肉怎样做好吃？

所以常有人说"一鸽胜九鸡"，当然这句话虽然有点夸张，但足以说明鸽子的营养价值很高。在所有的兽禽动物肉食中，鸽肉是最适宜人类食用的动物之一，所以备受人们的青睐。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

总的来说用鸽子肉来烹饪的菜肴不多，最多的可能是用来煲汤，其次就是有几道粤菜中的名菜。今天我就来说上5道用鸽子肉做的美食，相信总有一道可能会是你想学的。

鸽子肉的处理方法：

要想做出来的鸽子鲜美无腥味，那么在鸽子的前期处理上就尤为关键，宰杀鸽子这步比较残忍，可以叫热心摊主代劳，我这里就不加以叙说。

首先我们把宰杀好的鸽子的食管和气管扯去，把身上的茸毛去净后清洗干净，接下来把鸽子行改刀，先把鸽子的头取下来，一般鸽子头是不会食用的。接着把鸽子的脖子砍下来，然后把脖子上的皮撕下来不要，因为上面有很多淋巴，而淋巴对人的身体百害而无一益，所以一定要处理干净。接着再把鸽子的屁股割掉不要。再把鸽子的两个爪子把他砍下不要。

用刀从中间把鸽子切开，鸽子剖开后就可以更直观地看到它的内部，这样就能更彻底清理没处理干净的内脏等杂物，一定要把鸽子的心、肝、肺等全部取出来，特别是它的肺是最腥的部位，如果没清理干净的话不仅会有很重的腥味，还容易使炖出来的汤浑浊。在接近鸽子屁股位置的油脂也要撕掉不要，还有一个位置就是鸽翅尖，也要取下不要，我查了很多资料为什么鸽翅尖不能食用，都没有找到一个让人信服的答案，管它了，就随大流吧。

最后把鸽子剁成大一点的块，再用清水冲洗干净即可。鸽子的心、肝、腰子和鸽胗都是可以食用的。这样就全部清理干净了。然后是做全鸽的话，就一定要把内脏掏干净并冲洗干净，这样才不会有腥味，

鸽子肉处理干净了，我们就可以来做美食了，可以说鸽子肉可以烹饪出各式美味佳肴，下面我们就来列举几种比较经典的做法。

NO.1 鸽子汤（营养滋补）

主料、配料和调料的准备：

6个月以上的鸽子1只，红枣5粒一定要去核、枸杞6克让汤有回甜，党参1根、生姜4片去腥，陈皮1小块，泡发好后片去白瓤，否则会有苦味，陈皮可以让汤的香味更加醇厚。单晶冰糖2粒，矿泉水。

烹饪方法：

把所有的食材（枸杞子除外）放入砂锅内，然后加入矿泉水（要想汤好，水就要好），加盖后用大火把它烧开，然后改小火慢炖50分钟左右。出锅前几分钟加入枸杞子，加入食用盐调味后再炖上3-5分钟即可，这样一道营养美味的鸽子汤就炖好了。

NO.2 脆皮乳鸽（皮脆肉嫩、鲜香味美）（粤菜）

脆皮乳鸽有3种做法，分别是熟炸法、生炸法和烤制法，今天我们要分享的是生炸的方法。

主料、配料和调料的准备：

30天左右的乳鸽、腌料、蔬菜腌料、脆皮水、玻璃浆。

烹饪方法：

乳鸽去气管、喉管、淋巴、内脏、翅尖和爪子后清洗干净，接着用腌料均匀地抹到鸽子的内部，内部抹好后再把外表也均匀地抹上一层，然后把蔬菜腌料也在鸽子的肚子里抹上抹上一层，外面也抹上一层后腌制6个小时以上，腌身上，把外皮给烫一下让它的皮定型，接着用凉水过凉，过凉后挂起来把外皮晾干些，然后把脆皮水淋在乳鸽的身上，淋好后挂起来用电风扇把乳鸽的表皮吹干，等表皮吹干后再把玻璃浆也均匀地淋在乳鸽的身上，上好玻璃浆后再用风扇把表皮吹干。

起锅热油，油温5成热时改小火，把乳鸽放入锅中浸炸，大概炸到3分钟左右的时间就把乳鸽多翻动几下，这样受热更均匀，一般炸到5分钟左右的时间乳鸽就会浮起来，这时的乳鸽基本上已经熟了，这时就用漏勺把乳鸽捞起来，把火改成大火让油温升高，在用手勺把油淋在如果的身上，大概淋上3分钟左右就可以了。

腌料的配方：精盐20克、白糖15克、五香粉8克、十三香8克，搅拌均匀。

蔬菜腌料配方：西芹1根、生姜80克、干葱头80克、蒜末80克、高度白酒10克，用料理机打成糊。

脆皮水配方：白醋500克、浙江红醋100克、麦芽糖50克、小苏打10克、高度白酒50克，搅拌均匀。

玻璃浆配方：高筋面粉15克、低筋面粉30克、澄面5克、食用小苏打5克、泡打粉5克、加清水搅拌成比鲜牛奶稍微稠一点的状态，然后密封起来发酵2个小时。再用之前打入的2个蛋清搅拌均匀即可。

NO.3 红烧乳鸽（肉滑、多汁、皮脆、骨嫩）（粤菜）（家常版）

主料、配料和调料的准备：

乳鸽2只、腌料、脆皮水。

烹饪方法：

乳鸽去气管、喉管、淋巴、内脏、翅尖和爪子后清洗干净，接着把乳鸽里里外外都用腌料均匀涂抹一遍，然后冷藏腌制2个小时。腌制好后就用开水把乳鸽里里外外的腌料给冲洗掉，随便也是给外皮定型。稍微把外表的腌料冲洗掉就可以，如果里面有残留的腌料无所谓。接着等乳鸽外表的水稍微晾干后就把调制好的脆皮水淋在乳鸽的外皮上，淋脆皮水主要是给乳鸽上颜色的，淋好后就先挂起来让外表稍微晾干些。

烤箱上下火调220度，先预热烤箱10分钟，烤箱预热之后把乳鸽放入烤箱，把乳鸽的胸口朝上放放在烤箱中间层，然后调30分钟。30分钟就烤好了。

腌料的配方：蒜子20瓣和干葱头6个用料理机打成蒜蓉、6克食用盐、3克白糖、1克五香粉、10克盐焗鸡粉、搅拌均匀。

脆皮水配方：白醋20克、红醋30克、高度白酒10克、麦芽糖40克、清水50克，搅拌均匀即可。

NO.4 生炒乳鸽（美味的下酒、下饭菜）

主料、配料和调料的准备：

新鲜刚宰杀的乳鸽2只处理干净的乳鸽剁成小块，青红辣椒各4个切成小圈，蒜子5瓣2开3，大葱1小段切成葱花，生姜1小块切成姜片。

烹饪方法：

锅中加少许的油烧热，下入蒜子和10粒花椒炒出香味，香味出来后下入乳鸽，把乳鸽的水气炒干炒出香味，大概用中火3分钟左右就能把乳鸽炒香炒熟，然后下入葱姜炒出香味，烹入料酒10克去腥增香，从锅边烹入15克生抽炒出酱香味，接着把准备好的青红辣椒倒入锅内炒出香味，然后加入适量的盐和鸡精，翻炒均匀即可出锅装盘。

NO.5 红烧鸽子（家常菜）

主料、配料和调料的准备：

刚宰杀处理干净的新鲜老鸽子3只，把鸽子清洗干净后剁成大块，大葱半根切成葱段，生姜1大块切片，干辣椒5个切成小段，还要准备20粒花椒和2个八角。

烹饪方法：

锅内加油烧热，下入八角、葱段、生姜片炒出香味，香味出来后下入鸽子，大火快速煸炒，把鸽子表皮的水分炒干，炒出香味，这个过程大概要5分钟左右，鸽子的香味出来后下入花椒和干辣椒段一起炒出香味，香味出来后烹入生抽20克炒出酱香味，然后加入1瓶啤酒，没过鸽肉，啤酒不够的就加清水，没有啤酒的就先加料酒再加清水，加入5克老抽调色和适量的盐调味，加入白胡椒粉3克去腥增香，加入2克白糖中和味道，开锅后改小火炖1个半小时，然后用高压锅就压20分钟即可出锅装盘。

结语：

我们最好用新鲜刚宰杀的鸽子，如果是冰冻的那味道肯定是没有那么鲜美，味道也是有些差别的。鸽子的做法不是很多，但是用鸽子烹饪出来的菜肴都非常的好吃。

看到这里，相信你也对于鸽子肉怎样做好吃有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

▍Ⓔ鸽子肉怎样做好吃？

鸽子，又名白凤，古话云“一鸽胜九鸡”。，在传统上鸽子肉也经常被用来做药用滋补，自古以来，中医认为鸽子肉有补益肝肾、补气养血、温阳功效。

枸杞鸽子汤：　

【制作步骤】　

备菜

现在市场买的鸽子大多的肉鸽，是人工饲养的，最好的鸽子是信鸽，建议大家如果可以的话，就用信鸽来做。

准备枸杞(少量)，姜，黄酒，盐，葱(不要切小) 　

正式开始　

将鸽子内外清理，备用