红烧肉最基本做法是什么?
▍≒红烧肉最基本做法是什么?
常常采取以下步骤。第一,首先是生肉的初加工。把五花肉焯水,然后烹制。第二。采用炒糖色的方法将焯好水的五花肉进行上色烹制。第三,配以八大味以及调味料汁炖焖至酥烂。第四,大火收汁出锅。而今天我买的特级五花肉非常新鲜,因此采用了不焯水的方法烹制,味道也是棒极了,更加保留了鲜肉的原香。”
用料主料特级五花肉600克辅料八大味半包姜4片植物油1汤勺葱1小段六月鲜红烧酱油1汤勺半六月鲜特级酱油2汤勺料酒2汤勺绵白糖约6克食盐约4克红烧肉的做法1.准备五花肉
2.将肉洗净切成约2公分宽的的小块
3.锅置火上加入少许色拉油。(约相当于平时炒菜的1/3即可)油温约6成热时放入 姜片炸香。
4.接着放入五花肉翻炒均匀
5.炒至五花肉略带金黄,肥肉里的油和水分被煸的挥发出来时,看看肉已没什么水分出来了,就可以了
6.接着放入适量的红烧酱油翻匀
7.再放入特级鲜酱油翻匀
8.再加入料酒翻匀
9.接着放入白糖,放冰糖也好,白砂糖也好
10.这时加入开水。水量盖住肉就可以了,同时放入八大味和葱段。盖上锅盖大火煮开,转小火炖煮80分钟
11.这时肉质软烂,加入适量的盐翻匀继续煮15分钟
12.然后大火收汁至浓稠红亮即可出锅
烹饪技巧1、最好不要在肉炒热时加入凉水,这样会使肉质紧缩,炖不酥烂;2、肉基本熟了之后再放盐,以免放早了,造成凝固蛋白,肉不易煮酥烂;3、盐及老抽、生抽的量宜根据自己口味的咸淡来放,不可统一论之;4、炒肉的油一定不要放多,第一以避免油腻,第二五花肉炒制时也会出油;5、 最好不要在肉炒热时加入凉水,这样会使肉质紧缩,炖不酥烂。
▍¢红烧肉最基本做法是什么?
本期导读:怎么做红烧肉?
我的回答是:“红烧肉”是一道很受大众喜欢的菜肴。主料用的是上好的五花肉或者后臀尖。做法南北差异稍有不同。不同之处在于上南方习惯用老抽调色,而北方偏向用炒糖色来增加颜色,但是口感都十分的美味。“红烧肉”讲究的是入口即化、香甜可口、肥而不腻,道菜的关键点就在于选锅、选料、五花肉的处理、糖色的熬制、炖的时间等等!
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在宋朝大诗人苏轼(苏东坡)在诗中写到“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一晚,饱得自家君莫管”。从这首诗不难看出苏老先生对“红烧肉”有多么的喜爱,其中也暗藏了做好这道菜的做法,其中的秘诀就是小火慢炖,随着时间的流逝,人们对口感的追求也慢慢的提高,在不断的改进后,才形成了今天的“红烧肉”。废话不多说,下面进入大家最喜欢的教学时间,如何做好这道美味的----【红烧肉】
主料:五花肉500克
配料:砂锅
调料:大葱1根、生姜8片、大蒜4个、八角2个、冰糖15克、花雕酒15克、料酒10克、生抽适量、桂皮一小节、香叶3片、干辣椒5-6个、盐、味精、鸡精适量
------开始制作------【红烧肉】入口即化、香甜可口、肥而不腻
1锅中加入清水,大火烧开后下入五花肉,加入3片姜和料酒,打去表面的浮沫,煮10分钟左右捞出晾凉,先切条后切块。注意:五花肉要肥瘦适中,一定要在水烧开后下入五花肉
2锅中加入色拉油,油温为5层热时,倒入切好的五花肉,炸20秒左右捞出控油。注意:油温不要太高,稍微的炸一下就可以
3锅中留少量的底油,下入冰糖小火慢熬,用勺子不停的搅拌,直到糖全部融化冒均匀小气泡,并且变成红褐色。注意:熬糖色要用小火,熬好后锅要离开火4五花肉倒入锅中翻炒,表面全部上色后,加入适量的清水,下入八角、葱段、桂皮、生姜、花雕酒、干辣椒、味精、鸡精、生抽调色,大火烧开。注意:五花肉下锅后要表面全部上色才可加清水,水要没过五花肉
5烧开后倒入砂锅中,盖锅盖焖40分钟左右,加入适量的盐调味即可出锅。注意:炖的时候,一定要用小火
疑问比较多?请往下看
【出品图】
【红烧肉】疑问解答
1煮五花肉的时候,要水烧开后下锅。汆水的作用在于汆出血水,太早下入锅中,肉会随着温度升高慢慢变熟,加入料酒和姜能去掉肉中的腥味
2五花肉汆水后要炸一下。这样的目的在于去掉肉皮上的绒毛,并且使肉中的脂肪快速浸出更加的紧实
3熬制糖色。糖色要小火慢慢熬,火太大很容易变糊,这样出来的糖色发黑,并且发苦。最后加入老抽来调色,这样能保证颜色鲜亮,并且带有酱香味
4这道菜的核心在于炖,一定要用小火来炖,太大的火容易干锅
5水一定要没过五花肉。中途加水容易走味,影响最后的口感和味道
6为什么要选砂锅呢?砂锅受热均匀,并且能保持温度不便,这也是能让五花肉变入口即化的必备条件之一
------【红烧肉】注意事项,及制作小“Tips”------
1五花肉要开水下锅,并且要加入生姜和料酒来去腥
2五花肉要过油炸一下,这样能使肉更加的紧密,肉皮表面还有小气泡,增加美观
3熬糖色也可以用白砂糖来代替,一样需要注意火候,一定要用小火,勺子要不停的搅拌,颜色变深后锅要离开火
4水一定要加够,中途不要水,要用小火来炖
结语
这道美味的“红烧肉”就制作完成了。最核心点就在于炖“大抵割肉虽方,以烂到不见锋菱上口,而精肉俱化为秒”。希望大家看了之后都能做出一道美味的【红烧肉】。各位吃货朋友们还不赶快自己在家试试吗?
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▍●红烧肉最基本做法是什么?
一个偶然的机会,我和一个特级厨师聊天,向他讨教了许多菜肴做法。其中,就有如何做红烧肉好吃。
那是个烟瘾极大(一根接一根抽),喝茶很浓(喝一口杯子就得续水)的老头。我帮他点上烟,问他如何做红烧肉好吃,他像搞面试的HR一样,先问我,你平时怎么做的?
我如实汇报:买来五花肉,切丁,焯水,沥干,放油,炒糖,下锅,调料,加水,焖烧,起锅……工序大致如此。
没想到,他大摇其头,并不认可。
在他眼里,我的第一道工序好像就错了。
“好好的肉,为啥焯水,麻不麻烦,道理在哪?”他问。
去腥呀?不都这样做嘛。你,一个特级厨师,连这都不知道!
“五花肉,有哪门子腥气哟。一点点肉香,还让水焯没了。”他说。
啊,不用焯水?
老汉甚至下了一个结论:“大凡说肉不好吃,排骨不香的,没别的,就是焯水的原因。所谓肉之精华,尽付东流是也。”
所有的肉都不焯水?我将了他一军。
“当然可以。”但他说,也有一个例外——除非是刚买的排骨,马上要焖煮,那就必须焯水去血。
连排骨也可以不焯水?我吃惊不小。
“当然,不急着吃,先在水中浸泡六个小时,血水浸出,烹饪的时候,就用不着焯水了。一焯水,肉,又柴,又干,反倒不好吃。”
原来如此。
我接着讲我做红烧肉的流程:锅里放油,准备放糖上色——
“你家是地主哟。”老汉又一次打断了我的话。
咋嘛?炒糖色,难道不放油?
老汉做了个扇我嘴的动作,说,“败家哟!
“五花肉,净是油,根本不需要额外再放油。
“锅烧热,再放冷,抓冰糖若干,小火,熬成糊状,闻到略微焦香,把肉放进去,翻炒上色。”
放什么调料才香?这,是我最关心的。
老头说,“调料最不敢多。八角出香,桂皮增鲜,香叶提味,足够。”
水,要一次加够。水没过肉皮一个小拇指的厚度。火,要先大火,后小火。肉将烂未烂之时,大火收汁。“吃去吧,孩子,小心舌头,香死个人!”
听了他的话,我回家,按老汉说的,试了一次,特别是,没焯水,果然,肉味浓郁。
以此类推,炖羊肉,只清水漂洗,再不焯水,红烧羊排,只浸泡出血水,也不焯水。做出来,真的是味道浓郁,口感极好。
我感觉烹饪手艺,一下上了个台阶。
谢谢,师傅!
▍a红烧肉最基本做法是什么?
作为一个肉食爱好者,一定很喜欢吃红烧肉吧。现在我们的生活条件好了,几乎餐桌上都有大鱼大肉。但是最让人难忘的还是红烧肉的味道,一提起红烧肉,感觉口水都要流出来了。但其实只要学会一些方法之后就会发现,在家里做出来的红烧肉也可以很好吃!
一般我们看到的红烧肉都是一大块一大块的,肥肉相间的,烧好的红烧肉看起来就美味可口,颜色是鲜亮的红色,感觉整个味蕾都不受控制了。这样的红烧肉吃到嘴里,入口软软的,一点也不会觉得腻人,反而还很香,吃了就停不下来了!
红烧肉不仅可以单独做,还可以搭配着鸡蛋,土豆,竹笋来做,这些都是很常见的,搭配在一起也不会觉得很复杂,这样反而还更好吃呢。而且红烧肉的营养丰富,对身体也是大补,有报道说有很多长寿老人隔三差五就吃一顿,仍然很健康。
【主要食材】:五花肉800g,土豆1个
【配料】:姜,葱,冰糖,八角,花椒,香叶
【调料】:生抽,老抽,料酒
【具体步骤】:
1、刚买回来的五花肉一定要多洗两遍,洗干净些,再切成2厘米左右的方块,大点没关系,不要太小了,然后再切点姜片,葱段
2、切好的五花肉块一定要凉水放入锅中,然后再放入姜片、葱段,倒点料酒去腥,开大火将水烧开后撇去表面浮末,都是杂质,看着有点恶心,然后再继续煮2分钟左右就差不多了,用漏勺捞出来控一下水分
3、锅中倒入少量的油,将五花肉块煸炒一下,慢慢炒出猪油,直到肉色微黄就可以盛出来控油
4、锅中留一点猪油,凉油放入一把冰糖,小火慢慢炒至冰糖融化,炒出糖色,由大泡边小泡就可以了
5、倒入煎好的五花肉上色,转中火快速翻炒,让五花肉均匀上色,然后放入葱段,姜片,八角,花椒,香叶,炒出香味后加入适量清水,没过肉块就可以
6、然后再倒点生抽,放点老抽上色,少量料酒去腥,大火烧开,盖上锅盖小火炖煮50分钟左右,直到煮至可以用筷子轻易插入五花肉,这时五花肉已经软烂了。
7、这时可以切点土豆,切成滚刀块,然后放入锅中,继续炖10分钟左右,让土豆吸收红烧肉的汤汁,这样土豆吃起来软糯咸香非常入味
8、土豆熟透之后大火收汁,汤汁浓稠后就可以盛出来了,然后上面再撒点葱花
——【内容总结之“十万个为什么?”】——
1,选肉有什么技巧吗?
答:肉的选择确实很重要,可以买半斤精五花,半斤前槽猪肉,这样选出来的肉脂肪含量不会太多,做出来也不会很油腻,可以控制脂肪的摄入。
2,为什么猪肉要在热水里面焯一下?
答:因为生猪肉的腥味很大,把五花肉切块之后放在热水里面焯一下可以帮助减轻它的腥气儿,但是要注意控制一下时间,不能煮太久了肉也会变老,口感就不好了。
3,为什么要加入老抽?
答:在做红烧肉的时候加入老抽可以让红烧肉的颜色更加好看,这样是提色用的,做出来的成品也更加好看,增加了食欲。
4,为什么做红烧肉时会加入冰糖?
答:这是因为冰糖可以让味道变得更好,冰糖是甜的,用冰糖煮出来的汁也更香甜,增加了红烧肉的味道,也就更好吃了。
5,为什么五花肉不能切太小?
答:因为在烧红烧肉的时候肉块会缩小,所以切的时候控制一下大小,尽量不要太小了,不然在做的时候就会变的更小了。
——红烧肉之技术小提示:
(1)用水焯的时候要用凉水,这样做出来的口感和味道更好一些。
(2)最后做好了如果觉得有点甜就可以不放盐了。
(3)最后要用大火收汁,味道更佳。
▍p红烧肉最基本做法是什么?
红烧肉是大江南北皆有的一道菜,可以说算是猪肉家常做法的“巅峰”,很多人最怀念的家庭味道、妈妈做的“大菜”,可能都是红烧肉。
不过红烧肉虽然家家都做,口味和风格也都各有不同,但是要想做得好吃、肥而不腻,可也不是件容易的事情。刚好最近气温降低,正是大家可以毫无心理负担的多吃肉,补充营养和能量御寒的时候,所以这次我们就来解答一下这个红烧肉的问题,看完之后就可以做出非常美味的红烧肉了。
制作红烧肉的最基本做法步骤是什么?
红烧肉能够广为流传,在全国各地少说也有二三十种不同的做法,所以它本身就不会特别的复杂,越简单才越容易流传。但是红烧肉也并非是随便一块肉切切炒炒加水炖那么简单的,所以哪怕是“最基本步骤”,我们也从头来仔细掰扯掰扯,说不定就有你没有考虑到的细节、关键点。
1、选对的肉
红烧肉的部位选择基本上没有争议,肯定是五花三层的上等猪五花肉为首选,这是大家都有共识的。但是要想尽量让红烧肉更美味,还有一个关键点也很重要,那就是尽量不使用长时间冷冻的肉。
肉冷冻在冰箱里确实不容易会坏,保存时间大大延长,但是与此同时猪肉细胞中的细胞液(肉汁)会变成小冰晶,冷冻时间越长冰晶越大,最终就会刺破猪肉的细胞,导致肉汁水分大量流失,让炖出来红烧肉的瘦肉部分口感很柴。
2、猪肉预处理
选对了合适的猪肉,接下来也不能直接就开始下料烹饪、炖煮,需要经过一些必要的预处理。
其中最基本的就是在改切之后要进行焯水,可以极大的去除血水腥气。有些朋友怀疑这样会不会失去肉味、失去营养,其实这是多虑了,猪肉中的绝大部分营养都不会轻易溶解到水中,就算熬煮几个小时都是如此,短短几分钟的焯水根本损失不了什么。
如果对于红烧肉的口感、滋味要求比较高,那么可以在大块猪肉分切之前给猪肉进行烧皮,或者是将猪肉带皮的那面在炙热的锅底烙一遍,然后刮去烙焦的部分。这么做有两个最直接的好处,其一是烙焦的猪皮更耐炖煮,炖出来的口感软糯而不过于软烂,其二是高温可以烫焦残留的猪毛、汗腺之类的,异味和异物去除的更彻底。
3、上色准备
红烧肉之所以谓之“红烧”,其最鲜明的特色就是红润油亮的外观,为了获得这个让人垂涎的色泽,我们需要提前构思、准备好用来上色的方法和原料,下面几种算是比较常见的。
炒糖色:糖色是最常用来给红烧肉、卤肉上色的东西,制法也很简单。用油或者水小火将冰糖炒到溶解的程度,注意观察糖液,颜色从淡黄逐渐加深,直到呈现颜色枣红、泛起细密小泡或泡泡刚刚消失的状态,就倒入大碗的开水,推搅均匀即可得到糖色。也可以在糖液颜色枣红的时候直接把肉块倒进去翻炒上色,时间要抓的准,早下了过甜,晚下了发苦。南乳汁:南乳其实就是红方腐乳,它的汁水就是红润的,而且发酵过的豆腐另有鲜香,少许加入不仅能够带来红润的色泽,还可以增添一抹别样的风味。红曲米:这算是比较少见的上色方式了,红曲米一般是用米为原料制作的,它的红色源自于天然的红曲霉,用法简单、色泽艳丽。红烧酱油:这种方式是最简单的选择了,现在的酱油产品种类非常多,不仅有生抽、老抽之类的简单品类,还有凉拌酱油、红烧酱油等“专用”酱油。4、煸炒去油
红烧肉口感的基础要求是肥而不腻、瘦而不柴,其中“瘦而不柴”的关键条件更主要的还是肉质本身,而“肥而不腻”的关键就在于这个煸炒去油的步骤。
中小火的煸炒可以让部分油脂渗出,这样就能将这些油脂沥出去,自然就不那么容易油腻了。只不过在煸炒之前最好不要下糖色,也不要下调味料,避免颜色发黑、滋味焦苦。
除了可以去油解腻之外,煸炒的高温远超焯水和炖煮,可以缩短整个烹饪所需的时间,还可以进一步将一些可挥发性的异味物质去掉,让红烧肉的滋味更加纯粹。
5、香料、调味料的选择
红烧肉算是猪肉家常做法里的“终极模式”,将猪肉甘润香浓的特点发挥到淋漓尽致,所以香料、调味料的用量一定要克制,不然料味盖过肉味那就得不偿失了。
所以做红烧肉只要用到少许的盐、生抽、糖和黄酒就足够了,而辛香料就因人而异了,其实有点姜片、葱节也就足以了,也可以加少许香叶、桂皮、八角来提味,但是用量一定要少。
6、炖煮的细节
【火候要小】:除了在加水之后给大火重新烧开之外,最好是可以移到铸铁锅、砂锅等炖锅里小火慢慢炖煮,火候到了自然软糯醇香。
【加够水】:任何烧煮、炖肉的水都最好一次加够,如果中途不得不添水的话,那么一定要记得加开水、热水进去,加冷水的话温度骤降对于风味和口感都有不太好的影响。
【配菜可以增色】:红烧肉的主角肯定是猪肉,但是也有其他一些东西很适合加进去一起炖煮,比较推荐的有鸡蛋、板栗、墨鱼等等,吸饱了汤汁、肉香之后,这些配菜也更加美味。
【提前去掉香料】:在收汁的之前最好将辛香料都捡出去,不然的话可能会因为收汁的温度明显升高而产生糊味、苦味。
简单总结一下:
红烧肉的基础做法很简单,就是先挑一块优质的五花肉,然后将其改切成麻将块小大,冷水下锅加姜片料酒之类的焯水,提前炒制糖色或者预备红烧酱油之类的来给红烧肉上色。炒锅下少许油润下锅底,然后将焯水处理好的肉块入锅煸炒,直到表面略带焦黄、油脂明显渗出,倒掉多余的油脂避免油腻,加入糖色翻炒上色。接下来加少许自己喜欢的香料、调料,简单翻炒激发香味,倒入足量的热水大火烧开,撇净浮沫之后转小火炖煮。炖煮40到50分钟左右基本上就可以了,大火收汁之前将香料捡出去,汤汁收浓即可盛出装盘了。那么以上就是这次关于红烧肉的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦。
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