怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？
▍➭怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？
这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感！炖肉看似简单，其实技巧还是很多的，今天看完这个文章，你肯定会成为这方面的专家！
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门
那就是“羊肉萝卜牛肉茶，
猪肉文火加山楂”
到底是什么意思，咱们马上分解
炖牛肉的秘诀
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。
冷水入锅
牛肉要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。
与茶一起炖
将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加酒或者醋
炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。
加山楂或萝卜
加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。
炖羊肉的秘诀
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！
加萝卜去味儿
在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
加八角
炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
冷水下锅
跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。
加入中药材
羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。
炖猪肉的秘诀
单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！
排骨可以先炒一下
猪肉脂肪含量比较高，抄一抄会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。
加桔子皮
炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
少盐加醋
炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。
小结
其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。
对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100度左右，这样里面实际受热温度在80度左右，适合慢炖。
▍┬怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？
本文专家：
国家高级中式烹调师 牛国平
国家高级中式烹调师 李文冬
国家二级公共营养师 樊荣辉
入秋天凉，最幸福的莫过于炖一锅香喷喷的肉！炖肉看似简单，其实技巧很多，今日康康君就给好肉一族送上福利，看完这篇文章，把肉炖成“大厨级别”一点都不难。
挑肉：先看后按两步走
一看
如果肉色发暗，脂肪缺乏光泽的，不建议购买。
二按
选有弹性的才新鲜。若外表干燥或者黏手，手指压后，凹陷恢复慢，或不能完全恢复的肉，不建议购买。
焯肉：用不同温度的水
吃肉最怕还没吃就有腻感，要想让肉不腻，先用水焯一下，肉就没那么腻了。
血污少的肉滚水入锅
“清炖”必须焯水去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈，肉质地嫩、异味小、血污少的肉类，如鸡肉等用滚水入锅焯。
焯水时间要根据不同肉类来区分。鸡肉应水沸后下入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长就会过多地浪费鸡肉中的营养；羊肉也是锅中水沸后下入，但水重新沸后约需10分钟左右，血污除尽时再捞出。
血污多的肉凉水下锅
血污多、异味重的肉、肠、肚等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高，把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量。
注意：肉进行焯水后，其表面或多右少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。
炖肉：好吃牢记四步走
肉块大
炖肉要好吃，首先肉块要大，这样炖煮时，肉里的一些可溶于水的香味和鲜成分就会被释放出来，而且，其中的含氮浸出物越多，味道越浓。但浸出物如果过多，就会影响肉本身的香味，所以肉块要适当切大些。
慢火炖
其次，慢火是使肉质酥软的关键，炖肉不宜用大火猛煮，否则肉急遇高温，肌纤维变硬，不易煮烂影响口感。而且，肉中的蛋白质也不易溶于水，含氮物质释放不出来，香味降低。
水别多
此外，炖肉时的加水量也不宜太多。适量放水可使汤汁变浓，肉中的呈味物质多溶于水，肉在加热时，多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。
盐后放
炖肉时若放盐的时机不对，口感和营养都会受到很大影响。建议炖肉时，在收汁时再加入少量盐，口感会很不错，也有利于培养健康的饮食习惯。过早放盐调味，易造成肉中蛋白质凝结，不易炖烂，影响口感及营养物质吸收，且易偏咸。
（本文综合自《健康时报》2017-09-29《焯肉使用不同温度的水》、2015-07-13《炖肉好吃的诀窍》、2014-01-23《炖肉收汁时再放盐》、2011-03-28《大腕专家的鲜食招》）
健康时报客户端编辑：郑新颖
▍☈怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？
很多时候大家都觉得要想把肉炖的烂一点就用高压锅时间长一点就好了。但是其实要想炖一锅好吃又易嚼的炖肉也是有很多讲究的哦。如果说在高压锅里炖了40分钟还不软烂，或许有两个原因：其一是在原料肉上锅的时候，同时放盐了，还有就是买的肉不好。
炖肉比较烂的常用方法：
1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。
2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。
3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬
4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。
食材准备：
猪肉 800克
植物油 1勺
料酒 2勺
红烧汁 1勺
白糖 1勺
食用盐 1勺
大料 适量
辣椒 适量
做法步骤：
（1）新鲜肉洗净、切好；
（2）热锅热油下锅炒；
（3）翻炒变色放糖、料酒；
（4）放红烧酱油味道好，色泽也好；
（5）翻炒沾满酱油，辣椒切碎，肉里放适量的水、大料、小火炖到收汁、放盐出锅即可；
▍✡怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？
想吃炖肉再也不用去饭店了，自己做的干净卫生有营养，炖肉要好吃，选肉是关键，一定要选三线五花肉，做法其实很简单，照着我的方法做出来的红烧肉肥而不腻，瘦而不柴，孩子尤其喜欢吃，下面我把做法分享给大家！
准备材料：五花肉600克 冰糖10颗 大葱 香叶 姜 小葱 干辣椒 八角
姜切片。
大葱切圈。
葱切粒。
锅里放入清水，加入几片生姜。
开锅后，再煮5分钟，捞起浮沫。
捞起肉块，沥干水分。
锅里放入少许油，下入沥干水分的肉块（肉块沥干水分后，煎制时不会溅油烫伤自己），中小火煎制。
煎至两面微黄。（这样可以锁住肉汁，炖出来的肉才会肥而不腻，瘦而不柴）
起锅，备用。
锅里留底油，下入冰糖。
小火炒成酱油色。（琥珀色）
下入肉块，翻炒均匀。使每块肉都裹上糖色。
下入姜片，八角，香叶，大葱，煸炒出香味。
加入半勺老抽。
1勺生抽。
1勺料酒。
翻炒均匀。
加入1碗清水，没过肉块。
大火煮开，转小火煮30分钟。
中途翻炒几次，避免糊锅。
30分钟后，加入1小勺盐，加入干辣椒，再小火煮20分钟。
大火收汁，起锅。
撒上葱花，美美的，开吃吧！
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▍✏怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？
说起炖肉，我的第一反应就是红烧肉炖牛肉炖羊肉和熬鸡汤。在这些硬菜当中，我最喜欢的还是红烧肉和炖羊肉，鸡汤是给老人孩子补养用的，炖牛肉虽好，可惜实在是太硬了，吃不下去多少。
这个问题应当分成两部分来看，第一部分是把肉炖熟，炖烂，第二部分才是好吃。把肉炖熟炖烂不要太简单，按照各种原材料的不同，把握好时间就可以了。猪肉咱们炖40分钟左右，如果想要吃得更健康，可以把表面的浮油撇出去，把炖肉的时间增加到三个小时以上，让肉类当中的饱和脂肪酸转化成不饱和脂肪酸就好。也就是说这么炖肉块头千万不能小，不然只能收获一锅肉汤而已。
把牛羊肉炖熟炖烂，适合家里的老人孩子吃，时间一定会在两个小时以上。而且在炖肉的前一个多小时之内千万不要放盐，这样会让肉质紧缩口感发柴，影响最终的成菜效果。如果有牙口和胃口都比较好的朋友，我建议羊肉炖15分钟左右就可以夹出一两块儿来，咱们也尝一尝鲜美无比的开锅肉。还有一点很重要，炖牛羊肉的前半个小时，千万不要盖锅盖。
炖鸡肉的时候一定要分清楚原材料的不同。如果是鸡翅，鸡腿等等15分钟时间足够，时间长了之后不是口感偏硬，就是特别绵软，一点吃头都没有。如果是炖整鸡也要分清楚年头，一年之内的20多分钟就足够了，一年以上的一般都会用来补养或者是熬汤，那么时间最好在三个小时以上。与上边炖牛羊肉同样的道理，在熬鸡汤和炖整鸡的时候，前期最好不要加盐。
最后一点就是咱们要分清冷冻肉和鲜肉的区别，冷冻肉需要提前浸泡化冻，然后焯水去除血沫和腥膻味。老话说臭鱼烂虾很有道理，肉冻得时间长了也是一样。如果是鲜肉，咱们只需要使用清水多冲洗几遍就好，有些菜肴甚至不需要焯水，靠的就是鲜肉本身的味道。所谓选好选对原料之后，一个好菜已经成功了70%。还有些菜肴，比如说锅包肉或者是回锅肉，最重要的一步就是提前把肉浸泡并且清洗干净。标准是肉片发白，不含一点点血丝，大家回去可以尝试一下。
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